Мортаделла - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Мортаделла (Mortadella) — итальянская вареная колбаса из тонко измельченного мяса (обычно свинины) с добавлением кусочков жира, специй, пряностей и часто фисташек. Имеет нежную консистенцию, розовый цвет и характерный аромат.

Какие основные характеристики продукта?

Мортаделла традиционно выпускается в виде крупной цилиндрической или овальной колбасы. Ее диаметр достигает 10–20 сантиметров, длина может быть до 1 метры, а вес — 5–30 килограммов. Жирность 25–35%.

Классический состав: свинина, иногда с добавлением говядины, шпик (свиной жир), соль, черный перец, мускатный орех, чеснок, фисташки (используются не всегда). Еще иногда добавляют кориандр, сахар, а в колбасу, выпускаемую промышленно — антиокислитель аскорбат натрия (натриевая соль аскорбиновой кислоты) и консервант нитрит натрия (Е250).

Какие требования к сырью? Для традиционной мортаделлы выбирают мясо без добавления сои и фосфатов. Не менее 65% мясного филе и полный запрет на искусственные красители и консерванты в классическом варианте. Все это прописано в нормативном документе IGP (Protected Geographical Indication), стандарт EC No 134/1998, созданном в Италии.

Сколько времени выдерживают мортаделлу? Для такой колбасы срок выдержки короткий. После приготовления и термической обработки мортаделлу быстро охлаждают и фасуют. В течение 2–3 дней после производства продукт готов к употреблению. Продолжительная выдержка мортаделлы не применяется, поскольку этот продукт предназначен для употребления в свежем виде, то есть этому продукту не нужно время, чтобы проявить характерную сочность и мягкость текстуры.

Есть правила нарезки колбасы? В Болонье мортаделлу традиционно нарезают толстыми ломтиками и подают с хлебом, а в Риме предпочитают есть тончайшими кружочками, свернутыми в «розу».

Чем мортаделла отличается от похожих продуктов? Ее часто сравнивают с вареными колбасами и вареной ветчиной, однако по технологии и органолептическим качествам она занимает особое место. В отличие от привычной докторской колбасы или ветчины, мортаделла не содержит крахмала и молочных белков, не подвергается копчению и характеризуется более выраженным ароматом пряностей и орехов. На срезе мортаделла выделяется крупными белыми вкраплениями шпика, что резко отличает ее от равномерно розовых или чуть сероватых колбас.

Еще одно отличие — применение определенных специй, пряностей и строгое соблюдение размера и формы батона. Мортаделла выделяется способностью сохранять мягкость и сочность даже в нарезанном виде, благодаря высокому содержанию измельченного жира.

История и происхождение. Колбаса появилась в итальянской Болонье еще в эпоху Римской империи. Уже в древних письменных источниках встречаются упоминания о колбасе из свинины с добавлением пряностей и сала. Археологи находили в окрестностях Болоньи ступки, вероятно служившие для измельчения мяса.

В Средние века и эпоху Возрождения мортаделла стала едой знати и богатых жителей, а ее производство строго контролировалось властями Болоньи. До сих пор сохранились статуты 1661 года, подробно регламентировавшие состав и технологии изготовления деликатеса. Интересно, что первую в истории письменную жалобу на фальсификацию мясных изделий подали именно из-за мортаделлы — жители Болоньи следили за качеством продукта с истинно итальянской страстью.

В Россию мортаделла завезена в XVIII–XIX веках, но массовое производство началось только в XX веке.

Сегодня классическая мортаделла IGP (с защищенным географическим указанием) производится прежде всего в Эмилии-Романье — регионе на севере Италии, но также в некоторых провинциях Лацио, Ломбардии, Пьемонта, Венето и Тосканы. За пределами Италии мортаделла популярна в Испании и Латинской Америке, где рецепты местами слегка адаптированы к вкусам населения.

На 2023 год топ-5 стран-производителей — это Италия с производством примерно 200 тысяч тонн колбасы в год, Бразилия и местный аналог Mortadela, США, Германия с вариацией под названием Lyoner и Россия. У нас выпускается около 15–20 тысяч тонн в год.

