Шеф-повар Валерий Чигарнов рассказал, как выбирает ингредиенты для создания блюд

— Как ты управляешь своей командой на кухне, чтобы добиться высокого качества блюд и эффективности работы?

— Управление командой — это самый тяжелый блок в ресторане, да и в любом производстве, связанном с людьми — это человеческий ресурс. Очень тяжело найти людей, которые действительно преданы этой профессии, потому что она очень сложная. Я достаточно строг к команде, но при этом очень ценю каждого человека, который работает со мной и у которого я вижу преданность и любовь к тому, что он делает. Люди стоят по 12−15 часов на кухне, еще какое-то время закрывают смену, уходят домой, чтобы немного отдохнуть, и возвращаются снова. Работа на кухне — это стиль жизни. Это даже не профессия, а действительно стиль жизни. Люди должны проживать эту профессию. Если молодые ребята, девушки хотят много заработать в этой отрасли — это далеко не сразу и не всегда получается. Работа в ресторанной сфере, это дисциплина, тяжелый и упорный труд, который требует внимания, сосредоточенности, знаний, умения подстроиться. И надо обладать очень большим спектром профессиональных умений и навыков, как и врожденных, так и приобретенных в процессе жизни.

— Случаются ли конфликты и скандалы на кухне ресторана?

— Сейчас спорных ситуаций меньше. С возрастом все меняется. Раньше я был экспрессивным, постоянно казалось, что все, каюк, конец. С опытом начинаешь понимать, что надо иметь подход к каждому. Анализируешь, понимаешь, что нужно вектор своего поведения менять, иначе ты останешься один, без команды, а в нашей профессии один в поле не воин, вообще никак. И ты можешь быть крутым шефом, самостоятельно создавая блюда для кого-то — в частном порядке, это одно. Но когда у тебя целый ресторан, все намного сложнее. Тут важен баланс. Кнут и пряник — метод, который, к сожалению или к счастью, работает.

— Среди поваров большая конкуренция? Если да, то как справляешься с конкурентами?

— Профессиональных и достойных шефов стало очень много. Самое главное — найти свой стиль и далее его придерживаться, делать узнаваемым. Когда ты молодой, ты еще где-то плаваешь, называется floating по-английски, когда еще не знаешь свое направление. Это тяжело на самом деле. Мне как-то Глен Балисс сказал: «Ты шеф, хороший парень, вроде ничего. Я вижу, как ты плаваешь, и тебе нужно просто вектор свой выстроить.». Так с ним и не получилось поработать, но я запомнил его слова, начал искать свой стиль. Очень важно иметь базу, от которой можно будет отталкиваться, и должен быть опыт, на основании которого начинаешь пробовать искать себя. Я бы рекомендовал молодым поварам не торопиться стать шефами, а поездить, посмотреть этот мир. Увидеть, насколько он разнообразен, как много заведений, кухонь. Обязательно наработать насмотренность, как в свое время это делал я.

— Есть ли тренды в кулинарии вообще и в этой отрасли? Как их отслеживать и применять, стоит ли это делать? Или же каждый шеф сам создает тренды?

— Конечно, есть тренды, от топовых шефов. Тренды диктует Восток, Запад — все оттуда приходит. Однако потом их адаптируют под гостя и задают новые, все довольно циклично.

— Ресторан Л.Е.С. относится к категории заведений престижного класса. В чем, на твой взгляд, заключается главное отличие премиального ресторана от обычного? И как это отражается на твоей работе?

— Тут говорить о еде сложной или простой очень тяжело, потому что у всех разные преставления о вкусах. Для кого-то это сложная еда кажется простым, а для кого-то простая еда — сложным. Все относительно в этом мире. Думаю, главное отличие в атмосфере и качестве продуктов. В рестораны более высокого класса ходят те, у кого большая насмотренность и интерес к более сложной кухне, думаю так.

— Как ты работаешь над поддержанием уровня сервиса на кухне?

— Дисциплина и прежде всего, высокие требования к себе. Главное — донести до персонала про важность полученных эмоций гостей от посещения ресторана и показать примером, как нужно работать.

