Мир казанских кофеен: почему так расплодились и кому принадлежат?
Оборот кофейной отрасли в 2022 году составил 54,7 млрд рублей
«До тысячелетия Казани никакой культуры потребления кофе не знали»
Доля кофеен в общепите Татарстана сегодня составляет 15%. Такую оценку «БИЗНЕС Online» привели в ассоциации рестораторов и отельеров РТ. С учетом оборота всей отрасли — 54,7 млрд рублей в 2022 году, — на кофейни приходится 8,2 миллиарда. По запросу «кофейня» портал 2GIS выдает более 200 заведений только в столице республики. «Рынок кофеен в Казани и в России находится в стадии роста. Выпить кофе — это уже неотъемлемый ритуал почти каждого человека», — говорит исполнительный директор Ассоциации Галина Шарафутдинова.
Однако так было не всегда. «Слова „американо“ вообще не было! Но местные бариста, технологи разрабатывали интересные напитки с молоком, со сливками», — вспоминает о кофейной культуре в Казани в 1980-х гендиректор холдинга «Татинтер Ресторантс» Зуфар Гаязов. Тогда в ресторанах был доступен только кофе по-восточному — его готовили в джезве (турке) на горячем песке. Например, в старейшей казанской кондитерской «Лакомка» до сих пор так и делают. Ближе к концу СССР стали появляться рожковые кофе-машины из ГДР и Венгрии, продолжает Гаязов, особенно в заведениях, где часто бывали иностранцы: в «Доме татарской кулинарии» (ДТК), в ресторане при Молодежном центре.
Тогда кофе чаще всего приезжал в город уже молотый — зерновой достать было не так просто. Впервые кофе из свежемолотого зерна начали готовить в коктейльном баре в ГУМе, который входил в сетку ДТК. Также казанцы часто ходили пить кофе в кафе «Ял» в Александровском пассаже на улице Кремлевской, которая тогда называлась Ленина. Как рассказывала в интервью «БИЗНЕС Online» основательница ныне несуществующей казанской сети кофеен «Шиколат» Алена Литовинская, кофе также подавали в кафе «Художник» на пересечении улиц Карла Маркса и Гоголя, где собиралась модная публика.
Бум кофеен в Москве начался в 1995–1997 году и до Казани дошел с большим опозданием. «В 90-х рынка общепита в Казани не было. Все стартовало в связи с тысячелетием Казани. До этого никакой культуры потребления кофе не знали», — вспоминает историю Михаил Клопоух, владелец сети ресторанов «По Чесноку», который в 2004-м вместе с партнерами открыл «Кофейный дом Капитал» возле часов на Баумана.
Бум кофеен в Москве начался в 1995–1997 году и до Казани дошел с большим опозданием
Кофейни того времени чаще всего открывались сразу с легкой едой по демократичным (по сравнению с ресторанами) ценам. Еще до прихода в город федеральных игроков стали появляться местные проекты, владельцы которых вдохновлялись поездками во Францию, Италию, Австрию. Кроме «Капитала», в 2003–2004 году открылись первые кофейни сети «Шиколат» и «Венское кафе» Литовинской, «Агафредо» Радика Сафина, Cava семьи Аделя Ягудина. Только в 2006-м появилась первая «Шоколадница» на Пушкина. Из существовавших тогда проектов собеседники «БИЗНЕС Online» припомнили также Rombouts на Черном озере.
«Большинство кофеен, которые стартовали в 2000-х, закрылись по той же причине, что и рестораны той волны — пошли новые волны кофеен, стали появляться спешелти-кофейни»
Появились кофейные гурманы, стала модна демократичная, легкая обстановка, а старые кофейни были мрачными и загроможденными, рассказывает ресторатор. Не поспевающие за трендами проекты стали закрываться, а выжили те, кому повезло с локацией и кто успел переформатироваться.
