«Отрасль подпитывают деньги мобилизованных и рабочих оборонных заводов»: чем живут бары Казани?
В отличие от громких споров за статус гастрономической столицы России, барная индустрия Казани, кажется, не вступает ни в какие гонки. И живется ей, судя по выручке с начала года, неплохо
Казань — третья «барная столица» России
В отличие от громких споров за статус гастрономической столицы России, барная индустрия Казани, кажется, не вступает ни в какие гонки. И живется ей, судя по выручке с начала года, неплохо. Доля баров в общепите Татарстана сегодня составляет около 20% — такую цифру приводят в ассоциации рестораторов и отельеров столицы РТ. Учитывая оборот всей отрасли за январь–август 2023-го в 43 млрд рублей, владельцы выручили 8,5 миллиарда. Это на 28% больше, чем за аналогичный период прошлого года. «БИЗНЕС Online» продолжает серию публикаций о сегментах отрасли общепита. Вслед за кофейнями, мы решили присмотреться и к барам.
Сейчас в Казани около 260 точек, которые называют себя барами. По данным «2ГИС», город входит в тройку самых барных городов России — на 100 тыс. населения приходится 20 питейных. Впереди всех, традиционно Санкт-Петербург с заслуженным «В Питере — пить» — 28 баров. На второй строчке Москва (21), не отстает от Казани Нижний Новгород (20) и Екатеринбург (19).
«Каждый год появляются яркие, интересные барные концепции, что, по-моему, говорит о том, что молодежи интересно это направление, — подчеркивает исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров Казани Галина Шарафутдинова. — Причем их основная цель сегодня — не принять горячительного, а приобщаться к культуре пития, погрузиться в атмосферу, для кого-то и получить знания, связанные с происхождением напитков, историей рецептов. Это не просто бары, а культурная составляющая, которую создают молодые, креативные команды нашего города».
На фоне санкций многие барные команды города лишились маркетинговых бюджетов от крупных алкогольных брендов, покинувших РФ на фоне СВО, однако это не помешало самостоятельно развивать отрасль. Благодаря чему бары первыми среди остальных направлений общепита вернули выручку после мобилизации в прошлом году. «Восстановились примерно через два-три месяца, а вот у ресторанов и бистро на это ушло около 6-8 месяцев. Сейчас, все „ок“», — рассказал основатель казанских баров ReLab, Mr. Willard Артур Галайчук.
Что касается сокращения ввозимого импортного алкоголя, говорит собеседник газеты, сложности, перебои с поставками были лишь в начале событий. «По параллельному импорту все привозится. Возросла ли цена? Да, но на разные категории алкоголя по-разному. Разброс от 10-15 процентов до 100-150 процентов, — комментирует Галайчук. — Есть ограничения на алкоголь, который стоит дороже 300 евро, потому с суперпремиальными напитками стало проблемно». В частности речь об элитных коньяках, шотландском виски Macallan или Laphroaig, который до СВО стоил 5 тыс. рублей за бутылку, а теперь 17 тысяч.
Зато некоторые категории крепких и модных напитков, также покинувших Россию, отмечает совладелец баров «На бокальчик» и Drink Craft Артем Тяжелов, успешно смогли заменить не только федеральные производства, но и татарстанские.
«Я проводил слепую дегустацию российских джинов еще четыре года назад, когда открывал „Артель“, и вслепую выбрал российский. Все отлично. Причем даже сейчас цена адекватная — плюс-минус 700-1,5 тысячи рублей за бутылку», — рассказал Тяжелов. Ресторатор отмечает, что замещение позволило, во-первых, сохранить нынешние цены на коктейли — средняя цена за бокал по городу 400-450 рублей (такой она была и до спецоперации). Во-вторых, не уронить качество напитков.
Что касается пенного, российские крафтовые пивоварни, уверяет собеседник газеты, удержали рынок, не лишив публику удовольствия пить хорошее пиво. Сейчас средняя цена в барах примерно 200-300 рублей за пол-литра
Что касается пенного, российские крафтовые пивоварни, уверяет собеседник газеты, удержали рынок, не лишив публику удовольствия пить хорошее пиво. Сейчас средняя цена в барах примерно 200-300 рублей за пол-литра.
