Яйцо куриное, белок - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Химически яичный белок — сложный комплекс из воды (более 85%) и набора высококачественных протеинов (овоальбумин, овотрансферрин, лизоцим и другие) с минимальным количеством жиров и углеводов.

Вес белка в среднем яйце (50–60 граммов) составляет около 30–35 граммов, то есть 60% массы всего продукта. Размер зависит от категории яйца.

Цвет прозрачный с легким желтоватым или зеленоватым оттенком из-за рибофлавина, одного из наиболее важных водорастворимых витаминов. После варки становится непрозрачно-белым.

Вкус сырого белка куриного яйца нейтральный, слегка солоноватый, после варки (вареный) — мягкий, без выраженного вкуса. Запаха у него практически отсутствует, но при порче может пахнуть серой из-за выделения сероводорода.

Немного из истории. Белок куриного яйца активно применялся в Древнем Риме. Рецепт взбитых белков уже встречается в «Апициевском корпусе» Марка Габия Апиция, древнеримского гурмана, жившего в I веке нашей эры. 

В Средние века белком склеивали страницы манускриптов и даже отбеливали холсты. С появлением рафинированного сахара кондитеры средневековой Европы открыли для себя всю силу и вкус безе — и мир получил первые рецепты меренги.

Примечательно, что в средневековой Англии излишки белков, оставшиеся после приготовления ликёров и заварных кремов, передавали парикмахерам — те использовали их для фиксации модных париков.

В Азии же белок столетиями был частью диетического рациона, а в китайской кухне до сих пор ценят «яичную каплю» в бульоне.

К XVIII веку практика отделять белок от желтка вошла в обиход европейских пекарей: белок стал обязательным компонентом тортов и пирожных.

В XIX веке яичный белок был «секретным» ингредиентом для осветления вина и бульонов: добавленный в горячую жидкость, он образовывал свернутые хлопья, собирающие мельчайшие взвеси и мутность. После процеживания напиток становился кристально прозрачным без потери вкуса и аромата.

Сегодня кулинарные традиции работы с белком разнообразны: от классической французской меренги до воздушных японских омлетов. На Востоке белок часто добавляют в супы для придания шелковистой текстуры, а в англосаксонской выпечке он отвечает за легкость кексов.

Топ производителей и потребителей в мире куриных яиц и белка в мире за 2023 год:

• Китай — около 34% мирового производства, примерно 586 миллиардов яиц в год.
• США и 109 миллиардов яиц.
• Индия и 95 миллиардов яиц.
• Германия, Франция, Польша и 120 миллиардов яиц совокупно.
• Мексика и 57 миллиардов яиц.

В Мексике зафиксировано самое высокое потребление куриных яиц на человека — 345 штук в год, в Японии — 320 штук, в Китае — 300 штук, в России на человека в год приходится 280 яиц, в США — 280 штук.

Виды и сорта

Продукт, полученный от кур промышленного производства, отличается стабильностью состава: процент белка и его функциональные свойства находятся под жестким контролем. Яйца категории С0, С1 и органические имеют незначительные отличия по объему и концентрации белка, однако пищевая ценность и кулинарные качества у всех видов сопоставимы. Белки яиц домашних кур, выращенных на свободном выгуле, иногда бывают плотнее по текстуре, а их пенообразующая способность выше — такой продукт чаще выбирают кондитеры для взбитых масс и безе.

Отдельно выделяют пастеризованный жидкий белок — популярный ингредиент в кулинарии и спортивном питании; он лишен риска микробиологического загрязнения, обладает стандартизированной вязкостью и удобен в массовом производстве.

Чем отличается от похожих продуктов

Куриный белок выгодно отличается от белка других видов яиц — гусиных, утиных или перепелиных — мягким нейтральным вкусом, выраженной способностью образовывать стабильную пену и минимальным содержанием жира.

В кондитерском и хлебопекарном производстве куриный белок остается стандартом благодаря универсальности и предсказуемым технологическим свойствам: именно он дает воздушность суфле, эластичность безе, блеск глазури. По сравнению с растительными аналогами, например, аквафабой или соевым белком, яичный белок обеспечивает более прочную структуру взбитой массы и не вносит дополнительных вкусовых оттенков.

