Чесночные стрелки: чем полезны и что из них можно приготовить — читать на Gastronom.ru

Польза чесночных стрелок

Молодые побеги чеснока — настоящий витаминный концентрат. Именно из них позже формируются цветки и семена, и в этот период в стрелках сосредоточено наибольшее количество витаминов и минералов. Особенно ценны они на ранней стадии роста — пока зеленые, гибкие и не закрученные. По мере созревания побеги утолщаются, темнеют, а питательные вещества переходят в головку чеснока, где зреют семена.

Чесночные стрелки богаты антиоксидантами — флавоноидами, полифенолами и другими веществами, замедляющими старение клеток. А благодаря фитонцидам и аллицину (именно он придает стрелкам узнаваемый чесночный аромат) они обладают мощным противомикробным действием. Кстати, вкус у побегов мягче и тоньше, чем у зубчиков — именно из-за меньшего содержания аллицина.

Некоторые путают чесночные стрелки с черемшой, но это совершенно разные растения — визуально, по вкусу и составу. Подробнее об их отличиях можно прочитать в этом материале.

Регулярное добавление стрелок в рацион помогает укрепить иммунитет, восполнить запасы витаминов и защититься от инфекций. Кроме того, они положительно влияют на пищеварение, помогают нормализовать давление и могут быть полезны при атеросклерозе.

Состав и калорийность чесночных стрелок

Чесночные стрелки — это не просто побочный продукт, а настоящий кладезь витаминов и микроэлементов. В 100 г молодых побегов всего 24 ккал, но при этом они содержат клетчатку, витамины и минералы, которых порой не хватает даже в полноценном рационе.

По составу они близки к зелени и овощам:

• белки — 1,3 г
• жиры — 0,1 г
• углеводы — 3,4 г
• пищевые волокна — 2,1 г
• вода — 58 г

Эти вкусные цветоносы — настоящая кладовая микроэлементов: калий, натрий, фосфор, магний, селен, кальций — все необходимые нашему организму вещества. Кроме того, в чесночных стрелках содержится большое количество витамина С, группы В, E и PP.

В 100 г стрелок содержится:

• кальций — около 45 мг
• железо — от 1 до 1,4 мг

Невысокая калорийность делает стрелки удачным ингредиентом для легких блюд, а насыщенность витаминами — отличной добавкой к летнему рациону.

Вред чесночных стрелок: кому не стоит их употреблять

Несмотря на высокое содержание полезных веществ, людям, страдающим некоторыми заболеваниями, употреблять стрелки чеснока стоит только после консультации с лечащим врачом. Это актуально:

• при заболеваниях ЖКТ (побеги могут вызвать обострение гастрита и язвы);
• при гепатите и эпилепсии;
• при анемии.

Стрелки также не рекомендуются беременным и кормящим женщинам. Людям, которые хотят сбросить вес, тоже не стоит увлекаться чесночными побегами, так как они усиливают аппетит.

Важно отметить, что злоупотреблять этим полезным продуктом не стоит и полностью здоровым людям: чрезмерное присутствие стрелок в рационе может вызвать вздутие живота и диарею.

Что готовить из чесночных стрелок и как их использовать

В пищу можно употреблять как свежие стрелки чеснока, так и подвергшиеся термической обработке. Их можно добавлять в готовые супы, салаты и вторые блюда. Стрелки часто используют при приготовлении соусов и бутербродных паст.

Свежие стрелки прекрасно сочетаются с мясом, сырами и яйцами, а также с овощами: свеклой, шпинатом, кабачком. Если хотите придать блюду с чесночными стрелками пикантности — добавьте соевый соус или горчицу.

Чтобы сохранить вкусный и ароматный продукт на зиму, чесночные побеги маринуют, замораживают, засаливают или сушат. Польза маринованных чесночных стрелок заключается в том, что они даже после маринования сохраняют часть ценных веществ и способствуют улучшению пищеварения. Салаты из маринованных стрелок идеально дополняют мясные блюда и белую рыбу.

