Комментарии 0
...комментариев пока нет
В Челябинске разработали экстраполезные булочки из сверчков и водорослей
Традиционную пшеничную муку лишь частично дополняют белковой. Фото Юлии Боровиковой
Челябинск может стать родиной хлеба и макарон с добавлением порошка из сверчков, водорослей и грибов. Мучные изделия, обогащенные нетрадиционными белковыми материалами, разработали специалисты ЮУрГУ. Необычная выпечка превосходит традиционную по количеству белков, клетчатки и микроэлементов, да к тому же может дать фору по вкусовым качествам. Подробности о хлебе со сверчками и грибами «Вечерка» узнала в пресс-службе вуза.
Свое исследование о хлебе с нетрадиционными добавками и таблицу оптимальной рецептуры заведующий кафедрой Технологии и организации общественного питания ИСТИС ЮУрГУ, доктор технических наук Абдували Тошев и его аспирант Максим Пашнин выпустили в журнале «Хлебопечение России». Как выяснили ученые, мука из сверчков Acheta domesticus втрое превосходит пшеничную по растворимости, а также с легкостью бьет по таким не не очень понятным обывателю, но важным для хлебопеков параметрам, как эмульгирующая активность и пенообразующая способность. Также она содержит на 50% больше белков. Хорошо себя показали мука из водоросли спирулины Arthrospira platensis и мицелия вешенки Pleurotus ostreatus.
Печь хлеб полностью из насекомой или грибной смеси в ЮУрГУ не предлагают. К традиционной пшеничной муке рекомендуют добавлять 5-15% порошка из сверчков, 2-6% — из водоросли и 10-20% — из мицелия вешенки. Это позволит повысить содержание белка на 25-80%, клетчатки — не менее чем на 15%, а железа, цинка и фолиевой кислоты — на 10-30%. При этом потребитель сможет наслаждаться привычным вкусом. Из смешанной муки можно печь пшеничный хлеб, сдобные булочки, сладкое печенье или крекеры, бисквит, и даже производить макароны. На гастрономическом тесте 20 экспертов поставили нетрадиционной выпечке практически такие же оценки, как обычной, а иногда даже выше.
Вопреки предубеждениям, опрос среди 2 тысяч жителей крупных городов показал, что товар с необычным составом может найти место на рынке. К идее употреблять муку из насекомых и водорослей негативно отнеслись только 26% опрошенных. Большинство высказалось в пользу обогащения продуктов.
Подписывайтесь на телеграм-канал «Вечерки», чтобы всегда быть в курсе событий Челябинска!
Челябинск может стать родиной хлеба и макарон с добавлением порошка из сверчков, водорослей и грибов. Мучные изделия, обогащенные нетрадиционными белковыми материалами, разработали специалисты ЮУрГУ. Необычная выпечка превосходит традиционную по количеству белков, клетчатки и микроэлементов, да к тому же может дать фору по вкусовым качествам. Подробности о хлебе со сверчками и грибами «Вечерка» узнала в пресс-службе вуза.
Свое исследование о хлебе с нетрадиционными добавками и таблицу оптимальной рецептуры заведующий кафедрой Технологии и организации общественного питания ИСТИС ЮУрГУ, доктор технических наук Абдували Тошев и его аспирант Максим Пашнин выпустили в журнале «Хлебопечение России». Как выяснили ученые, мука из сверчков Acheta domesticus втрое превосходит пшеничную по растворимости, а также с легкостью бьет по таким не не очень понятным обывателю, но важным для хлебопеков параметрам, как эмульгирующая активность и пенообразующая способность. Также она содержит на 50% больше белков. Хорошо себя показали мука из водоросли спирулины Arthrospira platensis и мицелия вешенки Pleurotus ostreatus.
Печь хлеб полностью из насекомой или грибной смеси в ЮУрГУ не предлагают. К традиционной пшеничной муке рекомендуют добавлять 5-15% порошка из сверчков, 2-6% — из водоросли и 10-20% — из мицелия вешенки. Это позволит повысить содержание белка на 25-80%, клетчатки — не менее чем на 15%, а железа, цинка и фолиевой кислоты — на 10-30%. При этом потребитель сможет наслаждаться привычным вкусом. Из смешанной муки можно печь пшеничный хлеб, сдобные булочки, сладкое печенье или крекеры, бисквит, и даже производить макароны. На гастрономическом тесте 20 экспертов поставили нетрадиционной выпечке практически такие же оценки, как обычной, а иногда даже выше.
Вопреки предубеждениям, опрос среди 2 тысяч жителей крупных городов показал, что товар с необычным составом может найти место на рынке. К идее употреблять муку из насекомых и водорослей негативно отнеслись только 26% опрошенных. Большинство высказалось в пользу обогащения продуктов.
— Готовность регулярно покупать обогащенные мучные изделия при условии хороших вкусовых качеств и умеренной цены выразили 58% респондентов. Основными мотивами выбора таких продуктов были названы: забота о здоровье (51%), интерес к новинкам (34%), стремление разнообразить рацион (28%), — рассказал аспирант ЮУрГУ Максим Пашнин.Ранее специалисты ЮУрГУ разработали альтернативную «ультразвуковую» технологию закваски йогурта. Она позволит отказаться от иностранных заквасок.
Подписывайтесь на телеграм-канал «Вечерки», чтобы всегда быть в курсе событий Челябинска!