— Что необходимо делать шеф-повару, чтобы в определенный момент не осознать, что он устарел и отстал?

— Хороший вопрос! Я думаю, важно постоянно следить за тем, что происходит в профессии, обмениваться опытом с коллегами. Путешествовать, обязательно, пробовать, смотреть. Ты должен быть погружен в профессию, а не outside their profession (вне своей профессии, прим. «Страсти»), как говорится.

— В каком шоу ты бы хотел принять участие? Скорее это было бы среди остальных шефов, либо ты хотел бы какой-то авторский проект?

— Я бы мог поучаствовать в «Битве шефов» между профессионалами, между шефами ресторанов высокого класса — это, конечно, интересная история и вызов. Но это больше развлечение, наверное, все-таки… Поучаствовать в каком-то авторском проекте тоже хотел бы, но тут нужно понимать, зачем и для чего. Пока в планах не было, но, безусловно, если будут предложения, я их рассмотрю.

— На многих сервисах сейчас появляются фильмы и сериалы о шеф-поварах. Насколько, на твой взгляд, в кино правдоподобно показана работа на кухне?

— Вот последнее из того, что я увидел — с Андреем Шмаковым, с Гошей Трояновым. Это больше про личность и про шефов. Я просто с ними знаком и считаю, что это очень крутые шефы. Я рад, что мне с ними удалось поработать, хоть и недолго. Ребята говорят правильные вещи. И действительно, изнутри показана ежедневна рутинная история жизни ресторана. И описывается словами шефа так, как оно есть. И насколько сложный путь они прошли. Насколько это все эмоционально тяжело для здоровья, да и в целом очень непросто. Поэтому профессия, еще раз, не для каждого на самом деле, далеко. Я сам порой думаю: зачем я сел за баранку этого велосипеда, работал бы учителем сейчас спокойно (улыбается, прим. «Страсти»). Но я бы не променял свою профессию ни на что, поскольку это дело жизни.

— Шеф-повара хорошо зарабатывают?

— Хотелось бы больше. Но думаю, все зависит от упорства и желания, как в любой отрасли.

— Подскажи, планируешь ли ты принимать участие в качестве шефа в других гастрономических проектах в ближайшее время?

— Да, у меня большие планы на 2024-й год. Из ближайших — участие в разработке меню в гастропроекте в качестве приглашенного шефа. Я буду ставить кухню в заведении с необычной концепцией, которая завязана на арт-пространстве, и ключевое сообщение этого места: поглощая искусство. Это будет нетипичная Италия в моем авторском прочтении. Думаю, пока не стоит говорить об этом подробно, вы сами все увидите и попробуете.

— Расскажешь немного про личную жизнь — ты в отношениях? Дома готовишь ты? А твоя — должна уметь?

— Да. Личная жизнь, она же личная. Но да, я в отношениях. Дома готовлю я, но очень редко в последнее время, так как большая загрузка. Мне не важно, умеет ли девушка готовить или нет, главное, чтобы это был твой человек.

— Посоветуй нашим читателям рецепт простого в приготовлении, но очень вкусного блюда

— Идеальным вариантом станет запечная курица с трюфелем и мандаринами.

Для приготовления потребуется фермерский цыпленок, сливочное масло, укроп, петрушка, эстрагон, чеснок, мандарины или красные апельсины, трюфель (опционально).

Для начала следует отделить кожу от курицы ложкой аккуратно, после чего мелко порезать укроп, петрушку и эстрагон. Сливочное масло необходимо довести до комнатной температуры, а затем добавить туда зелень, тщательно перемешать. Под кожу распределить тонкие слайды трюфеля, сверху всю курицу покрыть сливочным маслом

Теперь готовим начинку.

Добавляем три зубчика чеснока, мандарины, тимьян внутрь и отправляем в духовку, предварительно разогрев ее до 200°.

Запекать курицу следует 30−40 минут, в зависимости от размера тушки.

— Любой может научиться готовить, или этот талант не для всех?

— Научить готовить можно любого. Главное — иметь большое желание и интерес.

— Издание называется «Страсти» — что для тебя страсть в жизни?

— Страстью в моей жизни всегда были и будут спорт и профессия.