Классика, которая готовится на основе эспрессо, остается неизменной, но стало появляться все больше альтернативных способов заварки: воронка, Hario, аэро-пресс, колд-брю, нитро
Как Италию потеснили Кения и Вьетнам
В 2013–2014 году в сфере общепита в Казани начали происходить тектонические сдвиги, как их называет Клопоух. Кофейни, которые открывались в городе с тех пор, принято причислять к заведениям «третьей волны».
Кофейные волны — периоды развития кофейной индустрии, которые показывают, как кофе меняет свои позиции в повседневной жизни. Четкой хронологии в их делении нет.
Первая волна зародилась в начале XIX века, когда кофе вошел в активный товарооборот на мировых рынках. Тогда кофе был просто горькой бодрящей жидкостью, вкус которой улучшали молоком и сахаром. Качество напитка не имело значения — важнее было понять, как популяризовать кофе и доставить его в каждый дом. Тренды в технологии обжарки и приготовления кофе задавали французы и итальянцы, зерно чаще всего поступало из Латинской Америки. В начале XX века появился растворимый кофе, а в 1938 году Nestle основал бренд Nescafe.
Вторая волна характеризуется бумом кофемашин и появлением кофеен в формате to go («с собой») во второй половине XX века. Когда растворимый кофе можно было найти на каждой полке, люди захотели чего-то нового. Недовольство потребителей низкокачественным продуктом заставило предпринимателей искать новые решения. Люди заинтересовались процессом приготовления этого напитка, ингредиентами и происхождением. Появились кофейные дома, профессия бариста, сформировались классические кофейные напитки: американо, капучино, латте. Эталонным по-прежнему оставался кофе итальянской обжарки.
Первой кофейней второй волны считается Starbucks, появившийся в 1960-х: там догадались добавлять в кофе сиропы, увеличили долю молока, открыв бесконечную палитру экспериментов со вкусом. Кофе уже не обязательно было пить из чашки за столом — его стали брать в бумажных стаканчиках куда угодно.
Она пришла из США в конце 1990-х. Индустрия сфокусировалась на происхождении зерна, на экспериментах с его обработкой, на чистом вкусе без добавления молока и сахара. Классика, которая готовится на основе эспрессо, остается неизменной, но стало появляться все больше альтернативных способов заварки: воронка, Hario, аэро-пресс, колд-брю, нитро. Варьируя степень обжарки, помол, соотношение объема воды и зерна, температуру, время заваривания, энтузиасты добиваются экстракции самых разных оттенков вкуса.
«Спешелти — это кофе, качество которого начинают контролировать чуть ли не на этапе посадки деревьев», — комментирует титулованный бариста и совладелец казанской сети кофеен MIN Миша Хонг
Если раньше можно было слышать только об итальянском кофе (что, кстати, означает стиль обжарки, а не страну происхождения), теперь напитки различаются по странам произрастания: Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Кения, Вьетнам — крупнейшие экспортеры формируют так называемый «кофейный пояс Земли». Для такого кофе появилось специальное название — спешелти, specialty, что можно перевести как «особый», «специально подготовленный».
«Спешелти — это кофе, качество которого начинают контролировать чуть ли не на этапе посадки деревьев, — комментирует титулованный бариста и совладелец казанской сети кофеен MIN Миша Хонг. — То же самое на этапе сбора, ферментации, обжарки — она более светлая». Кофейни вышли на прямой контакт с фермерами, выращивающими кофе.
Многое зависит и от качества воды — для этого кофеманы устанавливают у себя дорогостоящие системы фильтрации и насыщения кислородом, стоимость которых может доходить до нескольких миллионов рублей. Для третьей волны также характерно использование альтернативных видов молока: соевое, миндальное, кокосовое и т. д.
