Un patrimonio que, tal y como reivindicó el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, durante la clausura del congreso, «tenemos que conseguir que no se pierda». Así lo defendió durante dos vibrantes jornadas en las que participaron figuras de la talla de Claus Meyer -conocido como el padre de la cocina nórdica- y grandes nombres patrios como Ricard Camarena, Elena Arzak y Carme Ruscalleda. Esta última recibió el 'Andorra Taste Award', un galardón que antes recayó en otros maestros como Michel Bras o Gastón Acurio.
El decano de los congresos gastronómicos de España estrena nuevos retos para los cocineros y reserva espacio para poner el valor el criterio popular sobre grandes recetas tradicionales
Fueron los cocineros nórdicos los que protagonizaron buena parte de las ponencias de esta cita, que giraron alrededor del concepto de territorio y su expresión culinaria. Entre numeroso representantes de esta influyente corriente gastronómica, destacó la presencia del citado empresario y chef Meyer. El cofundador de Noma -tres estrellas en Copenhague con René Redzepi- fue uno de los promotores del 'Manifiesto de la cocina nórdica', un acuerdo con otros 20 chefs en el que se comprometían a generar una rica cultura gastronómica y a democratizar el lujo de una buena comida. Su voluntad fue adaptar a esa cultura el «concepto de 'terroir' que existía en España y Francia».
«Y a la vez, inventar nuestra propia forma de hacer las cosas, de representar la cultura en el plato para que lo que los chefs servían en el restaurante se pudiera divulgar a los hogares, porque en las casas escandinavas se debe mejorar mucho la cocina aún», explicó. «La meta de la Nueva Cocina Nórdica no era cambiar los restaurantes, sino cómo se come en las casas. No sabía que esto se podía convertir en lo que es hoy, que pudiéramos conseguir tan rápido lo que se había hecho en España en 20 años», confesó.
Un tirón internacional y turístico en el que otros cocineros presentes en el congreso ven, sin embargo, una factor de vulnerabilidad. «Somos un reclamo para el turista gourmet. Ya no podemos mantenernos solo con los comensales locales. Somos demasiados para repartirnos el pastel», expuso Søren Selin -dos estrellas en AOC, Copenhague-. Los nórdicos luchan ahora por crear conceptos propios capaces de seducir a sus convecinos. Un camino que han emprendido chefs como Christopher Haatuft -una estrella en Lysverket, Bergen- o el sueco Filip Gemzell -dos estrellas en ÄNG-.
Por su parte, el chef vasco Roberto Ruiz -Hika Gastronomika- y el sherpa y cocinero Akhond Ishaq defendieron en el marco de esta cumbre la cocina de supervivencia que está ligada a los territorios de alta montaña, así como a sus producto humildes.
También a los cada vez más importantes vinos de montaña. A ellos dedicó una cata magistral la Master of Wine española Almudena Alberca, quien acercó referencias exóticas del Himalaya junto a otras de Argentina, Bolivia o Sicilia. «Hoy es 'trending topic' tener vinos en altitud. Debido al cambio climático existe la tendencia ahora de buscar altura para los viñedos y así controlar mejor la maduración de la uva», concluyó.