Грибы шимиджи: вкус, польза и как их готовить — читать на Gastronom.ru
Что такое грибы шимиджи и как их выращивают
Шимиджи относятся к семейству вешенковых. Они даже чем-то напоминают своих «родственников» — так же растут пучками, но внешне больше похожи на опята: у них тонкая ножка, аккуратная шляпка белого или коричневого цвета.
В дикой природе шимеджи растут на буковых деревьях, однако сегодня их успешно культивируют в теплицах. Для этого нужны строго контролируемые условия и специальный субстрат — чаще всего из опилок, соломы или древесных отходов. Сначала его заселяют мицелием, затем поддерживают оптимальную температуру и влажность, пока грибы не созреют.
Сегодня шимиджи — вполне доступный продукт не только в Азии, но и в России. Основные страны-производители — Япония, Корея и Китай. На полках российских супермаркетов чаще всего встречаются именно китайские шимиджи.
Полезные свойства шимиджи: состав и влияние на организм
Интегративный клинический нутрициолог Ольга Прокопенко выделила для нас ключевые полезные свойства грибов шимиджи (их также называют шимеджи):
- Шимиджи богаты витаминами группы B (B2, B3, B5), а также важными минералами — медью, селеном, фосфором, цинком и калием. В них содержится около 3 г белка на 100 г продукта при низкой калорийности, что делает их отличным вариантом для поддержания энергии и здорового обмена веществ
- Эти грибы содержат бета-глюканы, полисахариды и мощные антиоксиданты — эрготионеин и фенольные соединения. Они укрепляют иммунную систему, снижают уровень воспаления и защищают клетки от свободных радикалов
- Шимиджи могут способствовать снижению уровня холестерина и артериального давления, а также потенциально уменьшать риск развития онкологических заболеваний.
Противопоказания и ограничения к употреблению шимиджи
Нутрициолог Ирина Меркулова не рекомендует вводить грибы шимиджи в рацион детям младше 5 лет. Кроме того, по ее словам, людям с повышенной чувствительностью к продуктам и склонностью к аллергическим реакциям стоит проявлять осторожность.
Как и другие грибы, шимиджи могут быть трудны для переваривания — особенно если они жареные или тушеные. В таком виде их не рекомендуют при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Переносимость во многом зависит от способа приготовления.
Какой у шимиджи вкус и с какими продуктами их лучше готовить
Как и многие грибы, шимиджи довольно нейтральные на вкус. Они сливочные, с деликатной ореховой нотой, которая раскрывается, если продукт обжарить или потушить. Можно ли сказать, что этот гриб по текстуре как мясо? Не совсем, шимиджи в этом плане скорее похож на шампиньоны. А к мясистым, волокнистым видам относятся подосиновики и эринги.
Самое важное правило приготовления шимиджи — всегда подвергайте грибы термической обработке. По мнению Ольги Прокопенко, самый полезный способ приготовить свежие шимеджи — быстро обжарить их на сильном огне в течение 5–7 минут. Такой способ сохраняет ценные бета-глюканы и придает грибам приятную хрустящую текстуру.
Шимиджи отлично подходят для супов и рагу, их можно просто обжарить с большим количеством лука или запечь в горшочках с картофелем — в целом, готовить так же, как другие вкусные грибы. Но если вы заботитесь о здоровье, попробуйте рекомендации нутрициолога:
- Сочетайте с жирами — например, с оливковым маслом, которое усиливает усвоение витамина D, или с маслом гхи, известным своими противовоспалительными свойствами для кишечника.
- Добавляйте продукты, богатые витамином C — перец, петрушку, которые помогают максимально усвоить железо из грибов.
- Используйте продукты с высоким содержанием цинка — устрицы, тыквенные семечки. Вместе с шимеджи они поддержат иммунитет.
Как выбрать и хранить свежие шимиджи
Грибы шимиджи культивируют в теплицах, и к нам на прилавки они попадают срезанными и упакованными. Для этого обычно используют пластмассовые плотные лотки, обернутые прозрачной пленкой. Это помогает защитить хрупкие шимиджи от повреждения во время транспортировки.
При покупке осмотрите упаковку с грибами. Обычно они собраны в букет, как, например, вешенки. Шляпки могут быть коричневыми или белыми. Главное, чтобы на них или ножках не было следов гнили и плесени. Это признак того, что все грибы в упаковке могут стать причиной отравления. На свежих шимиджи нет повреждений или темных пятен, они красивые, чистые и радуют глаз. Выбирайте самую привлекательную упаковку и обязательно сверьтесь со сроком годности.
Как и что можно приготовить из грибов шимиджи
Грибы шимиджи любят готовить в Азии, особенно в Японии. Так что в первую очередь их можно использовать для азиатских рецептов. Но и в европейских блюдах грибы приживутся. Они отлично жарятся и тушатся, дополняют супы, блюда с птицей и овощами. Из соусов шимиджи подходит сливочный, из специй — лук, чеснок, сухой чили, чабрец. С этими грибами можно приготовить даже пасту, например, со сливками и беконом — получится нестандартная версия карбонары. А еще — вкусный японский суп, рецепт которого мы и предлагаем.
Рецепт японского буйабеса
Не нужно долго разбираться, как готовить грибы шимиджи. Начните знакомство сразу с аутентичного и простого рецепта рыбного супа на каждый день. Готовится он не больше 20 минут — просто сказка.
Для приготовления 1 порции нужно:
- дайкон — 35 г
- цукини — 35 г
- китайский салат — 75 г
- лук репчатый — 15 г
- грибы шиитаке — 10 г
- грибы шимиджи — 7 г
- мисо бульон — 400 мл
- специи шичими — 1 г
- кинза — 3 г
- лук зеленый — 3 г
- соус тсую — 50 мл
- лосось — 50 г
- Налейте в тарелку мисо бульон. Добавьте нарезанные овощи: дайкон, цукини, китайский салат, лук и грибы.
- Добавьте в суп лосось.
- Приправьте суп специями и соусом тсую. Сверху украсьте кинзой.
Как заморозить шимиджи
Чтобы заморозить шимиджи, подготовьте их: разделите и хорошо промойте, обновите срез на ножке. Убедитесь, что проточная вода удалила всю грязь с грибов, если нужно — очистите остатки, поскоблив ножом.
Резать грибы шимиджи или нет, зависит от того, как вы собираетесь их готовить. Они не крупные, поэтому оставляйте целыми, особенно если планируете супы. Для соусов и рагу из мелких ингредиентов шимиджи можно нарезать на части.
Бланшируйте грибы в кипящей воде несколько минут. После этого откиньте в дуршлаг и остудите, переложив в холодную воду (можно со льдом). Дайте воде полностью стечь. Затем выложите шимиджи на доску, застеленную пищевой пленкой, так чтобы грибочки не касались друг друга. Заморозьте. Как только грибы схватятся, их можно переложить в пакет и убрать на хранение.
Заготовленные дома грибы шимиджи храните в морозилке не более полугода.