Дуриан - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Дуриан (Durio) — тропический фрукт семейства мальвовых, родственник баобаба, хлопка, какао и гибискуса. Многие ошибочно считают дуриан родственником джекфрута (Artocarpus heterophyllus), но это не так. Джекфрут относится к тутовым, как инжир и шелковица. Произрастает дуриан в Юго-Восточной Азии.

Издалека дуриан легко узнать по величине (некоторые экземпляры достигают 5 килограммов) и характерной «броне» — густой кожуре с острыми пирамидами. Но его главное отличие — едкий, насыщенный запах, которому приписывают разнообразные ассоциации: от аромата подгнившего лука до сочетания миндаля и ванили. Под оболочкой скрыты сегменты густой кремовой мякоти, вкус которой описывают как нечто среднее между заварным кремом, ванилью, карамелью, луком и орехами. Дуриан часто называют «королем фруктов» за необычайно плотную питательную мякоть и уникальный вкусовой профиль.

Для дуриана ключевое значение имеет стадия зрелости, поскольку вкус и аромат фрукта заметно меняются в процессе дозревания. Слишком недозревший плод обладает более плотной и нейтральной мякотью, в то время как перезревший приобретает выраженную алкогольную нотку и жидковатую текстуру. Для продажи дуриан обычно собирают полузрелым и дают ему дозреть при комнатной температуре в течение нескольких суток — это позволяет получить оптимальный баланс между сладостью, мягкостью и характерным ароматом.

Немного из истории фрукта. Известно, что дуриан был знаком людям с древности: первое письменное упоминание встречается в трудах китайского торговца Ван Чжэня XIV века, а еще ранее плоды дуриана включали в подношения при дворах правителей Юго-Восточной Азии.

В письмах XVI века португальские мореплаватели отмечали распространенность этого фрукта в Малаккском султанате. Со временем дуриан стал важным элементом местной кухни и культуры: его подавали на свадебных пирах, а также считали мощным афродизиаком и источником энергии для долгих путешествий.

Сегодня, несмотря на популярность дуриана, в поездах, гостиницах и некоторых общественных местах Сингапура и Таиланда появляться с ним запрещено — все из-за характерного «амбре». Тем не менее, для тысяч путешественников знакомство с дурианом — обязательная часть туров в Юго-Восточную Азию, о чем не раз писал, например, британский натуралист Альфред Уоллес в своих путевых заметках XIX века.

Дуриан культивируют преимущественно в Таиланде, Малайзии, Индонезии и на Филиппинах, где сезон сбора плодов становится настоящим гастрономическим событием. В каждом регионе есть свои сорта и ритуалы: на малазийском острове Пинанг проводят фестивали дуриана, а в южном Таиланде его чаще всего едят вприкуску с липким рисом и кокосовым молоком прямо на улице.

Крупнейшие производители дуриана за 2023–2024 года: 

• Таиланд поставит 1,1 миллионов тонн, что соответствует примерно 50% мирового рынка. При этом 90% поставок приходится на Китай.  
• Малайзия — 450 тысяч тонн. Основной сорт — дорогой «Мусанг кинг» с горьковато-сладким вкусом. Экспорт в Сингапур, Китай, Австралию. 
• Вьетнам — 350 тысяч тонн. Это быстро растущий рынок, конкурирующий с Таиландом. 
• Индонезия — 250 тысяч тонн. В основном местный дуриан потребляется внутри страны, но есть и экспорт в Малайзию и Сингапур. 
• Филиппины — 120 тысяч тонн. 

Крупнейшие потребители дуриана за 2023–2024 года: 

Китай — 800 тысяч тонн, то есть примерно 70% мирового импорта. Популярность растет из-за интереса к фрукту среднего класса и доставки свежего дуриана (ранее был только замороженный). 

Малайзия — 200 тысяч тонн. Местные жители едят дуриан почти ежедневно в сезон. 

Сингапур — 50 тысяч тонн.

США — 30 тысяч тонн. Основные покупатели — представители местных азиатских диаспор. 

ЕС — 15 тысяч тонн. Главные любители дуриана среди европейцев — голландцы.  