Наметившийся тренд для Казани — открытие хороших баров на периферии города в новых ЖК, хотя еще несколько лет назад «не было смысла открывать что-то приличное не в пределах центра». Следующий шаг — открытие баров и в старом жилом фонде. «Если будет бар на Минской или Дубравной с хорошим ценником, условно, уровня „Папиного паба“ или Five Green Bottels, он там порвет всех, — уверен спикер. — Люди на окраинах не всегда хотят куда-то ехать. Пусть это будет не трендовый бар, пусть с ограниченным выбором, но в этом есть свой кайф».
Вносят свою жирную лепту в развитие баров и туристы, говорит сооснователь баров Zero и More Валерий Плихта. С ним согласен и Галайчук, который уточняет, что особняком в турпотоке стоят мобилизованные и их близкие. «Отрасль подпитывают деньги мобилизованных. Причем не обязательно лично ими привозятся к нам, а попадают через их родственников и экономику регионов, где они проживают, — говорит Галайчук. — Судите сами: человек получал 20 тысяч рублей, а теперь 200 тысяч — куда он их потратит? Понятно, что в первую очередь покупают квартиры, машины, закрывают ипотеки, но потом люди хотят отдыхать. Лететь в Турцию, за границу — вряд ли. Путешествуют по России, привозят деньги к нам». Кроме того, добавил он, есть работники оборонных заводов, работающих сейчас в три смены, которым подняли выплаты — они тоже часть растущего чека казанских баров. Долго ли продлится этот тренд — собеседник газеты прогнозировать не берется.
Серьезную долю посетителей баров, и в целом заведений общепита, составляет и челнинская молодежь, отмечает Плихта. Студенты из автограда (да и других крупных городов республики) учатся в казанских вузах, охотно тратя родительские деньги в столичных барах. «Объясню: в Татарстане есть богатые люди, богатые нефтяники, которые могут позволить содержать детей, пока те учатся и не работают. Такого, например, нет в Нижнем Новгороде, где барная публика куда старше. Там пьют на свои заработанные, в Казани — на родительские, в том числе».
Вносят свою жирную лепту в развитие баров и туристы, говорит сооснователь баров Zero и More Валерий Плихта (на фото)
Как Иван Егоров открывал пивную «Бегемот», а Хайруллины закрывали «Раков»
Отсчет барной индустрии в Казани можно начать с открывшегося в 1981 году «Коктейль-бара» напротив Дома печати на Баумана, рассказал в беседе с «БИЗНЕС Online» гендиректор холдинга «Татинтер Ресторантс» Зуфар Гаязов. Заведение, появившееся на месте кафе-мороженное «Елочка», запускал Ренат Залютдинов — бывший президент ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана, скончавшийся два года назад от коронавируса. Причем произошло это по настоятельной рекомендации начальника управления общественного питания при кабинете министров РТ Кашифа Ибатуллина, который в последствие сыграл ключевую роль для отрасли общепита в конце XX века. Здесь, по воспоминаниям Гаязова, работали бармены из Украины, которые «мешали» коктейли на коньяке и ликерах, а завсегдатаями «коктейльной» была в основном молодежь и «бойцовские» ребята. Кстати, приложил руку Залютдинов и к открытию диско-бара в международном молодежном лагере «Волга» под Казанью, где проходили дискотеки и подавали коктейли.
В 1984-м на Чернышевского открылся знаковый для столицы Татарстана «Грот-бар», куда часто приходили студентки, молодые девушки, и курили, попивая коктейли. Точку назвали так потому, что ее интерьер напоминал пещеру со сталактитами (искусственными), свисавшими с потолка. Его открыл Дамир Тухватуллин, работавший в те годы в сфере общепита Казани.
Напротив «Грота» на год позже появилась легендарная пивная «Бегемот» в бывшем здании Гостиного двора. Помимо пенного, в почете здесь были два фирменных блюда — цыпленок табака и креветки. «Бегемот» курировал владелец «Ак Барс Холдинга» Иван Егоров
Напротив «Грота» на год позже появилась легендарная пивная «Бегемот» в бывшем здании Гостиного двора. Помимо пенного, в почете здесь были два фирменных блюда — цыпленок табака и креветки. «Бегемот» курировал владелец «Ак Барс Холдинга» Иван Егоров, будучи в те годы директором ресторана «Молодежный центр». Пивная просуществовала до 2010 года, после чего ООО «Бегемот» за долги по аренде конфисковало минземимущество РТ. В пандемийный 2020-й была попытка возродить бренд — на углу улиц Профсоюзной и Чернышевского открылось одноименное заведение, но атмосфера была уже не та, и клиентов мало.
