7 рецептов хрустящей маринованной капусты на зиму в банках: быстрого приготовления, со свеклой, чесноком, болгарским перцем — читать на Gastronom.ru
Теория о маринованной капусте
Какую капусту маринуют и что еще, кроме уксуса, добавляют в маринад
Капуста. Для маринования отменно подходит белокочанная и красная капуста. Если хотите получить, помимо фантастического острого вкуса, яркий цвет, используйте красную. Когда кислый уксусный рассол вступает с ней в контакт, цвет капусты меняется от темно-фиолетового до красивого красного. Или возьмите более привычную капусту — белую — и просто замаринуйте ее со свеклой. Тоже красота получится. Конечно, можно замариновать и другую капусту — пекинскую (поклон в сторону кимчи), савойскую или даже цветную, но мы остановимся сегодня именно на маринованной белокочанной капусте. Для маринования выбирайте большие кочаны, плотные, крепкие и обязательно со светлыми, почти белыми листьями.
Для маринада нужен уксус: яблочный или белый винный. В случае если маринованная капуста будет насыщенного цвета, например со свеклой, используйте красный винный уксус. Часто для маринованных солений дома берут 5- или 7-процентный уксус, но, поскольку маринованную капусту обычно хранят в холодильнике, можно использовать более мягкий уксус, даже рисовый подойдет.
Соль. Использование соли — один из древнейших способов консервирования, поскольку она создает неблагоприятную среду для дрожжей, бактерий и плесени. Специя предотвращает ослабление вкуса в итоговом блюде, поэтому даже при мариновании не нужно про нее забывать. Соль можно использовать морскую или каменную, но не йодированную! Она способна негативно отразиться на вкусе всего блюда. Если выбрали каменную, убедитесь, что она не содержит добавок, чтобы тоже не повлиять на окончательный вкус маринованной хрустящей капусты.
Приправы. Обычно для маринада используют сахар, чеснок, соль и черный перец, но не стесняйтесь добавлять свои любимые травы или специи. Базовый состав маринада легко изменить. Если предпочитаете аромат тмина или кориандра, вкус горчицы или перца чили, смело используйте их. Если нравится более сладкий рассол, добавьте пару чайных ложек сахара (можно попробовать и коричневый).
С чем можно смешивать капусту для маринования
Свеклой никого не удивишь, для многих это типичная компания для белокочанной капусты. Можно добавлять к капусте репчатый белый или красный лук, лук-шалот или небольшие соцветия цветной капусты.
Один из самых оригинальных компаньонов — виноград. Главное — купить правильный виноград, недозревший, и удержаться от желания его помыть. Для лучшего ферментирования нужен тонкий натуральный налет, который присутствует на ягодах при сборе их с лозы. Возможно, поэтому такую заготовку в продаже не найдешь, можно только самим приготовить.
Для маринованной капусты с виноградом нужен небольшой крепкий вилок белокочанной капусты весом 1 кг и 2–3 средние морковки. Овощи нашинкуйте. Листья базилика (40–50 г) промойте и тщательно обсушите. Ягоды винограда снимите с веточек, переберите. В стеклянную банку сложите в 2–3 слоя капусту, виноград, морковь и базилик.
Для горячего маринада доведите до кипения 500 мл воды, 50 мл меда и 10 г соли. Когда маринад закипит, залейте капусту, накройте банку пластиковой крышкой и оставьте при комнатной температуре. Через 2 суток капуста будет готова. Перед употреблением лучше охладить.
Горячий и холодный маринад: в чем особенности?
Маринады для маринованной капусты бывают холодными и горячими. Если капуста заливается горячим маринадом, это основательная заготовка в банке для длительного хранения на зиму. Сама капуста маринуется за счет горячей заливки достаточно быстро и на вкус получается в меру кисло-соленой. Плюс горячего маринада в том, что в него можно добавлять пряные травы и приправы, которые раскрывают свой вкус в горячей уксусно-масляной среде. С холодным маринадом такого не происходит.
Минус горячего маринада (если это можно назвать минусом) в том, что он требует большего внимания во время приготовления. Старайтесь добавлять уксус последним, перед самым снятием емкости с маринадом с огня. Уксус слишком быстро испаряется, а нам этого совсем не нужно!