Когда дуриан появился в современной России? Экзотический фрукт прибыл к нас в 2010-х годах и продавался в специализированных магазинах азиатских продуктов. С 2018 года его можно заказать в онлайн-маркетах.

Сколько дуриана покупают и едят в РФ сегодня? 

В 2023 году к нам импортировалось около 500 тонн дуриана, в основном это была замороженная мякоть. Главные поставщики — Таиланд и Вьетнам. 

Сколько в 2024 году стоил дуриан в российских магазинах? Средняя цена — 1500–3000 рублей за 1 килограмм замороженного фрукта, свежий в Москве стоит до 5000 рублей.

Сезон

Основной сезон дуриана в странах Юго-Восточной Азии приходится на летние месяцы: в Таиланде и Малайзии активный сбор начинается с мая и продолжается до августа, в отдельных регионах — до сентября. Крупные урожаи приурочены к пику сезона дождей, что напрямую влияет на сочность и размер плодов.

В период наивысшей урожайности мякоть отличается максимальной плотностью и интенсивностью вкуса, а выбор сортов на рынках наиболее разнообразен.

В межсезонье дуриан поступает в ограниченных количествах или в виде замороженного сырья.

Виды и сорта

Дуриан представлен более чем 30 видами, но съедобны лишь часть из них (по некоторым данным — только 9 видов).

Наиболее коммерчески значимыми считается сорт «король дурианов» (Durio zibethinus), он же преобладает и в международной торговле.

На рынках Юго-Восточной Азии есть еще сорт «Мон Тонг» (Mon Thong), «Чани» (Chanee), «Дуриан Султан» (D24), «Красный Прат» (Red Prawn), «Мусан Кинг» (Musang King) и ряд других. Каждый сорт отличается особенностями аромата, плотностью и цветом мякоти, уровнем сладости и легкой горчинкой.

Например, «Мон Тонг» славится сравнительно мягким ароматом, нежной кремовой консистенцией и сбалансированным вкусом. «Чани» более яркий и пряный, его мякоть плотнее. «Мусан Кинг», широко известный в Малайзии, ценится за густую сливочную текстуру и насыщенный, глубокий сладкий вкус без избыточной резкости. Различия между сортами видны и внешне: оттенки кожуры бывают от зелено-бурых до насыщенно-золотистых, а форма плода может быть как вытянутой, так и округлой.

Чем отличается от похожих продуктов

Дуриан часто сравнивают с джекфрутом из-за внешней схожести: оба плода массивные, с толстой шиповатой кожурой, сегментированной структурой и крупными семенами внутри. Однако дуриан более мягок и насыщен по текстуре, а его вкус выражено отличается характерным сочетанием сладости, сливочных и острых серных нот. Джекфрут менее ароматен и заметно слаще, в нем отсутствует пресловутый запах, поэтому он чаще используется в десертах и как заменитель мяса в вегетарианских блюдах.

Среди экзотических плодов дуриан выделяется также ограниченной транспортируемостью — его зрелые плоды плохо переносят длительные перевозки, что делает этот продукт преимущественно локальным деликатесом.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В дуриане присутствуют витамины группы B (тиамин, рибофлавин, B6 и фолиевая кислота), значительное количество витамина C, а также калий, магний, медь и железо.

В 100 граммах мякоти дуриана содержится:

• Калорийность 147 ккал     
• Белки 1,5 г        
• Жиры 5,3 г        
• Углеводы 27,1 г       
• Клетчатка 3,8 г        

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого человека):

• Витамин C 33%                 
• Витамин B6 20%               
• Тиамин (B1) 28%              
• Калий 9%                  
• Магний 7%               
• Медь 23%                 
• Фолиевая кислота 6%
• Железо 4%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления дуриана составляет для взрослых до 200 граммов, для детей (от 5-7 лет) — не более 100 граммов, с учетом индивидуальной переносимости и возраста. Пожилым людям и лицам с сахарным диабетом или заболеваниями почек рекомендуется ограничить употребление фрукта из-за высокой энергетической ценности, содержания сахаров и калия.

