Волгоградцам рассказали о популярных способах консервирования овощей

Основные способы консервации – это соление, мочение, квашение и маринование, при которых продукты обрабатываются кислотой. Молочная кислота, которая образуется в процессе брожения, подавляет размножение вредных бактерий в кишечнике и укрепляет иммунную систему.

Как рассказали в региональном Роспотребнадзоре, в процессе маринования применяются кислоты, которые добавляются извне. Среди них можно выделить уксусную, винную и лимонную.

В то же время квашение и другие методы представляют собой естественный процесс брожения, в результате которого образуется молочная кислота, выполняющая функцию консерванта. К слову, именно этот метод, известный как лактоферментация, пользуется наибольшей популярностью. В процессе квашения овощи пересыпают солью, которая вытягивает из них сок. В результате овощи квасятся в собственном соку.

Процесс вымачивания не сильно отличается от квашения. Разница заключается лишь в используемых продуктах: овощи квасят, а ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки) вымачивают. Причем в процессе участвуют не только молочнокислые бактерии, но и спиртовые дрожжи.

При засолке важную роль в подавлении нежелательных микроорганизмов играет соль. Впрочем, как и с другими специями, здесь необходимо соблюдать баланс, поскольку избыток соли при консервации может замедлить процесс брожения. Кстати, как советуют специалисты, следует отнестись внимательно как к выбору соли, так и приправ.

В частности, количество соли в рецепте лучше не уменьшать, так как это небезопасно. Не рекомендуется также при консервировании вместо обычной поваренной соли использовать йодированную. Йод подавляет развитие бактерий, обеспечивающих процесс брожения.

Что касается приправ, то их следует подбирать тщательно, так как они оказывают воздействие не только на вкусовые качества и запах, но и на структуру овощей. К примеру, листья и корневища хрена не дают появиться плесени, а листья смородины, дуба и вишни, в которых содержатся дубильные вещества, дают возможность остаться овощам и грибам упругими.