Пшеничная крупа - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Пшеничная крупа — продукт переработки зерна пшеницы, представляющий собой дробленые или цельные очищенные зерна. В зависимости от степени помола и обработки различают несколько видов: цельнозерновая, например, булгур, полба, дробленая (дробленка), а также хлопья и быстрорастворимые варианты.

Для производства продукта используют твердые и мягкие сорта пшеницы. Сначала зерно очищают от примесей и оболочек, затем подвергают гидротермической обработке (увлажнение, пропаривание), после чего его дробят, сортируют по размеру и калибруют. Иногда крупу дополнительно шлифуют для получения более однородной структуры. Современные линии позволяют выпускать как классическую, так и быстроразваривающуюся пшеничную крупу.

Немного из истории продукта. Археологические находки на территории Ближнего Востока свидетельствуют, что уже 8–9 тысяч лет назад в поселениях первых земледельцев можно было найти остатки пшеничной каши. Крупа стала настолько привычным продуктом, что встречается в шумерских табличках, упоминалась в хрониках Древнего Египта и античных греческих источниках. Она путешествовала вместе с мигрирующими по миру народами и торговыми караванами, а с развитием технологий обработки зерен появился богатый ассортимент пшеничной крупы: от знаменитого булгура до классической манки.

В Византии и позже на Руси считалось, что именно каша из цельного зерна — знак достатка, продолжения жизни и уважения к предкам.

Когда пшеничная крупа появилась на Руси? Пшеницу завезли кочевые племена (скифы, сарматы) и земледельцы черняховской культуры (археологической культуру, распространенной на территории современной Молдовы, Румынии и юга России, земледельцы и скотоводы) во II–V веках нашей эры. Каши из дробленого зерна упоминаются в летописях как пища славянских племен. 

С принятием христианства в 988 году пшеница стала цениться выше ржи и ячменя — ее выращивали в южных княжествах Киевской Руси. Пшеничную крупу грубого помола использовали для приготовления каши и подавали ее с медом, маком, позже с маслом. А также кутьи — поминального блюда из вареной пшеницы с медом.  В «Домострое», издании XVI века есть указания, как «пшеницу толченую варить». 

В XIV–XVII веках с развитием мельничного дела в Московском царстве появились: 

• арнаутка, крупа из твердой пшеницы, завезенной балканскими народами, 
• полба, полудикая пшеница двузернянка, которую дробили вручную.

При Петре I в XVIII веке начали активнее выращивать твердые сорта пшеницы, а крупу стали шлифовать. 

В 1860-х годах в Полтавской губернии наладили выпуск «Полтавской крупы», шлифованной, с градацией по размеру. 

Уже советский период массовым продуктом стала мелкодробленая крупа «Артек из-за дешевизны ее производства. Булгур и кускус считались «восточными» и были редки до 1990-х. 

Сегодня лидеры по производству пшеничной крупы — Россия, Турция, Египет, Китай и Индия, но способы приготовления и предпочтительные сорта пшеничной крупы в этих странах могут заметно отличаться. В России и странах Восточной Европы традиционно готовят густые рассыпчатые каши или пшенные бабки, в Средиземноморье — салаты табуле на основе булгура, а в арабских странах — нежнейшие десерты и пикантные мясные блюда с кускусом в качестве базы.

Крупнейшие потребители пшеничной крупы:

• Индия, Китай, Турция потребляют булгур и кускус,
• Россия, примерно 1,2 миллионов тонн крупы в год, включая манку,
• Страны Ближнего Востока и Северной Африки.

За 2023–2024 года по информации Росстата РФ произвела около 450 тысяч тонн продукта. Основные регионы-производители — это Алтайский край, Ростовская область и Ставрополье.

Виды и сорта

Среди наиболее известных разновидностей пшеничной крупы выделяют цельную пшеничную крупу и дробленую крупу (крупчатку). Цельная крупа производится из цельного зерна с минимальной обработкой, что сохраняет плотную текстуру и насыщенный, слегка ореховый вкус. Дробленая крупа отличается более грубой структурой и быстротой приготовления, ее ценят за способность сохранять форму при варке.

