Засолка огурцов на зиму: зачем нужна стерилизация и можно ли обойтись без нее — читать на Gastronom.ru

Хрустящий маринованный огурчик с горячей картошкой, салом и кусочком бородинского хлеба давно является частью нашей культуры. Без него немыслим и традиционный оливье, и рассольник, и модный сэндвич, хот-дог, тартар, да что там — есть даже праздник огурца!

Огурец появился на Руси при Иване Грозном, но вкус его считался пресным и невыразительным, именно поэтому его начали солить, квасить и мариновать. Вначале это были большие деревянные бочки и кадушки, а в начале XIX века, когда французский кондитер Николя Аппер изобрел консервацию, стали массово применяться стеклянные банки. Сейчас огурец считается самым популярным для маринования овощем не только на постсоветском пространстве, но и во всем мире.

У хорошо замаринованного огурца вкус становится солоновато-сладким, аромат пряным, а большая часть витаминов и полезных веществ сохраняется. Благодаря большому содержанию натрия, который отвечает за водно-солевой баланс, снижается риск обезвоживания, а кислая среда оказывает антибактериальный эффект и снимает интоксикацию. Маринованный огурец положительно влияет на нервную систему, помогает сохранить здоровье щитовидной железы и просто повышает настроение своим прекрасным вкусом. А если маринад сделать нежным, с малым содержанием уксуса, то он не хуже рассола помогает при похмельном состоянии.

Виды стерилизации банок и крышек для засолки огурцов на зиму

Какой бы из двух способов консервирования маринованных огурцов вы ни выбрали, есть одно железное правило — банки и крышки всегда должны быть чистыми. То есть если у вас будут огурцы без дальнейшей стерилизации всей заготовки, то банки и крышки обязательно стерилизуйте. А если вы стерилизуете свою консервацию, то банки достаточно тщательно промыть, обдать кипятком и протереть уксусом, но крышки все равно придется стерилизовать.

Крышки стерилизуют просто в кипятке — иногда кипятят пару минут, а иногда заливают кипящей водой и оставляют до момента закрытия банок. Такая стерилизация крышек еще и способствует размягчению и набуханию специальной резинки (на крышках СКО) или резинового слоя (на винтовых крышках ТО), которая служит дополнительной защитой при хранении консервации.

Банки простерилизовать можно несколькими способами. Сначала помойте их со средством для посуды, иногда даже дополнительно с содой. А затем используйте любой способ стерилизации.

В микроволновке: в банку налейте 1 см воды и поставьте на 3–5 минут на полную мощность, слейте воду и готово!

В духовке: мокрые банки поставьте в холодную духовку, включите нагрев до 120 °C, и как только установится нужная температура, держите банки 15–20 минут.

Над паром: налейте на дно кастрюли 2–3 см воды, поставьте решетку или вкладку пароварки так, чтобы не соприкасалась с водной поверхностью. Установите сверху на решетку банки вверх дном, включите нагрев и дождитесь закипания воды. Уменьшите нагрев до минимального кипения и стерилизуйте банки над паром 10–15 минут.

Про огурцы для маринования

В огороде, в магазинах и на рынках есть огурцы разных сортов и степени кондиции. Если для засолки и закваски годятся только хорошие, свежие крепенькие огурчики, то для маринования можно использовать практически любые: крупные, пожелтевшие и переростки. Главное правило одно — неиспорченные, без гнили и плесени.

Для молодых свежих огурцов можно использовать любой маринад — от самого слабого и нежного до крепкого уксусного, который идеально подходит для закусочных огурцов. А вот переростки лучше всего идут на пикули, где в маринаде присутствует очень большое количество уксуса, чаще всего яблочного.

Маринованные огурцы на зиму без стерилизации

Маринованные огурцы на зиму без стерилизации можно сделать и полностью под запрос названия — не стерилизовать даже банки. Если хотите рискнуть, то никто против не будет, они получаются у очень многих кулинаров. Но раз на раз не приходится, ведь часто не захочется сознаваться хотя бы в одной вздутой баночке. Риск — дело благородное! Банки для таких огурчиков просто тщательно промойте сначала со средством для мытья посуды, а затем с содой. Крышки все равно придется прокипятить или простерилизовать над паром.

Для приготовления огурцов нужно:

• огурцы — 2 кг
• чеснок — 3–4 зубчика
• острый перец — 1/2 стручка
• душистый перец — 3 горошины
• гвоздика — 1–2 бутона
• зерна горчицы (без горки) — 1 ст. л.
• семена укропа (с горкой) — 1 ч. л.
• листья вишни
• листья смородины
• листья хрена

Для маринада:

• вода — 1,5 л
• уксус 9% — 80 мл
• сахар — 3 ст. л.
• соль — 3 ст. л.