Отличный душистый горячий маринад, например, получается из смеси воды, яблочного уксуса, сахарной пудры, среднего пучка укропа, подсолнечного масла, чеснока, семян укропа и горчицы, плюс, конечно, соль. На 1–1,2 кг капусты нужно 100 мл питьевой воды, 150 мл уксуса, 100 г сахарной пудры, 30–40 г свежего укропа, 80 мл подсолнечного масла, 1 большой зубчик чеснока (без зеленого ростка), 2 ч. л. семян укропа, фенхеля или тмина, 2 ч. л. семян горчицы. Если используете сахар, растворите его в уксусе. Капусту в банке залейте таким маринадом, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 6–8 часов, чтобы раскрылся аромат всех душистых ингредиентов маринада. Потом укупорьте банки. Заготовка наберет силу через 3 недели.
Еще одна подсказка: если любите классические и привычные вкусы, готовьте классический маринад. Для горячего маринада на одну 3-литровую банку маринованной капусты нужно 2 кг капусты и примерно 1,2 л маринада из 1 л питьевой воды, 100 мл 9%-ного уксуса, по 3 ст. л. сахара и соли, 10 горошин перца (черного и душистого).
Как сделать маринованную капусту хрустящей
Чтобы приготовить хрустящую маринованную капусту, натрите целые кочаны нейодированной солью и оставьте на 30 минут. Затем отожмите лишнюю воду. Соль вытянет воду из капусты и наградит ее звонким хрустом. Не беспокойтесь: капуста сухой и пересоленной не будет.
Как приготовить маринованную капусту в банке
Сделать маринованную капусту просто. Если описывать базовый и самый простой способ приготовления коротко, то ее нужно нашинковать или нарезать кусочками (для капусты по-гурийски). Смешать с маринадом из уксуса, воды, сахара, чеснока, соли и перца. Оставить капусту на 2 часа, и она уже почти готова. Это базовая маринованная капуста быстрого приготовления. Но к чему спешить? Лучше разложить заготовку по банкам и убрать в холодильник. Там она будет продолжать мариноваться, вкусы и ароматы усилятся, разовьются и наполнят капусту особым смыслом — радовать едоков зимой.
Как подготовить банки для приготовления маринованной капусты на зиму
Предлагаем 3 варианта стерилизации банок.
- Первый вариант, классический. Используйте широкую кастрюлю, наполненную кипящей водой, на дно которой положите свернутое в 2–4 раза кухонное полотенце. Так банки при кипячении не будут соприкасаться друг с другом и трескаться. Обычно при этом способе хватает для идеальной чистоты банок 10-минутного кипячения.
- Второй вариант, продвинутый. Если есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ею. Поставьте банки в посудомойку и включите короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, — в конце получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен привариться к банке при закручивании. Он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
- Третий вариант для тех, у кого есть СВЧ-печь. Налейте в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включите микроволновку на полную мощность на 5–8 минут — банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду вылейте, а банки тщательно высушите.
Как использовать маринованную капусту
Маринованная капуста, конечно, самостоятельное блюдо, но и прекрасная пикантная приправа тоже. Ее хрустящую фактуру можно использовать для сэндвичей, бургеров, рулетов из армянского лаваша, тако и наполнения пит. Только не забудьте промокнуть/слить излишки маринада. Кстати, если он вкусный, на его основе можно попробовать сделать майонез, не используя более никаких кислых ингредиентов. Как приготовить домашний майонез, см. здесь.
- Перемешайте маринованную капусту с нарезанной кинзой и зеленым луком и подавайте с курицей или индейкой.
- Хрустящая капуста отлично подходит для хот-догов и прекрасно уживается со свининой.
- Смешайте капусту с солеными огурцами и совсем немного прогрейте — получится отличный гарнир для говядины.
- Еще одна отличная идея — добавить маринованную капусту в куриный салат в качестве пикантной хрустящей приправы.
Рецепты маринованной капусты в банке
Маринованная капуста быстрого приготовления в горячем рассоле
Как мы писали выше, быструю маринованную капусту можно приготовить и за 2 часа. Мы считаем, что 2 часов для хорошего вкуса все-таки маловато. Этот рецепт рассчитан на 4–6 часов. Если вы приготовите капусту вечером, утром она уже будет готова.
Для приготовления маринованной капусты нужно:
- капуста белокочанная — 1 шт. (средний кочан)
- яблоки зеленые — 2 шт.
- чеснок — 5 зубчиков
Для маринада:
- уксус яблочный — 200 мл
- вода питьевая — 150 мл
- перец душистый горошком — 0,5 ст. л.
- перец черный горошком — 0,5 ст. л.
- корица — 1 палочка
- семена горчицы белой — 1 ч. л.
- сахар — 1 ст. л.
- соль нейодированная — 1 ст. л. (с горкой)
- перец чили — 1 шт. (без перегородок и семян)
- масло растительное — 4 ст. л.