Разновидности

Мортаделла выпускается в нескольких разновидностях, различающихся по региону производства, составу, форме и способу подачи. Классическая мортаделла, маркируемая знаком IGP (Indicazione Geografica Protetta), производится исключительно из тщательно отобранной свинины с добавлением кубиков свиного жира. В традиционной мортаделле используются только соль, перец (черный, иногда розовый), мускатный орех, кориандр и чеснок. В премиальных вариантах встречаются добавки фисташек. Встречаются и версии с трюфелями или апельсиновой цедрой, но их относят к авторским интерпретациям, а не к классике.

Среди региональных вариаций выделяют мортаделлу Болоньи (Mortadella di Bologna), обладающую самой нежной структурой и равномерным распределением жира, и менее известные продукты из Тосканы и Лацио, где допускают более насыщенные пряности и крупные вкрапления шпика. В Италии также популярны мини-батоны — mortadellina, предназначенные для порционного употребления.

Текстура всех разновидностей колбасы отличает особая однородность: фарш перед термообработкой измельчается до состояния плотного и эластичного мусса.

Калорийность и пищевая ценность

В составе мортаделлы присутствуют витамины группы B, железо, цинк и фосфор.

В 100 граммах классической мортаделлы (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 310–330 ккал     
• Белки 14–16 г          
• Жиры 26–28 г          
• Углеводы 0,5–2,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы:

• Витамин B1 (тиамин) 18%                
• Витамин B12 40%                  
• Железо 11%                  
• Фосфор 22%                 
• Цинк 15%                  
• Калий 9%                  
• Натрий до 60%        

Рекомендуемая суточная норма потребления мортаделлы для взрослых составляет до 100 граммов как часть основного рациона, для детей от 5-7 лет — не более 30–50 граммов, преимущественно в составе бутербродов или закусок, с контролем количества потребляемой соли. Пожилым лучше ограничить употребление колбасы до 50–70 граммов в день из-за повышенного содержания натрия и насыщенных жиров.

Как выбрать

Качественная мортаделла легко узнаваема по гладкой, матовой оболочке без повреждений, складок и потемнений. Цвет на срезе должен быть ровно-розовым, с хорошо различимыми, равномерно распределенными белыми вкраплениями сала. Обращайте внимание и на текстуру: ломтик должен быть эластичным, не рассыпаться и не крошиться по краям.

Запах. Свежая мортаделла отличается деликатным мясным ароматом с нотами мускатного ореха, перца, кориандра. Запах должен быть приятным, мягким и не навязчивым. Резкий, кислый или сырой запах, а также явные нотки копчености или прогорклости указывают на нарушение технологии или порчу продукта.

Вкус. Если покупаете мортаделлу на развес и можете попробовать ломтик, обратите внимание на вкус: он должен быть сбалансированным, слегка сладковатым, с ярким мясным и ореховым (при наличии фисташек) послевкусием.

Основной признак свежести мортаделлы — умеренная влажность на срезе и плотная текстура ломтика. Колбаса не должна липнуть к пальцам или быть чрезмерно сухой. Окислившийся жир (желтоватый цвет или неприятный запах) и тусклый розовый оттенок указывают на длительное хранение и потерю вкусовых свойств.

Какую ошибку можно совершить при выборе мортаделлы? Выбирать мортаделлу по принципу «чем дешевле, тем лучше». В недорогих вариантах часто используют заменители мяса, избыточные добавки или агрессивные консерванты. При покупке на развес внимательно смотрите на условия хранения: витрина должна быть чистой и хорошо охлажденной. Для проверки качества ломтик можно немного согнуть — хороший продукт быстро возвращает форму, не ломается и не рвется.

Советы по хранению

Мортаделлу следует хранить при температуре от 0 до 4 °C — только на самой холодной полке холодильника, вдали от морозилки и мест с повышенной влажностью. Не стоит оставлять колбасу в кухонной кладовой или на столе даже на несколько часов: температурные колебания ускоряют размножение бактерий и делают колбасу уязвимой для порчи.

