Брокколини, перец падрон, кукуруза каберне: чем интересны необычные фермерские овощи и как их готовить — читать на Gastronom.ru

Ольге и Дэниелу изначально было интересно выращивать продукты, которые отличаются по вкусу или текстуре от тех, что можно найти в магазинах и на рынках. Все новые овощи и салаты сначала проходят дегустацию шеф-поварами. Если у поваров возникает интерес готовить с такими ингредиентами, овощи начинают выращивать на ферме в большем объеме. Крупным аграрным предприятиям не выгодно этим заниматься, поскольку по трудозатратам такие экземпляры выходят дороже.

Последний урожай на ферме собирают до декабря и после небольшого перерыва в конце января начинают высаживать в грунт первые салаты. Уже в конце апреля появляется первая свежая зелень, которую все так ждут весной.

Что интересного и необычного из овощей и салатов выращивают на ферме? Рассказываем подробнее.

Брокколини

Пожалуй, это самый необычный овощ, выращиваемый на ферме. Многие путают брокколини с итальянским сортом «рапини», кто-то называет ее спаржевой брокколи, но это не совсем так. Брокколини — это гибрид брокколи и китайской капусты. Она намного нежнее обычной брокколи и очень легко готовится. Если у брокколи, как правило, едят только соцветия в припущенном виде, то брокколини можно есть даже сырой, поскольку она очень нежная и сладкая. Самая вкусная часть — стебель, а соцветия по вкусу такие же, как у брокколи.

У брокколини есть свои особенности выращивания: она очень привередлива к климату, ей «не нравится», когда слишком жарко или слишком холодно. Но поскольку брокколини выращивается на ферме с 2015 года, технология уже отработана, и, можно сказать, эта капуста уже стала локальным продуктом. Сезон длится с июня по ноябрь, до сильных морозов.

Самый простой способ приготовить брокколини — слегка обжарить на сковороде и есть. Можно готовить на гриле, отваривать или припускать на пару, но чем меньше термической обработки, тем лучше. Брокколини должна оставаться хрустящей и в то же время быть слегка поджаренной. Ее очень любят дети: их привлекает маленький кочан брокколи на палочке, который удобно держать и есть.

Перцы падрон

Эти небольшие зеленые перчики родом из испанской Галисии. Обычно их подают обжаренными на гриле либо на сковороде с оливковым маслом и солью. Падрон уникален тем, что не все перчики попадаются острые, поэтому их еще называют «гастрономической рулеткой». Сезон падрона зависит от погоды: обычно длится с конца июня до сентября, иногда до октября.

Перец падрон еще более капризный, чем брокколини: если ему слишком жарко или холодно, плоды могут вырасти либо очень жгучими, либо совсем не острыми. На родине овоща, в Галисии, горная местность, где ночью холодно, а днем умеренно тепло, поэтому наш климат ему вполне подходит. Сейчас в продаже появилось много семян падрона, но дачники должны быть аккуратными, поскольку встречается много подделок. Некоторые под видом семян падрона продают недозревшие сладкие перцы. Отличить овощи можно по палочке: у сладкого перца она массивная и толстая, а у падрона тонкая и изящная.

Самый популярный рецепт с падроном — как следует зажарить перчики на гриле или на сковороде с оливковым маслом, а затем посыпать крупной морской солью.

Кукуруза каберне

Обычно цветная кукуруза используется только в декоративных целях либо для производства муки. Но пурпурная кукуруза подходит и для употребления в пищу: на вкус она сладкая, с молочными нотками. Снаружи цвет зерна может варьироваться от нежно-розового до темного, а внутри оно белоснежное и сочное.

Пурпурная кукуруза совершенно не капризная в выращивании, но выход небольшой: 1–2 початка по сравнению с 3–5 у обычной кукурузы. Соответственно, и цена у нее значительно выше. Сезон длится буквально 3–4 недели, с конца августа по сентябрь. Каберне выращивают на ферме уже 5 лет, но пока ее можно найти не везде.

Дэниел и Ольга не рекомендуют отваривать пурпурную кукурузу, чтобы она не теряла свой насыщенный цвет. Ее можно есть как в сыром виде, так и обжарить на сковороде или гриле, полить сверху растопленным сливочным маслом и посыпать солью.

