"Синенькие" по-сицилийски: вы точно не ели баклажаны в таком виде. Попробуете?
Мы привыкли к баклажанам. Для нас это продукт почти такой же обыденный, как картошка или сало. Их жарят, тушат, запекают, делают икру. Но в Италии — особенно на Сицилии — с баклажанами обращаются иначе. Там их… маринуют в масле, с базиликом, острым перцем и чесноком. Необычно? Да. Вкусно? Невероятно. А главное — теперь вы можете приготовить такие баклажаны дома.
«У нас в семье этот рецепт передаётся от дедушки к внуку. Вы не купите такие баклажаны в магазине. Их можно только вырастить и приготовить самим», — говорит Филиппо, потомственный фермер и, как его называют в деревне, посол сицилийской кухни.
Он живёт в маленьком доме среди олив, базилика и огненно-красных перцев. В саду — десятки кустов баклажанов. Не простых, а особых: светло-фиолетовых, с нежной, почти сладкой мякотью.
«Многие не знают, но баклажаны бывают "мужские" и "женские". Женские — мягче, их проще мариновать. Я сам выращиваю нужные сорта и выбираю только лучшие плоды», — говорит Филиппо, показывая гигантский плод на ладони. — «Это "мать". Я оставлю её на семена».
Первый день: солим и жмём
Сначала баклажаны чистят и нарезают толстыми ломтиками — 10–12 мм. Это важно: после соли и отжима они сильно уменьшаются в объёме. Каждый слой пересыпается солью, а сверху ставится гнёт.
«Я кладу пятилитровую баклажку с водой. Это простой способ. Главное — чтобы плоды пустили всю горечь», — объясняет Филиппо. — «На утро вы не узнаете свои баклажаны — они станут почти плоскими и мягкими, как губка».
Вода, которая стекает, имеет характерный мутный цвет. Это и есть та самая горечь, которую нужно удалить.
Варим, но не готовим
Теперь баклажаны нужно буквально обдать кипятком. Для этого Филиппо смешивает воду и белый уксус в пропорции 3 к 1 и доводит до кипения.
«Секрет в том, чтобы варить не больше 30 секунд. Не минуту, не две — только полминуты. Иначе баклажаны станут мягкими и потеряют текстуру», — строго говорит он, помешивая воду в огромной кастрюле.
После этого плоды снова идут под гнёт — отдать лишнюю влагу. Затем сушатся на полотенцах около 6 часов.
«Я всегда накрываю марлей. От мух и от солнца. Тут важно сохранить чистоту — мы ведь не просто едим, а делаем продукт на зиму».
Волшебный момент: сборка
Теперь начинается магия. В стерильные банки укладываются сушёные баклажаны, чеснок, перец чили, листья базилика и орегано.
«Чеснок и перец я режу мелко. На каждый слой — чуть-чуть. Аромат — с ума сойти», — улыбается Филиппо. — «Запах базилика у меня из сада. Всё свежее. Всё своё».
Слои повторяются, пока банка не заполнится. Потом всё заливается оливковым маслом самого лучшего качества.
Чтобы баклажаны не всплывали, Филиппо кладёт внутрь деревянные шпажки — «чтобы всё было под маслом и не окислялось».
Когда есть?
«Можешь есть сразу. Но на третий день — самое вкусное. Масло пропитает всё. Оно станет ароматным, как будто ты в Италии», — говорит он и тут же делает бутерброд — кусок хлеба, баклажаны, немного прошутто и сыр. — «Это лучший способ их подать. Салат? Нет. Это закуска для радости».