Мед: польза, вред и секреты правильного применения — читать на Gastronom.ru

Немного истории

Задолго до появления земледелия первобытный человек, наблюдая за животными, заметил, что в дуплах деревьев и расщелинах скал скрывается нечто сладкое и питательное. Археологи даже нашли в Испании наскальный рисунок, оставленный там примерно 8000 лет назад. На нем изображен человек, взбирающийся по лианам к гнезду диких пчел, а те возмущенно летают вокруг. Это была настоящая охота — пчел выкуривали, отбирая у них мед.

Египтяне первыми перешли от охоты к пчеловодству. Они строили ульи из обмазанных глиной прутьев или глиняных труб и сплавляли их на плотах по Нилу, чтобы пчелы всегда имели доступ к цветущим растениям. Мед был не только вкусным десертом, но использовался в качестве консерванта для продуктов и мумий, основой для косметики и лекарств. Даже налоги иногда платили медом. Греки же считали мед даром богов, а Гиппократ прописывал его в качестве лечения от многих болезней. В Европе главными хранителями знаний о пчеловодстве были монахи. Они разводили пчел, используя мед для подслащивания пищи, изготовления медовухи (сбитня) и лекарств. И, конечно, делали из пчелиного воска свечи. На Руси его ели, пили в виде медовухи, мед был символом праздника, благополучия и гостеприимства.

В XVII веке научились делать сахар из сахарной свеклы, и мед перестал быть товаром первой необходимости. В XX веке он стал массовым продуктом, пчеловодство стало механизированным. Сейчас мед ценится за натуральность и уникальность — люди предпочитают местных пасечников, делают ульи на крышах домов крупных мегополисов. А редкие сорта меда (манука, вересковый, каштановый) выступают в роли сложного ингредиента для создания восхитительных вкусов у профессиональных кулинаров.

Когда и где покупать мед

В мае-июне появляется ранний мед (акациевый, разнотравье). Правда, недобросовестные продавцы могут продавать под видом свежего прошлогодний растопленный. Июль-август — главный медосбор: собирают цветочный, луговой, полевой, лесной, липовый мед. Конец августа — октябрь — лучшее время для покупки, весь мед уже собран, созрел и настоялся. У зрелого меда правильная влажность, он лучше хранится, у него насыщенные вкус и аромат. В сентябре покупайте поздний мед (вересковый, позднее разнотравье). Зимой и весной можно купить в основном мед прошлого урожая. Но жидкий мед (кроме акациевого) в этот период, скорее всего, либо растоплен, либо подделка.

Хороший мед делают по всей России, но самыми медовыми регионами считаются Башкирия, Алтай и Дальний Восток. Любите нежный и ароматный — ищите липовый или акациевый, предпочитаете терпкий и темный — ваш выбор гречишный, а если цените многогранность вкуса — для вас таежное или горное разнотравье.

В идеале покупать мед лучше на пасеке: тут можно пообщаться с пчеловодом, попробовать мед прямо из сот. Либо на специализированных ярмарках: здесь огромный выбор продукта от разных пасечников: можно сравнивать качество, вкусы, цены. Есть и другой вариант — фермерские рынки и лавки либо медовые магазины, в них обычно широкий ассортимент, сертификаты качества, дегустации, правда, цены чуть выше, чем у самих производителей. В супермаркетах велик шанс купить мед пастеризованный, то есть нагретый для того, чтобы он стал жидким и хранился дольше. Правда, полезных свойств в нем останется немного. Или вообще можно обнаружить на полке смесь с сахарным сиропом.

Состав меда, БЖУ и калорийность

Мед — это быстрый источник энергии, состав его очень сложный и может незначительно меняться в зависимости от сорта, географии сбора и времени года. Главная составляющая — углеводы, которые представлены простыми сахарами, легко усваиваемыми организмом.

