Старый Новый год — это Новый год, но только по юлианскому календарю. По нему жила Российская империя до 1918 года, а Европа в это же время жила по григорианскому.
Разница между двумя системами исчисления — 13 дней. Согласитесь, срок не такой уж и маленький! Такая разница создавала значительные неудобства в общении между государствами, поэтому был принят «Декрет о введении в Российской республике западноевропейского календаря». Переход на западноевропейский календарь произошел 14 февраля 1918 года. Согласно декрету, главной целью всего проекта было «установление в России одинакового почти со всеми культурными народами исчисления».
Вместе с декретом и появился такой штучный праздник — Старый Новый год, то есть Новый год по старому стилю. Мы отмечаем его с 13 на 14 января.
Православные 13 января традиционно отмечали день Мелании (также его называют Меланка, Маланки, Миланки). За столом было принято собирать четное количество гостей. Если так не получалось, хозяева ставили пустую тарелку. Главными были блюда из свинины, олицетворяющие щедрый и сытный стол — например, жареный поросенок. Девушки пекли обрядовые булочки — балабушки, по которым гадали на суженого. Их раскладывали на лавке и подводили голодную собаку, чью булку псина схватит первой, та девушка первой и замуж выйдет. Подавали к столу и вареники с «сюрпризами», но об этом чуть позже.
Русская православная церковь 14 января поминает святого Василия Великого. В народном календаре этот день называется Васильев день. Раньше это время считалось важным, поскольку в природе начинался «поворот на весну». Этот день еще называли Васильевой колядой, когда проводить разные обряды и самозабвенно гадали, в том числе и на варениках. Подробнее об этом читайте здесь.
Наши любимые вареники, откуда вы и как вас готовить
Мало кому известно, что появлением вареников на нашем столе мы обязаны туркам. Отведав турецкую дюшвару, украинцы пришли в восторг и переиначили ее на свой лад, улучшив начинку и упростив рецепт приготовления теста.
Приготовить вареники несложно, однако и здесь есть свои тонкости. Для теста выбирайте муку наиболее тонкого помола и не забудьте ее просеять — так вареники получатся более нежными. Вливаемое в муку молоко (или вода) должно быть ледяным (единственное исключение — полтавские вареники, для приготовления которых используется теплая вода), а вводимые яйца — охлажденными. Варят вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды — аккурат до момента всплытия, не дольше. И подают сразу же.
Классические вареники с картошкой от gastronom.ru
Вареники с картошкой — рецепт со множеством вариантов. Мы предлагаем приготовить практически классические вареники с картошкой, где в качестве начинки используется картошка и жареный репчатый лук.
Рецепт можно дополнить практичными кулинарными наблюдениями и советами, проверенными на практике. Тесто для вареников должно быть эластичным, не слишком плотным и легко замешиваться — при правильной консистенции оно не рвется и не разваривается при варке.
Добавление яиц в тесто нежелательно: они делают его жестким и «резиновым». Чтобы вареники не расклеивались во время варки, рекомендуется часть муки (3–4 ст. л.) заварить кипятком до состояния густого теста и затем соединить с основной массой — этот прием повышает клейкость теста.
Для начинки из картофеля интересным решением считается добавление мелко нарезанной свинины с жирком, быстро обжаренной на сильном огне и смешанной с картофельным пюре и жареным луком. Такая начинка получается особенно насыщенной и сочной.
В качестве альтернативы воде в тесто можно использовать кефир — он придает вареникам мягкость и позволяет им дольше сохранять вкус даже в охлажденном виде. Чтобы края изделий не раскрывались, тесто по краям слегка смачивают холодной водой и плотно защипывают после добавления начинки. Дополнительно рекомендуется лепить вареники влажными руками, а при необходимости — смазывать края яичным белком для большей надежности.
Для приготовления 14–16 вареников нужно:
- картофель — 500 г
- мука — 250–270 г
- яйца — 2 шт.
- молоко — 100 мл
- лук репчатый — 2 шт.
- масло растительное — 50 мл + 1 ст. л. (для жарки)
- масло сливочное — 50 г
- сахар — 0,5–1 ст. л.
- лук зеленый — для подачи
- соль — по вкусу
- Для начинки картошку очистите и отварите до готовности.
- Для теста смешайте просеянную с солью муку, яйца, молоко и растительное масло. Вымесите однородное тесто. Накройте и оставьте на 30 мин.
- Лук мелко нарежьте. Половину измельченного лука обжарьте в оставшемся растительном масле, 6 мин.
- Картофель разомните в пюре со сливочным маслом. Добавьте обжаренный лук. Посолите и поперчите, перемешайте.