Лучше всего сохранять мортаделлу целиком в оригинальной оболочке, не нарушая герметичности. После вскрытия продукт рекомендуется плотно завернуть в пищевую пленку или бумагу для выпечки, чтобы предотвратить высыхание и контакт с посторонними запахами. Нарезанную мортаделлу кладите в герметичный пищевой контейнер: так ломтики останутся мягкими и не обветрятся. Важно не допускать хранения без упаковки — контакт с воздухом быстро портит текстуру.

Мортаделлу можно замораживать? Да! Перед этим нарежьте батон крупными кусками или ломтями, уложите в порционные пакеты зиплок или вакуумируйте. Размораживать мортаделлу желательно медленно — на верхней полке холодильника, чтобы избежать потери сочности и структуры.

Сколько хранится продукт? Свежая мортаделла в нераскрытой вакуумной упаковке хранится в холодильнике до 3 недель. После вскрытия и нарезки продукт желательно употребить в течение 3–5 дней: дольше сохранять мягкость и приятный аромат не получится. Домашняя нарезка без защитной оболочки часто подсыхает уже за 48 часов. Замороженная мортаделла пригодна к употреблению в течение 2–3 месяцев, хотя идеальный вкус сохраняется только у цельных фрагментов.

Классический рецепт и способ приготовления

Классическая технология приготовления мортаделлы на примере итальянского завода Felsineo в Болоньи — это 5 базовых этапов. Готовят колбасу из свиной лопатки (70%), шпика (30%) с добавлением ледяной воды, соли, нитритной соли и пряностей.

Этап 1. Измельчение, мясо перемалывается в однородную массу.

Этап 2. К фаршу добавляют кубики шпика.

Этап 3. Наполнение натуральной или искусственной оболочки.

Этап 4. Термообработка: варка колбасы при 75–80 °C и до достижения температуры внутри продукта равно 68 °C.

Этап 5. Охлаждение 12–24 часа.

Современные и национальные вариации

Есть различные вариации колбасы, например, американская вариация мортаделлы — более дешевая, с кукурузным сиропом, бразильская — менее жирная, с курицей и веганская — из горохового белка.

Современные и национальные способы использования

Благодаря своей нежной текстуре и яркому аромату пряностей мортаделла не требует дополнительной обработки, однако продукт отлично переносит кратковременное запекание и жарку. При нагревании мортаделла становится еще более мягкой, насыщает блюдо сочностью и подчеркивает ореховые и пряные ноты.

Термическая обработка позволяет подчеркнуть разные аспекты вкуса: при жарке на сухой сковороде или гриле ломтики покрываются тонкой золотистой корочкой, а шпик частично вытапливается, придавая блюду кремовую текстуру. В запеченных и горячих бутербродах мортаделла сохраняет характерную сочность, при этом раскрывая свой вкус глубже, особенно в сочетании с расплавленным сыром или соусами. В качестве ингредиента для начинки пирогов, рулетов, пасты и омлетов колбаса сохраняет структурную целостность и легко измельчается, не образуя комков.

При добавлении мортаделлы в салаты рекомендуется нарезать продукт кубиками или тонкой соломкой — такие ломтики хорошо сочетаются с листовой зеленью, овощами, сыром, орехами и цитрусовыми.

Мортаделла особенно удачна в холодных закусках и бутербродах, где ее бархатистость и сладковато-пряные ноты наиболее заметны. Тонкая нарезка хорошо сочетается с маринованными овощами, свежими фруктами и ореховыми дипами. В пицце и горячих сэндвичах колбаса не высыхает и остается нежной после запекания. В салатах с цитрусовыми и орехами мортаделла тоже удачно раскрывает вкус, добавляя блюду глубину.

Как мортаделлу используют в кухня мира? Колбаса стала важным ингредиентом в традиционной гастрономии северной и центральной Италии, прежде всего Эмилии-Романьи, где ее добавляют в антипасти, пасту, например, в начинку для тортеллини и лазаньи, делают уличной едой. В регионах Лацио и Тосканы мортаделлу добавляют в римскую белую (без помидоров) пиццу (pizza bianca con mortadella), а также в салаты.

