Мирко Заго и Иньяцио Лайола: «Владивосток не про деньги, а про душу»

Представьте себе: два талантливых шеф-повара, привыкших к солнцу Средиземноморья и его богатым вкусам, отправляются на самый край земли – во Владивосток. Что они ищут здесь? И что привозят с собой? Мирко Заго и Иньяцио Лайола приехали в Россию, чтобы возглавить кухню одного из самых амбициозных ресторанов города «Бурный». О своем пути во Владивосток, о первых впечатлениях от Дальнего Востока и, конечно, о том, как им удалось совершить гармонично вплести приморские продукты в классические средиземноморские рецепты.

Как всё начиналось: путь в кулинарию

 

- Расскажите, как вы стали поварами? Это было осознанное решение?

Иньяцио: Я был музыкантом и хотел купить себе новую бас-гитару. Для этого я пошел работать на кухню. Летом, после школы, я начал работать на кухне. И все были против, потому что мой папа, директор университета, хотел, чтобы я стал врачом.

Он сначала думал, что я просто хотел заработать эти деньги, а потом вложить их в обучение, получить диплом... Но я начал любить эту работу. Когда я получил диплом, сначала я пошел работать бухгалтером. И эта работа мне совсем не нравилась. По субботам и воскресеньям я, как обычно, работал в ресторане.

Папа проснулся поздно ночью и спросил, почему я не сплю. Я сказал: «Пап, извини, но я хочу быть шеф-поваром!» У нас был очень сложный разговор. Потом я улетел в Шотландию, чтобы он начал принимать, что это мой выбор работы, и что я так сильно этого хочу.

Мирко: Моя история началась с латунных кастрюль, которые тётя привозила из Германии. Готовил с детства. Мама-сицилийка была против, но я пошёл работать – сначала посудомойщиком, потом стал су-шефом. В 18 лет бросил школу и уехал работать в Швейцарию, в мишленовские рестораны. В 2001 году меня пригласили в Москву на дегустацию – и вот я до сих пор здесь.

- Теперь вы дослужились до знакового статуса: бренд-шеф и шеф-повар. В чём различие этих двух профессий?

Мирко: Когда мы подписывали контракт, мои имя, известность и кулинарная философия легли в основу проекта. За мной остаётся последнее слово по меню: я либо его утверждаю, либо вношу коррективы. Моя основная задача – разработка общей концепции того, как всё должно выглядеть и ощущаться.

Дело не в диктовке каждого отдельного блюда, а в соблюдении концептуального единства. Если мы готовим итальянскую кухню, то, очевидно, борщ в меню будет неуместен. Это вопрос имиджа и целостности концепции.

Что касается шеф-повара, то это человек, который ежедневно руководит кухней. Именно он отвечает за разработку конкретных блюд, за их вкус, подачу, закупку продуктов и обучение персонала. Шеф-повар – это движущая сила и сердце ресторана, он переводит мои концептуальные идеи в осязаемые вкусы и текстуры, ежедневно воплощая их в жизнь.

О переезде в Россию и Владивостоке

 

- Мирко, в следующем году будет 25 лет, как вы работаете в России. Иньяцио, вы во Владивостоке только 4 месяца, но до этого были шеф-поваром в ресторане в Краснодаре. Как вы оказались в России и что вас здесь удерживает?

Мирко: Когда я только приехал сюда, я и представить не мог, что задержусь надолго. Помню, как познакомился с одним шеф-поваром, который работал здесь уже 10 лет. Мне тогда было 30, и я ему сказал: «Я здесь максимум на три года, ты что, ку-ку?!»

Недавно, когда он достиг 30-летнего стажа, а я своего 20-летнего рубежа, мы созванивались и смеялись над тем разговором. В следующем году у меня уже будет юбилей – 25 лет здесь. Почему так вышло? Потому что так сложилась жизнь. Моя первая дочь родилась здесь, мой сын родился здесь. Просто здесь очень хорошо.

