Cet article est issu du Figaro Magazine
Il y a quelques années, Guérard m’avait téléphoné: «Je viens de lire ta chronique et je suis totalement de ton avis.» Dans le restaurant de l’Hôtel, rue des Beaux-Arts, où est mort Oscar Wilde, j’avais commandé un poisson. Il est arrivé dans mon assiette, déshabillé, sans queue ni tête, sans la moindre arête. J’avais écrit pour dire ma déception.
Pour moi, un poisson doit arriver dans l’assiette, bon à déguster avec ses arêtes. On ne sert pas une côte de veau sans l’os ni un pied de cochon sans sa partie solide. C’était aussi l’avis de Michel, et son coup de fil m’avait fait plaisir. Il lisait ma chronique et nous avions la même rigueur.
À lire aussiÀ Bordeaux, Etchebest raconte sa vie, Noeureuil enchante l’Aquitaine
Michel Guérard, je l’ai connu dans le bistrot de ses débuts Le Pot-au-feu, à Asnières, dans la banlieue de Paris, où il servait une cuisine simple, mais révolutionnaire à l’époque, dans un endroit cerné d’ateliers de pièces détachées pour voitures. Le Tout-Paris se refilait l’adresse. La salle, archipleine, débordait…