Изолированный куриный белок широко применяется в диетическом питании: он полностью лишен холестерина и углеводов, имеет высокую биологическую ценность, быстро усваивается и не нагружает пищеварительную систему. Среди недостатков — индивидуальная чувствительность к протеину и необходимость соблюдать температурный режим при хранении и применении продукта.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе куриного белка минимальное количество жиров и углеводлв, зато хорошие показатели витамина В2 и селена.

В 100 граммах белка куриных яиц содержится:

• Калорийность 52 ккал     
• Белки 11,1 г      
• Жиры 0,2 г       
• Углеводы 0,7 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B2 (рибофлавин) 28%                 
• Витамин B5 (пантотеновая к-та) 8%         
• Селен 29%                  
• Натрий 9%                 
• Калий 3%                  
• Магний 1%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления белка куриного яйца для взрослого составляет до 3–4 штук (примерно 100–120 граммов), для детей — 1–2 штуки, с учетом возраста и переносимости. Пожилым людям и лицам с почечными нарушениями рекомендуется согласовать порцию потребления с врачом-диетологом. При аллергии на куриные яйца употребление продукта противопоказано.

Как выбирать

Для получения качественного куриного белка важно изначально выбрать свежее яйцо. Обратите внимание на чистоту и целостность скорлупы: она должна быть гладкой, без трещин, сколов и заметных загрязнений. Цвет скорлупы (белый или коричневый) значения не имеет — ориентируйтесь на ее однородность и матовый блеск. Поверхность не должна быть липкой или влажной; следы влаги или налета — повод отказаться от покупки. Если приобретаете пастеризованный белок в упаковке, оценивайте срок годности и отсутствие вздутия или повреждений упаковки.

Запах. Белок практически не имеет запаха, допускается едва уловимый, нейтральный аромат.

Вкус. Пресный, с легкой свежестью, без выраженной горечи или кислоты.

Свежесть белка напрямую связана со сроком хранения яйца. У недавно снесенного яйца белок густой, плотный и вязкий, хорошо отделяется от желтка. Со временем белок становится водянистым, растекается и теряет эластичность. В домашних условиях свежесть легко проверить: опустите яйцо в воду — свежее утонет или останется на боку, а лежалое поднимется тупым концом вверх или всплывет.

СОВЕТ: для блюд, где требуется взбивание белка, выбирайте самые свежие яйца.

Как хранить

Яичный белок быстро теряет свежесть при неправильной температуре, поэтому основной принцип — холод и минимальный контакт с воздухом. Свежие яйца, из которых только планируется отделить белок, хранят в холодильнике на полке (не в дверце), оптимально — при 0–4 °C и влажности не выше 85%. Сам отделенный белок лучше сразу использовать, но если откладываете, переложите его в чистую стеклянную или пластиковую емкость с плотно закрывающейся крышкой и отправьте в холодильник. Для пастеризованного белка ориентируйтесь на рекомендации производителя и всегда поддерживайте непрерывную «холодовую цепь».

СОВЕТ: если разделяете яйца заранее, храните белок отдельно от желтка: белок быстро впитывает посторонние запахи, поэтому контейнер выбирайте герметичный. Не разбивайте яйца впрок без необходимости: целиковый белок дольше остается стабильным в самом яйце.

Для длительного хранения белок можно заморозить в небольших герметичных контейнерах или в формочках для льда. Оптимальная температура — от минус 18 °C. После разморозки (лучше всего — на полке холодильника) белок сохраняет структуру и взбивается почти так же, как свежий.

Свежий яичный белок в холодильнике пригоден к употреблению до 3–4 суток, если сохранялась герметичность. Пастеризованный белок в фабричной упаковке хранится в холодильнике до 7–10 дней после вскрытия — всегда проверяйте маркировку. В морозильнике белок не теряет свойств до 6 месяцев.