Кофейные эксперты Казани считают, что третья волна все еще продолжается. По мнению Хонга, условно четвертой волной кофе можно назвать зарождающийся интерес к спешелти-кофе со стороны традиционных ресторанов, которые по качеству кофе догоняют кофейни. Эту работу, например, с самого начала ведут в кондитерской Smorodina Cakes Яны Гареевой и Натальи Ухановой. Однако, по мнению владельца кофейни «Ботаника» Игоря Зяблова, ориентироваться на кофейные волны уже не актуально. «Сейчас больше решает сервис», — говорит он.
Почти с самого начала открытие новых парков в Казани сопровождается открытием кофейни «Ураган-Сарай» на их территории — всего создано 7 таких точек
Запуск кофейни от 2 миллионов, а самое дорогое в чашке — зерно
Кроме развития индустрии изнутри, не последнюю роль в ее становлении в Казани сыграло создание множества общественных пространств. Почти с самого начала открытие новых парков в Казани сопровождается открытием кофейни «Ураган-Сарай» на их территории — всего создано 7 таких точек, в том числе в Присутственных местах в Казанском кремле. Сеть MIN, впервые появившаяся в перезапущенной в 2020 году Национальной библиотеке РТ, также взяла курс на общественные пространства, открыв точки в парке «Черное озеро» и в новом IT-парке им. Башира Рамеева. Ну и что говорить про новые локации стрит-ритейла от застройщиков — первые этажи заполонили кондитерские и кофе.
Последние два года кофейням приходится бороться с влиянием санкций. «Логистика удлинилась, цены на зерно сильно выросли, — перечисляет проблемы бренд-шеф сети „Нефть“ Эмиль Такиуллин. — Некоторые поставщики отказываются возить, некоторые не могут, у кого-то были истории о застрявшем на пару месяцев кофе». По оценкам участников рынка, на фоне санкций цены на продукт выросли на 30-50%, а где-то и вдвое. Это сказалось и на стоимости напитков: если два года назад капучино в спешелти-кофейне стоил 190 рублей, то теперь он стоит 230 рублей, так как зерно составляет почти половину от себестоимости чашки.
Сеть MIN, впервые появившаяся в перезапущенной в 2020 году Национальной библиотеке РТ, также взяла курс на общественные пространства
«Мы раньше покупали кофе и говорили, что наш потолок — за сколько мы готовы покупать хороший кофе, — это до 20 долларов за килограмм, — рассказывает Зяблов. — А сейчас мы говорим, что и за 40 готовы покупать. Обжаренный кофе будет стоить уже 4-5 тысячи». Причем на цену влияют не только санкции и курс валюты: из-за изменений климата выращивать кофе становится все сложнее, отмечают наши собеседники. Поэтому в перспективе цены будут расти даже независимо от курса валюты.
Размер инвестиций в открытие кофейни за последние три года тоже вырос на 20-25%, говорит основатель сети спешелти-кофеен «Диван» Ильдар Габидуллин. «Запуск полноценной кофейни с кухней в 2023 году стоит от 2 миллионов рублей без учета аренды и ремонта помещения. По сравнению с 2015 годом, когда открывались все кофейни, сумма выросла в два раза», — привел он цифры. Причем 40% от этих инвестиций уйдет только на кофемашину — цены на них стартуют от 800 тыс. рублей. Зато срок окупаемости у кофеен всего 10-12 месяцев против трех-пяти лет для ресторанов. «У ресторанов инвестиции побольше», — объясняет Габидуллин.
На фоне удорожания напитков в заведениях выросла популярность автоматов по продаже кофе, которые теперь называют «кофейнями самообслуживания». Согласно объявлениям в Сети, запустить такую стоит около 300 тыс. рублей. Предложения по продаже франшизы кофе-точки составляют основную массу по запросу «готовый бизнес кофейня» в Казани. Случаи продажи полноценных кофеен с посадкой и кухней единичны и расставаться с детищем хозяева не спешат. Например, кофейня Prosto в БЦ «Наутилус» на бульваре «Белые цветы» продается за 5,5 млн рублей. А за кафе Shongut coffee and burgers с кофе и фастфудом на улице Марджани просят всего 1,5 млн рублей.