Помнят долгожители ресторанной индустрии Казани и диско-бар в ресторане «Молодежный центр», где делали коктейли и подавали небольшие закуски к ним, и бар на цокольном этаже ресторана «Волга» в 80-е. А вот в следующем десятилетии барная тема, как и весь общепит, отмечают эксперты, не отметилась появлением сколько-нибудь знаковых заведений. Но упомянуть стоит бар Алексея Шибанова «Париж» (на его месте сейчас работает «Пятница» на Профсоюзной). И трактир «Раки», принадлежавший «Эдельвейс Групп» братьев Хайруллиных. Его появление под Кремлем на Ярмарочной площади хоть и датируют 70-ми, славу он заработал именно в 90-е, став популярным среди футбольных болельщиков и членов группировок (в 1996-м здесь расстреляли четверых человек). А в 2001-м пивоваренная компания «Красный Восток» даже спонсировала день пива под стенами Кремля, но идея не нашла понимания общественности, а летом 2005-го перед празднованием тысячелетия Казани питейную снесли.
В 2011-м эстафету развития индустрии приняли казанские ребята. Первопроходцем здесь спикеры называют Артура Галайчука — основателя холдинга ReLab Family
Революционеры крафта, винная эра и коктейли из крана
Следующая знаковая барная глава в истории случилась только в 2009–2010 годах. Причем началась она с окраин Казани. В то время, отмечают собеседники издания, центр города был местом, где учились и работали, а «тусовались на районах». Открывать коктейльный бары начали известный московский ресторатор, бармен Дмитрий Соколов в дуэте с казанцем Евгением Андреевым, продвигавшим в то время коктейльную культуру (он же запускал первый ресторан «Ромэйн»). Сначала на ул. Фучика была «Тема» (не путать с нынешней сеткой гастробаров), но спустя пару лет его «свернули» и открыли Help. Потом появился All Time Bar на Пушкина, но просуществовал всего пару лет, завершив своим закрытием историю столичного ресторатора и его франшиз в Казани.
Ирландский паб «Тринити»
В 2011-м эстафету развития индустрии приняли казанские ребята. Первопроходцем здесь спикеры называют Артура Галайчука — основателя холдинга ReLab Family. Его бар ReLab — одна из первых коктейльных точек — тогда находилась на Чистопольской. Был в обойме Галайчука и «Прометей» (закрылся несколько лет назад) — бар на Московской, где разливали коктейли из кранов и можно было купить напиток в пластиковой бутылочке на вынос: такого до этого в Казани не было.
В 2014-м настала волна крафтовых заведений на Баумана. Первооткрывателями стали Артем Тяжелов и Наиль Забиров, запустившие Drink Craft в небольшом подвальчике. В том же году Тяжелов открыл ирландский паб «Тринити», в 2016-м появилась первая точки сети Top-Hop Айрата Гарипова. Стоить выделить и BrewBarrel татарстанского пивовара Андрея Горелова, рестораторов Михаила Клопоуха и Константина Иванова — здесь варят свое пенное. Еще один старожил — Rockstar bar, который в 2015 году открыли Дмитрий и Диля Новиковы. Сейчас его курирует команда сети «Ромэйн». А вот потеря прошлого года — культовый Twin Peaks на Баумана. У американских держателей франшизы возникли претензии к казанцам в связи с «нарушением концепции» заведения, и они разорвали отношения.
