Ricard Camarena : así se come en el restaurante de uno de los grandes de Valencia>

En sus platos hay profundas raíces levantinas, absoluto respeto por el producto de temporada, una aparente sencillez respaldada por una gran técnica y, por encima de todo, esos sabores nítidos e intensos que son su santo y seña. El menú de esta temporada roza la excelencia. En los veinte pases que forman su menú largo (210 euros) apenas encontramos un par de desajustes y sí mucha brillantez. Sumen un equipo de sala perfectamente consolidado y una bodega a la altura.

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Comienza el menú con el cocinero presentando su nueva línea de trabajo a partir de piezas de atún que se maduran seis meses en crema de algarrobas con resultados sorprendentes en textura y en sabor. Y a partir de ahí un festival. Sobresaliente la versión del 'bollit' (hervido) valenciano con capellanes, lo mismo que la anchoa madurada cuatro años que se acompaña con una cebollita rellena de mantequilla con colatura. La anchoa ha sido siempre un producto fetiche para Camarena, como lo es la ostra, que aparece en el menú cubierta de una 'horchata' de galanga.

Y siempre los vegetales de la propia huerta: notable la raíz de apio bola rellena de recortes de verduras asadas y excelente la semiconserva de tomate confitado en mantequilla de oveja con ventresca de atún. Por el contrario unas alcachofitas de calidad quedan eclipsadas por un cremoso de coco, café y caviar, en uno de los pocos bajones del menú.

También los caldos, con los que el cocinero ha marcado tendencia desde sus comienzos. El actual es un magnífico consomé de cabezas de gamba roja, con la gamba y flores de calabacín rellenos de su muselina flotando. Como siempre, pura sutileza y elegancia. Tampoco falta un arroz, siempre presente en los menús de Ricard. En este caso un cremoso de cocochas, perejil y fino en rama que es uno de los mejores que ha hecho nunca. ¡Qué cosa más buena!

Termina con dos pases de bogavante: un salpicón con sus pinzas, que llega demasiado frío, y la cola estofada con salsa de jengibre y guisantes. Postres que mantienen el nivel y que huyen de lo empalagoso. Especialmente logrados la crema helada de limón negro, un tanto radical, y sobre todo el helado de berenjena con crema de miso.

Este menú tiene una versión totalmente vegetal al mismo precio. También hay una propuesta de bebidas no alcohólicas como los jugos de berenjena y café o de calabacín y mango. No cabe duda de que Ricard Camarena es uno de los restaurantes imprescindibles.