По оценкам участников рынка, на фоне санкций цены на продукт выросли на 30-50%, а где-то и вдвое. Это сказалось и на стоимости напитков: если два года назад капучино в спешелти-кофейне стоил 190 рублей, то теперь он стоит 230 рублей, так как зерно составляет почти половину от себестоимости чашки
Американцы ушли, а «омичи» приросли
Громких закрытий кофеен на фоне санкций не произошло. Все это время на рынке Казани остаются федеральные и международные сети — московские «Шоколадница» и Coffee Bean, австрийская Coffeeshop Company. В прошлом году покинула столицу РТ только международная сеть Traveler’s Coffee. Сейчас особенно популярны Skuratov Coffee родом из Омска и Surf Coffee из Калужской области — их собеседники «БИЗНЕС Online» назвали в числе брендов, оказавших самое большое влияние на популяризацию кофейной культуры в Казани. На сегодня у омичей, которые сами обжаривают зерно, 8 точек в столице РТ, а у «серферов» — 7. Популярность ижевской франшизы Coffee Like уже схлынула, но в городе по-прежнему работает 24 точки с таким названием. А вот появление и уход американского Starbucks кофейная индустрия Казани практически не заметила, говорит Хонг. В «Нефти» отмечают, что благодаря соседству с американской сетью у них в какой-то момент даже выросла выручка, а не наоборот.
Управляющая сети «Шоколадница» в Татарстане Альбина Сафина: «Важно сказать, что скорость осваивания кофейной культуры, вхождения в тренды в Казани значительно возросла за последние годы»
В плане развития кофейной индустрии Казань пока отстает от Новосибирска, Екатеринбурга или Нижнего Новгорода, считает управляющая сети «Шоколадница» в Татарстане Альбина Сафина. «Но важно сказать, что скорость осваивания кофейной культуры, вхождения в тренды в Казани значительно возросла за последние годы», — продолжает спикер. По ее мнению, выйти на федеральный уровень, как это сделал омский Skuratov Coffee, татарстанским проектам мешает неуверенность.
«Татарстанские сети „молодые“, пока неуверенные в силу аккуратного становления рынка кофе»
В ближайшие пять лет рынок кофеен в РТ будет устойчиво расти, уверена Шарафутдинова. «То, что рынок якобы перенасыщен — так только кажется, — добавляет Габидуллин. — Пять лет назад уже говорили, что больше нет смысла открывать кофейни — с тех пор появился еще десяток хороших заведений». По его мнению, тенденция роста в Казани сохранится благодаря постоянному потоку людей, переезжающих из других регионов, стройке новых ЖК, где тоже нужны кофейни. В других городах Татарстана ситуация другая, отмечает Габидуллин: даже в Набережных Челнах очень редко появляются новые кофейни.
Кем же представлен рынок Казани? О видных татарстанских проектах кофеен расскажем далее.
1. «Ботаника»
В 2015 году Игорь Зяблов открыл в Казани небольшое производство по обжарке кофейных зерен под названием Cupitall — одно из первых в Татарстане. Основатель сам занимается закупкой продукта и часто посещает кофейные фермы, где проводит эксперименты с зерном. Например, сейчас налажено сотрудничество с фермой в Колумбии: Зяблов дважды побывал на плантации, чтобы попробовать две новые технологии ферментации — с участием чайного гриба (комбучи) и молочных бактерий.
«Пробуешь ферментированный и неферментированный кофе и понимаешь, что это вообще два разных напитка. Эти лакто-бактерии сделали свою работу, создали там много молочной и яблочной кислоты, дали во вкусе другой вкусовой профиль. В этом направлении сейчас двигаемся», — поделился Зяблов подробностями. На зерне от «Ботаники» работают многие казанские кофейни, а купить его можно в продуктовой сети «Йола» и на маркет-плейсах.
