Uova: meglio quelle con il guscio marrone o bianco? Tutte le differenze

Le uova marroni, spesso associate a un’idea di qualit� superiore, sono realmente migliori rispetto a quelle pi� chiare? La risposta � no. La differenza di colore nel guscio, l’involucro esteriore fatto di carbonato di calcio, anidride fosforica e sostanze organiche, non incide sulla qualit� n� sul gusto. La tonalit�, che spesso spinge i consumatori a credere che un uovo pi� scuro possa essere una variet� superiore e pi� resistente, dipende solo dal tipo di gallina, non dalla dieta, dall’ambiente o da altri fattori.
In concreto: una gallina dal piumaggio chiaro, come ad esempio la livornese, dar� uova chiare. Viceversa, galline scure, come le padovane, produrranno uova rossicce-marroni.
Questo perch�, scientificamente parlando, le uova, che in origine sono bianche, si pigmentano mentre attraversano l’ovidotto della gallina, cio� l’organo che collega l’ovaio del volatile con la cloaca, la cavit� da cui esce l’uovo stesso. La sostanza che d� colore si chiama uroporfirina: maggiore � la sua concentrazione, maggiore sar� l’intensit� cromatica del guscio dell’uovo.

Ma � vero che esistono anche uova blu? S�, � vero. Oltre all’uroporfirina esiste un altro pigmento, la biliverdina, che genera colori tendenti al blu e al verde. Alcune galline, come le araucane del Per�, del Cile e dell’Ecuador, ne producono in quantit� maggiori. Motivo per cui il colore delle loro uova virer� verso le tonalit� del blu.

Marroni o bianche: dal tipo di guscio al costo

In quanto ai gusci, quelli delle uova non incidono in alcun modo sul sapore, sulla composizione o sui valori nutrizionali, che rimangono gli stessi a prescindere dai colori. Anche lo spessore nulla ha a che fare con la nuance dell’uovo scelto. La dimensione, invece, deriva principalmente dall’et� dell’animale: le galline �pi� giovani� deporranno uova pi� piccole e resistenti poich� sono le prime prodotte, mentre le pi� adulte produrranno uova pi� grandi, ancorch� pi� fragili.

Infine una riflessione sulle differenze di prezzo: le uova scure hanno un costo maggiore perch� le galline che le depongono sono pi� grandi, quindi hanno bisogno di mangiare di pi� per crescere e produrre. Questo in linea di massima. Poi, prima di acquistare un uovo, � sempre utile leggere sull’etichetta il codice di produzione, che deve cominciare con 0 (zero) per dimostrare che le uova sono allevate in maniera rispettosa.