Стоить выделить и BrewBarrel татарстанского пивовара Андрея Горелова, рестораторов Михаила Клопоуха и Константина Иванова (на фото) — здесь варят свое пенное
И как же без вина? Эра винных баров, показавших казанцам, что виноградный нектар можно пить не только по праздникам и что для этого необязательно вечернее платье и костюм, началась с «Истины», поселившейся на Островского. В 2017-м бар открыли Альберт Махмутов и Залия Фазульзянова. Годом позже напротив «Сувар Плазы» появился винно-коктейльный бар с редкими сортами вин Porto Ronco супругов Тимура и Гузель Закировых. Этим летом заведение закрылось. С 2019-го работает Wine Me — совладелица Рената Джарулова. В этом году открылся на Профсоюзной винный бар «На бокальчик» Артема Тяжелова и Алексея Ефимова, «СердцеВина» в ЖК Savin Family, который открыл совладелец и управляющий сети «Ромэйн» Зубайдуллин вместе с сомелье Эвелиной Шахбазовой и ее учеником Артемием Фадеевым.
Потеря прошлого года — культовый Twin Peaks на Баумана. У американских держателей франшизы возникли претензии к казанцам в связи с «нарушением концепции» заведения, и они разорвали отношения
В копилку заведений, открывшихся в 2023-м добавим также Wine Puppets от Фарида Хамидуллина, основателя заведений Green Dog и Port (также позиционирует себя как винный бар), который появился весной на месте давно закрытого кафе HUB. В ЖК «Светлая Долина» открылся паб Daddy’s Bottles от Тома Городжа («Папин паб» на Касаткина) и Аделя Зарипова (Five green bottles в ЖК «Арт-Сити»).
В этом году открылся на Профсоюзной винный бар «На бокальчик» Артема Тяжелова и Алексея Ефимова, «СердцеВина» в ЖК Savin Family, который открыл совладелец и управляющий сети «Ромэйн» Зубайдуллин вместе с сомелье Эвелиной Шахбазовой и ее учеником Артемием Фадеевым
Расцвет Профсоюзной: явление «Соли», первая рюмочная и «тесный» Zero
Главный питейный кластер города — улица Профсоюзная — насчитывает сейчас 18 баров. Но еще 8-9 лет назад это было малопроходимой мрачной улицей с полуразвалившимися зданиями. Причем обживать ее начали в конце нулевых, но и тогда Профсоюзная оставалась непопулярной. В 2008-м на углу с улицей Университетской здесь открывается коктейльный I-bar, увы, закрывшийся в 2020-м — заведение Алексея Субботина и Динара Абдуллина не пережило пандемию. Пару лет спустя сюда из небольшого помещения на Большой Красной перебрался Jam Bar, ставший тогда андеграундой музыкальной площадкой, но в последствие потерявший это звание, но не потерявших популярность среди молодежи.
В 2012 бельгиец Геерт Питтомвиль (местные называли его Герди) открыл Belgian Beers Bar с настоящим пивом, которое варят у него на родине. Увы, 7 лет спустя заведение пришлось закрыть после скандала с его русской женой, которая якобы причастна к тому, что по его душу пришли из миграционной службы
В 2012 бельгиец Геерт Питтомвиль (местные называли его Герди) открыл Belgian Beers Bar с настоящим пивом, которое варят у него на родине. Увы, 7 лет спустя заведение пришлось закрыть после скандала с его русской женой, которая якобы причастна к тому, что по его душу пришли из миграционной службы. Недавно Питтомвиль покинул Россию. Какое-то время на месте заведения был «Фидель» с вечеринками и выступлениями молодых комиков, но сейчас двери закрыты. Ну и, конечно, «аксакал» Профсоюзной — «Пятница» (работает с 2012) потомственного «барооткрывателя» Олега Шибанова. Ему же принадлежит камерный спик-изи бар «Профсоюз», который находится под «Пятницей», и настоичная «Толстый кот».
Крепкие игроки индустрии — «Нить» повара-кондитера Лилии Ильясовой и «Коммуналка» близнецов Андрея и Александра Блиновых
«Кирпич» в формировании питейной славы улицы заложил клубный бар «Соль» в 2014-м. Затем появился крафтовый Fomin Дмитрия и Алисы Фоминых, Клопоуха и первая рюмочная города Volna, занявшая всего 105 «квадратов» первого этажа швейной фабрики «Адонис». Крепкие игроки индустрии — «Нить» повара-кондитера Лилии Ильясовой и «Коммуналка» близнецов Андрея и Александра Блиновых. Украшает улицу возле синагоги Jawsspot екатеринбургской пивоварни.
