Dieser Metzger macht‘s anders
Bayernweit schließen Metzgereien, weil der Druck auf dem Fleischmarkt groß ist. Die Hofmetzgerei Stanishof hat dieses Problem nicht. Max Kirmair und seine Familie haben ein anderes Konzept: Bevor die Schweine geschlachtet werden, verbringen die Tiere fast ihr ganzes Leben im Freien.
Germering – Acht Jahre ist es her, dass Max Kirmair die Hofmetzgerei auf dem Stanishof eröffnet hat. In einer Zeit, in der viele Metzgereien schließen, sei es für seinen Familienbetrieb der richtige Weg gewesen. „Wir wollen den Hof so führen, dass die nächste Generation weitergehen kann“, sagt der Familienvater.
Bereits seit dem Start der Schweinehaltung 2005 hat die Familie das hofeigene Fleisch in Zehn-Kilo-Paketen verkauft. „Wir haben uns irgendwann überlegt, ob wir ganz in den Verkauf einsteigen oder aufhören“, sagt Kirmair. Es wurde ein Ganz. Nach einem Umbau folgte 2017 die Eröffnung der Hofmetzgerei. „Die Direktvermarktung ist das beste Konzept im Thema Nachhaltigkeit.“
Brüder teilen sich sich Aufgaben
Seit 2022 hat die jüngste Generation den Betrieb übernommen. Die Geschwister haben sich die Aufgaben aufgeteilt. Bruder Johannes Kirmair leitet die Landwirtschaft. Max Kirmair führt die Hofmetzgerei. Seine Frau Carolin Kiermair hilft im Büro mit.
Bei der Frage nach dem Erfolgsrezept muss Max Kirmair nachdenken. „Ich glaube, unsere Kundschaft schätzt die Regionalität und die Transparenz, die wir mit unserer eigenen Schweinehaltung bieten“, sagt er. „Der Kunde sieht bei uns, wie die Sau draußen auf dem Feld herumläuft.“ Das Rindfleisch kommt aus Holzheim bei Augsburg, das Geflügel aus Herbertshofen bei Dachau.
Kirmair ist bewusst, dass seine Produkte teurer als im Supermarkt sind. Nicht jeder kann sich die Qualität leisten, auch wenn er es gerne würde. „Aber wir merken, dass die Leute wieder mehr Wert auf Qualität und Regionalität legen“, sagt er. „Sie haben vielleicht nur dreimal in der Woche Fleisch auf dem Teller, aber wissen dafür, wo es herkommt.“
Je nach Saison liegt Wild in der Ladentheke aus. Vater Werner Kirmair ist Jäger und hat sein Revier bei Germering. Der Großteil des Fleisches vom Stanishof geht über die Ladentheke. Ein kleiner Teil geht an Läden und Gastronomen in der Region, mit denen die Kirmairs zusammenarbeiten. Aus dem Umkreis bezieht die Familie Produkte wie Nudeln, Kartoffeln und Mehl, die sie neben Fleisch- und Wurstwaren verkaufen.
Die Schwäbisch Hällischen Landschweine halten die Kirmairs in einem Freiluftstall mit Weide. Es ist eine robuste Rasse, die die Weidehaltung aushält, so Kirmair. Zudem sei das Fleisch fein marmoriert – ein Qualitätsmerkmal, das Geschmack, Zartheit und Saftigkeit beeinflusst. Die Ferkel werden mit dem Getreide großgezogen, das auf den Feldern der Kirmairs produziert wird. Bis auf die Schlachtung verbringt das Schwein sein ganzes Leben auf dem Stanishof. „Wir haben den Kreislauf selbst in der Hand und damit die Kontrolle über die Qualität und das Tierwohl.“
Genügend Metzgernachwuchs
15 Mitarbeiter hat die Hofmetzgerei. Laut Kirmair ausreichend. Aber es ist ein offenes Geheimnis, dass die Branche mit dem Fachkräftemangel zu kämpfen hat. „Schwer haben wir es alle im Handwerk, muss man ehrlich sagen“, sagt Kirmair – wenn auch der Stanishof bisher nicht mit dem Metzgernachwuchs. „Die bisherigen Lehrlinge waren super.“
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Um mehr junge Menschen für den Beruf zu begeistern, müsse das alte Klischee weg. „Die meisten verbinden Metzger mit einem blutüberströmten Mann in weißem Kittel“, sagt Kirmair. „Aber das stimmt nicht mehr.“ Die Hofmetzgerei lässt in der Haseneide in Fürstenfeldbruck schlachten.
Lange Tradition
Den Stanishof in der Augsburger Straße gibt es seit sechs Generationen. 1856 gründeten Stanislaus Kirmair und seine Frau Maria den Hof mit 15 Hektar Acker- und Grünfläche und neun Milchkühen. Der Höhepunkt war 1968 mit 41 Tieren. 1994 stellten Max Kirmairs Großeltern die Zucht ein. 2015 entschied sich die jüngere Generation, wieder in die Tierhaltung – Schweine auf der Weide – einzusteigen.