Зачем вам плов, если есть гречка по-купечески от шефа Ивлева? Брутальное блюдо на всю компанию

Когда хочется собрать друзей не ради разговоров, а ради вкуса, в ход идёт казан. А в казан — гречка с мясом, приготовленная по всем правилам мужской еды

«Гречка по купечески — это же почти плов, только по-русски. Но главное — как её приготовить», — с ходу объясняет шеф Ивлев, выходя к казану на свежем воздухе. «Во-первых, никакого фарша, только говядина. Во-вторых, обжарка, специи и терпение. Это блюдо не терпит спешки».

Место действия — улица. В казане уже шкварчит масло, в воздухе пахнет дымком. В ход идёт мясо — нарезанное кубиком, говядина с жирком. «Не надо бояться жира! Жир — это вкус. Кто боится жира, тот пусть ест лист салата. А мы тут серьёзные блюда готовим», — смеётся шеф.

Говядина обжаривается в один слой — «чтобы жарилось, а не тушилось». Как только она покрывается красивой корочкой, приходит время добавить немного воды и соль. «Солю сразу. Чтобы мясо было сочным, с характером. Потом солить — это всё, поздняк».

Через полчаса томления начинается вторая серия — овощи. Лук, морковь, томатная паста. Всё идёт в казан. «Очень важно — хорошо спассеровать. Паста должна отдать свой цвет и вкус. Там внутри всё должно пожениться: лук, жир, томат. Это как союз — без гармонии будет только шум».

И вот наступает момент истины — засыпаем гречку. Но только после того, как выровнен вкус подливы. «Вот сейчас я смотрю — бомба. Солёность, кислота, сладость — всё на месте. Только тогда можно бросать гречку. Не раньше».

Крышка закрывается, гречка уходит на десятиминутное запаривание. «Пока можно отдышаться и выпить чаю. Кулинария — это ритуал, а не гонка».

Через несколько минут — финальный аккорд: чеснок. «Он даёт тот аромат, который зовёт к столу. Вот так вот — и всё. Момент настал». Шеф снимает крышку — из казана идёт пар, аромат, видна сочная гречка с кусками говядины, впитавшая в себя весь навар.

Шеф-повар Константи Ивлев:
«Вот это я понимаю — гречка! Когда вы её приготовите, вы уже купец. Особенно если с хлебушком, с друзьями, под разговоры. Это не про диету — это про жизнь».

Он откидывается назад, смотрит на казан с довольной улыбкой. «Можно бесконечно смотреть на три вещи — как течёт вода, как горит огонь и как томится еда. А когда еда — вот такая, с дымком, жирком и характером, тогда и разговоры получаются настоящие».

Читайте также:

• Гуляш как в столовке: Ивлев возвращает блюдо, от которого пахнет детством
  Сочное мясо, подливка, макароны — и всё это по ГОСТу. Гуляш в исполнении Ивлева — это возвращение во времена, когда столовка была домом.
• Шеф Ивлев варит суп из детства: плавленый сырок, молодая картошка и вкус, будто снова дома у мамы
  Тот самый суп, что пахнет обедом в детстве. Сливочный, густой, на молодом картофеле — и с секретом из плавленого сырка. Простой, но цепляющий за душу.