В 100 г меда содержится:

• Белки — 0,3–0,8 г
• Жиры — 0 г
• Углеводы — 80,5–82,5 г
• Калорийность — 304–330 ккал

Мед также содержит полезные вещества:

• Небольшое количество витаминов группы B (B2, B3, B5, B6, B9), витаминов C и K.
• Небольшое количество калия, кальция, фосфора, магния, натрия, хлора, серы, железа, марганца, кремния, цинка и др.
• Ферменты (инвертаза, диастаза, амилаза).
• Аминокислоты и белки.
• Органические кислоты (глюконовая, уксусная, муравьиная).
• Антиоксиданты (флавоноиды, фенольные кислоты), особенно много в темных сортах (гречишный, вересковый).
• Фитонциды — природные антибактериальные вещества.
• Более 200 соединений ароматических веществ.

Польза меда для организма 

Его разумное употребление может стать хорошим подспорьем для поддержания энергетического баланса, репродуктивного здоровья и защиты организма от окислительного стресса. Мед помогает укрепить иммунитет людей с дефицитом массы тела, сидящих на жестких диетах.

Мед, особенно темных сортов (гречишный, вересковый, манука), богат фенольными соединениями, флавоноидами и органическими кислотами, которые являются мощными антиоксидантами. Они помогают нейтрализовать свободные радикалы, уменьшая окислительный стресс в организме. Это связано со снижением риска хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые патологии, некоторые виды рака и преждевременное старение.

Мед — отличная замена белому сахару, у него более низкий гликемический индекс, он слаще и, в отличие от «пустых калорий» рафинированного сахара, содержит некоторое количество витаминов, минералов и ферментов.

Польза для женщин

Мед помогает регулировать уровень сахара в крови благодаря сбалансированному соотношению фруктозы и глюкозы. Это смягчает перепады настроения и тягу к сладкому, характерные для предменструального синдрома. Кроме того, он способствует повышению уровня серотонина — «гормона хорошего настроения», который часто падает перед менструацией. А темные сорта содержат больше железа, меди и марганца, которые участвуют в кроветворении и повышении уровня гемоглобина. Особенно хорошо в этой ситуации сочетать его с продуктами, богатыми витамином С (лимон, шиповник).

С наступлением менопаузы возрастает риск остеопороза. Исследования показывают, что мед может улучшать усвоение кальция — ключевого минерала для плотности костей. Антиоксиданты и противовоспалительные свойства меда также играют положительную роль в здоровье костной ткани. Мед можно добавлять в творог или йогурт — источники кальция.

Умеренное потребление меда во время беременности может помочь в борьбе с усталостью, подзаряжая энергией.

Польза для мужчин

Окислительный стресс — главная причина снижения качества и подвижности сперматозоидов. Антиоксиданты меда (флавоноиды, фенольные кислоты) эффективно борются со свободными радикалами, защищая сперматозоиды от повреждений.

Мощные противовоспалительные свойства меда помогают снизить количество воспалительных маркеров в организме, что служит профилактикой простатита и доброкачественной гиперплазии предстательной железы.

Мед отлично помогает восстановиться после интенсивных тренировок. Его природные сахара быстро восполняют энергетические запасы, а антиоксиданты помогают уменьшить оксидативный стресс, вызванный физической нагрузкой.

Возможный вред и противопоказания к употреблению меда

Мед — не безобидная сладость, а биологически активный продукт. Его польза превращается во вред при неправильном, чрезмерном употреблении или при наличии противопоказаний. Употребляйте не более 1–2 ст. л. в день, заменяя им другие сладости.

Одним из самых серьезных противопоказаний является аллергия. Она может проявлять себя в виде зуда, отеков, кашля, насморка, а в самых тяжелых случаях — анафилактическим шоком.

Поскольку это концентрированный источник простых сахаров, употребление меда у диабетиков может вызвать резкий скачок уровня глюкозы в крови. К тому же это продукт калорийный: в 1 ст. л. 60–70 ккал. При бесконтрольном употреблении (например, с чаем, кашей, в выпечке) легко превысить суточную норму калорий. А значит, здравствуй, лишний вес!

Как и любой сахар, мед — отличная питательная среда для бактерий. Во рту эти бактерии вырабатывают кислоту, которая разрушает зубную эмаль и приводит к кариесу. Поэтому стоит прополоскать рот после его употребления.

