Как выбрать рыбу, чтобы избежать страшных заболеваний
Речная рыба является вкусным лакомством, которое богато белком, микроэлементами и ненасыщенными жирными кислотами. Но в привычных жареных карасях или вяленой вобле могут содержаться паразиты. Далеко не всегда термическая обработка способна уничтожить личинки, которые вызывают опасные заболевания.
Как понять, что рыба заражена, как её правильно готовить и почему лучше отказаться от суши, рассказал Горсайту врач-диетолог, эксперт по организации и проведению санитарно-эпидемиологических экспертиз, кандидат медицинских наук Яков Новосёлов.
Паразиты в речной рыбе
Самым распространённым и достаточно опасным заболеванием, которое можно подхватить от речной рыбы — описторхоз. Его вызывает плоский червь описторх, которого ещё называют печёночным сосальщиком. Хоть описторхи и размножаются только в рыбе, их наличие ни к чему хорошему не приводит.
«В Сибирском регионе заражённость речной рыбы очень высока. Поэтому велики риски подхватить паразитов, если вы употребляете этот продукт. Человек является отличным промежуточным хозяином для описторхов. Они могут проживать в наших органах на протяжении 20–30 лет и всё это время серьёзно вредить организму», — рассказывает Яков Новосёлов.
После попадания личинок описторхов в кишечник, они проникают в печень, желчный пузырь и поджелудочную. Заразившийся может ничего не заподозрить. Через пару недель у него могут проявиться рвота, диарея, боль в животе. У некоторых симптомы вовсе малозаметные. Вряд ли кто-то подумает, что его усталость вызвали паразиты. Спустя пару дней человеку становится лучше, но болезнь никуда не уходит, а становится хронической.
Личинки описторхов выделяют сильные токсины, которые могут вызвать аллергические и аутоиммунные процессы, астенический синдром, артрит, поражение суставов. Паразиты механически повреждают желчные протоки из-за острых коготков. Это повышает риск развития холецистита, различных заболеваний печени. Если не заниматься лечением, то паразиты могут вызвать цирроз и рак.
В пресноводной рыбе также могут содержаться личинки широкого лентеца — одного из видов ленточных червей. Попав в кишечник, паразит через три месяца может вырасти до 10 метров в длину. Такое заболевание называется дифиллоботриоз. Им можно заразиться через щуку, ерша, окуня или их икру. Симптомы дифиллоботриоза: тошнота, рвота, боли в животе, проблемы со стулом.
Но подхватить ленточного червя сложнее — его личинки обычно до 1 см в длину и видны в рыбе. А вот личинки описторхов увидеть можно только через микроскоп. Люди не отличают заражённого карпа от незаражённого.
Жарка рыбы не помогает?
Врач-диетолог Яков Новосёлов отмечает, что жарка и варка речной рыбы перед употреблением не помогает избавиться от всех описторхов. Они выживают и при таких видах обработки.
«Существует распространённое заблуждение, что если вы пожарите или сварите речную рыбу, то избавитесь от описторхов. Ничего подобного. Термическая обработка убивает далеко не всех паразитов. Только если вы не сожжёте полностью рыбу. Но есть рабочий метод. Рыбу сначала нужно заморозить. Причём температура в морозильнике должна быть ниже -28 градусов. Там продукт должен пролежать три дня. Только потом уже его стоит жарить или варить», — отмечает медик.
По его словам, далеко не все могут провести подобную заморозку в домашних условиях. Но по нормативам именно такая обработка помогает избавиться от паразитов. Её используют все крупные производители, поэтому в магазинах продаётся более безопасный продукт. Брать речную рыбу на рынке, с рук — в разы опаснее.
Некоторые считают, что в хищных видах рыбы нет описторхов, но это заблуждение. Диетолог отмечает, что паразиты проникают в рыбу через чешую. У хищных она более плотная, но нельзя исключать каких-то ранений или повреждений.
«У нас на ГЭС хищные рыбы из-за сбросов массово повреждают чешую. Поэтому паразиты легко могут проникнуть даже в такие виды. Вы никогда не будет застрахованы, если употребляете в пищу речную рыбу, даже хищную», — уверен эксперт.
Суши — опасное блюдо?
Помимо речной рыбы сибиряки любят есть суши. Во многих видах этого блюда есть сырая рыба. Врач-диетолог Яков Новосёлов отмечает, что такой продукт один из опаснейших из-за потенциала вызывать отравление.
«В новостях нередко пишут о том, как люди отправились роллами. Нормативы хранения рыбы соблюдают плохо. А зачем? Под видом свежей рыбы людям могут легко продать подгнившую. Просто её хорошо маскируют вкусоароматикой, различными соусами. Особенно острыми, так как они хорошо скрывают тухлый запах и вкус», — рассказывает медик.
По его словам, испорченная рыба может привести к смертельному исходу. Для их изготовления порой используют остатки рыбы.
«Например, продаётся рыба цельная, непотрошеная. Её не покупают, она начинает портиться. Тогда её потрошат, отрубают голову, чистят и обрабатывают дезрастроворами. Уже в таком виде пытаются продать. Опять никто не взял. Всё это время продукт тухнет. Дальше рыбу отправляют в кулинарию, где её жарят, маринуют, запекают. В том числе такую рыбу используют для изготовления суши», — рассказывает врач-диетолог.
Какую рыбу можно покупать и в каком виде?
Медик советует не есть речную рыбу и отдавать предпочтение морской. Лучше всего брать нежирные виды: минтай, хек, пангасиус. Она также полезна, как и дорогая форель и сёмга.
«Морскую рыбу подвергают глубокой заморозке сразу же после вылова. Это делают прямо на судне. Такой подход помогает бороться с различными паразитами. Если в магазине рыбу продаёт под видом охлаждённой, то это почти всегда обман. Её в любом случае сначала нужно довезти до торговой точки. Так что её всё равно размораживают», — отмечает диетолог.
Если же вы не можете отказаться от речной рыбы, то важно замораживать её при температуре до -30 градусов, держать в таком виде трое суток и лишь потом жарить. Тогда шансы уничтожения паразитов вырастают в разы.
«Не покупайте рыбу, выловленную в естественных озёрах и реках. Лучше отдайте предпочтение специализированным хозяйствам. Конечно, нужно это делать в проверенных местах, где рыбу выращивают в бассейнах, она не контактирует с внешней средой и не может подцепить паразитов», — подытожил Яков Новосёлов.
Рекомендации от Роспотребнадзора
В ведомстве разработали памятку о мерах профилактики при употреблении речной рыбы. Специалисты Роспотребнадзора просят соблюдать следующие рекомендации:
не употребляйте в пищу сырую, недостаточно термически обработанную, недосолённую рыбу;
варите некрупные куски рыбы не менее 20 минут от момента закипания (при приготовлении ухи первую воду нужно сливать);
прожаривайте небольшие куски распластанной рыбы под крышкой на сковороде не менее 20 минут, крупные части — 30–40 минут;
засаливайте мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см) — в течение 40 дней с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы;
выпекайте пироги с рыбой не менее 1 часа;
обязательно засаливайте рыбу при холодном копчении;
горячее копчение проводите при температуре 80 °C не менее 2 часов;
замораживайте рыбу до 1 кг при -28 °C не менее 41 часа, при -35 °C — не менее 10 часов, в бытовом холодильнике — не менее месяца;
ни в коем случае не пробуйте сырую рыбу и фарш до окончания кулинарной обработки;
- тщательно промывайте дезинфицирующими средствами и не используйте для других нужд доски, на которых разделывали рыбу, а также нож, раковину и руки.