Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Кардамон богат на состав нутриентов. Особенно много в нем витамина С, марганца, железа, меди, цинка и калия.
В 100 граммах кардамона (зависит от разновидности) содержится:
- Калорийность 311 ккал
- Белки 10,9 г
- Жиры 6,7 г
- Углеводы 40,5 г
- Клетчатка 28 г
Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы на 250 граммов для взрослых):
- Витамин В1 13%
- Витамин В2 10%
- Витамин В6 12%
- Витамин С 23%
- Витамин РР 5,5%
- Калий 45%
- Кальций 38%
- Магний 57%
- Фосфор 22%
- Железо 78%
- Марганец 1400%
- Медь 38%
- Цинк 62%
Четко установленной суточной нормы потребления кардамона не существует, так как он используется как приправа. Для взрослого человека безопасной и достаточной для проявления полезных свойств считается щепотка молотого кардамона (около 0,5-1 грамма) в день, добавленная в блюда или напитки. Для детей пряность в еду вводят очень осмотрительно, не ранее 3-5 лет, начиная с микроскопической дозы на кончике ножа в выпечке. Пожилым людям кардамон может быть особенно полезен для стимуляции пищеварения, но и здесь важно соблюдать умеренность, ориентируясь на индивидуальную переносимость.
Описание и история продукта
В кулинарии кардамон — это высушенные плоды (стручки или коробочки) многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Каждый стручок содержит множество мелких, темных, ароматных семян. Его родиной считаются влажные леса Южной Индии и Шри-Ланки.
Плоды кардамона — трехкамерные стручки. Их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком сильными по вкусу и яркими по аромату пряностями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть.
Какой кардамон на вкус? Он обладает крепким, сладким, терпким вкусом и ароматом с нотками лимона и мяты. Черный кардамон также имеет дымный и охлаждающий ментоловый аромат.
История кардамона насчитывает несколько тысячелетий. Он упоминается в древнеиндийских аюрведических трактатах, использовался в ритуалах и как лекарство.
Известно, что уже в Древнем Египте и Риме использовали кардамон для улучшения пищеварения, лечения кашля и снятия спазмов.
Помимо своей кулинарной ценности, кардамон в древности функционировал как полноценная валюта. В некоторых регионах Индии и Ближнего Востока его стручки использовались для расчетов наравне с монетами, а также служили эталоном веса для взвешивания золота и драгоценных камней, где 1 семя равнялось единице измерения «рати».
По Великому шелковому пути кардамон попал на Ближний Восток, а затем и в Европу, где сразу был оценен по достоинству и стал символом роскоши. В Скандинавии он настолько полюбился, что стал неотъемлемой частью национальной кухни. Упоминания о кардамоне были обнаружены в древнескандинавских сагах. Считается, что викинги, достигавшие в своих походах Константинополя, привозили эту диковинную пряность на север, где она невероятно прижилась.
Сегодня ведущими производителями кардамона считаются Гватемала, Индия, Шри-Ланка и Вьетнам, а его основными потребителями остаются страны Азии, Ближнего Востока и Скандинавия. В России этот продукт импортируется в основном из Индии и Вьетнама.
Сезон
Кардамон — культура, не имеющая выраженного сезона в понимании, например, ягод или фруктов. Растение плодоносит круглый год, но сбор урожая является крайне трудоемким процессом. Созревание стручков происходит неравномерно, поэтому их собирают вручную, начиная с октября и по декабрь, когда достигается пик качества. Таким образом, на мировой рынок он поступает постоянно, но свежий урожай чаще всего ассоциировать с концом года.
Виды и сорта
Существует 3 основных разновидности кардамона, которые кардинально различаются по вкусу и применению.
- Зеленый кардамон (Elettaria cardamomum) — это и есть «настоящий» кардамон, обладающий тонким, сложным, сладковато-пряным ароматом с цветочными и эвкалиптовыми нотами. Зеленый кардамон обычно имеет длину стручка от 0,5 до 1,5 сантиметра. Самый ценный и широко используемый сорт. Его выращивают в тропических регионах, включая Индию, Малайзию и Коста-Рику.