«Коммуналка»
В разгар пандемии по соседству с Volna открылся «стильный, тесный, молодежный» Zero — еще одна точка, усилившая внимание публики к Профсоюзный. Но затем, с момента появления первых баров, наступило затишье. Эксперты объясняют это отсутствием годных помещений здесь — то, что можно было восстановить из исторических зданий, и где нашлись инвесторы, быстро расхватали. Владелец «На бокальчика» Тяжелов отмечает, что появление Профсоюзной — это скорее феномен, чем запланированное создание барного кластера. «Это как с улицей Столбова. Разве очевидно была на этапе строительства, что получится так здорово, современно и визуально здорово? А сейчас там очередь из арендаторов, которые ждут возможности „встать“ туда», — пояснил Тяжелов.
Итак, кем же представлен рынок Казани? О видных наиболее интересных проектах и успевших стать культовыми, расскажем далее. Подчеркнем, что это не рейтинг, так что расположение баров в нашем списке — в произвольном порядке.
1. «Соль»
Профсоюзная не стала бы той барной улицей, какой мы ее знаем сейчас, если бы в 2014 году здесь не открылась «Соль» — high volume-бар, объединивший напитки, музыку и танцплощадку. Кстати, здесь поначалу нередко тусовалась экс-помощница президента РТ Наталия Фишман-Бекмамбетова. Многие до сих пор помнят здесь коктейль с бальзамом из трав «Татарский пряник», который подавался с имбирным печеньем. Кроме того, это одно из первых мест, которое научило казанцев ради завтрака выходить в люди: в меню по-прежнему есть полукилограммовый классический завтрак всего за 290 рублей. Также в заведении не протолкнуться в обеденное время, когда вторые блюда стоят не дороже 400 рублей. Кажется, именно бармены «Соли» сделали знаменитый татарстанский бальзам на травах модным среди молодежи, создав авторский коктейль на его основе.
Но в первую очередь «Соль» — это крупнейшая музыкальная площадка города, на которой выступают и совсем молодые артисты, и уже состоявшиеся звезды. Летом двор бара между улицами Профсоюзная и Баумана служит общественным пространством для крупных молодежных мероприятий, там же устраиваются концерты на открытом воздухе. А в этом году во дворе появилось пространство «Теплица» со стенами из поликарбоната. В баре — разношерстная публика: и студенты, и те, кому за 35-40. Предстоит пройти и фейс-контроль. Если вы вдруг не понравились охраннику, он не пустит вас, не объяснив причину.
Владельцы ООО «Соль» — Александр Сафин, Тимур Птахин и Равиля Забирова. Самая большая часть уставного капитала — почти 35% — у Сафина. Выручка компании в прошлом году составила 93,1 млн рублей, что 2 раза больше, чем годом ранее. Также команда бара управляет закусочной Siri по соседству.
2. Проекты Артура Галайчука
34-летний Галайчук, пожалуй, самое влиятельное лицо барной индустрии Казани. В его копилке 3 бара в центре Казани, а недавно ресторатор выкупил андеграундный бар «Паранойя» на углу Профсоюзная-Чернышевского, в котором будет пересмотрено позиционирование и концепт.
Начиналось все в 2011-м с коктейльного ReLab на Чистопольской. Несмотря на отдаленность от центра, заведение быстро обрело популярность. Позже Галайчук все-таки перебрался в центр, и открыл здесь мексиканскую Paloma Cantina от создателей петербургского проекта El Copitas.
Одним из первых спикизи-баров в Казани стал Mr. Willard, в который не так-то просто было попасть: в начале его деятельности узнать телефон и забронировать столик могли только те, кого лично пригласил кто-то из персонала ReLab Family. Сейчас политика смягчилась, в заведении часто проводят гастрономические ужины с приезжими шеф-поварами, по билету на которые может прийти любой желающий. Этой осенью в баре запустили иммерсивные спектакли.
Многие бармены Казани учились у Галайчука — либо прямо за стойкой бара, либо в его школе барменов. Суммарно заведения ReLab Family заработали в 2022 году 142,8 млн рублей.