Категорически запрещено давать мед детям первого года жизни, поскольку есть риск развития ботулизма, приводящего к тяжелому пищевому отравлению.

На время стоит отказаться от меда при обострении гастрита, панкреатита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, мочекаменной болезни.

Как выбирать и как хранить мед

Обратите внимание на консистенцию и степень кристаллизации. Настоящий мед почти всегда рано или поздно кристаллизуется (кроме некоторых сортов, например, акациевого) — от мелкого зерна и нежной консистенции до крупнозернистой и твердой.

У настоящего меда богатый, многогранный цветочный аромат. После проглатывания может возникать легкое першение в горле. Вкус не должен быть приторно сладким. Поддельный мед часто почти не пахнет или у него улавливается просто сладкий запах.

Цвет зависит от медоноса и может варьироваться от почти бесцветного (акациевый) до темно-коричневого (гречишный, вересковый). Не стоит выбирать мед только по цвету, но он может быть подсказкой, ведь если светлый мед продается под названием «гречишный», это с большой вероятностью обман.

Можно провести несколько тестов. Наберите его ложкой и покрутите. Зрелый мед будет наматываться на ложку складками, а не стекать непрерывной струей или каплями. Если капнуть  мед на салфетку, а он начинает растекаться и образовывать мокрое пятно, в нем слишком много воды: быстро забродит. Или в него добавили воду либо сироп. А если растворить мед в воде, он должен раствориться полностью, без осадка, хлопьев или мути.

Идеальное хранение в стеклянной банке с плотной крышкой. Также можно хранить его в керамической посуде, эмалированной таре — главное плотно закрытой. Оптимальная температура — от +5 до +20 °C в темном шкафу, в кладовке. Если хранить в холодильнике, может ускориться процесс кристаллизации. И не храните мед на свету: разрушаются полезные ферменты.

Применение меда в медицине

Конечно, слишком переоценивать этот продукт не стоит, заменяя им лекарства. Но мед, особенно редкий и дорогой манука из Новой Зеландии и Австралии, используется в медицинских продуктах для перевязки ран. Он содержит глюкозооксидазу и другие соединения, придающие ему антибактериальные свойства, ускоряя заживление ран.

Применение меда в косметологии 

Мед — отличное средство с увлажняющими, антибактериальными, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Подходит для всех типов кожи: увлажняет сухую, успокаивает раздраженную и борется с акне, мягко очищая и дезинфицируя поры.

Можно сделать увлажняющую маску для лица, взяв 1 ст. л. меда и  1 ч. л. натурального йогурта или сметаны для дополнительного питания. Смешайте и нанесите смесь на очищенное лицо на 15–20 минут, затем смойте теплой водой. Используйте мягкий скраб для губ и лица: 1 ч. л. меда дополните щепоткой сахара или молотого кофе, аккуратно помассируйте смесью губы или лицо в течение 1–2 минут и смойте. Мед смягчит кожу, а частички сахара уберут омертвевшие клетки.

Применение меда в кулинарии

Мед хорош для кулинарных экспериментов благодаря его сладости, аромату и способности удерживать влагу. В выпечке он заменяет сахар и делает десерты более влажными, ароматными и румяными. Идеален для мяса, птицы и овощей в качестве глазури. Можно использовать его и для соусов: это прекрасная основа для сладковато-кислых вариантов. Отлично подходит для напитков: в качестве подсластителя для чая, лимонадов, смузи и коктейлей.

Земляничный коктейль с кефиром и медом

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свежая или замороженная земляника (клубника) — 300 г
• кефир 1% или сыворотка — 2 стакана
• жидкий мед — 2 ст. л.
• молоко — 20 мл
• сливочное мороженое — 50 г

1. Землянику размять и смешать с кефиром, жидким медом, молоком и мороженым.
2. Разлить по 4 высоким стаканам или бокалам.

Варенье из меда, перца и имбиря

Варенье из меда, перца и имбиря — ммм, звучит интересно! Это еще и густой соус, который на редкость гармонично сочетается с сырами, мясными деликатесами, запеченной свининой или уткой.

