Жарка во фритюре: полное руководство

Иногда в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу: «обжарьте во фритюре». Опытные кулинары знают, что такое фритюр и как в нём жарить, но не одну молодую хозяйку и не одного начинающего повара эта фраза ставила в тупик. Как варить — знаем, как тушить — знаем, но что такое фритюр?

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Эта развернутая статья обобщает многолетний итог моего знакомства с жаркой в раскалённом масле и позволит вам готовить вкусные хрустящие блюда безопасно и правильно с точки зрения кулинарной науки.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюром называют приготовление продуктов в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — столько, чтобы полностью или хотя бы более чем наполовину погрузить в него продукт, а температура масла должна быть такой, чтобы этот продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Несколько столетий назад для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас лучше брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучшим вариантом является масло из виноградных косточек, у которого достаточно высокая точка кипения, а вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что это масло стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), и иногда логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр

Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно рассказывать, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр и вовсе заклеймили рассадником канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки. Он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре со знанием дела — это всегда очень вкусно.

Что необходимо для фритюра

С теоретической частью разобрались, пора переходить к практической. Что же делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре»? А делать нужно вот что.

Озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

Посуда для жарки
Шумовка
Решётка или дуршлаг
1 л рафинированного растительного масла

Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то ещё. Удобнее всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты.

Вместо шумовки можно пользоваться палочками или щипцами, а решётка или дуршлаг необходимы для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла.

Кроме того, необязательны, но полезны:

Термометр
Фартук
Бумажные полотенца

Наконец, ещё один компонент, который может потребоваться или нет — кляр или панировка. Если в масло одновременно попадёт много воды, последствия могут быть весьма фатальными, вплоть до гейзера, который может подняться до потолка и даже поджечь кухню. Но даже если вы не добавляете воду, она содержится в самих продуктах. В некоторых из них, например, в картошке, эта вода связана крахмалом, но если вы собираетесь готовить мясо, рыбу, морепродукты или сочные овощи, при попадании в горячее масло они выпустят очень много воды.

Чтобы этого не случилось, используют панировку — сухую смесь, которая прилипает к влажной поверхности продукта со всех сторон, или кляр — жидкую смесь, в которую макают продукты, чтобы она покрыла их со всех сторон. В фритюре панировка или кляр практически мгновенно превращаются в непроницаемый панцирь, который, во-первых, не пропускает влагу, сохраняя продукты более сочными, во-вторых, становится вкусным и добавляет блюду хруста.

Подробнее о разных видах кляра и панировки вы можете прочитать в статье Как приготовить кляр: полный путеводитель.

Как жарить во фритюре

1. Убедитесь, что у вас всё готово — во время жарки времени на то, чтобы что-то доделать, уже не будет.

2. Поставьте вок или другую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и нагрейте его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь.

Если вам нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, потому что при высокой температуре продукт обжарится, не успев приготовиться внутри. Если же вам нужна только корочка, а сам продукт либо уже приготовлен другим методом, либо вы не планируете доводить его до полной готовности, температура должна быть более высокой.

Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением — если вокруг него сразу же появилось много пузырьков, можно начинать жарить. Тем не менее, термометр во всех отношения удобнее и точнее: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

3. Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить всё в один присест. Соотношение объёмов масла и продуктов постоянно должно быть с большим перевесом в пользу масла: так выходящая из них вода создаёт своеобразную «воздушную подушку» в виде пара, но если продуктов будет много, они быстро охладят масло, и оно начнет впитываться.

4. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они равномерно обжарились со всех сторон и не слипались.

5. Когда увидите, что продукт готов — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решётку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром — всё действительно настолько просто!

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюётся кипящим маслом, верно вдвойне.
Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадёт несколько капель масла.
Чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло всё же остыло — сделайте паузу, чтобы оно снова нагрелось.
Подбирайте температуру таким образом, чтобы продукт приготовился внутри одновременно с появлением золотистой корочки снаружи.
При жарке продуктов, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, и используйте панировку или кляр.
Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.

Рецепты

В завершение — несколько рецептов для домашнего фритюра из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике:

Англия — Фиш энд чипс
Бельгия — Картофель фри
Япония — Темпура из овощей и креветок
Вьетнам — Спринг-роллы с курицей и овощами
Таиланд — Суперхрустящие куриные крылышки
Испания — Чуррос (сладкий хворост)
Израиль — Фалафель