3. Volna& Ko
Рюмочную волну запустил одноименный бар Volna, давшая новый импульс Профсоюзной и окончательно закрепив за ней статус «казанской Рубинштейна» (Рубинштейна — популярная барная улица в Санкт-Петербурге), подчеркивают наши собеседники. Концептуальное и демократичное по ценам заведение наперекор привычным тогда лаунж-ресторанам оказалось больше похоже на советскую рюмочную, где подавались настойки собственного приготовления, закусить которые можно было парочкой «бутеров» из скромного тогда меню. Настойки здесь подают и сейчас, а вот перечень «поесть» пополнился полноценными блюдами в лучших традициями бара: «шавухой», жаренной картошкой с грибами и т. д. Все это до сих пор не оставляет публику равнодушной, поэтому в выходные здесь бывает тесно.
Спустя несколько лет основатели Volna Рамих Мустафин и Ильдар Мухаметшин, а также их команда вероятно решили переключиться на более взрослую аудиторию, и в конце 2020-го открыли по соседству бар «Рецепт», где сфокусировались на вине и коктейлях. В дальнейших планах команды открыть два новых барных пункта: на улице Мусы Джалиля «Эпоха подвоха» и один в Сербии, где сейчас находится часть ребят.
4. More и Zero
Главный танцевальный бар города Zero, потеснивший в этом звании «Соль», открыла креативная команда уже сусперизвсетного на тот момент коктейльного бара More под Казанским кремлем — Валерий Плихта, Илья Пацалюк и Илья Терентьев. Заведение с адаптированной азиатской кухней и танцами Zero ребята открыли в пандемий 2020-й. До этого в этом же помещении у них был фуд-корт «Фабрика» (в стиле «Депо» в Москве), зетам — пивной бар, который был довольно популярен. Но для таких креативных рябят, отмечают спикеры газеты, было бы слишком просто довольствоваться малым. Кстати, у них был отличный бар «XIX/ХХ» на ул. Московской, но из-за неудачной локации он проработал недолго.
Что касается More, его открыли в 2017 году. Концепция бара — предельно дружелюбная, здесь каждого встречают и провожают рюмочкой собственной настойки. Команда бара сразу нацелилась на авторские коктейли и регулярно обновляет их ассортимент (чего только стоят «татарские» напитки с кыртылмай или корнем аира), сопровождая выбор напитка каким-нибудь экспириенсом: вытянуть карточку, понюхать страничку меню, потрогать пушистое. Еще одна фишка бара — стремление к zero waste: из использованной чековой бумаги здесь делают подставки под бокалы, а в подсобке живут специальные черви, которые питаются органическими отходами бара. Да и в целом основатели заведения ратуют за экологичное потребление, внедряя различные полезные инициативы у себя в производстве. Согласно открытым данным, бары More и Zero заработали в 2022 году 60 млн рублей. Скоро команда бара порадует публику новым заведением.
5. Проекты Айрата Гарипова
Хотя ресторатор Айрат Гарипов предпочитает сейчас не связывать свое имя с заведениями общепита, он все же остается держателем брендов нескольких популярных в Татарстане баров, основанных им ранее. Группа Garipov Rest Family включает в себя сеть крафтовых пабов Top Hop, по соседству с которым находится его же «Бар-музей Васи Ложкина», бельгийскую брассерию Leuven, сеть Beerpoint, краф-бар «Варка». Некоторые из них базируются не только Казани, но и в Челнах, Нижнекамске и даже Петропавловске-Камчатском (по франшизе там работает «Бар-музей Васи Ложкина»).
Основное направление питейных проектов Гарипова — импортное пиво, особенно бельгийское. Есть оно здесь и сейчас, вопреки санкциям. За популяризацию этого продукта в Татарстане ресторатор даже получил от пивоваров Бельгии звание шевалье пивного ордена. А вот в «Ложкине» концепция построена вокруг настоек: здесь их 33 вида, по одному на каждую букву алфавита — можно выбрать вкусы по буквам своего имени.
В 2021 году Гарипов вышел из учредителей почти всех своих компаний, некоторые из них проходят процедуру банкротства, поэтому оценить выручку всех Garipov Rest Family довольно сложно. По данным сервиса «Контур.Фокус», в 2022-м ООО «ТХ Баумана» заработало 60 млн рублей, ООО «Топ Хоп Нижнекамск» — 126,3 миллиона, ООО «СТАРТ» (Top Hop на Меридианной в Казани) — 52,1 миллиона. Отметим, что выручка ООО «Шагар», которое ранее владело брендами Гарипова, в 2020-м составила 178 млн рублей.