За пределами Италии мортаделла адаптирована под местные вкусы и используется в блюдах Испании, Португалии, Аргентины и Бразилии. Например, в Сан-Паулу из нее готовят «сандвич де мортадела» — обильный бутерброд с толстым слоем колбасы на хрустящем хлебе. В некоторых странах Средиземноморья мортаделлу нарезают кубиками и добавляют в разнообразные закусочные пироги, фаршированные овощи и паштеты.

Подача продукта на стол

Наиболее популярный способ подачи мортаделлы — в виде нарезки, когда колбасу выбирают для приготовления сэндвичей, тапас или антипасти.

В качестве самостоятельной закуски мортаделла не требует сложной подготовки — достаточно нарезать ее тонкими кружками, свернуть рулетиком и подать с хрустящим хлебом.

С чем едят

Оптимальны варианты подачи мортаделлы с чиабаттой, фокаччей или несдобной бриошью. Из сыров лучше выбирать проволоне, моцареллу, рикотту, мягкий козий сыр, брынзу. Листовые салаты (романо, айсберг, руккола), свежий огурец и сочные помидоры придадут блюду с колбасой свежесть, не споря с ее ароматом.

Фисташки, особенно в дополнение к колбасе, где они уже есть), миндаль или грецкий орех — уместное сочетание.

Из фруктов и ягод пару мортаделле составит инжир, груша, дыня, виноград, из пряностей, приправ и специй — черный перец, лимонная цедра, тимьян, розмарин и мягкая горчица. Из напитков хорошо раскрывают вкус мортаделлы сухие белые вина, легкие игристые, ламбруско или вермуты.

Польза и вред мортаделлы

Мортаделла содержит значительное количество полноценного животного белка, который необходим для поддержания мышечной массы, восстановления тканей и синтеза ферментов. В составе также присутствуют витамины B1 (тиамин) и B12, которые играют ключевую роль в работе нервной системы, кроветворении и энергетическом обмене. Продукт обеспечивает поступление железа, цинка и фосфора. Железо способствует транспортировке кислорода, поддерживает уровень гемоглобина и помогает в профилактике железодефицитной анемии. Цинк необходим для иммунной защиты, регенерации тканей и баланса гормональной системы. Фосфор поддерживает здоровье костей, участвует в энергетических процессах и работе нервных клеток. В натуральных версиях мортаделлы часто добавляются фисташки — ценный источник ненасыщенных жиров и дополнительных витаминов.

В ограниченных количествах мортаделла может быть частью сбалансированного рациона, особенно для людей с повышенными энергозатратами. Белки и витамины группы B поддерживают умственную активность и работоспособность. Исследования Европейского управления по безопасности пищевых продуктов отмечают, что потребление мяса с высоким содержанием тиамина способствует профилактике неврологических нарушений и усталости. Присутствие цинка и железа поддерживает иммунитет, помогает организму справляться со стрессом, а фосфор в составе улучшает минеральный обмен у взрослых и подростков.

В отличие от копченых и острых колбас, мортаделла мягко воздействует на слизистую пищеварительного тракта и редко вызывает раздражение желудка.

Возможный вред мортаделлы и противопоказания. Высокое содержание насыщенных жиров и соли делает мортаделлу продуктом, требующим умеренного потребления. При регулярном употреблении в больших количествах может повышаться риск развития артериальной гипертензии и сердечно-сосудистых заболеваний, а также способствовать увеличению уровня «плохого» холестерина в крови. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, переработанные мясные изделия рекомендуется ограничить в рационе из-за возможной связи с риском онкологических заболеваний при избыточном и регулярном употреблении.

Содержание пищевых добавок (нитрит натрия, антиокислители, иногда — стабилизаторы) предполагает дополнительные ограничения для людей с заболеваниями печени, почек и склонностью к задержке жидкости. Пациентам с хронической сердечной недостаточностью, гипертонией, подагрой и ожирением стоит выбирать мортаделлу лишь как редкое лакомство. Детям дошкольного возраста и беременным рекомендуется избегать промышленных версий с большим количеством консервантов.