Дробленая шлифованная пшеница твердых сортов, хорошо сохраняющая форму после варки, делится на 4 вида:

№1, крупная — целые зерна без оболочки, подходит для супов,

№2, средняя — зерно, разрезанное на части, используется для каш,

№3 и №4, мелкая — сильно дробленая, быстро варится, идеальна для котлет и запеканок.

Булгур – пропаренная, а затем дробленая пшеница. Эта технология обработки обеспечивает характерную рыхлую консистенцию и быстрое приготовление, а также мягкий вкус с легким пряным оттенком. Манная крупа — результат тонкого помола, используется преимущественно для каш и выпечки, обладает нежной, кремовой структурой. Крупа «Артек» - мелкодробленая шлифованная пшеница, появилась как отходы от производства полтавской крупы. Нужна для вязких каш, детского питания и биточков; варится за 15–20 минут.

Основные отличия между видами заключаются в размере частиц, степени термической обработки и консистенции готового блюда. Более крупная фракция подходит для рассыпчатых каш и гарниров, мелкие и пропаренные сорта — для вязких, однородных текстур и десертов.

Чем отличается от похожих продуктов

Пшеничная крупа часто сравнивается с ячменной, кукурузной, перловой и овсяной крупой. Главным отличием остается структура зерна: даже в раздробленном виде пшеница сохраняет характерную упругость и способность впитывать воду, не теряя формы. По вкусу она мягче и нейтральнее, чем, например, перловка, и чуть более сладкая на фоне овсяных или ячменных разновидностей. В отличие от пшена, лишенного оболочки, пшеничная крупа сохраняет часть оболочки, что придает блюдам дополнительную питательную ценность и текстурную насыщенность.

В кулинарном применении пшеничная крупа универсальна: она одинаково хорошо проявляет себя в сладких, соленых и пряных блюдах. Это выгодно отличает ее от специализированных круп, вроде манки, предназначенной преимущественно для каш и выпечки. Еще одна особенность — устойчивость к перевариванию: большинство пшеничных круп сохраняют рассыпчатость даже после длительной термической обработки, что ценится в приготовлении гарниров и начинок.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Среди ключевых нутриентов пшеничной крупы — витамины группы B (B1, B2, B3, B6), витамин E, магний, фосфор, железо и цинк.

В 100 граммах дробленных зерен пшеницы содержится:

• Калорийность 324 ккал   
• Белки 9,7 г      
• Жиры 1,1 г      
• Углеводы 69,3 г     
• Клетчатка 4,5 г      

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 (тиамин) 20%                 
• Витамин B2 (рибофлавин) 5%          
• Витамин B3 (ниацин) 25%                 
• Витамин B6 6%                  
• Витамин E 7%                  
• Железо 15%                 
• Магний 22%                 
• Фосфор 21%                  
• Калий 9%                  
• Цинк 13%

Рекомендуемая суточная норма потребления пшеничной крупы для взрослых составляет 60–100 граммов в сухом виде (до 200–250 граммов в готовом виде) как часть рациона, для детей — 30–60 граммов и до 150 граммов, соответственно, в зависимости от возраста и потребностей. Пожилым людям и лицам с нарушением обмена углеводов, например, при сахарном диабете рекомендуется соблюдать умеренность и учитывать индивидуальные ограничения.

Как выбирать

Качественная пшеничная крупа выглядит однородно: зерна или частицы примерно одного размера, без заметных примесей или мусора. Цвет зависит от сорта, но чаще всего крупа имеет золотисто-желтый или светло-бежевый оттенок; отсутствие серого, зеленого или темно-коричневого налета — обязательное условие. Проверьте, чтобы крупа не была влажной, не слипалась между собой и не содержала следов плесени или насекомых. Для фасованной продукции обратите внимание на целостность упаковки: она должна быть сухой, без повреждений, вздутий и следов влаги.

Запах. Свежая пшеничная крупа пахнет слабо, но приятно — возможно, с легким хлебным или ореховым тоном.