Имбирь

Свежий имбирь кардинально отличается от собранного несколько месяцев назад. У него практически нет волокон, а вкус такой же насыщенный. Относительно других продуктов имбирь на ферме новичок и выращивается только три сезона.

У имбиря очень длинный период выращивания, и он требует эксклюзивных условий: высокая влажность, много тепла — практически тропический климат. Кроме того, в такие условия в теплицу больше ничего не сажают. Если у обычного имбиря можно собрать корень весом 1–1,5 кг, то у фермерского он вырастает маленьким: максимум 150–200 г.

В ресторанах молодой имбирь маринуют и используют в японской кухне: он получается более нежным по сравнению с обычным. Можно его добавлять традиционно в чай, в супы азиатской кухни или даже варить из него варенье.

Белая спаржа

Белая спаржа — это отдельный сорт, который выращивается в полной темноте. При попадании солнечных лучей такая спаржа вырастет фиолетово-зеленой. Она отличается толщиной и сочностью, минимальный размер должен быть толщиной с большой палец.

Сезон 2025 года для белой спаржи станет первым на ферме, поэтому она получится более тонкой. С каждым годом спаржа вырастает все толще и только через 5 лет достигает нужного диаметра. Обычно белую спаржу собирают в мае-июне, но с первым урожаем вопрос пока остается открытым.

Перед приготовлением белую спаржу чистят, как картошку. Ее можно подавать как самостоятельное блюдо, так и готовить из нее различные соусы.

Разноцветная морковь

На ферме представлены 6 разных сортов моркови, которая отличается цветом и вкусом. Самые сладкие — темно-фиолетовая и белая, остальные сорта похожи на обычную морковь, но выращенную в хорошем грунте, как у бабушки на даче. Фиолетовая морковь внутри бывает не только фиолетового, но и красного цвета. Сезон начинается в середине июля и заканчивается в ноябре.

До XVII века вся морковь была разноцветная, пока, по одной из версий, голландцы не вывели хорошо известный нам корнеплод оранжевого цвета, вытеснивший все остальные виды благодаря высокой урожайности и сладкому вкусу. Она неприхотлива, сама себя затеняет ботвой, главное — защищать ее от насекомых и грызунов.

Цветная морковь всегда смотрится необычно, будь то закуска, гарнир или просто нарезка на тарелке. Особенно она привлекательна для детей, которым интересно попробовать морковку непривычного цвета.

Разноцветная свекла

Свекла представлена в традиционном цвете, в оранжевом (но желтом внутри) и белом вариантах. По вкусу она не сильно отличается от обычной свеклы, но ее несомненное преимущество в том, что не пачкаются руки. Кроме того, она эффектно смотрится в блюдах. Собирают ее со второй половины июля до октября-ноября.

Из желтой свеклы получается красивый хумус, а некоторые повара преподносят ее в виде карпаччо. Ольга предпочитает запекать цветную свеклу целиком в духовке, сбрызнув маслом и посыпав солью и перцем или любимыми специями.

Цветная капуста: желтая, зеленая, фиолетовая

Самая сладкая — желтая цветная капуста, во время приготовления ее вкус становится еще ярче, а цвет — оранжевым. Зеленая напоминает по вкусу брокколи или романеско, но она не так популярна. Фиолетовая привлекает своим ярким цветом, однако в процессе варки может позеленеть, а в духовке, наоборот, стать темно-фиолетовой. Сезон длится со второй половины июня до октября-ноября. Важно: цветная капуста не переносит заморозки.

Ольга больше всего любит готовить зеленую цветную капусту и рекомендует для начала немного припустить ее в кипятке, около 5 минут. Затем нужно дать воде стечь и выложить капусту на противень, смазать оливковым маслом со специями и запечь в духовке до золотистого цвета. После этого нужно нарезать капусту на стейки и наслаждаться вкусом. Можно также приготовить разноцветную капусту на гриле, сделать пюре, подать как ассорти, приготовленное на пару, или добавить в соус.

Кейл

Если еще несколько лет назад кейл была экзотической листовой капустой, то сейчас уже многие знакомы с ней. С этого овоща началось развитие фермы, он набирал популярность у шеф-поваров и обычных покупателей, а затем и крупные агрохолдинги стали выращивать этот суперфуд.

Урожай кейла собирают с мая по декабрь, самым последним. При первых заморозках кейл становится только слаще, потому что крахмал преобразуется в сахар. На ферме представлено два вида: кудрявый и тосканский кейл. Они слегка отличаются по вкусу и текстуре и по-разному готовятся.