- Черный кардамон (Amomum subulatum) чаще зеленого используется в сытных мясных блюдах, но на юге Индии его также используют в сладких блюдах. Индусы называют его бади элайчи или кали элайчи. Его крупные стручки (до 2,5 сантиметра и более) имеют смолистый, дымный аромат с отчетливыми нотками камфоры и ментола. Этот запах приобретается в процессе сушки над открытым огнем. Эти интенсивные, пьянящие ноты относят черный кардамон к категории «согревающих» приправ вместе с черным перцем, гвоздикой и перцем чили. Несколько его видов распространены по всей горной местности от Гималаев до Южного Китая. Основные регионы производства — Восточный Непал, Индия и Бутан. Более 50% мирового урожая приходится на Индию.
- Белый кардамон – не отдельный вид, а тот же зеленый кардамон, прошедший процесс отбеливания, например, сернистым ангидридом для удаления зеленого цвета и смягчения вкуса. Его аромат значительно менее интенсивный.
ВАЖНО! В аутентичных рецептах с черным кардамоном часто требуется использовать весь стручок, с неповрежденными семенами. После приготовления стручки выбрасывают, так как жевать их неприятно.
Зеленый кардамон чаще всего встречается в кухнях стран Северной Европы и Ближнего Востока, тогда как в рецептах Индии и Азии указывается, какой кардамон используется: зеленый или черный.
Особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский — с более крупными; несколько уступает им кардамон из Шри-Ланки.
Чем отличается от похожих продуктов
Кардамон обладает настолько уникальным профилем, что полноценной замены ему нет. Его часто путают с мускатным орехом или гвоздикой из-за схожей «теплой» пряной направленности, но это ошибка. Мускатный орех более сладкий и лишен холодящего (ментолового) эффекта кардамона. Гвоздика обладает жгучей, терпкой сладостью и также не дает той самой свежей, цитрусовой прохлады.
Черный кардамон иногда пытаются подменить зеленым, но его дымный, почти лекарственный аромат не сравним ни с чем.
Как выбирать
Качество кардамона определяется целостностью и цветом его стручков. Выбирайте стручки зеленого кардамона, которые имеют равномерный, светло-зеленый оттенок, без темных пятен и следов плесени. Они должны быть упругими, но не каменными, и плотно закрытыми. При сжатии между пальцами должен ощущаться легкий хруст. Избегайте сморщенных, потрескавшихся, блеклых или полностью обесцвеченных стручков. Лучше всего покупать целый кардамон и молоть его самостоятельно, так как молотый очень быстро теряет аромат и часто фальсифицируется.
ВАЖНО! Молотый кардамон найти проще, чем целые стручки. Стручки черного кардамона ищите в интернет-магазинах, где продаются индийские пряности и продукты, а молотый кардамон часто можно найти в отделах специй в супермаркетах. Всегда старайтесь покупать черный кардамон целиком, а не в виде семян, так как он начинает терять свою силу и аромат после снятия оболочки. По той же причине предпочтительнее не покупать порошок, если продаются целые стручки; стручки также дешевле молотого кардамона. Ищите ароматные, хорошо сформированные стручки, пухлые, твердые, сухие и около 2,5 сантиметра длиной.
Как хранить
Главный враг кардамона — воздух, свет и тепло. Целые стручки следует хранить в абсолютно герметичной таре, лучше всего из темного стекла или керамики, в прохладном, сухом и темном месте, например, в закрытом кухонном шкафу. В таких условиях они сохранят свой аромат до 1 года, а иногда и дольше.
Молотый кардамон лучше употребить в течение 2-3 месяцев. Никогда не храните его в бумажных или пластиковых пакетах, и не держите рядом с плитой или окном.