Как выбирать

Свежий дуриан должен быть тяжелым для своего размера — это признак зрелой и сочной мякоти внутри. Кожура плотная, целостная, с четко выраженными треугольными шипами, без трещин, пятен плесени или следов порчи. Цвет кожуры у разных сортов индивидуальный, но в любом случае она не должна быть слишком бледной или, напротив, серой с налетом — это может указывать на перезрелость или повреждение во время хранения.

СОВЕТ: при осмотре плодов обратите внимание на плодоножку. У свежего дуриана она светло-коричневая, упругая, не пересушенная. Слишком подсохшая или почерневшая плодоножка говорит о долгом хранении.

Запах. Аромат у дуриана насыщенный и специфический — теплый, тяжелый, с оттенками сладости, ванили, карамели, иногда нотами чеснока или сыра. Такой сложный запах характерен для зрелых плодов. Если запах отсутствует или крайне слабый, дуриан, скорее всего, неспелый.

Вкус. У качественного плода вкус сочетает сливочную сладость, легкую горчинку и пикантные нотки — он не должен быть чрезмерно острым, кислым или с выраженным спиртовым привкусом. Если мякоть оставляет ощущение горечи, водянистости или слишком маслянистой структуры с тяжелым послевкусием — фрукт, вероятно, перезрел или уже начал портиться.

Как еще определить свежесть дуриана? Спелый дуриан чуть поддается легкому нажатию — при постукивании по кожуре доносится глухой, а не звонкий звук. У него между шипами могут появляться едва заметные трещинки или раскрытия, но они не должны быть крупными: чрезмерно раскрытый плод быстро теряет вкус и портится. Недозрелый дуриан слишком твердый, его кожура едва пропускает запах, а мякоть внутри плотная и почти без аромата. Перезрелость выдают слишком мягкая, влажная кожура, явные разломы и жидкая, расслаивающаяся мякоть.

Частая ошибка при выборе дуриана — ориентироваться только на внешний вид плода, не учитывая его запах и тактильные признаки спелости. Не покупайте фрукт с поврежденной или подсохшей кожурой, а также с явными следами плесени или гнили вокруг плодоножки и трещин. Если есть возможность, попросите продавца показать разрез — кремообразная, нежная мякоть указывает на хорошее качество. Покупая дуриан в разгар сезона, выбирайте плоды с минимальным временем хранения: они ярче по вкусу и аромату, меньше подвержены порче. Не стоит приобретать дуриан, который хранился при пониженной температуре — после охлаждения он теряет структуру и часть вкусовых особенностей.

Как хранить

Целый дуриан лучше хранить при комнатной температуре (18–25°C) в хорошо проветриваемом помещении, вдали от прямых солнечных лучей и сильных запахов — плод очень быстро впитывает посторонние ароматы. При высокой влажности мякоть становится водянистой, а кожура покрывается плесенью, поэтому важно избегать хранения в неотапливаемых сырых кладовых или слишком тесных пакетах. Уже очищенный или нарезанный дуриан обязательно поместите в герметичный пищевой контейнер и уберите в холодильник — это не только предотвращает быстрое заветривание, но и минимизирует специфический запах в других продуктах.

ВАЖНО! Свежий дуриан хранят целиком до момента употребления — так он сохраняет максимум вкуса и аромата. Очищенную мякоть сразу перекладывают в плотно закрывающуюся посуду, предпочтительно из стекла или плотного пластика. Пергамент или пищевые пленки не подходят: запах легко проникает сквозь них, а мякоть быстро теряет влагу. Не оставляйте кусочки дуриана в открытой посуде даже на короткое время.

Какие есть способы продления свежести экзотического фрукта? Мякоть дуриана можно заморозить. Для этого нарежьте плод на порционные куски, разложите по пакетам зиплок и уберите в морозильник. Мякоть сохраняет структуру и вкус до полугода.

Еще в Юго-Восточной Азии популярны пастеризация и сушка — такие способы уменьшают интенсивность запаха, делают мякоть более стабильной к перепадам температуры.

Какие сроки хранения дуриана? Свежий целый дуриан при комнатной температуре обычно хранится 2–4 дня, при понижении температуры дозревание замедляется, но вкус теряет в насыщенности. Очищенная мякоть сохраняет свежесть в холодильнике не более 24–36 часов, после чего аромат и текстура заметно ухудшаются. Замороженный дуриан хранится до 6 месяцев без ощутимых потерь качества.

