Вареники с вишней из заварного теста, которые никогда не расклеятся — читать на Gastronom.ru

Почему вареники расклеиваются и рвутся при варке

Почему это вообще происходит? Первое, что приходит в голову, — тесто оказалось слишком тонким. И действительно, если вы раскатали его до полупрозрачного состояния, оболочка может порваться уже в процессе лепки. Но важно понимать: тесто для вареников не должно быть толстым — иначе после варки оно станет грубым и невкусным. Поэтому тонкая оболочка — это нормально, а причина разрывов чаще всего в другом: в недостаточно развитой клейковине.

Такое случается, если тесту не дали отдохнуть хотя бы 30–60 минут либо использовали безглютеновую муку. В последнем случае добавляйте в тесто немного кукурузного крахмала или ксантановой камеди — они сделают его эластичнее.

Другая возможная причина — плохо склеенные края. Возможно, вы торопились и не слишком аккуратно защипывали тесто. И когда оно начинает разбухать в горячей воде, последствия становятся очевидны уже в первые минуты варки.

Иногда виновата слишком сочная начинка. При нагревании сок буквально прорывает оболочку. Но даже если вы сделали идеальное тесто и в меру влажную начинку, есть еще один фактор риска — бурное кипение. Если вода в кастрюле клокочет, а вареники сталкиваются друг с другом, оболочка может не выдержать. То же самое произойдет, если посуда слишком маленькая или вы слишком активно мешаете вареники в воде — даже с лучшими намерениями.

Наконец, не стоит переваривать вареники: 5 минут после повторного закипания вполне достаточно, чтобы они приготовились как надо.

Какую вишню выбрать: свежую или замороженную

Летом странно использовать замороженную вишню, когда под рукой свежая, ароматная, насыщенная. Конечно, в сезон стоит выбирать именно ее. Косточки обязательно удалите, а чтобы «связать» лишний сок, добавьте немного крахмала — лучше кукурузного.

Если же у вас замороженная вишня без косточек, не давайте ей полностью оттаять. Выложите в дуршлаг, дайте постоять 10 минут, затем аккуратно отожмите выделившийся сок. Крахмал в этом случае тоже не помешает.

Как приготовить идеальное тесто для вареников с вишней

Как ни крути, красивый и вкусный результат на 90% зависит от теста. Оно должно быть не тугим, как для пельменей, а мягким и податливым. Самый простой вариант — классическое тесто на яйцах или без них. Но мы предлагаем нестандартный путь — заварное тесто. Оно раскатывается тонко, не рвется и прекрасно держит форму.

1. В миске смешайте 500 г муки и щепотку соли.
2. В отдельной кастрюльке доведите до кипения 250–280 мл воды с 70 г сливочного масла.
3. Сразу влейте горячую смесь в муку и начните вымешивать — сначала ложкой или миксером с крюками, затем руками.
4. Месите 10–15 минут — клейковина должна развиться.
5. Заверните тесто в пленку и оставьте при комнатной температуре минимум на полчаса. Если готовить будете позже — уберите в холодильник.

Полезный совет

Раскатывайте тесто для вареников тонко, но не чрезмерно: ориентируйтесь на толщину 1,5 мм. Вырежьте кружки, выложите начинку и тщательно защипните края. Вареники на заварном тесте получаются и красивыми, и вкусными. Попробуйте и убедитесь сами!

Вареники с вишней из заварного теста на кипятке

Для приготовления нужно:

• мука — 250 г
• соль — 1 щепотка
• подсолнечное масло — 2 ст. л
• вода (кипяток)  — 150 мл
• вишня — 500 г

1. Муку просейте и смешайте с щепоткой соли. Добавьте 2 ст. л. подсолнечного рафинированного масла, перемешайте.

2. Сделайте в центре углубление и, помешивая ложкой, влейте 150 мл кипятка.

3. Сначала ложкой, потом рукой замесите тесто. Не пугайтесь: тесто сначала будет комками, просто быстро вымешивайте его рукой до гладкого состояния, 1–2 минуты. Затем положите его в целлофановый пакет или в пленку и дайте отдохнуть 15 минут в холодильнике.

4. В это время выньте из вишен косточки. Разделите тесто на 2 части. То тесто, с которым не работаете, держите в пакете, чтобы не заветрилось. Раскатайте из теста колбаску. Нарежьте ее ножом на одинаковые кусочки. Каждый положите кверху срезом и раскатайте скалкой. Не стремитесь раскатать ровный кружок. В этом нет необходимости. Когда вы закроете вареник, он будет ровным.

5. В каждый кружок положите 2 вишни и 1/2 ч. л. сахара.

6. Защипните края.

7. При желании сделайте косичку по краям.

8. Варите вареники в подсоленной воде 10 минут.

Как лепить вареники с вишней, чтобы они не расклеивались

Прежде всего не допускайте избытка сока в начинке. Отцедите его, если нужно. На каждый кружок теста выложите 3–4 вишни, присыпьте сахаром и крахмалом. Края теста слегка смочите водой. Сложите пополам, аккуратно прижмите — особенно по дуге. Для надежности можно сформировать декоративную «косичку» по краю (в сети много видеоуроков). Варить такие вареники можно не только в кастрюле, но и на пару или в мультиварке.

Как правильно варить вареники с вишней в кастрюле

Возьмите большую кастрюлю объемом не меньше 3 литров. Налейте воду, слегка посолите и доведите до кипения. Аккуратно опустите вареники по 1–2 штуки. Как только всплывут, уменьшите огонь до минимального и варите 5 минут. Готовые вареники вынимайте шумовкой.

Как готовить вареники с вишней на пару

Если у вас есть пароварка, смажьте поддон маслом и выложите вареники на расстоянии 1,5–2 см друг от друга — они увеличатся в объеме. Установите поддон над кипящей водой, закройте крышку и готовьте около 25 минут. Вареники получаются особенно сочными и мягкими.

Как готовить вареники с вишней в мультиварке

Здесь 2 варианта — варка в воде или на пару.

Для варки в воде: прокипятите воду в чаше, посолите, опустите вареники и готовьте в режиме «Паста» около 7 минут.

Для варки на пару: смажьте чашу маслом, выложите вареники, установите режим «Пар» и готовьте около 15 минут под закрытой крышкой.