Как использовать замороженные чесночные стрелки

Зимой замороженные чесночные стрелки пригодятся для супов, салатов и горячих блюд. Польза замороженных чесночных стрелок в том, что они сохраняют значительную часть витаминов и антиоксидантов, поддерживая организм в сезон простуд. Из них легко сделать пряную пасту или соус к мясу. А если нужен быстрый гарнир к рыбе или птице — обжарьте стрелки в сливочном масле. Запах станет мягче, а характерный вкус останется.

Масло из чесночных стрелок

Чтобы сделать масло из чесночных стрелок, нужно измельчить их в блендере и затем смешать с мягким сливочным маслом в пропорции 4:1 до однородности. Разложите массу по формочкам для льда, заверните в несколько плотных пакетов и уберите в морозилку. По такому же принципу стрелки можно приготовить и с растительным маслом — получится более нейтральный вкус. Эти ароматные заготовки можно добавлять в гарниры: картофель, спагетти, рис, гречку или киноа. А еще в супы, соусы, тушеные овощи и любые горячие блюда — так же, как обычные измельченные стрелки.

Чесночная соль

Ароматная зеленая соль — простой способ сохранить вкус лета и добавить яркий акцент в повседневные блюда. Готовится она элементарно, а результат приятно удивит.

Зеленые стебли измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Добавьте любую свежую зелень по вкусу — укроп, петрушку, базилик, кинзу — и снова измельчите до однородной кашицы. Смешайте полученную массу с солью в пропорции примерно 1:1. Лучше использовать крупную каменную или морскую соль — например, розовую гималайскую. Далее смесь нужно как следует высушить, переложить в сухую банку и хранить в темном прохладном месте. Она прекрасно подходит для овощей, яиц, мяса, рыбы, заправок и даже для хлебной выпечки.

Соусы с чесночными стрелками

В европейской кухне очень любят добавлять стрелки чеснока в соусы, перемешивая их с тертым сыром, зеленью, растительным маслом и специями. В Азии их чаще всего быстро обжаривают в глубокой сковороде, чтобы не потерять полезные свойства, затем заправляют маслом и добавляют в салаты либо употребляют как гарнир.

Как приготовить чесночные стрелки с максимальной пользой для здоровья

Чесночные стрелки очень просты в приготовлении, главное — не забывать предварительно обрезать головки с семенами, потому что их оболочка несъедобна. Отличным перекусом станет черный хлеб, намазанный мягким сыром, смешанным с молодыми чесночными стрелками.

Термическая обработка избавляет побеги от характерного чесночного запаха, оставляя только легкую пикантность. Стрелки можно тушить и жарить. Например, обжарить на сливочном масле, добавив немного сметаны. При таком способе приготовления побеги по вкусу будут напоминать лесные грибы и отлично дополнят блюда из картофеля. Польза жареных чесночных стрелок в том, что даже после термической обработки они сохраняют большую часть ценных веществ, а благодаря более мягкому вкусу легко вписываются в повседневный рацион.

Рецепты блюд с чесночными стрелками

Стрелки чеснока, жаренные со свининой

В северных провинциях Китая чесночные стрелки, жаренные со свининой, — такое же привычное блюдо, как лапша или рис. Его подают почти в каждом чифане — от семейных закусочных до уличных кафе. А дома воспроизвести этот вкус проще, чем кажется.

25 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• мякоть свинины — 200 г
• стрелки чеснока — 1 пучок
• лук репчатый — 1 шт.
• соевый соус — 25 г
• кунжутное масло — 25 г
• устричный соус — по вкусу
• свежемолотый черный перец

1. Подготовленные чесночные стрелки нарежьте брусочками длиной 5–7 см. Отварите в кипящей воде, 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарежьте.