Аллергия на фисташки (если они есть в составе) может стать противопоказанием — важно читать состав продукта. У некоторых людей мортаделла способна вызвать изжогу или ощущение тяжести, особенно при заболеваниях желчного пузыря и поджелудочной железы.

5 интересных фактов

1. В Болонье существует культ «теплой мортаделлы» (mortadella calda). Ломтики колбасы слегка прогревают на водяной бане или в пароварке, подают прямо с прилавка вместе с горчицей и свежей булочкой. Такой способ подачи позволяет раскрыть тонкие мускатные нотки аромата и сделать текстуру продукта максимально сливочной. В таком виде мортаделла особенно популярна зимой на рынках и уличных фудкортах.
2. В итальянской кухне мортаделла — ингредиент мясных муссов и паштетов. Продукт взбивают с рикоттой или маскарпоне, добавляют немного лимонной цедры и пряностей, а затем подают на гренках, крекерах или как часть закусочных тарталеток.
3. Один из малоизвестных, но эффектных способов использования мортаделлы — приготовление домашних чипсов. Тонко нарезанные ломтики выкладывают на силиконовой коврик или бумагу для выпечки и подсушивают в разогретой до 100–120 °C духовке до появления хрустящей золотистой корочки. Получается изысканная закуска для винных сетов или необычный компонент салатов и крем-супов.
4. В Бразилии, где мортаделла стала частью массовой кулинарии благодаря итальянской диаспоре, существует легенда о самом большом сэндвиче с мортаделлой — его готовят на знаменитом рынке Mercado Municipal в Сан-Паулу. Сэндвич весом до 1 килограмма состоит из 250–300 граммов колбасы, толстых ломтей сыра и местного хлеба.
5. Ежегодно 24 октября отмечается Национальный день мортаделлы, а в Болонье этому продукту посвящают целые фестивали. В библиотеке университета хранятся трактаты XVI-XVII веков, посвященные искусству приготовления этой колбасы. В знак уважения к мортаделле многие мясные лавки города украшают ее большими бутафорскими батонами, словно напоминая каждому покупателю: перед вами — часть истории итальянской кухни.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и нутрициологов России, мортаделла относится к высококалорийным мясным продуктам с выраженным содержанием белка и насыщенных жиров, а также повышенным уровнем натрия. На 100 г продукта приходится около 14–16 г белка, что соответствует четверти суточной потребности взрослого человека, и до 60% дневной нормы натрия — фактор, требующий особого внимания для людей с повышенным артериальным давлением и болезнями сердечно-сосудистой системы. Регулярное превышение допустимых норм натрия может негативно сказываться на состоянии сосудов и вызывать задержку жидкости в организме. В составе мортаделлы присутствуют также нитриты, используемые для сохранения цвета и микробиологической безопасности, — их поступление желательно контролировать в ежедневном рационе.

Мортаделлу лучше всего вводить в рацион в качестве компонента комплексного блюда, например, в составе салатов или бутербродов с овощами и зеленью, чтобы компенсировать высокую калорийность и добавить клетчатку. Она не подходит для диет с жестким ограничением соли, но может быть включена в рацион для увеличения калорийности при высоких энергетических расходах, например, у спортсменов или в восстановительном периоде после операции или болезни, если нет противопоказаний.

При приготовлении наиболее рационально использовать мортаделлу в холодных закусках, нарезая тонкими ломтиками — так легче контролировать порцию и снизить нагрузку на ЖКТ. Не рекомендуется подвергать продукт длительной термообработке или использовать для запекания при высоких температурах: это может привести к выделению избыточного жира и ухудшению органолептических свойств. Распространенная ошибка — сочетать мортаделлу с солеными, копчеными или острыми продуктами, что увеличивает суммарное потребление соли и насыщенных жиров. Специалисты советуют сочетать мортаделлу с листовыми салатами, свежими овощами и цельнозерновым хлебом, избегая жирных соусов и интенсивных приправ.