Как готовить
Вы можете добавлять молотый кардамон непосредственно в рецепты, но получите более насыщенный вкус, если будете готовить его стручки с семенами. Чтобы полностью раскрыть потенциал пряности, целые плоды растения нужно слегка раздавить плоской стороной ножа или пестиком прямо перед добавлением в блюдо. Это высвободит ароматные семена.
Для супов, рагу и плова стручки бросают целиком, чтобы они постепенно отдавали свой аромат, и затем извлекают перед подачей.
СОВЕТ: поджарьте зеленые стручки кардамона на сухой сковороде несколько минут. Дайте им остыть в течение 1 минуты, а затем извлеките семена из стручков. Сохраните стручки, чтобы добавлять их в кофе или чай для аромата.
Семена, извлеченные из стручков, можно растереть в ступке или смолоть в кофемолке для добавления в тесто, соусы или десерты. Важно помнить, что кардамон раскрывается постепенно, поэтому его часто добавляют в начале приготовления.
Если используете зеленый кардамон для горячих напитков, например, кофе, измельчите 3-4 семени кардамона вместе с кофейными зернами и залейте горячей водой, как обычно.
ВАЖНО! Стручки черного кардамона полезны при длительном и медленном приготовлении во влажном тепле и хорошо сочетаются с другими пряностями с насыщенным вкусом.
Авторские блюда и технологии приготовления
Современные шеф-повара используют кардамон для создания смелых гастрономических комбинаций. Одной из таких техник является «кардамоновое копчение», когда молотые семена добавляют к щепкам для копчения мяса или сыра, что придает им невероятно тонкий восточный аромат.
Другая авторская технология — выбор кардамон как пряности для десертов. Например, с ним готовится мусс из белого шоколада с манго, где кардамон выступает связующим звеном между сладостью шоколада и кислинкой фрукта. Еще один пример — кардамоновая эспума (пена) из помидоров, где щепотка продукта подчеркивает натуральную сладость овоща и создает освежающую конечную ноту для всего блюда.
Сочетание с другими продуктами
Кардамон обладает сложным вкусом. Он одновременно цитрусовый, цветочный, пряный и травянистый, а также очень ароматный. Благодаря этому его широко используют во всевозможных блюдах в сочетании с разными ингредиентами.
Отличную компанию пряности составит молоко, сливки, рис, орехи, мед, шоколад и кофе.
Пряность создает чудесные дуэты с апельсинами, лаймами, яблоками, грушами, персиками, абрикосами.
В мясных блюдах, особенно из баранины и птицы, он гармонирует с чесноком, луком и зирой.
Продукт неожиданно прекрасно оттеняет вкус бобовых, таких как чечевица, и некоторых овощей, например, тыквы и моркови.
Кардамон прекрасно сочетается с корицей, душистым перцем, мускатным орехом, гвоздикой и имбирем, поэтому его часто можно увидеть в сочетании с этими пряностями.
Чем можно заменить
Найти настоящую замену уникальному вкусу кардамона будет сложно, но в крайнем случае можно смешать другие теплые пряности. Ключевым ингредиентом станет корица, а лучше всего смешать равные части молотой корицы и мускатного ореха. Если у вас нет мускатного ореха, используйте вместе с корицей молотый имбирь или молотую гвоздику.
Продукт в кухнях мира
Скандинавы добавляют кардамон в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны.
Немцы выбирают пряность для ароматизации прославленных нюрнбергских рождественских пряников «лебкюхен» (Lebkuchen) с цукатами, миндалем и медом. Кстати, идею добавлять кардамон в пасхальный кулич мы подчерпнули из немецкой кухни.
На Востоке кардамон — одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном обязательно добавляют в праздничные блюда из риса и в «ласси» — пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта.
На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют в блюда из мяса и риса.
Кроме того, эта пряность — непременный компонент «восточного» кофе (по-арабски, по-тунисски). Свежемолотые семена добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько стручков в джезву (так называется восточная посуда для варки кофе).
