Не сидр и не коньяк: чем на самом деле интересен кальвадос — читать на Gastronom.ru

История кальвадоса

Кальвадос — крепкий алкогольный напиток крепостью 40° и выше, получаемый путем перегонки яблочного или грушевого сидра и с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее двух лет. Производится кальвадос исключительно в Нормандии и имеет статус напитка с контролируемым наименованием по происхождению (AOC). Все, что делают из яблок за пределами этой зоны, называется яблочный бренди.

Первое достоверное упоминание кальвадоса датировано 1553 годом. Тогда нормандский помещик Жиль де Губервиль в своем дневнике описал перегонку сидра. Эта запись считается отправной точкой в истории напитка, хотя историки не без оснований предполагают, что опыты по созданию кальвадоса существовали задолго до появления письменных свидетельств.

С происхождением названия связана красивая легенда: якобы у берегов Нормандии потерпел крушение испанский корабль «El Salvador». Его название со временем трансформировалось и стало основой для слова «calvados». Другая версия происхождения слова связана с ориентиром для моряков в виде двух безжизненных скал, располагавшихся на побережье Нормандии и отмеченных на морских картах как «calva dorsa» — от лат. «лысая спина».

«На самом деле, — отмечает Стас Васин, напиток получил свое имя от департамента Кальвадос, образованного в 1790 году во время Французской революции. Именно в этой местности его изначально и производили. Правильное ударение — на последний слог: кальвадòс».

Постепенно технология производства напитка оттачивалась. К XVIII–XIX векам оформились не только основные этапы изготовления, но и культура употребления кальвадоса. Однако долгое время напиток оставался внутри Франции и лишь в XX веке начал выходить на мировой рынок. Правила его производства были официально закреплены в 1942 году, уточнены в 1984-м, а окончательно утверждены в 2002-м. С точки зрения законодательства, кальвадос — самый «молодой» среди французских выдержанных специалитетов: он получил статус контролируемого наименования происхождения (AOC) значительно позже, чем коньяк (1909 год) и арманьяк (1936 год).

Старейшим домам, выпускающим кальвадос, более века. Это стабильные производители с непрерывной историей, которые не только сохраняют традиции, но и продолжают развивать стиль напитка.

Как производят кальвадос

Производство кальвадоса — часть большого сельскохозяйственного цикла. Все крупные кальвадосные дома во Франции — это, как правило, фермерские хозяйства с собственными яблоневыми садами, занимающие от нескольких десятков до нескольких сотен гектаров земли. Они не покупают яблоки у поставщиков, а выращивают технические сорта сами, в соответствии с требованиями AOC.

Для сидра, из которого затем перегоняют кальвадос, используют технические сорта яблок, — уточняет эксперт. Обязательно присутствуют кисло-сладкие, кисло-горькие, горькие и танинные сорта. Урожай собирают в октябре–ноябре. Яблоки моют, измельчают, давят сок и оставляют ферментироваться на диких дрожжах. Получившийся сидр зреет до весны или даже до лета следующего года.

Перегонка кальвадоса — строго сезонный процесс. У большинства производителей она занимает буквально несколько дней в году: именно столько требуется, чтобы перегнать весь объем сидра, полученного с осеннего урожая. У некоторых ферм нет собственных перегонных аппаратов, поскольку использовать их круглый год нет смысла. В таких случаях прибегают к передвижным аламбикам: несколько хозяйств договариваются между собой, выстраивают график, и аппарат по очереди работает на каждой ферме.

Сам процесс перегонки почти не изменился за последние 100 лет. Как и в случае с коньяком, применяется двойная перегонка в медных аламбиках, зачастую возрастом более века. Первая перегонка дает промежуточный спирт-сырец, который затем перегоняется повторно. Получившийся дистиллят крепостью около 70% отправляется в дубовые бочки.

Напиток выдерживают в бочках из лимузенского дуба — плотной древесины из одноименного французского леса, ценящейся за способность развивать сложный вкус и аромат фруктовых спиртов. Минимальный срок выдержки кальвадоса — 2 года.

После выдержки кальвадос проходит этап купажа. У каждого производителя есть собственный резерв выдержанных спиртов, формируемый еще на стадии отбора — так называемый «купажный банк». В удачные годы часть дистиллята откладывается в запас, чтобы использовать его в будущих смесях. Именно так, десятилетиями, складывается фирменный стиль дома. Главная задача купажа — сохранить вкусовую стабильность: если потребителю полюбился определенный кальвадос, он вправе ожидать тот же профиль и через год, и через десять лет. За составление купажа отвечает отдельный специалист — мастер купажа.

После купажа кальвадос разбавляют дистиллированной водой до 40–43% и дают «отдохнуть» перед розливом в бутылки. В некоторых версиях крепость может доходить до 48% или даже 57%. Важно, что при производстве не используется сахарный колер — цвет кальвадоса полностью натуральный, такой, каким он вышел из бочки.

Какой кальвадос на вкус — от молодого до выдержанного

Вкус кальвадоса напрямую зависит от времени, проведенного в бочке. Молодые кальвадосы (2–3 года) имеют светло-золотистый, порой даже соломенный цвет. Во вкусе преобладают ноты свежего яблока, спирты еще резковаты. Уже с трехлетней выдержки появляется легкая дубовая танинность, свойственная виски или коньяку.

Кальвадосы с выдержкой 4–5 лет становятся глубже: цвет — насыщенно-золотой, яблочная доминанта сохраняется, но обогащается нотами ванили и даже легким оттенком шоколада. Дальнейшая выдержка только усиливает сложность: появляются фруктовые, ореховые, пряные ноты, ощущается карамель, спелая груша, печеное яблоко.

