Die Bäckerinnung prüfte 47 Stollen aus 15 Betrieben in der Jahnschule. Prüfer Manfred Stiefel bewertete streng nach Optik und Geschmack.
Bad Tölz/Wolfratshausen – Der Duft von weihnachtlichen Gewürzen und Früchten lag in der Luft. In der Tölzer Jahnschule fand dieser Tage die jährliche Stollen-Prüfung der Bäckerinnung statt. 47 Kostproben aus 15 Betrieben wurden begutachtet und bewertet.
Wichtigster Prüfer
„Der Kunde ist unser wichtigster Prüfer“, sagte Innungsobermeister Florian Perkmann. Umso wichtiger sei es, Stollen nicht nur handwerklich schön, sondern für alle Sinne überzeugend herzustellen. Einer, der diese Kunst sehr gut beherrscht, ist Prüfer Manfred Stiefel. „Seine Augen, sein Gespür, seine Sensorik – das ist entscheidend bei der Bewertung der Stollen“, so Perkmann.
„Über den Geschmack und die Sensorik lernt man nun mal am besten.“
Stiefel selbst zeigte sich besonders angetan von der Atmosphäre in der Schule. „Die Kinder waren neugierig, stellten viele Fragen, hatten keinerlei Berührungsängste – auch nicht mit Sultaninen.“ Die Schule als Prüfungsort sei bewusst gewählt worden, so Perkmann: „So bringen wir den Kindern das Handwerk näher. Über den Geschmack und die Sensorik lernt man nun mal am besten.“
Zwei neue Betriebe mit dabei
Die Ergebnisse der Prüfung konnten sich sehen lassen. 27 Stollen wurden mit „sehr gut“ bewertet, 16 schnitten „gut“ ab. Nur vier wurden nicht prämiert. „Da kommen manchmal zwei Fehler zusammen – vielleicht zu lange gebacken –, und dann ist das Ergebnis nicht mehr ganz ideal“, erklärt Stiefel. „Bäcker sind auch nur Menschen.“ Neben klassischen Stollen wurden auch Lebkuchen und Früchtebrot verkostet. Zwei neue Betriebe – die Bäckerei Kuhn und die Bäckerei Burger – waren zum ersten Mal dabei, was die Innung besonders freute: „Es ist erfreulich, wenn neue Kollegen dazukommen.“
Fand erstmals im 16. Jahrhundert namentliche Erwähnung
Der Stollen hat eine lange Tradition. Schon im 16. Jahrhundert taucht der Name erstmals in einer Urkunde des Bischofs Heinrich I. von Grünberg auf. Heute wie damals gilt: Ein Stollen ist ein nährstoffreiches Gebäck, und die Qualität hängt ganz entscheidend von den Zutaten ab. „Butter ist eine Grundzutat – die darf auf keinen Fall fehlen“, erklärte der Innnungsobermeister. Dazu Mehl, Sultaninen oder Trockenfrüchte, Zitronat und Orangeat. Puderzucker hingegen ist kein Muss. Entscheidend seien zudem die Backzeit und Temperatur: „Bei einem kleinen Stollen sind 55 Minuten ein guter Richtwert.“
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„Manche Betriebe haben 10 bis 15 Varianten“
Wie viele Stollensorten es gibt, variiert stark: „Manche Betriebe haben 10 bis 15 Varianten“, erklärte Perkmann. Doch egal, welche Sorte – was zählt, sei die optische Form, ergänzte Prüfer Stiefel. Die typische Glockenform, von Hand oder aus der Form, gebe einem Stollen sein charakteristisches, ästhetisches Erscheinungsbild.
Das lief am besten
„Der Stollen ist immer solide nachgefragt“, berichtet Bäckermeister Michael Detter aus Bad Tölz. Lebkuchen liefen aber „am besten“. Alfred Kellner aus Lenggries ergänzt: „Die einen lieben den Stollen, die anderen mögen lieber Kletzenbrot.“ Viele würden Stollen heute nicht mehr selbst backen und seien froh, wenn sie einen kaufen könnten. „Früher haben die Leute oft noch ihren Teig selbst gebracht, und wir haben den Stollen nach ihrem Rezept dann für sie gebacken“, erzählt Kellner. Das sei heute nicht mehr so. Besonders die älteren Damen seien dankbar für den Stollen: „Für den Kaffee holen sie sich gern ein Stück.“