2. Мякоть свинины поместите в морозильную камеру на 10–20 минут. Так ее будет проще нарезать одинаковыми тонкими кусочками.

3. Примороженную свинину нарежьте брусочками длиной 5–7 см. В чугунной сковороде или в воке нагрейте кунжутное масло.

4. На самом сильном огне быстро обжарьте кусочки свинины, добавьте лук, готовьте 2–3 минуты. Добавьте чесночные стрелки, устричный и соевый соус, прогрейте, помешивая, 1 минуту. Разложите мясо со стрелками по тарелкам и сразу же подавайте.

Полезный совет

Вместо соевого и устричного соуса блюдо можно заправить соусом терияки.

Маринованные стрелки чеснока

Маринованные чесночные стрелки редко появляются в заготовках, и совершенно напрасно. Стоит приготовить их один раз, и вы сами удивитесь, с какой скоростью исчезнет содержимое банки. Эти побеги отлично подходят для пикантной, хрустящей закуски. Готовится все просто и быстро, а в результате новое вкусное дополнение к повседневному столу.

20 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• питьевая вода — 1,5 л
• стрелки чеснока — 600 г
• яблочный уксус — 3 ст. л.
• соль — 1,5 ст. л.
• сахар — 1,5 ст. л.
• кориандр — 1 ч. л.
• черный перец горошком — 8 шт.
• душистый перец горошком — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.

1. Чесночные стрелки промойте, срежьте грубые части. Мягкие стебли крупно нарежьте, плотно уложите в сухие стерилизованные банки емкостью 300–500 мл.

2. В небольшую кастрюлю влейте воду, добавьте соль, сахар, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, а также кориандр. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите 2 минуты.

3. Осторожно залейте получившимся маринадом стрелки в банках. Прикройте стерилизованными крышками и оставьте на 30 минут. Затем слейте маринад в чистую кастрюлю.

4. Снова доведите маринад до кипения. Влейте яблочный уксус и перемешайте. Варите 1 минуту. Залейте банки кипящим маринадом, закатайте крышками. Переверните на сложенное вдвое полотенце и укутайте чем-то теплым. Дайте полностью остыть.

Полезный совет

Маринованные стрелки вкусны сами по себе, но подойдут и к салатам, и к горячим блюдам, особенно к мясным (например, к тушеному мясу). Для остроты можно добавить в банку немного свежего чили с семенами — если любите поострее.

Соленые чесночные стрелки

Чесночные стрелки можно не только мариновать, но и солить. В таком виде они отлично хранятся до самой весны. Соленые стрелки хороши в качестве самостоятельной закуски или пикантного дополнения к горячим блюдам. Они прекрасно сочетаются с отварным картофелем, мясом и кашами, а при желании их можно добавить в салат или использовать в качестве ароматной закуски. Вкус со временем становится мягче, а текстура остается хрустящей.

20 минут

Для приготовления 10–15 порций нужно:

• чесночные стрелки — 1 кг
• вода — 1 л
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.

1. Подготовленные чесночные стрелки нарежьте крупными кусками. Разложите по стерилизованным банкам не слишком плотно.

2. В небольшой кастрюле доведите до кипения 1 л воды, добавьте соль, сахар и варите 1–2 минуты. Остудите.

3. Залейте банки со стрелками остывшим рассолом, закатайте крышками. Храните в прохладном темном месте.

Полезный совет

Для заготовок важно стерилизовать не только банки, но и крышки — достаточно 5 минут в кипятке. Чтобы избежать вздутия, соленые стрелки лучше простерилизовать уже в банках: 15 минут при 100 °C для объема 500 мл. Поставьте заготовку в холодную духовку, засеките время после достижения нужной температуры, затем плотно закрутите и уберите на хранение.