6. Проекты Руслана Губайдуллина и Айдара Хасанова
Основатели баров «Культ» и «Сетка» Руслан Губайдуллин и Айдар Хасанов оттянули публику с центральной Баумана на менее исследованную тусовщиками сторону Закабанья, очаровав казанцев авторскими коктейлями и кухней. Кроме двух баров и кальянной, в Cultura Hospitality Group ребят также входит городское кафе Manufact.
Начинал Губайдуллин с кальянной, а в 2016-м вместе с партнером запустил коктейльный бар «Культ» в Старо-Татарской слободе. Через три года появилась «Сетка» по соседству, которая из камерного коктейльного бара быстро превратилась в гастробар, кухней которого заведовал шеф-повар Денис Фадеев. Как ранее писал «БИЗНЕС Online», в сентябре последний проект прекратил существование, но его основатели в августе зарегистрировали ООО «Сетка дваноль». Почему было принято решение закрывать бар и где он откроется снова, в компании пока не комментируют.
7. «Истина»
Винный бар Альберта Махмутова и Залии Фазульзяновой, отмечают эксперты газеты, первым показал казанской публике, что вино можно пить не только по праздникам и особым поводам. Камерное заведение на ул. Островского открылось в 2018-м и прославилось своими танцевальными вечеринками. Как рассказал Махмутов «БИЗНЕС Online», хоть санкции и усложнили работу, недостатка в винах нет и, например, он сейчас он знакомит казанцев с португальскими производителями. ООО «Барный Вин» в 2022 году заработало 18,5 млн рублей.
8. Drink Craft
В столице РТ первый крафтовый бар открылся в 2014-м в подвальчике на Баумана и с тех пор не теряет популярности и очарования уютного андерграунда, а летом привлекает своей верандой во дворе. Согласно данным в «Контур.Фокус», им поровну владеют Артем Тяжелов, Алена Петрова и Наиль Забиров.
Перед каждыми выходными в соцсетях бар публикуют список крафтовых сортов пенного, которые будут доступны «на кране». Также сюда регулярно завозят редкие позиции. Закусить можно сэндвичами и маринованными яйцами.
9. Fomin
Заведение Дмитрия и Алисы Фоминых — один из старейших крафтовых баров в Казани. В 2015-м они открыли небольшой зал в бизнес-центре на Пушкина. В отличие от еще популярных тогда пивных в европейской стилистике с обилием темной деревянной отделки, Fomin выделялся скандинавским минимализмом и сдержанностью, а музыку здесь включали с виниловых пластинок. Такое же настроение владельцам удалось создать уже в новом помещении на Профсоюзной. За эти годы Fomin оброс собственным верным коммьюнити. Кстати, новый бар Фомины скоро откроют в Сербии, так что на один классный казанский бар там станет больше.
10. «Пятница»
Еще одно легендарное имя улицы Профсоюзная, которым владеет потомственный «барооткрыватель» Олег Шибанов. Уже упомянутый в тексте его отец Алексей Шибанов является совладельцем одного из зданий исторического комплекса «Хлебный базар» на углу Профсоюзной и М. Джалиля. С конца 1990-х до 2006 года здесь работал бар «Париж», а потом семья сдала помещение под караоке El Macho. В 2012-м Шибанов-младший открыл на этом месте бар «Пятница». Невзрачное на первый взгляд заведение очень популярно и знаменито душевной атмосферой. Кстати, расположение в памятнике архитектуры недавно стало источником проблем для «Пятницы»: верховный суд РТ постановил снести возведенную более 20 лет назад веранду бара, но Шибановы пытаются отстоять свое детище.
Под «Пятницей» у Шибанова-младшего есть «личный» спикизи-бар «Профсоюз», у которого свой график работы: паб работает полтора года, после чего владелец закрывает его на какое-то время, а потом открывает снова. ООО «Союз-В», под чьим юрлицом работает бар, принесло семье в 2022 году 20,6 млн рублей.
Это еще не все заведения Шибановых. На Профсоюзной есть также бар «Толстый кот» в одном здании с барами Volna и Zero. Туда поначалу привозили редкие пивные новинки, но после санкций концепция поменялась — сейчас там делают упор на настойки, хотя и пенное здесь тоже есть.
