Как приготовить сочный шашлык «по науке» — рассказала учёная из НГТУ
Лето — сезон шашлыков. Кажется, нет ничего проще: покупаешь мясо, маринуешь его, жаришь на углях — и готово. Но всё-таки есть нюансы, которые стоит учесть для получения оптимального вкусового эффекта. Какие именно — рассказала старший преподаватель кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета НЭТИ Евгения Мещанинова.
По её словам, лучше всего использовать свежее охлаждённое мясо. Замораживать его нежелательно.
«Особенно вредна многократная заморозка, которая значительно ухудшает качество продукта», — поясняет эксперт.
Для шашлыка из свинины она рекомендует брать шейную часть, а из говядины — вырезку. У курицы используют ножки, грудку и крылышки. При этом мясо важно как следует осмотреть, оно не должно быть тёмным и заветренным. Задуматься о качестве стоит и в том случае, если жировая прослойка имеет серо-жёлтый цвет. При надавливании на продукт он должен сразу восстановить форму.
После покупки мясо стоит сразу замариновать, например, просто с итальянскими и прованскими травами. Но при этом важно не пересолить, иначе масса выделит слишком много сока и станет сухой.
Любителям экзотических рецептов предлагают использовать для маринада варенье из чёрной смородины — такой вариант, по словам учёной, придаст привычному блюду оригинальный вкус.
Птица — курица или индейка — лучше всего получается с майонезом и чесноком, также можно дополнить их кетчупом, а через час — уже отправлять на мангал.
Замаринованное мясо нужно хранить в холодильнике, но не дольше суток. А жарить — на углях.
«Главное правило приготовления шашлыка — чтобы не было открытого огня. Кроме того, шашлык желательно не поливать водой — ни обычной, ни с добавлением уксуса. Можно полить маринадом, чтобы мясо оставалось сочным», — рекомендует Евгения Мещанинова.