Вкус. Чистый, чуть сладковатый вкус без горечи или кислоты.

ВАЖНО! У свежей крупы сухие, рассыпчатые зерна, без слипшихся комков и посторонних включений. Белесые пятна, тусклый цвет, затвердевшие куски или наличие насекомых — признаки неправильного хранения или просроченного продукта. На упаковке всегда указан срок годности: предпочитайте крупу с минимальным сроком хранения с момента выпуска, особенно если планируете использовать ее для каш или выпечки.

Как хранить

Оптимальная температура хранения — от 5 до 18 °C; кладовая, кухонный шкаф вдали от плиты и окон подойдут лучше всего. Важно поддерживать низкую влажность: при повышенной крупа быстро впитывает воду, может покрыться плесенью или стать средой для насекомых.

Лучше всего хранить крупу в плотно закрытой стеклянной или пластиковой таре — так она не впитывает запахи и не становится добычей пищевой моли. Металлические контейнеры подойдут, если внутри есть антикоррозийное покрытие. Не стоит оставлять продукт в открытых или порванных пакетах: со временем крупа теряет вкус и засоряется.

Для продления свежести при больших запасах рекомендуют использовать раздельное хранение: часть оставить для ежедневного использования, остальное — герметично упаковать и убрать в морозильник. Заморозка защищает от насекомых и помогает сохранить качество на срок до года. Крупу можно также прогреть в разогретой до 50–60 °C духовке 20 минут перед длительным хранением. Это убивает возможных личинок.

Срок хранения — от 10 до 14 месяцев в плотно закрытой таре при комнатной температуре. В холодильнике или морозильнике этот срок увеличивается до полутора-двух лет. После вскрытия упаковки старайтесь использовать продукт в течение 3–4 месяцев для сохранения свежего вкуса.

Как приготовить дома

Разновидностей пшеничной крупы много. Дома чаще всего готовят 3 из них:

• манку, см. что приготовить из манной крупы кроме каши,
• булгур, см. как приготовить булгур на гарнир: полезные советы, интересные сочетания и добавки,
• кускус, см. как приготовить вкуснейший кускус.

3 совета от профессиональных шеф-поваров о приготовлении пшеничной крупы:

• Выбирайте правильное соотношение воды, например, для булгура 1:2, для «артека» 1:3.
• Осторожно с перевариванием продукта. Почему? Крупа легко и быстро превращается в кашу-размазню. Решение: варить крупу 15–20 минут, потом дать ей «дойти» под крышкой.
• Слишком сильный огонь приводит к пригоранию.

Как готовить

Пшеничная крупа используется как основа для каш, гарниров, салатов, начинок, запеканок и некоторых видов теста. Базовый способ приготовления — варка в воде или бульоне с последующим настаиванием. Для получения рассыпчатой текстуры соотношение воды к крупе обычно составляет 2:1, время варки зависит от размера зерна — средний дробленый вариант готовится 20–30 минут, цельнозерновая крупа требует предварительного замачивания и более долгой термической обработки (до 40–50 минут). Пшеничная крупа хорошо впитывает жидкости и ароматы, но сохраняет упругость, если не переварена.

Для получения вязких каш воду добавляют в большем количестве (3:1). В молочных кашах крупа может использоваться как самостоятельная основа или вместе с фруктовыми, ягодными и ореховыми добавками.

Обжаривание крупы перед варкой в небольшом количестве масла раскрывает ореховые оттенки вкуса и делает итоговое блюдо более насыщенным.

Крупу также используют для фарширования овощей, например, сладких перцев или тыквы, приготовления пудингов, котлет, биточков. Для салатов и гарниров предпочтительнее использовать слегка недоваренную крупу — ее зерно хорошо держит форму, не слипается и служит отличной основой для холодных блюд. В выпечке из пшеничной крупы делают рассыпчатые начинки, добавляют в хлеб и лепешки для создания плотной структуры.