Иньяцио: Во Владивосток я попал случайно, через знакомство с Мирко, потому что я хотела осуществить свою цель работать шеф-поваром на серьезном уровне. Я люблю Сицилию как место для отдыха, но работать там шефом мне было неинтересно. В Италии, за исключением редких 5-звездочных отелей, ресторанный бизнес очень консервативен. Менталитет ориентирован на сохранение традиций, а не на новшества. Мне же, как шеф-повару, необходимо постоянное движение, возможность экспериментировать и создавать что-то новое.

Меня привлекла ваша страна динамичнам развитием ресторанного бизнеса: уникальный дизайн, продуманные концепции, живая музыка – то, чего не хватало в Италии. Дома мы ценим и оберегаем традиции, поэтому менять меню или концепцию ресторана десятилетиями – обычное дело. Люди ходят в конкретное место за конкретным, неизменным блюдом. Могу привести пример: у нас могут продать бизнес, но рецепт легендарного мороженого продают отдельно, как уникальную ценность. Попытка изменить его вкус вызовет недоумение – зачем менять то, что и так идеально и любимо? В России же, напротив, аудитория открыта к новому: новым блюдам, подачам, дизайну, что делает работу гораздо интереснее для шеф-повара.

- Как вас встретил Владивосток?

Мирко: Владивосток встретил меня очень хорошо. Можно сказать, это было исполнение одной из моих мечт. Поэтому сейчас я поставил себе цель посетить как можно больше городов в России. Я считаю, что это огромная, очень интересная и невероятно разнообразная страна. Так что Владивосток был одной из первых точек на моей карте.

Когда я приехал, мне сразу всё понравилось – и природа, и люди, которые меня сюда пригласили. Это, знаете, такое чистое ощущение, не про деньги. Просто чувство, связь с людьми. Я увидел, что они вкладывают в свой бизнес не только много денег, но и много души. Понятно, что бизнес всегда должен быть рентабельным, но, если ты делаешь его приятно, хорошо, с душой, он становится еще лучше.

Иньяцио: Я уже работал в России. Но знаете, там, в Геленджике, погода была как на севере Италии – очень комфортно. А вот здесь, на новом месте, сначала было сложно из-за погоды: было невыносимо холодно.

Зато теперь, вот уже больше полутора месяцев, мне стало гораздо лучше, потому что появилось тепло! И оно, кажется, начало притягивать все хорошее. Например, вчера мы с Мирко катались на катере – я даже не представлял, какая у вас здесь красивая природа! Это было невероятно, просто потрясающе.

Именно поэтому это место показывает совершенно другое лицо России. Ведь здесь рядом Китай и Корея, и люди уже совсем другие. Хотя, если честно, в менталитете я большой разницы не вижу. В Геленджике было больше грузин и армян, а здесь, конечно, заметно больше выходцев из Китая и Кореи. Сам город, особенно когда светит солнце, очень красивый. Солнце, вы же понимаете? Для меня это самое главное.

О русской кухне и местных продуктах

 

- А вы были знакомы с русской кухней раньше, до того, как вы приехали в Россию?

Мирко: Русскую культуру я изучал много и всегда ею увлекался. Но русскую кухню я, по сути, совсем не знаю. Я, например, готовил очень мало русских блюд, которые известны за рубежом: борщ, пожарские котлеты, блины. И, как оказалось, русская кухня намного богаче и разнообразнее, чем ее представляют стереотипы, вроде «икры и водки».

Одна вещь, которая меня по-настоящему поразила и фанатом которой я остаюсь до сих пор, — это квас. Не все итальянцы его любят. Я родился в городе, где постоянно пекли только черный хлеб. Поэтому я всегда говорю: придумать напиток из черного хлеба – это просто фантастика!