Соус из чесночных стрелок

Соус из чесночных стрелок — отличное дополнение к мясу, птице и рыбе. Для его приготовления используют молодые побеги чеснока: на вкус они гораздо мягче, чем зубчики чеснока, поэтому соус получится деликатно ароматным. Его можно подать к готовому блюду, использовать как маринад или просто есть с хлебом.

15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• стрелки чеснока — 300 г
• растительное рафинированное масло — 60 мл
• лимон — 1 шт.
• соевый соус — 2 ст. л.
• черный молотый перец — 0,5 ч. л.
• молотый кориандр — 0,5 ч. л.
• красный молотый перец чили по вкусу
• соль

1. Отберите молодые, нежные стрелки чеснока. Удалите головки будущих соцветий. Стебли промойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками, удобными для загрузки в чашу блендера.

2. Измельчите чесночные стрелки в блендере до получения пюреобразной массы. Чтобы стебельки перемалывались равномерно, периодически выключайте блендер и перемешивайте массу.

3. Влейте в блендер растительное масло и пробейте зеленую чесночную массу вместе с ним. Масло сделает пюре более однородным и нежным. Выложите чесночное пюре в миску.

4. При помощи мелкой терки снимите с лимона верхний слой цедры, стараясь не зацепить белую часть. Добавьте в пасту из чесночных стрелок кашицу из цедры и 1 ст. л. лимонного сока, перемешайте.

5. Добавьте в массу молотые специи и 1 ст. л. соевого соуса. Перемешайте и попробуйте. Если вы решите, что соевого соуса достаточно, то не добавляйте больше. Досолите по вкусу.

6. Переложите соус в баночку и уберите в холодильник на пару часов, чтобы настоялся. Соус можно подавать к мясу и рыбе, добавлять в салаты и рагу. Он без проблем будет храниться в холодильнике как минимум месяц.

Полезный совет

Чесночные стрелки легко превратить в песто: добавьте горсть орехов — подойдут грецкие, кедровые, миндаль или даже тыквенные семечки. При желании немного твердого сыра вроде пармезана. Соевый соус тут уже лишний.

Чесночное сливочное масло

Чесночное масло со стрелками — простое, но выразительное блюдо. Всего 10 минут — и из мягкого сливочного масла и измельченных чесночных стрелок получается ароматная универсальная намазка. Добавляйте ее в сэндвичи, намазывайте на тосты, кладите на горячее мясо или рыбу — будет ярко, пряно и очень по-летнему.

20 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• стрелки чеснока — 200 г
• масло сливочное — 250 г
• молотый черный перец

1. Для приготовления чесночного масла понадобится мягкое и пластичное сливочное масло. Заранее выньте его из холодильника, положите в миску и дайте нагреться до комнатной температуры.

2. Удалите с чесночных стрелок верхнюю часть с соцветием. Сложите стрелки чеснока в дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Облейте кипятком, разложите на полотенце и хорошо обсушите. Нарежьте стрелки кусочками длиной 2–3 см.

3. Пропустите подготовленные стрелки чеснока через мясорубку со средней решеткой. Или вы можете просто мелко порубить стрелки тяжелым ножом, выкладывая на доску небольшими партиями.

4. Добавьте измельченные чесночные стрелки к мягкому сливочному маслу. Посолите. По желанию можно приправить масло молотым черным перцем или другими сухими травами, например розмарином.

5. Пробейте смесь сливочного масла и измельченных стрелок погружным блендером до однородности. У вас должна получиться светло-зеленая воздушная масса с выраженным ароматом чеснока.

6. Сложите масло в масленку или в стеклянный контейнер с плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике не более 3–4 дней. Для более длительного хранения уберите масло в морозильную камеру.

Полезный совет

Чесночное масло отлично сочетается с запеченным картофелем. Заверните его в фольгу, свернув плотным цилиндром толщиной 2–2,5 см и отправьте в морозилку. Когда масло застынет, снимите обертку, нарежьте кружками и выложите на горячие овощи — они впитают аромат и станут еще вкуснее.