Благородные выдержки — от 6 лет и выше — формируют полноценный ароматический букет, в котором могут звучать оттенки чая, какао, табака, сухофруктов. Некоторые дома выдерживают кальвадос 20, 30 и даже 50 лет: такие напитки самые дорогостоящие, они не требуют гастрономического сопровождения.

Частый вопрос к эксперту — откуда берутся все эти сложные оттенки вкуса, если в кальвадос не добавляют ароматизаторы. Ответ — в биохимии. Сам по себе дистиллят — сложная жидкость, содержащая десятки соединений, способных видоизменяться. Бочка — еще один активный участник процесса: под воздействием спирта древесина отдает дубильные вещества и запускает целую цепочку химических реакций, которые приводят к синтезу новых химических соединений. Именно так формируются натуральные ноты ванили, шоколада, специй.

Финальный штрих — выдержка под контролем. В каждом доме есть мастер выдержки, который решает, когда дистиллят «дозрел», и принимает решение о его розливе или продолжении выдержки. Важно: долгая выдержка не всегда означает «лучше». По мнению эксперта, двух-трехлетние кальвадосы могут быть более живыми и гастрономичными, их часто предпочитают сами французы. А вот старые спирты ценятся за благородство.

Как правильно пить кальвадос: посуда, температура и подача

Стас Васин отмечает, что для кальвадоса особенно важны посуда и температура подачи. Оптимальный вариант — бокал «снифтер» или «тюльпан» объемом около 50–70 мл. У него округлое основание и слегка сужающаяся горловина.

В отличие от коньяка или виски, кальвадосу не требуется длительное «дыхание» в бокале. Если для виноградных дистиллятов или выдержанного виски контакт с воздухом помогает высвободить сложные ароматы, то в случае кальвадоса цель — сохранить и направить ароматику. Конструкция бокала создает своеобразный ароматический тоннель, концентрируя фруктовые ноты.

Классическая температура подачи кальвадоса — комнатная, около 18–22°C. Это соответствует температуре подачи других благородных выдержанных дистиллятов: коньяка, арманьяка или виски. При такой температуре напиток раскрывает свой аромат и вкус максимально полно.

Традиционный способ — пить чистый кальвадос, безо льда. В него допустимо добавить несколько капель воды: это помогает раскрыть аромат и смягчить вкус, если напиток кажется слишком крепким.

Есть и альтернативные способы подачи. Во Франции кальвадос нередко пьют со льдом, особенно более молодые версии с фруктовым, ярким вкусом. Его также добавляют в коктейли: как в авторские современные, так и в классические барные рецепты.

Как дегустировать кальвадос

Эти шаги применимы ко всем крепким напиткам и помогают оценить кальвадос максимально точно — от цвета и аромата до послевкусия. Профессиональные и любительские правила дегустации ничем не отличаются.

Цвет. Сначала оценивают внешний вид. Бокал с кальвадосом подносят к свету и смотрят на просвет — это позволяет заметить оттенки, связанные с возрастом и выдержкой.

Аромат. Бокал подносят к носу на среднем расстоянии — это первый нос. После паузы делают еще вдох — второй нос. Такой подход помогает уловить больше нюансов и лучше понять структуру аромата.

Вкус. Сперва делают маленький глоток, чтобы почувствовать вкус и послевкусие. После этого бокал ставят, делают паузу и только потом продолжают дегустацию. Напиток пробуют небольшими глотками.

«Экземпляры, с которых стоит начинать знакомство с напитком, в рознице стоят от 3,5–4 тысяч рублей», — отмечает эксперт.

Когда подавать кальвадос

Кальвадос — напиток региональный, и вместе с ним появились свои правила и традиции употребления. В Нормандии существует особая гастрономическая практика, получившая название «нормандская дыра». Это французская традиция приема пищи, во время которой между сменой блюд выпивается рюмочка кальвадоса или коньяка.

Связано это с особенностями местной кухни: блюда сытные, жирные, часто обильные. Обед обычно состоит из двух закусок, основного блюда и не менее насыщенного десерта. Чтобы усилить пищеварение, между подачами делают паузу и выпивают рюмку крепкого спиртного.

Во время такой традиционной трапезы молодые кальвадосы пьют как аперитив. Затем по схеме «нормандской дыры» — рюмочка более зрелого кальвадоса. Последняя подается уже с десертом. В Нормандии существует даже специальный десерт — яблочное сорбе с кальвадосом. Им и завершается традиционная трапеза.

С чем пьют кальвадос: гастрономические сочетания

Если не следовать строго нормандским традициям, кальвадос легко сочетать с разными продуктами. В качестве аперитива к нему подают сыры, орехи и фрукты, сыры. Особенно хорошо сочетаются резкие и острые сыры.

Если пить кальвадос как дижестив, подойдут сладкие десерты, шоколад, кофе, сдоба, фруктовые кремы и мороженое — как и у других выдержанных дистиллятов, сладкое подчеркивает глубину вкуса.

Кальвадос подойдет к мясу, например, к нежирной говядине, и к вяленому мясу: прошутто, хамону. Используется для фламбирования, хорошо сочетается с мясом в интересных соусах. По мнению эксперта, алкоголь и соусы — одно из самых интересных сочетаний.

С чем не сочетается кальвадос

С блюдами, не содержащими кислотность, танины или фруктовость, а, наоборот, ценными своей мягкостью и нейтральностью. Белые соусы, мясо на пару, нежная запеченная рыба — не лучший выбор. Также не подойдут блюда с выраженным грибным вкусом, квашеные продукты или щи. Острые блюда, в том числе паназиатская кухня, тоже не подходят: танинность кальвадоса может конфликтовать с остротой на уровне вкусовых рецепторов.