СОВЕТ: для создания насыщенного вкуса и улучшения текстуры предварительно промывайте крупу в большом объеме холодной воды до полной прозрачности, а затем слегка обжаривайте на сухой сковороде или со сливочным маслом. Это раскрывает естественный ореховый аромат, делает зерно более рассыпчатым и способствует равномерному приготовлению даже в больших объемах, например, для плова или фарширования птицы.

ВАЖНО! Один из малознакомых способов использования пшеничной крупы — приготовление домашнего растительного молока или сливок: крупу замачивают на ночь, затем взбивают с водой и процеживают. Такой напиток часто применяется в веганских рецептах, кашах и выпечке, а остатки зерна можно использовать для приготовления котлет.

Сочетание с другими продуктами

Пшеничная крупа особенно хорошо работает с морковкой, тыквой, сладким перцем, помидорами, луком-пореем, баклажанами, зеленым горошком и брокколи. Удачные комбинации — с шампиньонами, вешенками, лесными грибами, нутом, чечевицей, фасолью, клубневым сельдереем и пастернаком. Среди зелени к пшеничной крупе чаще всего используют петрушку, укроп, кинзу, зеленый лук, мяту. Из пряностей и приправ продукту хорошо подходят зира, паприка, куркума, черный и белый перец, сушеный чеснок, кориандр, лавровый лист.

Мясные и рыбные продукты также входят в число традиционных компаньонов для пшеничной крупы. Курица, говядина, ягненок, утка, говяжья печень, мясной фарш, ветчина, рыба — вот ее уместные партнеры.

Вегетарианские сочетания часто строятся на добавлении брынзы, феты, пармезана, сливочного или растительного масла, грецких орехов, фундука, миндаля, кураги, изюма, чернослива, инжира.

В сладких блюдах пшеничная крупа прекрасно дополняется медом, корицей, ванилью, сливками, орехами, яблоками, грушами, абрикосами, садовыми и лесными ягодами.

Пшеничная крупа особенно удачна в запеканках, начинках для овощей и птицы, сытных супах, плове и салатах с большим количеством зелени и овощей. Она хорошо впитывает вкусы, что позволяет использовать ее в фаршах для котлет или как основную крупу для гарниров. В сладких кашах пшеничная крупа проявляет свои лучшие качества в сочетании с орехами, сухофруктами, медом или вареньем.

Продукт в кухнях мира

Пшеничная крупа занимает центральное место в национальных кухнях Восточной Европы, Кавказа, Средиземноморья и Ближнего Востока. В России, Белоруссии и Польше традиционно готовят густые каши и запеканки, используют крупу для фарширования птицы и овощей. На Кавказе, особенно в Армении и Грузии, пшеничная крупа входит в состав супов, мясных и рыбных блюд.

В армянской, грузинской и азербайджанской кухнях пшеничная крупа нередко становится основой для киселей, пудингов и особых мучных соусов. Ее заваривают до состояния полужидкой массы, которую используют как «скрепляющий» слой в запеканках или для сгущения супов. В сладких вариантах добавляют мед, сухофрукты, ароматные пряности.

В странах Средиземноморья и арабского мира широко распространен булгур — в салатах, например, табуле, гарнирах и даже десертах, где крупа пропитывается сиропом. В Турции булгур служит основой для котлет, а на Ближнем Востоке — для фаршированных блюд и плова. В балканских странах пшеничную крупу добавляют в супы и используют в качестве основы для пирогов и сладких каш.

В Италии дробленую пшеницу иногда применяют в густых супах и как ингредиент праздничных пудингов, например, пастьера неаполитана. В Греции готовят блюда типа плаки — запеченная крупа с овощами, сыром и оливковым маслом.

Польза и вред пшеничной крупы

Пшеничная крупа — источник сложных углеводов, растительного белка, пищевых волокон, а также важнейших витаминов и минералов. Тиамин (B1) поддерживает работу нервной системы и обмен веществ, ниацин (B3) необходим для энергообеспечения клеток, а магний и калий регулируют водно-солевой баланс и работу сердечно-сосудистой системы. Клетчатка способствует здоровью пищеварительной системы и поддерживает стабильный уровень сахара в крови. Железо важно для профилактики анемии, а витамин E выполняет антиоксидантную функцию, защищая клетки от окислительного стресса.