- Оставшийся лук обжарьте с 15 г сливочного масла, 10 мин. Добавьте сахар и готовьте, пока он полностью не растает. Снимите с огня, переложите в миску и оставьте в теплом месте.
- Тесто для вареников раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте из него кружки диаметром примерно 7 см. Разложите начинку, сложите пополам и влажными руками защипите края.
- Переложите вареники в кипящую подсолённую воду. Когда они всплывут, варите еще 3 мин. Готовые вареники с картошкой поместите в миску с карамелизованным луком, перемешайте и подавайте горячими к столу. По желанию присыпьте тонко нарезанным зелёным луком.
Заварные вареники с вишней
Заварное тесто для вареников можно раскатать очень тонко, при этом оно останется довольно упругим, и начинка не вывалится. Конечно же можно положить сметану и сахар каждому в тарелку, но попробуйте и такой вариант: смешайте сахар со сметаной в большой миске и опустите туда вареники на 5 минут. Получится так вкусно! И если используете замороженную вишню, ее лучше не размораживать.
Для приготовления 24–26 вареников нужно:
- вишня без косточек (свежая или замороженная) — 350 г
- сахар — для подачи
- сметана — для подачи
Для теста:
- мука — 500–550 г (+ для формовки)
- вода питьевая — 200–220 мл
- масло растительное — 3 ст. л.
- соль — 0,5–1 ч. л.
- Для теста просейте муку с солью в миску. Влейте кипящую воду и растительное масло и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
- Выложите в центр кружка немного вишни, присыпьте сахаром и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
- Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Опустите вареники и варите после всплытия 4 мин. Переложите шумовкой на дуршлаг и дайте воде стечь. Разложите по тарелкам, добавьте сметану и посыпьте сахаром. Сразу подавайте.
Вареники с двойной начинкой по рецепту бабушки из смеси ржаной и пшеничной муки
Эти сытные вареники с двойной начинкой могут стать частым гостей на вашем столе. Такие вареники можно приготовить и с грибами и пюре. А можете выбрать мой вариант — с фасолью и картофельным пюре.
Для приготовления 24–26 вареников нужно:
- лавровый лист — 1 шт.
- зелень свежая — 1 пучок
- масло сливочное — по вкусу
Для теста:
- мука ржаная — 200 г
- мука пшеничная — 300 г
- вода питьевая — 300 мл
- масло растительное — 3 ст. л.
- соль, перец черный свежемолотый — по вкусу
Для начинки:
- фасоль красная консервированная — 300 г (без заливки)
- масло оливковое — 2 ст. л.
- картофель — 6–7 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- сахар — 5 г
- сок лимонный — 1 ч. л.
- лук репчатый — 1 шт. (небольшая)
- молоко — 3 ст. л.
- Для начинки фасоль пропустите через мясорубку. Добавьте оливковое масло, поперчите и посолите по вкусу. Перемешайте. Фасолевая начинка готова!
- Для второй начинки отварите картофель, добавив в воду чеснок, сахар и лимонный сок. Так картофель не потемнеет и будет еще вкуснее. После того, как картофель будет готов, слейте воду. Посолите и разомните в пюре.
- Добавьте мелко нарезанный лук и теплое молоко.
- Для теста смешайте просеянную пшеничную муку с ржаной и солью. Сделайте в центре лунку. В нее медленно влейте чуть остуженную кипяченную воду (60 °С) и начните замешивать тесто. Готовое тесто накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 25–30 мин.
- Отдохнувшее тесто раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте кружки диаметром 5–6 см. Количество кружочков должно быть четным.
- На половину заготовок выложите картофельную начинку, а на вторую — фасолевую. Защипите вареники. Сложите два вареника — один с фасолью, второй с картофельной начинкой друг к другу большой стороной вареника. Скрепить по концам. По желанию края вареников можно оформить косичкой.
- Вареники опустите в такое количество подсоленной кипящей воды, чтобы они могли свободно в ней вариться. Добавьте в воду лавровый лист.
- Готовность вареников определяется тогда, когда они после 5–6-минутной варки всплывают на поверхность. Готовые вареники подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив маслом.
Вареники с творогом на молоке
Тесто для этих вареников не только готовится на молоке, но и заваривается. В результате оно получается нежным, но прочным.
Для приготовления 4 порций нужно:
- молоко — 250 мл
- яйцо — 1 шт.
- мука — примерно 550–600 г (+ для формовки)
- творог — 500–600 г
- сахар — 2–4 ст. л.
- пюре фруктовое/ягодное, мед или свежие ягоды — для подачи
- сметана — для подачи
- соль — по вкусу
- Молоко, яйцо, соль смешайте в сотейнике. Добавьте муки, чтобы получилось тесто как на блины, хорошо размешайте, чтобы не было комков.
- Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании прогрейте смесь до густого состояния.
- Снимите заварное тесто с огня и выложите на стол или в большую миску. Присыпьте мукой и замешайте эластичное тесто, оно не должно липнуть к рукам.
- Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 30 мин.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
- Выложите в центр кружка немного творога (предварительно протрите его через сито), присыпьте щепоткой сахара и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
- Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Опустите вареники и варите после всплытия 4 мин. Переложите шумовкой на дуршлаг и дайте воде стечь. Разложите по тарелкам, добавьте кусочек сливочного масла. Подавайте горячими с фруктовым/ягодным пюре, медом или свежими ягодами и, по желанию, со сметаной.
Вареники с вишней, сваренные в компоте от шеф-повара Алены Солодовиченко
Чудесная и необычная идея — сварить вареники в сладкой и душистой жидкости, например в ягодном компоте. Конечно же лучше всего так готовить вареники в сезон — когда свежей вишни много в садах, на рынках и в магазинах. Но сейчас замороженные ягоды есть в продаже весь год, поэтому эти вареники можно — и даже нужно — приготовить прямо сейчас.
Для приготовления 2–3 порций нужно:
- компот вишневый — 2 л (без ягод, плюс ягоды для подачи)
Для начинки:
- вишня (свежая или замороженная) — 450–500 г
- сахар мелкий — 100–120 г
- корица молотая — 2 щепотки
- сахар ванильный — 20–25 г
Для теста:
- мука — 200–220 г
- вода питьевая — 200 мл
- яйцо — 1 шт.
- соль — по вкусу
- Для начинки вишню засыпьте сахаром. Добавьте 1 щепотку корицы и ванильного сахара, оставить примерно на 1 ч.
- Для приготовления теста муку просейте горкой в миску. Добавьте яйцо, сахар, воду и замесите однородное тесто. Затяните миску пищевой плёнкой и оставьте на 20 мин.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
- Вишню откиньте на сито.
- Выложите в центр кружка вишню и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
- Вареники отварите до полуготовности в кипящей воде.
- В другую емкость влейте компот (без ягод!). Добавьте корицу и доведите до кипения. В кипящий компот выложить небольшими партиями вареники. Варите до готовности.
- Разложите горячие вареники по тарелкам и залейте чистым компотом. Сразу подавайте.
Тесто для вареников, как его готовила личная повариха Никиты Сергеевича Хрущева
В открытых источниках сохранились воспоминания личной поварихи Н. С. Хрущева Анны Григорьевны Дышкант, в которых упоминаются любимые блюда руководителя. В том числе описывается рецепт особого теста, предназначенного для приготовления пельменей и вареников.
Практическая проверка этого рецепта показала его универсальность и высокие рабочие качества. В качестве теста было выбрано приготовление мантов — одного из самых требовательных к структуре теста блюд. В процессе работы тесто продемонстрировало хорошую эластичность, легко лепилось и не рвалось. После приготовления изделия не прилипали ни к посуде, ни друг к другу, сохраняя форму и целостность.
Оставшееся тесто было использовано для приготовления домашней лапши для супа. В вареном виде оно также показало стабильную текстуру и приятную консистенцию. При этом тесто замешивалось с использованием кухонного комбайна, а не вручную, что не повлияло на его качество.
Примите во внимание, что это пресное тесто для вареников не должно быть тугим. Такое тесто легко раскатывается и не рвется. Когда тесто готово, ему нужно отдохнуть в закрытой посуде. Времени, которое уйдет на приготовление начинки, будет достаточно для отдыха теста.
Для приготовления 5 порций нужно:
- вода питьевая (ледяная) — 200 мл
- масло сливочное (размягченное) — 50 г
- яйца — 2 шт.
- мука — 500 г
- соль — по вкусу
- Приготовьте стакан с холодной, лучше ледяной водой. Насыпьте муку в тарелочку, сделайте в ней небольшое углубление и положите туда размягченное сливочное масло и яйца. Посолите по вкусу.
- Теперь начинаем делать тесто. В левой руке держите стакан с холодной водой (стакан с водой охлаждаю в холодильнике всю ночь). Из него тонкой струей льете воду в ту же ямочку, куда положили масло и яйца. А правой рукой помешиваете тесто, чтобы оно постепенно густело, становилось круче и круче.
- Когда вся вода смешалась с мукой, маслом, яйцами и солью, высыпаете на стол немного муки и все содержимое тарелки вываливаете на стол. И продолжаете месить тесто на столе до полной готовности. Дальше готовьте вареники по выбранному рецепту.
