Белая, дижонская, баварская, русская: чем отличаются сорта горчицы и какая лучше к мясу
Горчица знакома каждому — она есть почти на каждой кухне. Но мало кто знает, что горчица — это не одна специя, а целое семейство сортов с разными вкусами и применением.
Белая горчица (или жёлтая) — самая мягкая на вкус. Её светлые семена выращивают в Европе, США и Канаде. Из неё делают порошок, масло и используют при консервировании овощей.
Сарептская горчица — именно она дала миру классическую русскую столовую горчицу. Её семена крупные, коричневые, вкус — яркий, острый, с лёгким ореховым оттенком. Выращивают её в том числе в России — особенно на юге, в Волгоградской области, где раньше располагалась Сарепта (ныне часть Волгограда).
Чёрная горчица используется в Европе, особенно во Франции. Её мелкие тёмные семена — основа знаменитой дижонской горчицы. Чтобы добиться мягкого, благородного вкуса, их часто смешивают с белым вином или винным уксусом.
Абиссинская горчица не используется в еде — из неё получают техническое масло крамбе, которое применяют в косметике и даже в машиностроении. Сорт родом из Восточной Африки, но его также выращивают в некоторых регионах России и Украины.
Французская горчица — это не сорт растения, а тип готовой приправы. Чаще всего это смесь зёрен чёрной и сарептской горчицы. Из неё делают как зернистую, так и однородную дижонскую горчицу.
Баварская горчица — сладковатая и мягкая. Её делают из белой горчицы с добавлением карамельного сиропа. Такая приправа отлично сочетается с колбасками и традиционными мясными блюдами Германии.
Столовая горчица в России — это густая паста из смеси разных сортов горчицы, в том числе сарептской и белой. Её любят за жгучий вкус и используют в повседневной кухне — от заправки салатов до маринадов.
Классическая русская горчица готовится из порошка или семян, с добавлением воды, уксуса, подсолнечного масла и специй — чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха. Иногда в промышленном производстве добавляют консерванты или красители, но традиционный рецепт минимален по составу. Например, искусственные подсластители вроде аспартама здесь не рекомендуются — в кислой среде они теряют вкус.
К шашлыкам лучше всего подойдёт сарептская горчица — она острая, насыщенная и подчёркивает вкус мяса, особенно свинины и говядины. Также подойдёт классическая столовая горчица: она удобна в подаче и универсальна. Если хочется чего-то мягче, можно взять французскую зернистую — особенно к курице или индейке. А вот сладкая баварская горчица с шашлыком сочетается плохо — она больше подходит к колбаскам.
Когда-то горчицу многие предпочитали делать самостоятельно, но сейчас в этом нет особой нужды — на прилавках большой выбор баночек под разными этикетками. Разобраться, под какими из них скрывается действительно вкусная горчица, непросто. Эксперты Роскачества проверили 20 марок этого соуса и назвали те из них, где нашлись нарушения.