Шеф-повар поделилась итальянской версией самого новогоднего салата Оливье

У нас оливье считается французским салатом,​ ​ ведь его​ придумал​ ​ француз Люсьен Оливье, но в европейских странах это блюдо называют именно «русским». Елена Микульчик, эксперт белорусской и славянской кухни, рассказала:

-- Я своими глазами видела название «русский» в меню европейских заведений и имела возможность дегустировать этот салат. Попадались интересные варианты, очень далекие от «нашего» Оливье: под видом «русского» подавались различные сочетания продуктов, но главное, что давало право на название – это наличие майонеза. Например, в одном из кафе Мадрида меня убеждали, что нарезанный отварной картофель с горошком, обильно заправленный майонезом, есть любимое блюдо русских.

Елена утверждает, что лучший майонез может быть только домашнего приготовления. Основа – хорошее оливковое масло или смесь оливкового и растительного, к нему нужно добавить желток, сок лимона или винный уксус, перец и соль, немного сахара, различные травы:

-- Получится, как говорят итальянцы, Сальса Мадре, «Мамин соус», то есть соус, на основе которого можно готовить другие, например, если добавить горчицу, то это будет отличное дополнение к мясу. Всем хорош майонез, проблема только в том, что он очень калорийный за счет большого количества масла, поэтому в этом рецепте я предлагаю облегченную версию майонеза — на основе белого несладкого йогурта.

Историк кулинарии сразу дает советы от шефа для приготовления данного блюда:

-- Белую спаржу на спаржевую фасоль заменять не стоит, а вот свежий огурец маринованным заменить очень даже можно. Гурманам даже рекомендую попробовать совместить с одном салате и свежий и маринованный огурец.

Салат ин руссо с красной рыбой и спаржей

ИНГРЕДИЕНТЫ

♦ белая спаржа 12 корешков

♦ отварной картофель 6 шт

♦ отварная морковь 3 шт

♦ зеленый горошек мороженый 200 г

♦ огурцы свежие 300 г

♦ форель или семга слабосоленые 450 г

♦ перепелиные яйца 18 шт

Для соуса

♦ белый несладкий йогурт 400 г

♦ смесь оливкового и подсолнечного масла 200 мл

♦ горчица французская 1 ч л или чуть меньше

♦ чеснок 2-3 зубчика

♦ черный молотый перец по вкусу

♦ соль по вкусу

♦ тимьян и розмарин

РЕЦЕПТ

Для соуса смешать масла с йогуртом, добавить горчицу, чеснок, черный перец, соль и ароматные травы. Взбить погружным блендером до однородной массы. Другой вариант: в ступку выложить очищенный чеснок, травы, залить смесью двух масел, хорошо растереть пестиком, процедить через сито и уже такое ароматизированное масло использовать для соуса.

Для салата перепелиные яйца отварить, очистить от скорлупы, по одному яйцу на порцию порезать на две части, остальные порубить ножом.

Белую спаржу в нижней части очистить от грубых волокон и отварить в кипящей подсоленной воде 10 минут до мягкости. Верхушки на 5-7 см срезать, а нижнюю часть порезать на кусочки.

Отварить морковь и картофель в кожуре, остудить, очистить и порезать небольшим кубиком. Свежий огурец также порезать небольшим кубиком. Горошек отварить в подсоленной воде несколько минут, обдать холодной водой.

Форель или семгу в упаковке положить в морозилку и, когда рыба подмерзнет, достать ее и порезать тонким слайсами по количеству порций, а оставшуюся рыбу - мелким кубиком.

Смешать картофель, морковь, горошек, огурец, рубленные яйца, спаржу, рыбу, заправить частью соуса.

Подавать через кольцо, верх салата дополнительно смазать соусом и украсить красной рыбой, дольками яйца, спаржей и зеленью.

Рассчитано на 6 порций. Время приготовления 50 минут.