Das Thema Mangiare ist in Italien elementar. Eine Frage von Lebensgefühl und Genuss. In Bella Italia macht Essen nicht nur satt – Essen macht glücklich! Der Einfluss von Pizza und Pasta ist dabei übrigens viel kleiner als man denkt. Und Essen im Norden Italiens hat mit Essen im Süden Italiens nicht viel gemein.
Wichtigste Erkenntnis über die „italienische Küche“: Es gibt keine einheitliche italienische Küche! Das liegt zum einen an den erheblichen klimatischen Unterschieden zwischen Nord und Süd. In den Bergen isst man bei Schnee auch mal ein deftiges Speck-Sahnesößchen, bei 36 Grad im Schatten im Süden natürlich nicht. Auch die geografischen Gegebenheiten spielen eine Rolle: Die flache, fruchtbare Po-Ebene bietet sich für Viehzucht und Getreideanbau an, der karge Süden am Meer eher für Fischfang. Einfach gesagt, gibt es im Norden Italiens mehr Rind- und Schweinefleisch, im Süden eher Gerichte mit Gemüse, Fisch, Geflügel oder Lamm. Der zweite Grund ist, dass sich Italien erst relativ spät, erst 1861 zu einem Nationalstaat entwickelt hat. Dadurch blieben die einzelnen regionalen Spezialitäten über die Jahrhunderte erhalten, wie la-bella-vita.club berichtet.
So isst der Norden Italiens
Der Norden war im Vergleich zum Rest Italiens immer relativ wohlhabend. Die Küche hier ist entsprechend reich und gehaltvoll an Zutaten. Im Gegensatz zu den meisten anderen italienischen Gegenden hat der Norden auch kulinarische Spezialitäten seiner Nachbarn aufgenommen. So finden sich Gerichte Frankreichs, Österreichs, Ungarns und Sloweniens auf den Speisekarten nicht nur in den Grenzregionen– von Gulasch bis Sacher-Torte. Im Norden brät man in der Regel mit Butter (im Süden mit Olivenöl). Beliebt sind Schmorbraten, oft mit Wein und Kräutern zubereitet. Tomaten verwenden die Norditaliener eher selten. Neben Fischen aus dem Meer werden hier auch oft Süßwasserfische gegessen. In einigen nördlichen Regionen gab es früher keine Pasta und Pizza, dafür eher Gerichte mit Kohl, Maisgrieß und Kartoffeln.
So isst die Mitte Italiens
Das kulinarische Herz Mittelitaliens ist die Emilia-Romagna. Hier werden Maßstäbe für ganz Italien und sogar weltweit gesetzt. Viele Gastro-Trends und bekannte „italienische“ Spezialitäten kommen außerdem aus dieser Region, wie die Idee Appetithäppchen auf Löffeln zu servieren. In Mittelitalien wird vor allem Schwein und Rind gegessen. Fisch spielt nur an der Küste eine Rolle. Parmaschinken, Balsamico-Essig, Parmesan, Mortadella, Tortellini, Ravioli, die Bolognese-Soße (die in Italien ragù hießt) – alles regionale Spezialitäten aus der Emilia-Romagna, die heute weltweit als „typisch italienisch“ bekannt sind. Auch wenn die anderen Regionen Mittelitaliens weniger bekannt sind, wird überall raffiniert aufgetischt.
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So isst der Süden Italiens
Der Süden machte über die Jahrhunderte aus seiner (finanziellen) Not eine Tugend und erfand Gerichte, die einfach, aber köstlich waren – so wie Pizza zum Beispiel. Die Küche des Südens ist einfach und ursprünglich. Im Süden gibt es viele Gerichte mit Brot und Gemüse wie Aubergine, Artischocke, Paprika, Zucchini, oft vegetarisch. Rind gibt es im Süden traditionell kaum, statt dessen wird Lamm, Geflügel, seltener Schwein und an der Küste sehr viel Fisch und Meeresfrüchte gegessen.
Von Region zu Region unterscheiden sich die Spezialitäten erheblich: Die Küche der Abruzzen ist rustikal und geprägt von Berg- und Lammfleischgerichten wie die traditionellen „Arrosticini“ (Lammspieße). Auch die weltberühmten Bruschetta wurden damals von den Bauern in den Abruzzen erfunden. Diese Region ist berühmt für die neapolitanische Pizza, Pasta wie „Spaghetti alle vongole“ und süße Köstlichkeiten wie die Blätterteighörnchen „Sfogliatella“. Die Küche nutzt reichlich Tomaten, Mozzarella di Bufala und frische Meeresfrüchte. Die apulische Küche setzt stark auf frische, regionale Zutaten wie Olivenöl, Gemüse und Hülsenfrüchte. „Orecchiette alle cime di rapa“ und „Focaccia Barese“ sind bekannte Gerichte. Fisch und Meeresfrüchte spielen eine wichtige Rolle an der Küste. Diese Küche aus Kalabrien ist für ihre Schärfe bekannt, dank Peperoncino. Gerichte wie „’Nduja“ (eine sehr scharfe, streichfähige Salami) und der weltberühmten „Cipolla di Tropea“ (rote Zwiebeln). Es wird viel Wert auf einfache, kräftige Aromen gelegt.
Schon gewusst? Das ist der Unterschied zwischen Trattoria, Osteria und Pizzeria in Italien. Übrigens wurde das nach eigenen Angaben erste „Late-Night-Lokal“ in Neapel bereits 1989 gegründet.
Die Inselküche: Sizilien und Sardinien
Sizilien und Sardinien gehören geografisch zwar zu Italien, haben aber komplett eigenständige und unterschiedliche Inselküchen entwickelt. So eigenständig, dass die Küche von Sardinien nichts mit der von Sizilien zu tun hat. Sizilien war Jahrhunderte lang ein Schmelztiegel der Kulturen, wurde immer wieder von Invasoren besetzt, während Sardinien quasi Jahrhunderte lang, komplett ungestört neben dem Festland sein eigenes Süppchen kochen konnte.
Die Sarden schätzen vor allem Wildgerichte, besonders Wildschwein. Für Fischgerichte haben sie erstaunlicherweise nicht viel übrig. Beliebt ist auch die Schweine- und Schafzucht. Eine sardische Spezialität ist gegrilltes Spanferkel, su Porceddu. Vor allem Myrte gibt vielen Gerichten den typischen Geschmack. Ganz anders Sizilien: Die sizilianische Küche ist eine Mischung aus mediterranen, arabischen, spanischen und griechischen Einflüssen. Sie ist bekannt für ihre Verwendung von frischem Gemüse, Zitrusfrüchten, Kichererbsen, Olivenöl, Kapern, Mandeln und Fisch. Häufige Zutaten sind auch Auberginen, Tomaten und Ricotta. Bekannte Gerichte sind zum Beispiel Arancini, frittierte Reisbällchen, gefüllt mit Ragù, Erbsen und Käse, und Pasta alla Norma, Pasta mit Tomaten, gebratenen Auberginen, Ricotta salata und Basilikum. Die gefüllten sizilianischen Röllchen, die Cannoli haben einen Siegeszug durch ganz Italien gemacht und sind als typische „italienische Spezialität“ längst auch in Deutschland erhältlich…