Какие типичные ошибки допускают при хранении дуриана? Оставляют надрезанный или частично очищенный плод без упаковки, что приводит к активному высыханию мякоти, быстрому развитию плесени и проникновению специфического запаха в холодильник. Не стоит класть дуриан рядом с продуктами, которые впитывают запахи (сыр, яйца, сливочное масло).

Как уменьшить специфический запах купленного дуриана

Дуриан остается одним из самых уникальных фруктов — его либо обожают, либо ненавидят, но равнодушных нет! И все из-за его запаха: во фруктовой мякоти содержится более 50 летучих сернистых соединений.

Как уменьшить запах?

• Хранить фрукт в вакуумной упаковке.
• Использовать угольные фильтры в холодильнике.
• Добавить в блюдо лимонный сок — кислота нейтрализует сернистые соединения.
• Готовить с плодами пандана или кокосом — эти ароматы перебивают запах дуриана, но не окончательно.

Местные жители тех регионов, где растет дуриан, умеют «обезоруживать» его запах. Перед тем как приступить к еде, они протирают водой руки и полощут рот, которую предварительно наливают в скорлупу самого плода. Считается, что это помогает устранить стойкий аромат с кожи и изо рта.

Как чистить

Дуриан — один из самых сложных фруктов в обращении из-за колючей кожуры и сильного запаха. Но если знать технологию, его можно разделывать безопасно и без лишних «сюрпризов».

Подготовка

1. Выберите спелый дуриан — кожура слегка трескается, а запах ощущается даже через кожуру.
2. Наденьте перчатки. Зачем? Колючки острые, можно пораниться.
3. Работайте в постоянном проветриваемом помещение или на улице — фруктовый запах чересчур въедливый.

Существует 2 способа очистки. 

Классический с применением ножа для спелого дуриана:

1. Найдите естественные трещины на поверхности фрукта. У спелого дуриана кожура начинает расходиться «по швам».
2. Вставьте нож в трещину и аккуратно поверните, чтобы раскрыть плод.
3. Разделите мякоть на дольки.
4. Достаньте мякоть ложкой, избегая горьких перегородок.

Способ очистки недозрелого дуриана, если кожура не треснула:

1. Срежьте верхушку острым ножом.
2. Сделайте продольные надрезы вдоль долек.
3. Разломите дуриан руками (в перчатках!).
4. Дальше повторите предыдущий 3 и 4 этапы.

СОВЕТ: чистите дуриан в большом пластиковом пакете, чтобы брызги не летели вокруг.

Как есть

Свежий дуриан ценится, прежде всего, за насыщенную кремовую мякоть, которую употребляют как самостоятельный десерт или используют в разнообразных сладких и несладких блюдах. Наиболее простой способ — есть дуриан ложкой, непосредственно извлекая мякоть из расколотого плода.

ВАЖНО! Не сочетайте дуриан с алкоголем — это может вызвать тахикардию из-за сернистых соединений в мякоти фрукта.

Можно есть косточку дуриана? Да, но не сырую. Косточки дуриана съедобны только после термической обработки. Для этого отварите ее 10–15 минут, затем очистите. Вкус косточки напоминает картофель с ореховым привкусом. Или жарьте косточки как семечки.

Как готовить

Термическая обработка дуриана редко применяется для свежих, хорошо вызревших плодов. Почему? Высокая температура смягчает текстуру мякоти, снижает интенсивность аромата и делает вкус менее выраженным. Однако в некоторых рецептах дуриан добавляют в выпечку, варят или карамелизуют — в этих случаях мякоть приобретает оттенки топленого молока, ванили и миндаля. В промышленности встречается пюре, паста, джем и конфитюры из дуриана.

Умеренное добавление в кулинарные изделия позволяет смягчить острые серные ноты.

ВАЖНО! Избыточная термическая обработка (длительное кипячение или выпечка при высоких температурах) приводит к появлению довольно резкого, «лукового» привкуса.