Самый простой рецепт — сделать салат с кейлом. Для этого нужно отделить листья от ножек, которые можно не выбрасывать, а заморозить для последующего приготовления смузи. Далее нужно порвать листья руками, капнуть оливкового масла, добавить соль, перец, лимонный сок (по желанию) и немного помять. Добавить тыквенные семечки или другие семена и орехи — и салат готов.

Другой вариант — приготовить быстрые роллы с кейлом в тортилье: порвать листья, добавить любимый соус, авокадо или любые овощи, мясо или курицу и закрутить. Можно слегка обжарить на гриле, а можно есть сразу.

Ольга Корогодина поделилась с редакцией Gastronom.ru своими любимыми рецептами с кейлом.

Рецепты

Голубцы с тосканским кейлом

У тосканского кейла очень нежные листья, а если его немного потушить, получается еще вкуснее. Также в этом блюде для заворачивания можно использовать листья салата мангольд. Такие голубцы Ольга готовила дочке, когда та была маленькой.

Для приготовления 4 порций нужно:

• рис — 200 г
• мясной фарш — 300 г
• яйцо — 1 шт.
• кейл — 300 г
• оливковое масло — 10 мл
• соль, перец

Для соуса:

• сметана — 2 ст. л.
• вода — 200 мл
• соль, перец

1. Отварите рис до полуготовности, смешайте все ингредиенты для начинки в однородную массу.

2. Сформируйте из фарша небольшие котлетки.

3. Вырежьте у кейла палочку, чтобы лист лучше закручивался, и заверните в него котлетки, как в капустный лист при приготовлении обычных голубцов. Получатся небольшие роллы, похожие на долму.

4. Разогрейте сковороду, налейте оливковое масло и выложите голубцы.

5. Обжарьте голубцы с двух сторон в течение 5 минут и залейте соусом. Тушите в течение 20 минут, до готовности мяса.

Смузи с кейлом

В этом рецепте можно использовать как кудрявый, так и тосканский кейл. Ольга предпочитает тосканский, потому что он более сладкий. Если не хотите делать жидкий смузи, приготовьте более густой смузи-боул, посыпьте сверху ягодами и семечками.

Для приготовления 1 порции нужно:

• кейл — 100 г
• миндаль — 30 г
• голубика — 50 г
• банан — 1 шт.
• вода — 50–100 мл

1. В сухом миксере измельчите орехи, лучше всего миндаль. Можно добавить различные семечки.

2. Добавьте в миксер ягоды, банан, кейл и немного воды: смотрите по объему. Все взбейте до однородной консистенции.

Тосканский суп с фасолью и кейлом

Кейл подходит для приготовления супов. Например, его можно добавить в итальянский суп с фасолью, который готовится на мясном или овощном бульоне. Фасоль подойдет как консервированная, так и предварительно отваренная.

Для приготовления 4 порций нужно:

• овощной бульон или вода — 800 мл
• вареная или консервированная белая фасоль — 800 г
• кейл — 100 г
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• сельдерей — 1 стебель
• чеснок — 2 зубчика
• розмарин — 1 веточка
• петрушка — 1 маленький пучок
• лимонный сок — 2 ст. л.
• оливковое масло — 10 г
• сушеные хлопья чили — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очистите овощи. Нарежьте лук, морковь и сельдерей маленькими кубиками, чеснок измельчите. Мелко порубите листья розмарина.

2. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Положите лук, морковь и сельдерей и перемешайте. Жарьте овощи до мягкости, 5–7 минут.

3. В кастрюлю добавьте чеснок, хлопья чили и розмарин. Перемешайте и жарьте, пока чеснок не станет ароматным, 30 секунд. Положите в кастрюлю фасоль и влейте овощной бульон. Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут.

4. Отлейте половину супа и измельчите блендером до однородного пюре, добавьте лимонный сок. Верните измельченный суп обратно в кастрюлю, приправьте солью и перцем.

5. Снова поставьте суп на огонь. Листья капусты нарвите небольшими кусочками, добавьте в суп и доведите до кипения. Как только кейл немного подвянет и станет ярко-зеленым, снимите суп с огня.

6. Мелко нарежьте листья петрушки и добавьте в суп. Подавайте горячим, сбрызнув оливковым маслом.