Как приготовить идеальное тесто для кулича. Секреты Александра Селезнева — читать на Gastronom.ru

Так каким должно быть тесто для кулича?

Дрожжевым и сдобным — это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.

Тесто для кулича обычно капризное?

Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые 5 минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда оно выбродит.

Опять же. тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича

Живые дрожжи идут в пропорции 1:2 — 22 г живых дрожжей на 500 г муки. Сухие, я предпочитаю французские: 1 пакетик (11 г) на 500 г муки.

А опару как сделать?

На 1 ст. л. дрожжей нужно взять 1 ч. л. сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30–60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей) в пропорции 1:1 и перемешать. Сахар начнет быстро таять, и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Что категорически нельзя добавлять в опару

Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи — они не смогут взять питание.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто

Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича

Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

Какой температуры должны быть продукты для теста

Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за 2 до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичные ошибки при замешивании теста

Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. То же самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто.

Чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пор, пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его вымешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды, и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?

Замешивать можно или миксером — минут 20–30, или вручную — минут 40–60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?

Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или в роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят» и оно попросту не поднимется. 

О том, как расстаивать тесто для кулича, как выпекать и украшать кулич, Александр Селезнев рассказывает в материале Как испечь пасхальный кулич — советы Александра Селезнева.