В несладких блюдах фрукт применяется реже, однако из него готовят пряные супы и соусы в некоторых региональных кухнях Азии, особенно если фрукт дополняется свежим чили и имбирем.

Зато дуриан хорошо подходит для сладких блюд: его используют как начинку блинов, пирожных, эклеров и как добавку в муссы, мороженое, смузи, коктейли. В выпечке его используют в паре с кокосом или миндалем для создания сложных ароматических оттенков.

Сочетание с другими продуктами

Наиболее гармонично дуриан раскрывается с ингредиентами, способными уравновесить его кремовую текстуру и характерные серные ноты. Прежде всего, это кокосовое молоко, сливки, сгущенное молоко, рикотта и натуральный йогурт. Они смягчают резкость фруктового аромата и подчеркивают естественную сладость мякоти. Отлично подходят и яркие тропические фрукты — ананас, манго, маракуйя, папайя, питахайя, рамбутан и личи. В небольших количествах добавляют лайм или лимонный сок: кислота балансирует вкус, делает его свежее и предотвращает чрезмерную приторность.

Среди орехов удачным выбором будет миндаль или кешью, которые добавляют тонкую маслянистую ноту и легкую хрусткость. Дуриан хорошо уживается со свежей мятой, базиликом, молодым шпинатом. В азиатских кухнях его сочетают с липким рисом, тапиокой и рисовой лапшой, а для необычных закусок пробуют с крекерами или сухариками из рисовой муки.

Чем можно заменить

Если дуриан недоступен, его можно заменить на смесь джекфрута и немного запеченного лука (для имитации характерных нот), а также сочетанием пюре манго с кремовым авокадо и щепоткой ванили. Для текстурной схожести подойдет спелая хурма или сладкая папайя, но стоит помнить, что их вкус мягче и нейтральнее.

Продукт в кухнях мира

Дуриан широко используется в национальных кухнях Юго-Восточной Азии — Таиланда, Малайзии, Индонезии, Вьетнама, Сингапура и Филиппин. В этих странах фрукт употребляют в свежем виде, а также добавляют в десерты, напитки и даже соленые блюда. Один из самых известных десертов — тайский рис с дурианом и кокосовым молоком (Khao Niew Durian).

В Сингапуре и на Тайване пекут пышные блинчики с начинкой из дуриановой мякоти и сливок, а в Китае распространены слоеные пирожки и вафли с нежной дуриановой пастой.

В Малайзии и Сингапуре популярны дуриановые чизкейки, кремы, конфеты и слоеная выпечка (puff). В Индонезии дуриан используют для приготовления лепешек (lempok durian), пасты (tempoyak), которую добавляют в острые супы и тушеные блюда, а также для изготовления алкогольных настоек.

В Малайзии и Индонезии делают дуриановую лапшу. Что это такое? Лапша из тапиоки или рисовой муки подается с густым сладким соусом из дуриана, кокосового молока и сахара. Это блюдо подают охлажденным как освежающий десерт в жаркую погоду.

В кухнях некоторых регионов плод дуриана подвергают ферментации — в частности, из него готовят пряную пасту (tempoyak). В Малайзии и на Суматре ее добавляют к рыбе или варят с курицей в насыщенных супах. Ферментированный дуриан имеет острый, кисловатый вкус и выраженный аромат, который тоже, но нравится не всем, но считается деликатесом среди знатоков.

В камбоджийской и вьетнамской кухне дуриан встречается в составе десертов на основе риса, тапиоки, а также в сладких смузи и милкшейках. В качестве необычной закуски распространены чипсы из тонких ломтиков дуриана, обжаренные или высушенные.

Польза и вред дуриана

Дуриан отличается насыщенным составом. Витамин C поддерживает иммунитет и служит природным антиоксидантом, участвуя в защите клеток от свободных радикалов. Витамины группы B необходимы для стабильной работы нервной системы, обмена веществ и синтеза энергии. Вместе с магнием комплекс витаминов поддерживает работу мозга и способствует нормализации сна и настроения. Калий регулирует артериальное давление и баланс жидкости, а медь и железо задействованы в процессах кроветворения и усвоения кислорода тканями.