Как готовить

Его главная функция куриного белка — способность образовывать пену и термически фиксировать структуру блюда при нагреве. В кулинарии его применяют как самостоятельный ингредиент и как компонент сложных рецептов. Основные способы термической обработки — варка, запекание, жарка, взбивание с последующим выпеканием или сушкой. Взбитый белок увеличивается в объеме, формируя устойчивую пену — именно этот процесс лежит в основе безе, суфле, бисквитов и кремов.

СОВЕТ: для образования стабильной и устойчивой пены используйте белки комнатной температуры, тщательно отделяя их от желтков и следя за чистотой посуды. Охлаждённые белки хуже взбиваются, а попадание жира или даже капли желтка нарушает структуру взбитой массы.

Вареный белок, например, после приготовления яйца «вкрутую» приобретает плотную, упругую структуру и легко режется — его используют в салатах, украшают закуски и готовят диетические блюда. В омлетах, фриттатах и запеканках белок выступает как связующее вещество, придавая текстуру и нежность. При низкотемпературной готовке (60–65 °C) белок сохраняет мягкость и остается чуть жидким — этот метод актуален для десертов, соусов, нежных омлетов.

ВАЖНО! Способ приготовления влияет на текстуру: быстрое нагревание делает белок более плотным и упругим, медленное и деликатное, например, на водяной бане позволяет сохранить воздушность и влажность. Взбитый белок под воздействием высокой температуры становится плотным, а при запекании с сахаром приобретает хрустящую корочку, как у меренги.

При работе с морепродуктами или рыбой белок часто применяется для деликатного участия в фарше для рыбных котлет или терринов. Он замечательно скрепляет массу и идет на пользу текстуре всего блюда.

Белок — натуральный клей для панировки. Кусочки мяса, рыбы или овощей обмакивают во взбитый до однородности белок, чтобы сухари или кунжут лучше держались на поверхности. Такой прием обеспечивает равномерное покрытие и золотистую корочку при жарке или запекании.

Белок также незаменим в профессиональной кулинарии: он служит натуральным стабилизатором для взбитых сливок, домашнего мороженого, муссов и домашней пастилы. В спортивной диете белок популярен для приготовления омлетов и протеиновых напитков.

Сочетание с другими продуктами

Куриный белок хорошо воспринимает ароматы и оттенки свежего или сушеного базилика, тархуна, тимьяна, а также мускатного орехе, молотой паприки, свежемолотого черного или белого перца. Он особенно гармоничен с рикоттой, моцареллой, шпинатом, брокколи, спаржей, стручковой фасолью, молодым горошком, кабачком или цукини. В салатах белок дополнит мягкие листовые сорта салата, авокадо, легкие соусы на основе натурального йогурта или сметаны.

В кондитерских изделиях и десертах белок отлично раскрывается в сочетаниях с сахаром, ванилью, лимонной или апельсиновой цедрой, корицей, шоколадом.

Для сочетания с ягодами и фруктами особенно уместны станет клубника, манго или персик.

Чем можно заменить

Если необходима замена куриного белка, в выпечке и десертах используйте аквафабу (жидкость из банки с консервированным зеленым горошком или нутом) — она образует устойчивую пену и подходит для веганских рецептов. В некоторых случаях белок успешно заменяют порошком яичного белка или пастеризованными белками. Для диетических и спортивных блюд аналогичную роль выполняет яичный белок перепелиных яиц (особенно если важна гипоаллергенность).

Продукт в кухнях мира

Во французской гастрономии именно белок обеспечивает структуру классических меренг, пирожных макарон, суфле и бисквитов. В итальянской кухне популярны савоярди (печенье для тирамису), панакота с добавлением белка и всевозможные миндальные печенья.

В азиатских кулинарных традициях белок используется для создания прозрачных и шелковистых супов, например, в китайском супе «яичная капля» (egg drop soup), где струйку белка вливают в горячий бульон для образования тонких лент. В Японии воздушные омлеты и суфле-панкейки обязаны своей структуре тщательно взбитым белкам.

В американской кухне важнейшая часть куриного яйца — ключевой ингредиент ангельского бисквита (angel food cake), легких безглютеновых кексов и глазури для праздничной выпечки.

В России белковая масса традиционно применяется для украшения тортов и пирожных, приготовления зефира и пасхальных куличей.