В 2018 году Зяблов открыл собственную кофейню на Жуковского. Изначально ростер (машина для обжарки) находился в самом заведении, и посетители могли наблюдать за процессом. Позже от этой идеи отказались, расширив посадку, а производство перенесли. На сегодняшний день под брендом «Ботаники» работают одно полноформатное заведение, обжарочный цех, кондитерское производство и тренинг-центр. Кофейня очень популярна у казанцев в том числе благодаря своим завтракам. Компания не раскрывает выручку. Одно из ООО «Спешелти Кофе», оформленное на Зяблова и Роберта Шагалеева, принесло в прошлом году 13,5 млн рублей.
2. «Нефть»
Первая кофейня «Нефть» открылась на ул. Декабристов в 2016 году. По словам бренд-шефа Эмиля Такиуллина, проект запускала команда энтузиастов из разных заведений, которые хотели научиться работать с зерном, продвигать кофе и привить людям вкус к нему. Один из идеологов бренда — художник Alesha Art (Роман Колесов), благодаря которому в кофейне можно встретить авангардные полотна и забавный мерч.
«В плане обжарки первые год-полтора были сложными: надо было научиться понимать как работать с зерном, очень много сырья уходило. Но потихонечку это выровнялось, мы поняли, как работать», — рассказывает Такиуллин о встреченных на пути испытаниях.
Проект начинался с участия в дизайнерских ярмарках, а сейчас представляет собой две кофейни, две точки в формате to go и обжарочное производство. В своих авторских напитках «Нефть» принципиально не используют корицу и сиропы — только черный кофе и собственноручно приготовленные ингредиенты. «Вклад „Нефти“ в кофейную индустрию Казани состоит в том, что мы показали людям вкусный черный кофе и стараемся это делать дальше», — говорит бренд-шеф.
Что касается зерна, то продукт закупается напрямую с ферм — недавно команда открыла для казанцев кофе с плантаций из Китая. В основном «Нефть» берет сырье в Гватемале и Перу.
3. Проекты супругов Лефлер
Первооткрывателем спешелти кофе для казанцев считается крошечная кофейня «Гудини» на ул. Кави Наджми, появившаяся в 2015 году (не путать с кафе «Гудини» на Баумана — они не связаны между собой). «Кофейная культура в Казани развивалась очень тяжело. Гости вообще не понимали, что такое спешелти кофе. Поначалу мы и сами не понимали, что это такое, — смеется соосновательница проекта, дизайнер Алена Лефлер. — Мы открыли кофейню, что-то там почитали, достали какую-то маленькую итальянскую кофемашину, какой-то кофе заказали…». С фильтр-кофе посетителей крошечной кофейни познакомила бариста Лена Сиделькина, проходившая обучение у пионеров спешелти-кофе в России из Екатеринбурга.
Через два года появилась кофейня «Жаворонок» на ул. профессора Нужина, где помимо кофе подавали завтраки, бейглы и выпечку. «Первое время приходится людям рассказывать про то, что классно прийти в кофейню и позавтракать, посидеть в этой атмосфере, пообщаться», — делится историей супруг Алены, совладелец кофейни и архитектор Дмитрий Лефлер. В 2019-м здание на Нужина снесли, и кофейня переехала на улицу Астрономическую уже под названием «Ранняя пташка». Кстати, на старом месте в заново отстроенном здании планирует открыть свои рестораны Fine Group Адели (дочь главы ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых.
«Ранняя пташка» известна выпечкой из собственной пекарни, однако кофе продолжает играть большое значение для основателей. В ноябре 2022-го на Островского открылся «Ясный» — первый в Казани батч-бар, где можно заплатить одну сумму и безлимитно пить фильтр-кофе. А этим летом на старом месте на Кави Наджми заработала кофейня «Любитель» — совместный проект с книжным магазином «Смена».
