Les 20 meilleurs restaurants de l’année 2023 à Paris

Le latin nous le pardonnera, mais on aurait envie de réinventer la devise parisienne en «Fluctuat nec appetitur» tant, en chacun de ses arrondissements, la capitale n’aura rien lâché de ses grandes tables, bistrots, comptoirs et brasseries. À une conjecture de mauvaise fortune, la gastronomie aura répliqué par le bon cœur de neuves et vaillantes adresses. La preuve par vingt.

Meilleure «étoile en vue»: Géosmine

Fraîche carrière, fine mouche, Maxime Bouttier a bâti lui-même le double étage de cette table où le design s’invente un rustique. Un cadre taillé à la mesure de cette cuisine de nouvelle campagne, lorsque la ferme rejoint la haute gastronomie et le terrien se fait hypersensible. Des assiettes qui impressionnent à faire chorale, fixant la papille dans les intenses et les persistances: morilles, farce de veau, petits pois et chlorophylle, faux-filet de vache maturée, jus animal, trévise et sauce barbecue Noilly.

Le plat à ne pas laisser filer. De l’audace, s’il vous plaît, la mamelle, caviar et algue!

Le délice d’initié