Польза и вред белка куриного яйца

Яичный белок — источник высококачественного полноценного белка, содержащий все необходимые аминокислоты для поддержания мышечной массы и восстановления тканей. В его составе почти отсутствуют жиры и углеводы, что делает этот продукт низкокалорийным. Яичный белок богат рибофлавином (витамин B2), поддерживающим энергетический обмен и работу кожи и слизистых, а также содержит селен — микроэлемент с выраженными антиоксидантными свойствами.

Содержание рибофлавина способствует снижению усталости, улучшает метаболизм железа и нормализует функцию нервной системы. Селен помогает организму бороться с окислительным стрессом, поддерживает здоровье щитовидной железы и иммунитета.

Среди других компонентов — незначительные количества калия и магния, участвующих в регуляции водно-солевого баланса и работы сердца.

Регулярное умеренное потребление яичного белка способствует поддержанию и набору мышечной массы, поэтому он входит в основу рациона спортсменов и людей с активным образом жизни. Белки яйца быстро усваиваются и способствуют восстановлению тканей после физической нагрузки, что подтверждено исследованиями в области спортивного питания.

Важной особенностью является отсутствие холестерина: белок подходит для людей с нарушениями липидного обмена или при необходимости ограничивать потребление жиров по медицинским показаниям.

В чем вред белка куриного яйца? Аллергия— одна из наиболее распространённых пищевых аллергий, особенно у детей. Симптомы могут включать высыпания, отёк, нарушения дыхания, желудочно-кишечные расстройства. Людям с подтвержденной аллергией на яйца любой формы употребление белка противопоказано.

Сырое или недостаточно обработанное яйцо может быть источником сальмонеллёза — важно подвергать белок достаточной термической обработке, особенно при приготовлении блюд для детей, беременных женщин, пожилых людей или лиц с иммунодефицитом.

Для людей с хронической почечной недостаточностью избыточное поступление белка может приводить к увеличению нагрузки на почки, поэтому количество употребляемого продукта следует согласовать с врачом-диетологом.

5 интересных фактов о продукте

1. Белок может заменить кровяную плазму – основной протеин овальбумин использовали в экспериментах 1940-х.
2. Яичный белок светится в УФ-лучах из-за рибофлавина.
3. В космосе белок не взбивается — нет гравитации для формирования пены (пузырьков).
4. В японской кухне сваренные вкрутую белки замачивают в соевом соусе с сахаром и пряностями. Такой способ приготовления придаёт белку насыщенный вкус и необычный янтарный оттенок, а его ломтики применяют для подачи риса или лапши.
5. Взбивание белка до устойчивых пиков зависит и от отсутствия жира: даже микроскопическая капля желтка или остатки масла на стенках посуды могут полностью «обнулить» пенообразование. Профессиональные кондитеры рекомендуют перед взбиванием обезжиривать посуду лимонным соком и использовать исключительно сухие, чистые венчики.

Мнение эксперта

По оценкам специалистов Роскачества, белок куриного яйца является одним из наиболее чистых и легкоусвояемых источников протеина, оптимально подходящим для рациона большинства взрослых и детей без выраженной пищевой аллергии. Яичный белок практически не содержит жиров, холестерина и углеводов, что делает его безопасным при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и обмена веществ, а также в гипохолестериновых и низкокалорийных диетах. Он содержит полный набор незаменимых аминокислот, что подтверждает его биологическую ценность — белок легко включается в синтез мышечных и структурных белков организма.

С кулинарной точки зрения специалисты отмечают: для повышения стабильности пены и яркого вкусового профиля белки рекомендуется взбивать при комнатной температуре в абсолютно сухой и обезжиренной посуде, а для улучшения текстуры в сладких блюдах добавлять немного лимонного сока или винного камня. Использовать белки следует только свежими — их склонность к быстрому поглощению посторонних запахов и разложению требует строгого соблюдения чистоты и температурного режима хранения.

Для увеличения пищевой ценности и вкуса белок хорошо сочетать с овощами, нежирным творогом или рыбой, избегая обилия соли и жарки на большом количестве масла. Такой подход позволит сохранить легкость блюда и пользу продукта.