4. MIN
Основатель сети MIN («Я» с татарского) Миша Хонг родом из Зеленодольска. После переезда в Казань в 2012 году, побывав в популярном тогда анти-кафе «Циферблат», где можно было безлимитно пить хороший зерновой кофе, он сразу влюбился в профессию бариста. В 2014-м начал работать в Costco Coffee в аэропорту, а уже в 2017-м он был признан лучшим бариста на чемпионате Поволжья. Также в кармане Хонга звание чемпиона России по чайной миксологии 2020.
Каждый бариста мечтает о собственной кофейне, рассказывает Хонг. С предложением открыть кофейню в Национальной библиотеке РТ к нему пришел партнер Ренат Шарафиев. На сегодняшний день открыты еще две точки: в IT-парке им. Башира Рамеева и в парке «Черное озеро». Персонал набирался исходя из философии заведения — они искали проактивных людей, которые также горели идеей, как и сам Миша, поэтому многие из бариста являются финалистами чемпионатов Поволжья и России. Кофе здесь готовят в основном на зерне от Tasty Coffее — его обжаривают в Ижевске. По словам Хонга, в планах команды открыть также и полноформатное заведение, где можно будет присесть и перекусить.
5. «Агафредо»
«Агафредо» — самая долгоживущая сеть, начавшая работу как кофейня. Первая точка заработала в 2003 году на улице Чернышевского под вывеской бренда Segafredo. Через год из-за сложностей с франчайзингом название сменили на «Агафредо».Как рассказал «БИЗНЕС Online» один из основателей сети Радик Сафин, идею открыть кофейню они с партнером привезли из Италии, где часто бывали по работе.
Первым серьезным испытанием стал кризис 2008 года. «Резко спал поток гостей! — вспоминает Сафин. — Были даже такие, которые приходили и просили обслужить в кредит, так как не могли без нас, а были финансовые трудности. Конечно, мы никому не отказывали».
В 2014 году сеть столкнулась с санкциями на импортные продукты, а «ковидные» 2020–2021 годы пережила за счет сбережений, на которые планировалось развивать бренд. «Планы были расширяться, но ковид все изменил. Была только одна задача — сохранить коллектив. И мы справились», — комментирует Сафин. Текущая ситуация слишком нестабильна, чтобы расширять сеть, продолжает он. Поэтому команда работает на развитие в глубину, на обновление кухни и интерьера. Например, недавно завершился ремонт в кофейне на Галактионова.
На старте концепция «Агафредо» включала только кофейные напитки и десерты, но со временем в меню появились пицца, паста, вино. Сейчас это три кафе с полноценной кухней и широким выбором кофейных напитков на зерне итальянского бренда Pascucci. «Мы считаем, что Италия продолжает быть лидером в кофейной индустрии, сохраняя гарантированное и стабильное качество обжарки кофейного зерна», — объяснил ресторатор.
6. «Бинхартс»
Челнинская сеть кофеен «Бинхартс» была основана предпринимателем Артемом Лебедевым и его партнерами в 2009 году. Основной бизнес владельцев — производство расходных материалов для нефтяной индустрии «Татпром-Холдинг» (выручка 2,2 млрд рублей в 2022 году). Концепцию кофейни с большими порциями еды Лебедев «подсмотрел» в США во время учебы. Согласно данным «Контур.Фокус», в прошлом году компании, пользующиеся брендом «Бинхартс», заработали 833 млн рублей.
С июля 2021 года сетью из 19 кофеен управляет москвич Александр Леусенко. Под его руководством «Бинхартс» первым среди татарстанских кофеен начал экспансию в соседние регионы. С начала лета открылось два ресторана в Уфе, до конца года запланировано открытие еще двух. Для обеспечения их работы «Бинхартс» запустил в столице Башкирии собственную фабрику-кухню. Еще две точки откроются в ближайшие полгода в Самаре. По словам директора, в следующем году челнинская компания выйдет на рынок Москвы — планируется открыть там до пяти ресторанов.