1. Переберите огурцы и тщательно их промойте под проточной водой. Замочите огурцы в холодной воде на 3 часа, меняя воду каждый час. Слейте воду, срежьте у огурцов кончики.
2. Чеснок очистите и разрежьте пополам вдоль. Листья смородины, вишни и хрена переберите и промойте. Острый перец помойте и разрежьте пополам (количество перца в банке регулируйте под свой вкус).
3. На дно чистой трехлитровой банки положите чеснок, все листья и острый перец, гвоздику и горошины душистого перца. Сверху аккуратно, по одному плотно уложите все огурцы по самые «плечики» банки.
4. В кастрюле закипятите 1,5 л воды, добавьте к ней соль и сахар, доведите опять до кипения и сразу залейте этим рассолом огурцы в банке. Прикройте крышкой и оставьте на 20 минут.
5. Аккуратно, через крышку слейте рассол из банки обратно в кастрюлю, доведите до кипения и опять залейте огурцы под крышку. Оставьте на 20 минут. Процедуру повторите еще раз.
6. После третьей заливки верните рассол в кастрюлю, доведите до кипения. В банку добавьте семена горчицы и укропа, уксус и сверху залейте кипящим рассолом. Плотно закройте банку крышкой, переверните вверх дном и укутайте в одеяло. Оставьте до полного остывания. Храните маринованные огурцы в темном и прохладном месте. Открытую банку храните в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Если вам неудобна тара в виде трехлитровой банки, то ровно с такими же ингредиентами получаются 3 отдельных баночки по 1 л. Просто все ингредиенты делите на 3 части.

Кстати

Для более мягкого и натурального вкуса таких маринованных огурцов 80 мл столового уксуса 9% замените на 100–120 мл яблочного уксуса 6%. К яблочному уксусу можно маринад сделать немного послаще, добавив еще 1 ч. л. сахара.

Маринованные огурцы на зиму со стерилизацией

Маринованные огурцы на зиму со стерилизацией — надежный вариант консервации огурцов, который дает практически 100% гарантии того, что ваши банки не вздуются. Плюс к этому в рецепте присутствуют 3 хороших консерванта: уксус, соль и сахар, так что будьте уверены, что такие огурчики станут радовать вас и членов вашей семьи круглый год. Огурцы для этой заготовки выбирайте небольшие и крепкие, тонкокожие и бугристые. Банки можете использовать просто мытые с содой или перестраховаться их отдельной стерилизацией.

Для приготовления огурцов нужно:

• огурцы — 1,3 кг
• чеснок — 2 зубчика
• перец черный — 8–10 горошин
• семена укропа — 1 ч. л.
• семена горчицы — 1 ст. л.
• листья черной смородины
• листья вишни

Для маринада:

• вода — 1 л
• сахар — 100 г
• соль — 1 ст. л.
• столовый уксус 9% — 100 мл

1. Огурцы переберите и тщательно промойте под холодной проточной водой. В большой миске залейте огурцы холодной водой на 3 часа, меняя воду каждый час. Откиньте на дуршлаг, срежьте кончики.
2. На дно каждой банки уложите листья вишни и черной смородины, добавьте очищенный чеснок (можно каждый зубчик разрезать пополам), семена горчицы и укропа. Сверху плотно утрамбуйте огурчики по самые «плечики» банки.
3. Вскипятите воду, добавьте соль и сахар, полностью их растворите и, доведя опять до кипения, влейте уксус. Перемешайте, выключите нагрев и разлейте готовый маринад по банкам.
4. Банки прикройте неплотно крышками и поставьте в кастрюлю с высокими бортами, налейте горячей воды по «плечики» банок. Доведите до кипения и убавьте нагрев до минимального кипения воды. Стерилизуйте банки 20 минут.
5. Достаньте банки из кастрюли, плотно закройте крышками и переверните вверх дном. Укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Храните маринованные огурчики в темном и прохладном месте.

Хозяйке на заметку

Таким способом и с такими ингредиентами из рецепта можно делать консервацию не только огурцов, но и помидоров, кабачков и многих других овощей. Или вообще делать разные миксы.

Кстати

При стерилизации на дно кастрюли необходимо ставить специальную решетку, но если у вас ее нет, то можно использовать обычное кухонное полотенце, свернутое в несколько слоев.

Полезный совет

Сейчас очень часто встречаются крышки для консервации плохого качества. У них тонкая жесть или неправильный диаметр, что является производственным браком. Чтобы этого избежать, ищите крышки по запросу — крышки для автоклава. Они стоят чуть дороже обычных, зато вы точно будете уверены в своей консервации.