Или взять окрошку – когда я впервые попробовал суп с использованием этого кваса... Для меня это было сродни тому, как если бы итальянский повар придумал холодный суп из холодного напитка. У нас в Италии практически нет холодных супов, разве что холодный минестроне, который просто готовят заранее, остужают и едят в жару.

Позже я открыл для себя более народные, по-настоящему русские супы, такие как рассольник или щи. Там я увидел много по-настоящему интересных вещей.

При этом, хоть я и большой фанат чеснока, есть вещи, которые я до сих пор не могу принять – например, маринованный чеснок. Зато я обожаю соленые и маринованные грузди! В русской кухне вообще много уникальных продуктов и, конечно, ягод.

- Какие мотивы русской кухни вы привнесли в меню ресторана «Бурный»?

Мирко: Я активно использую традиционные технологии консервации, такие как соление или маринование. Например, я часто солю чёрную редьку. Она обычно горькая, но засолка помогает ей потерять излишнюю горечь и придает приятный, более мягкий вкус.

В моей кухне много необычных продуктов и интересных решений. Например, я готовлю варенье из сосновых шишек. С виду оно напоминает маленькие деревянные конусы, но на самом деле шишки очень мягкие и обладают просто фантастическим ароматом.

В Италии, особенно на севере, есть традиционное блюдо — бразато, это тушеная говядина в винном соусе с овощами. Классически в него иногда добавляют немного ягодного варенья, например, черничного. Я же подаю его с вареньем из сосновых шишек. Это не только отсылка к горному происхождению блюда, но и дополнительный, очень интересный вкусовой оттенок.

Я вообще люблю экспериментировать с разными продуктами и техниками. Как большой любитель кваса, я готовлю его не из обычного хлеба, а из панеттоне или кулича — получается ароматный белый квас, очень напоминающий по вкусу саму сдобную выпечку. По вкусу он находится где-то между десертным вином и сидром.

Иньяцио, а чем вдохновляетесь вы в своих блюдах?

- В Приморском крае главной гастрономической особенностью, безусловно, являются морепродукты. Здесь отличные дары моря, такие как морской ёж и краб, которые я очень люблю.

Блюда из морепродуктов составляют примерно 80% нашего меню. Хотя сам я предпочитаю мясо, готовить и есть морепродукты, особенно за их нежность, мне очень нравится.

И на Средиземноморье, и во Владивостоке очень любят морепродукты, но они заметно отличаются, и это прекрасно. Конечно, есть региональные особенности: например, некоторые виды грибов, которые распространены здесь, не встречаются в Италии, и наоборот. Та же ситуация с крабом: в Италии есть лангустины, лобстеры, а также очень вкусные и сладкие красные креветки, но крабов у нас нет. Я же считаю краба лучшим из всех ракообразных и готов использовать его в блюдах от закуски до десерта.

Местный палтус здесь тоже очень вкусный. Поэтому в нашем новом меню, например, мы используем его в салате, напоминающем «Нисуаз», заменяя традиционного консервированного тунца на приготовленный на пару палтус. Таким образом, мы делаем акцент на местных продуктах. Я считаю это крайне важным: в каждом ресторане, где я работаю, я стремлюсь максимально использовать местные продукты, следуя концепции «нулевого километра».

О культуре потребления во Владивостоке

 

- А вот насколько чувствуется разница в культуре потребления европейца и человека из Владивостока? Ведь Владивосток — это азиатская часть России.

Мирко: В вашей культуре уровень сервиса очень высок. У нас такого внимания к сервису нет. У вас каждый официант буквально «нянчится» с клиентами, обращает внимание на мельчайшие детали.

В Европе, на мой взгляд, всё намного проще. Даже в обычных кафе у вас уже такой подход к обслуживанию.

Что касается обратной связи: если гостю что-то не понравилось, он сразу пишет плохой отзыв или даже звонит директору. Я видел забавные видео, где показан контраст: в Америке, если гостю не понравится мясо или стейк, ему всё равно приносят счёт, и он его оплачивает. В России же моментально начинаются комплименты, могут убрать блюдо из счёта, а то и вовсе предложить комплимент от заведения, от директора, или даже «от котломойки», шучу, конечно.