Исследования показывают, что регулярное умеренное употребление дуриана может благоприятно сказываться на состоянии сердечно-сосудистой системы за счет калия и низкого содержания натрия. Калий помогает нормализовать давление, снижая риск гипертонии (публикация в Journal of Human Hypertension, 2005). Высокий уровень антиоксидантов (включая витамин C и флавоноиды) уменьшает воспалительные процессы и может снижать уровень окислительного стресса, что отмечено в обзорных исследованиях о функциональных продуктах (Food Chemistry, 2012).

Клетчатка дуриана положительно влияет на пищеварение, снижает риск запоров и нормализует уровень холестерина в крови, выступая как мягкое натуральное средство для поддержания обмена веществ. По данным некоторых клинических наблюдений, умеренное потребление дуриана может поддерживать стабильный уровень глюкозы у здоровых людей за счет содержания сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом.

В чем вред дуриана? Дуриан — высококалорийный фрукт с довольно высоким содержанием сахаров, поэтому людям с сахарным диабетом его рекомендуется употреблять с осторожностью или исключить вовсе. Избыток фрукта в рационе может привести к подъему уровня сахара в крови. Существенное количество калия делает дуриан нежелательным при выраженной хронической почечной недостаточности и нарушениях выделительной функции, когда требуется строго контролировать поступление этого минерала.

У некоторых людей возможны индивидуальные реакции: ощущение тяжести, вздутие живота, аллергические проявления. Важно учитывать, что употребление дуриана одновременно с алкоголем способно привести к неприятным ощущениям, включая усиление интоксикации и ухудшение самочувствия — подобные эффекты описаны в исследованиях японского Университета Цукубы 2009 года.

ВАЖНО! Не рекомендуется давать дуриан маленьким детям (до 3 лет) из-за высокой пищевой нагрузки на пищеварительный тракт.

5 интересных фактов о продукте

1. Firmenich SA, швейцарская компания, занимавшаяся производством ароматизаторов и вкусовых добавок, создала духи с нотками дуриана.
2. В Азии кожуру дуриана применяют в органическом земледелии для отпугивания вредителей на полях и в садах.
3. В Индонезии считается, что дуриан усиливает либидо, поэтому его признают афродизиаком.
4. В 2017 году ученые расшифровали геном «короля дурианов» и обнаружили, что гены, отвечающие за запах, схожи с генами капусты и валерианы.
5. Есть несколько трендов, связанных с дурианом, которые появились в 2024 году: в Китае фрукт обогнал виноград по популярности и во всем мире растет спрос на бескислотные гибриды с менее резким запахом.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Дуриан — не просто экзотический фрукт, а часть большого ботанического семейства, объединяющего растения от баобаба до гибискуса. Его уникальность не оставляет в покое  кулинаров, гурманов и ученых. За последние 5 лет стали известны результаты некоторых научных исследований дуриана, проведенных по всему миру.

• Сотрудники университета Малайя в Малайзии обнаружили высокое содержание полифенолов в дуриане, замедляющих старение.
• Ученые из Таиланда обнаружили, что экстракт дуриана снижает уровень глюкозы в крови.
• Исследование Сингапурского университета подтвердило наличие триптофана в составе экзотического фрукта, который улучшает настроение.
• Оказалось, что экстракт кожуры подавляет рост бактерий.
• Исследование на грызунах показало снижение «плохого» холестерина в крови).

От себя замечу, что дуриан не относится к диетическим продуктам — его калорийность выше средней для фруктов (даже бананов), а содержание сахаров сравнимо с инжиром и виноградом. Тем, кто контролирует массу тела или придерживается гипокалорийных диет, целесообразно ограничивать порцию: не более 100–150 граммов за один прием, строго не каждый день. Зато дуриан может быть полезным источником энергии для людей с активным образом жизни и спортсменов, ведь он быстро восполняет запасы гликогена после нагрузок.

В вегетарианском и веганском питании дуриан ценят как растительный источник питательных веществ, особенно при ограниченной доступности экзотических фруктов. Для лучшего усвоения и минимизации нагрузки на ЖКТ рекомендую есть дуриан в первой половине дня, не совмещая его с тяжелой белковой пищей и с алкоголем.