«Бинхартс» удалось вырасти и масштабироваться благодаря высокому уровню сервиса и качеству продуктов, уверен Леусенко. «У нас есть уникальный продукт — большие порции еды высокого качества», — подчеркивает директор. По его данным, каждый день заведения сети в Татарстане посещает 8 тыс. человек, которые в обеденное время даже выстраиваются в очередь. Кроме того, этим летом компания запустила франшизу, так что рост сети только набирает темп. Чтобы открыть свой «Бинхартс», придется выложить не менее 18 млн рублей и отчислять роялти в 4% от оборота.
7. «Ураган-Сарай»
Развитие сети «Ураган-Сарай» плотно связано с трансформацией парков и скверов Казани. Первой кофейне в парке Горького, открывшейся в 2015 году, даже посвящена отдельная страница на сайте Программы развития общественных пространств РТ. Заведение запускала команда московской сети «ДаблБи». Концепция сети в основном направлена на гуляющих в парке родителей с детьми, которые чаще всего берут напитки и еду на вынос. Как рассказала «БИЗНЕС Online» управляющая концепцией сети Елена Мякинина, кроме 7 городских кофеен в сеть также входят две корпоративные — на территории «Нижнекамскнефтехима» и «Казаньоргсинтеза» (входят в ГК «СИБУР»). В этом году планируется открыть еще две точки в центре Казани, новый кондитерский цех, а также реконструировать заведения на Декабристов и Театральной. А на следующий год запланировано расширение кофейни в парке Горького. Согласно базе «Контур.Фокус», гендиректор ООО «Ураган Сарай» — Фаррух Нурханов. Его компания и ООО «Бриг» (директор — Тимерзян Мусин), которое до недавних пор пользовалось товарным знаком кофейни, в 2022 году суммарно заработали почти 100 млн рублей.
8. «Диван»
Основатель сети спешелти-кофеен «Диван» Ильдар Габидуллин в 2015-м году вместе с партнером открывал кофейню-коворкинг на ул. Каюма Насыри. Пространство просуществовало недолго, и вскоре кофейня объединилась с вегетарианским кафе Vegan Day по соседству. Окончательно закрепиться на рынке удалось в 2016 году, когда Габидуллин открыл точку в центре современной культуры «Смена» в одном помещении с книжным магазином и магазином виниловых пластинок. С 2018 года работает «Диван» в Горкинско-Ометьевском лесу, а в 2019-м у него появился собрат — кофейня и магазин винтажной одежды «Фильтр».
В основном кофейни Габидуллина работают на вынос, но в точке в «Лесу» также можно поесть стрит-фуд — пиццу, хот-доги. Как рассказал владелец проектов в разговоре с «БИЗНЕС Online», сейчас кофейни переходят на зерно «Флоу» от петербургской обжарочной компании «Джасткофе». В последние три года, когда о развитии не приходится говорить, бизнес поддержало наличие постоянной аудитории и удачные локации, говорит Габидуллин. Тем не менее, у него есть план по открытию еще одного заведения, но уже в другом формате.
9. Coffee Dream
Coffee Dream — еще один проект, который зародился не в Казани, а в Закамье. Его основали два друга Ильнар Вафин и Рамис Садретдинов. Первая кофейня открылась в 2015 году в Азнакаево, вторая — в 2016-м в Альметьевске. Концепция построена вокруг спешелти-кофе на зерне от Tasty Coffee и еды халяль. В Казань команда пришла в 2020-м, открыв заведение на Калинина в ЖК «Архитектор». Этим летом еще одна точка открылась в ЖК «Столичный». Как пишет Сафин на своей странице в VK, всего в команде работает 50 человек, а оборот компании — более 70 млн рублей в год.
10. 1.08 coffee
Плодовитые челнинские предприниматели Алексей Васильев и Артур Зарипов больше известны по сети кафе «Рокнроллы» и кальянным «Дуть». Также у них есть авто-кофейни 1.08 coffee. Название проекта, появившегося в 2020 году возле стадиона «Ак Барс Арена», связано со скоростью света — 1,08 млн км в час. По задумке все напитки в кофейне отдаются менее, чем за три минуты.