1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• перец сладкий красный — 1,5 кг
• сахар-песок — 400 г
• мед — 100 г
• имбирь — 1 шт.
• уксус белый винный — 100 мл
• соль морская — 10 г
• пектин — 12 г

1. Сладкий перец вымойте и оботрите полотенцем. Разрежьте стручки вдоль на четвертинки, освободите от плодоножек, семян и перегородок, нарежьте квадратиками размером 1,5–2 см.

2. Положите нарезанный перец в таз или широкую толстостенную кастрюлю, в которой будете варить варенье. Очистите и мелко порубите корень имбиря. Добавьте к перцу.

3. Смешайте мед с винным уксусом и добавьте в емкость со сладким перцем и имбирем. Всыпьте 300 г сахара (отложите 100 г для смешивания с пектином) и соль. Оставьте часа на 4.

4. Когда перец даст достаточно сока и большая часть сахара растворится, поставьте емкость на плиту, доведите содержимое до кипения. Периодически снимайте пену. Варите 30 минут.

5. Смешайте оставшийся сахар с пектином. Уменьшите огонь под кастрюлей до минимального. Рассыпьте по поверхности варенья сахарно-пектиновую смесь и энергично перемешайте, чтобы не образовались комки.

6. Варите варенье на меду еще 3 минуты. Выключите огонь, дайте варенью остыть, разложите по банкам и поставьте в холодильник на 24 часа. Подавайте к мясным деликатесам или к сырной тарелке.

Яблочный пирог с медом

Яблочный пирог с медом по нашему рецепту получится у всех! Тонкая хрустящая корочка с миндальной посыпкой и много ароматной яблочной начинки покорят вас своим вкусом и ароматом с первого кусочка! А после ночи, проведенной в холодильнике, пирог станет еще вкуснее.

1 час 30 минут

Для приготовления 10 порцию нужно:

• коричневый сахар — 50 г
• яйца — 2 шт.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• мед — 1/3 стакана
• сливочное масло — 6 ст. л.
• сахар — 200 г
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
• мука — 1 стакан
• свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
• зеленые яблоки — 3 шт.
• растительное масло для смазывания формы
• щепотка соли

1. Яблоки разрезать на четвертинки, очистить, удалить сердцевину, тонко нарезать ломтиками. В сотейнике смешать мед с лимонным соком. Поставить сотейник на средний огонь, положить яблоки и готовить 15 минут, часто перемешивая. Снять с огня и отставить в сторону.

2. Взбить вместе сахар, коричневый сахар, лимонную цедру и сливочное масло до однородности. По одному добавить яйца, каждый раз тщательно взбивая.

3. Просеять муку с разрыхлителем и солью.

4. Тщательно перемешивая, небольшими порциями добавить муку в сахарную смесь.

5. Разогреть духовку до 190 °С. Форму для выпечки смазать растительным маслом. Выложить в нее тесто.

6. Шумовкой достать яблоки из сиропа и разложить по тесту, слегка вдавливая. Поставить пирог в духовку. Выпекать в течение 1 часа. Готовый пирог достать из духовки, полить оставшимся сиропом и дать остыть в форме.

Частые вопросы

Пьют ли кофе с медом

Конечно, мед можно использовать в качестве отличной альтернативы сахару. Причем в отличие от сахара он придаст напитку более приятный аромат. Правда, добавлять его лучше в чуть остывший кофе, чтобы сохранить полезные вещества.

Есть ли у меда срок годности

Согласно ГОСТу, срок годности меда в герметичной упаковке составляет 2 года. В открытой таре — до года. Но на практике при соблюдении условий хранения он гораздо дольше сохраняет свои полезные свойства. Археологи находили мед в гробницах возрастом около 3000 лет, и он был вполне съедобным.

Полезна ли теплая вода с медом натощак

С точки зрения доказательной медицины убедительных данных, что подобное питье имеет значимые преимущества для здоровья, нет. Это не вредно, и если вам нравится данный ритуал и никаких противопоказаний к приему меда нет — пейте с удовольствием.