В одном игроки рынка солидарны: делать из Профсоюзной только «пешеходку» — это лишать город жизненно важной артерии
Как стоимость аренды «убивает» главную барную и чего не хватает «ненапробованным» казанцам
Вторая барная улица Казани не нужна, сходятся во мнении владельцы баров. Во-первых, не так много мест, где много помещений с коммерческой недвижимостью и при этом мало жилых домов и школ с садиками. Да и зачем разбрасывать «бриллианты» по городу, когда они уже собраны в одном месте и хорошо «качают». В одном игроки рынка солидарны: делать из Профсоюзной только «пешеходку» — это лишать город жизненно важной артерии. Напомним, что эту идею озвучили еще в 2019 году. Сначала сделать это предлагалночной экс-мэр Казани Артур Хосравян, а потом и глава комитета по развитию туризму Казани Дарья Санникова. Пока улицу перекрывают только в дни масштабных фестивалей. Так, в сентябре «Фабрика.Профсоюзная» собрала 32 тыс. человек.
Чтобы не закрывать барную улицу полностью, собеседники газеты предлагают два выхода: перекрыть одну полосу, расширив тротуар для пешеходов или закрывать Профсоюзную только на вечер пятницы и субботы. Так, по мнению Галайчука, город дополнительно мог бы зарабатывать на сдаче в аренду мест прямо на улице тем, кто «торговал бы с лавочки» едой и напитками.
Импульсом для развития отрасли станет 2024-й, считают эксперты. Новые проекты готовят владельцы «Культа», Zero и More, что подстегнет и других игроков раскачивать бары. Мероприятия к саммиту БРИКС также добавят идей. «Один из залогов успеха Казани, индустрии в ближайшие 10-30 лет — это развитие туризма», — говорит основатель ReLab.
А вот что поставит отрасль на стоп, так это стоимость аренды помещений, которая растет. По словам сооснователя Zero и More Плихты, за три года она поднялась более чем на 100% и доходит до 5 тыс. рублей за «квадрат»». «Классные проекты, которые создают айдентику Казани, его харизму, формируют отличительные черты, начнут умирать или съезжать, или что-то еще, — предрекает Плихта. — До этого была просто улица, которая никому не была нужна. Появляется бар и у людей возникает привычка туда ходить. Потом появляется еще бар, потом — другой, местность становится популярной, посещаемой, и владельцы площадей вдруг говорят: «Спасибо, что сделали ее популярной, теперь у вас аренда будет еще больше! Все по рынку, ничего личного». Я считаю, должны быть инструменты регулирования отношений между арендаторами и арендодателями, которые бы не позволяли так задирать оплату».
Чего сейчас не хватает барной жизни татарстанской столицы? Моно-проектов, где подают «одножанровые» напитки, а также настоечных, классических коктейльных баров и современных пивных, считают рестораторы. А вот спортбары, несмотря на негласный статус спортивной столицы России, Казань отторгает — мода на заведения с телевизорами давно прошла.
«Возможно, все дело в низком уровне „напробованности“ казанцев. В Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске или даже в Чебоксарах и Ижевске, публика там как будто развита по умолчанию. Плюс у нас любят все и сразу. Платежеспособный человек может прийти в заведение, где подается только мясо и сказать, что хочет пиццу, или спросить, какого хрена нет виски пяти видов, да еще и настойчиво попросит ввести это в меню!» — рассуждает один из спикеров.
С винными барами тоже непросто. Поднятая Россией с 12,5 до 20% таможенная пошлина на вино из недружественных стран, плюс курс евро, новые правила ввоза, сделали некоторые категории вин запредельно дорогими. К тому же, двойной акциз в Татарстане «сильно напрягает» местных рестораторов. Республиканские правила, считает Тяжелов, лишают казанскую публику возможности знакомиться с модными в Москве и Питере сортами на натуральные вина и игристые вина категории пет-нат.
«Такое вино, если объяснить максимально просто, выглядит как бражка, которую сделал дед. Его не пропускают в РТ, потому что оно не похоже на вино, не прозрачное. Поэтому интересная трендовая культура у нас не представлена», — говорит Тяжелов. При этом, отметил он, за последние пять лет российские винодельни здорово развились, перестав быть чем-то «кринжовым».