1.08 coffee рассчитаны на автомобилистов, у них нет зала, только окна приема и выдачи заказов. Поэтому 6 точек сети находятся в не самых подходящих для обычного общепита местах: на парковках и выездах из города. В самом начале предприниматели пытались запустить и кофейню с посадкой в Доме печати на Баумана, однако локация просуществовала недолго.
Конечно, этой десяткой список местных проектов не ограничивается. Стоит упомянуть «Кофе с толком» Михаила Коренева. Это третий казанский проект, который сам обжаривает зерно. Кофейня на Лобачевского переродилась из анти-кафе New York Coffee на Большой Красной после его закрытия в 2020 году. В пространстве можно не только выпить спешелти-кофе, но и поиграть в настольные игры, посмотреть кино, поучаствовать в обсуждении книг. Говорят, сюда любят захаживать силовики, офисы которых сконцентрированы по соседству. Недавно проект расширился, открыв филиал в клубе «Маяковский» — там Коренев организует концерты исполнителей авторской песни.
Кофе на песке можно попить в кофейне «Пески» дизайнера Альберта Эйналиева и Юлии Рывкиной. Зимой это микро-пространство на три столика, а летом при нем открывается веранда с атмосферой старого Тбилиси, родного города хозяина. К кофе здесь подают вегетарианские закуски. Сейчас супруги перебрались в Израиль и развивают там проект передвижной кофейни.
«Очень долго тянется тренд про ферментированный кофе, — рассказывает Такиуллин. — Например, берется бочка из-под Jack Daniels, в нее закатывается кофеек (зерна) и ферментируется некоторое время. Соответственно, он приобретает вкусо-ароматические свойства бочки с виски»
Кофе на виски и бум какао в Казани
Что ждет кофейную индустрию? Третья кофейная волна — это про эксперименты и интерес к продукту, поэтому бариста стараются удивлять с каждым разом все больше. «Очень долго тянется тренд про ферментированный кофе, — рассказывает Такиуллин. — Например, берется бочка из-под Jack Daniels, в нее закатывается кофеек (зерна) и ферментируется некоторое время. Соответственно, он приобретает вкусо-ароматические свойства бочки с виски». Такими экспериментами известен Зяблов из «Ботаники».
Сегодня область интересов бариста не ограничивается кофе, они активно ищут альтернативу. Первой попыткой был японский зеленый чай матча, но ярко-зеленый напиток не впечатлил казанцев — сейчас матча-бар есть только в Smorodina Cakes. Зато на подходе спешелти-какао или Bean-to-Bar (букв. «от боба к столу»). «У какао сейчас такая же обстановка, как и у кофе пять лет назад. Его не знают, с ним знакомятся», — говорит Такиуллин. Так же, как и у кофейных зерен, у какао-бобов отличаются вкусо-ароматические свойства в зависимости от места произрастания и обработки. В России основными поставщиками и специалистами в сфере какао и шоколада являются Cacava из Екатеринбурга и Amazing Cacao из Санкт-Петербурга.
«Благодаря тому, что мы многое уже знаем в индустрии кофе, развитие какао идет намного быстрее. Очень интересный отдельный мир», — рассказывает о новом направлении Хонг. По словам Такиуллина, в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге кофейни этим летом ввели какао-тоники — аналоги классического холодного напитка «эспрессо-тоник», где вместо порции эспрессо используется порция какао. В Казани попробовать спешелти-какао можно в MIN, «Нефти», «Ранней пташке» и «Ясном».
Но и это не предел. Например, модным становится слово «тизаны», которое на деле означает травяные, фруктовые и ягодные напитки без использования чайных листьев. А в Дубае пошли еще дальше: там этим летом открылся бар, где подают 30 видов… воды.