Нельзя использовать еду как предлог для выплеска негативных эмоций. Ваше плохое настроение может быть вызвано не качеством еды, а совершенно другими проблемами в вашей жизни, и вы просто срываете свои нервы на еде.

Иньяцио: В вашей системе всё чётко. В Италии к этой работе относятся намного легче. Наверное, потому что мы такие люди. Расскажу на примере одной ситуации.

Я начал разрабатывать новое меню. Это был мой первый опыт в том ресторане. Времени оставалось в обрез, а мне нужно было сделать салат. Мой су-шеф тогда спросил: «Почему мы так тянем с салатом?» А я не понимал, почему это так важно для вас, потому что для нас это просто закуска. У нас не уделяют так много внимания салатам. Тогда я понял, что нужно действовать по системе: закуски, салаты, горячие блюда, холодные блюда. Всё важно. И сервис в том числе. Всегда нужно выйти к гостям и поблагодарить их за то, что они выбрали именно нашу кухню.

Про кухню как футбольную команду

 

- Как вы выстраиваете отношения на кухне? Удаётся ли привнести итальянский dolce vita?

Мирко: в России говорят «кнут и пряник». В Италии есть аналогичное выражение: «морковь и палка». Это о том, что для эффективности нужен баланс между стимулом и контролем.

Однако, несмотря на поиски компромиссов, повара на кухнях часто проводят по 12 часов, тогда как в Европе такой длительности смен обычно нет. Рестораны здесь работают целый день, что требует постоянного присутствия персонала.

Сейчас во многих больших городах рестораны работают без перерыва. В Италии же традиционно был обеденный сервис 2,5-3 часа и вечерний. Остальное время посвящалось заготовкам и подготовке. Сам сервис не занимал много часов, но требовал максимального внимания и концентрации. Очевидно, что работая 12 часов, поддерживать такую концентрацию невозможно.

12-часовые смены изнурительны. Поэтому, например, в ресторане, где я работаю, повара сначала работают на сервисе, а затем переходят на более спокойные заготовки. Это помогает справиться с нагрузкой, ведь поварская профессия сама по себе очень тяжелая.

Иньяцио: В Италии я привык к иному темпу: если нужно сделать 100 равиоли, я быстро их выполнял и переходил к следующей задаче. Здесь же я вижу, как повара делают пять штук и тут же отдыхают. Позже я понял причину: они работают по 12 часов и поэтому вынуждены растягивать процесс. Кроме того, здесь сам сервис менее интенсивный. В Италии, когда я работал на раздаче, мы полностью отключались от всего – выключали музыку, концентрировались, и два часа работали без шуток и комментариев. Здесь ситуация другая: заказы начинаются с 12 часов и поступают постоянно в течение всего дня, порой по 3-5 часов подряд. У нас совершенно иной подход: короткий и очень интенсивный сервис, а все остальное время посвящено заготовкам.

На кухне я всегда стремлюсь выстраивать хорошие отношения с ребятами и отношусь ко всем по-доброму. Я люблю, когда на кухне царит хорошее настроение, когда все складывается благополучно, потому что коллектив – это, по сути, семья. Именно так и нужно строить отношения, ведь мы проводим вместе целый день.

Я всегда стараюсь найти компромисс и хочу, чтобы повара тоже мыслили, а не просто выполняли указания. Ведь когда много людей работают вместе, это уже команда. Что такое команда? Это как в футболе! Например, когда я подхожу к столику и спрашиваю гостя, как ему понравилось... и гость отвечает: «Всё отлично, всё понравилось». Я всегда в этот момент благодарю свою команду. Шеф-повар один ничего не может сделать – залог успеха всегда в слаженной команде, построенной на человеческих отношениях.