Железо и цинк необходимы для поддержания иммунитета, а витамин B6 участвует в синтезе нейротрансмиттеров и способствует работе мозга. Согласно данным исследований (European Journal of Clinical Nutrition, 2020), регулярное употребление цельных злаков ассоциировано с более низким риском диабета 2 типа и ожирения.

Регулярное включение пшеничной крупы в рацион помогает поддерживать здоровье сердца за счет умеренного содержания натрия и высокого уровня калия и магния. Исследования показывают, что диета, богатая цельными злаками, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и метаболического синдрома. Пищевые волокна пшеничной крупы способствуют нормализации кишечной микрофлоры и профилактике запоров. Помимо этого, сложные углеводы обеспечивают стабильное поступление энергии, что особенно важно при умственных и физических нагрузках.

В чем вред пшеничной крупы? Она содержит глютен, поэтому противопоказана людям с целиакией или тяжелой формой непереносимости глютена. При наличии синдрома раздраженного кишечника или других хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта продукт может вызвать метеоризм или дискомфорт из-за содержания клетчатки. Не рекомендуется злоупотреблять крупой при склонности к ожирению или нарушении углеводного обмена — продукт обладает относительно высокой калорийностью и средним гликемическим индексом (GI около 45–50). В редких случаях отмечаются аллергические реакции на белки пшеницы. Людям с хронической болезнью почек стоит контролировать объем потребления из-за содержания фосфора и калия.

5 интересных фактов о продукте

• В древнем Египте пшеничную крупу использовали как валюту.
• В пшеничной крупе больше белка, чем в рисовой (около 12–14% против 7%).
• Продукт может быть безглютеновым — если сделана из спельты
• Пшеничная крупа была традиционным «тестовым» продуктом для проверки мастерства молодой хозяйки. В некоторых регионаях считалось, что идеально рассыпчатая каша или пирог с пшеничной начинкой — показатель аккуратности и умения готовить. В русских деревнях существовали даже специальные деревянные ложки с надрезами — ими крупу отделяли от шелухи при ручной переработке перед варкой, чтобы достичь идеальной текстуры.
• В 2024 году в России впервые произведена крупа из генетически улучшенной пшеницы с повышенной устойчивостью к засухе.

Мнение эксперта

По данным нутрициологов России, пшеничная крупа — ценный источник сложных углеводов, растительного белка, магния, фосфора и ряда витаминов группы B. Благодаря своей структуре и содержанию клетчатки, продукт обеспечивает длительное чувство насыщения и положительно влияет на пищеварительную функцию при умеренном употреблении. Крупа полезна в составе сбалансированного рациона, способствует поддержанию нормального обмена веществ и энергии, особенно у людей с активным образом жизни.

Научные исследования подтверждают, что регулярное включение цельнозерновых продуктов, к которым относится и пшеничная крупа, может снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, нормализовать уровень глюкозы в крови и благоприятно сказываться на липидном профиле. Однако при наличии целиакии или индивидуальной непереносимости глютена пшеничную крупу следует полностью исключить из рациона.

С кулинарной точки зрения, специалисты рекомендуют тщательно промывать крупу перед приготовлением, чтобы избавиться от излишков крахмала и пыли. Не рекомендуется использовать избыток жира или острых специй: в этом случае нивелируется натуральный вкус продукта.

В повседневной кулинарии пшеничную крупу целесообразно сочетать с овощами, молочными продуктами, нежирным мясом или рыбой. При приготовлении сладких каш стоит ограничить добавление сахара и использовать свежие или сушеные фрукты для повышения пищевой ценности. Для снижения гликемической нагрузки эксперты советуют выбирать грубые сорта крупы и готовить блюда аль денте, не допуская разваривания. С осторожностью продукт вводится в рацион детей до 3 лет и пожилых людей — оптимальна предварительная консультация с врачом или диетологом.