Польза и вред кардамона
Кардамон часто называют природным стимулятором обмена веществ. Научные исследования подтверждают его способность снижать уровень сахара и холестерина в крови, нормализовать давление и улучшать работу дыхательной системы. Он полезен при спазмах и стрессах, поддерживает гормональный баланс, а благодаря своим антиоксидантным свойствам защищает клетки от повреждений.
Продукт стимулирует пищеварение, помогая бороться с вздутием и тяжестью после еды.
В отличие от большинства «теплых» специй, кардамон, особенно зеленый, обладает необъяснимым физиологическим эффектом — он создает ощущение прохлады на языке. Это свойство, обусловленное эфирным маслом цинеолом, широко используется в аюрведе и арабской культуре для освежения дыхания и создания чувства свежести после трапезы.
Кардамон известен как мягкое мочегонное средство. Он способен помочь при тошноте и обладает легким тонизирующим эффектом. Еще в нем самое высокое содержание марганца среди пряностей.
В чем вред кардамона? Он не рекомендуется при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, таким как язва и воспалительные процессы, а также детям до 5-7 лет и аллергикам.
Пряность нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости и аллергии.
5 интересных фактов о продукте
- Несмотря на радикальное различие во вкусе и аромате, кардамон является близким ботаническим родственником имбиря, куркумы и галангала. Все они принадлежат к одному семейству имбирных (Zingiberaceae), что объясняет некоторую общую пряную «основу» и мощные тонизирующие свойства, присущие всем этим растениям.
- Черный кардамон ценится за свой яркий и насыщенный вкус и является 3-ей по стоимости пряностью в мире, уступая по цене за единицу веса только ванили и шафрану. Почему так? Это происходит не из-за редкости, а из-за экстремальной трудоемкости сбора. Каждый зеленый стручок созревает в разное время, и его необходимо срезать вручную, чуть-чуть недозревшим, чтобы коробочка не растрескалась и не потеряла драгоценные эфирные масла.
- В восточной традиции напитки с кардамоном часто делают на горячем молоке, что придает им нежность и особую глубину вкуса.
- Уникальное свойство кардамона — его умение не перебивать, а раскрывать и облагораживать вкус кофе. Молотая пряность, добавленная в турку, смягчает горечь и танины, делая напиток более насыщенным и бархатным, одновременно подчеркивая его собственный кофейный букет, что особенно ценится на Ближнем Востоке.
- Задолго до появления современной парфюмерии кардамон использовался для создания благовоний и ароматных масел. Его смолисто-древесный, слегка холодящий шлейф ценился в дворах римских патрициев и восточных правителей как афродизиак и символ статуса, а сегодня является базой для многих нишевых и восточных парфюмов.
Мнение эксперта
Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:
Друзья меня часто спрашивают: как приготовить молотый кардамон дома. С радостью поделюсь своим опытом.
Продукт используется для ароматизации сладких и соленых блюд, при этом стручки часто используются целиком. Их можно нагреть в масле для придания аромата, и иногда это может привести к тому, что они лопнут и высвободят семена. Сами стручки (коробочки) несъедобны и должны быть выброшены перед подачей.
Молотый кардамон получают, измельчая семена. Если нужно измельчить большое количество семян, это можно сделать в кухонном комбайне или ручной кофемолке.
Если нужно измельчить небольшое количество семян, есть несколько иных вариантов.
- Поместите семена в ступку и начните измельчать их пестиком. Продолжайте измельчать, пока они не превратятся в мелкий порошок, а затем приступайте к приготовлению еды.
- Используйте тяжелую деревянную скалку (более распространенный кухонный инструмент). Опять же, извлеките семена, положите их на чистую, сухую, ровную поверхность, например, на разделочную доску. Продолжайте с усилием прокатывать скалку, чтобы измельчить их в мелкий порошок.
СОВЕТ: если используете кардамон в сладком блюде, — добавьте 1 чайную ложку сахара к семенам перед измельчением. Используйте скалку, чтобы измельчить смесь в мелкий порошок. Сахарный песок создает трение, ускоряющее работу!