- Разрежьте кочан на 2 части, удалите кочерыжку. Нарежьте капусту квадратными кусками 2х2 см. Яблоки разрежьте пополам, не очищая от кожуры. Удалите сердцевину, нарежьте кубиками 2х2 см. Зубчики чеснока разрежьте пополам.
- Смешайте уксус, холодную воду, весь перец-горошек, разломанную палочку корицы, семена горчицы, сахар и соль. Добавьте чеснок, нарезанный колечками перец чили и растительное масло, доведите до кипения и варите на минимальном огне 3 минуты.
- Залейте получившимся кипящим маринадом капусту с яблоками, перемешайте. Затяните пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 4–6 часов. Слейте маринад и подавайте сразу или оставьте капусту в маринаде еще до 48 ч.
Маринованная капуста на зиму
Конечно, в рецепте важно соблюдение технологии, но правильная подготовка банок для закрутки заготовок на зиму — залог успеха.
Для приготовления маринованной капусты нужно:
- капуста белокочанная — 2,5 кг
- чеснок — 1 головка
- гвоздика — 1 ч. л. (бутоны)
- лавровый лист — 4–6 шт.
- перец душистый горошком — 1 ч. л.
Для маринада:
- вода питьевая — 1,5 л
- соль нейодированная — 70 г
- сахар — 70 г
- перец черный горошком — 1 ч. л.
- уксус — 4 ст. л.
- Разрежьте кочан капусты пополам, удалите кочерыжку. Нарежьте произвольно, например каждую половину на 2–4 части. Зубчики чеснока разрежьте на 4 части.
- Переложите капусту и чеснок в большую глубокую емкость. Добавьте гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Полейте растительным маслом.
- Для маринада в чистую кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, черный перец и уксус, доведите до кипения.
- Залейте горячим маринадом капусту. Охладите и оставьте примерно на сутки при комнатной температуре. Разложите маринованную капусту по подготовленным банкам. Укупорьте. Храните в холодильнике.
Маринованная капуста со свеклой
Маринованная капуста со свеклой — замечательная домашняя история. Конечно, она не так популярна, как огурцы и помидоры, но ее яркие хрустящие листья в кисловатом маринаде тоже не затеряются на столе. Капусту хорошо подавать в качестве закуски, использовать для салатов (для того же винегрета, например) или подать с вареной картошкой и мясом. А еще маринованная капуста — отличный ингредиент для бургеров и сэндвичей.
Этот рецепт маринованной капусты со свеклой похож на гурийскую капусту, которую готовят в Грузии. Чтобы его приблизить к блюду кавказской кухни, просто добавьте 1 стручок красного острого перца (с семенами или без) и/или несколько зубчиков чеснока.
Для приготовления маринованной капусты со свеклой нужно:
- белокочанная капуста — 1,5–2 кг
- свекла — 1 шт.
Для маринада:
- вода питьевая — 1 л
- соль нейодированная крупная — 3 ст. л.
- сахар — 3 ст. л.
- перец черный — 5 горошин
- перец душистый — 5 горошин
- лавровый лист — 1 шт.
- уксус 9% — 100 мл
- У кочанов капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья нарежьте крупными кусками. Свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке.
- Смешайте капусту, свеклу и чеснок и переложите в 3-литровую банку.
- Для маринада в кастрюлю налейте воды, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Кипятите 10 минут. Удалите перец и лавровый лист, добавьте уксус. Перемешайте и снимите с огня.
- Горячим маринадом сразу же залейте капусту. Дайте остыть и поставьте в холодильник на 24 часа. Готовую маринованную капусту со свеклой можно хранить в холодильнике под пластиковой крышкой.
Маринованная капуста по-грузински с чесноком, острым перцем и ощутимым количеством уксуса
Эта капуста с характером. Она с добротной кислинкой и острая благодаря 200 мл 9%-ного уксуса и перцу чили. Если будете готовить ее в первый раз, лучше используйте 120–150 мл уксуса и соли возьмите чуть больше — на 1 ст. л. без горки. Будьте готовы, что такую капусту лучше подавать как гарнир к жирному мясу, например, к свинине или баранине. Как самостоятельную закуску ее оценят только сильные духом — те, у кого с желудком нет проблем.
Для приготовления маринованной капусты по-грузински нужно:
- капуста белокочанная — 1 вилок
- свекла — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 1 головка
- перец чили красный — 1 шт. (с семенами или без)
Для маринада:
- вода питьевая — 1 л
- соль нейодированная крупная — 2 ст. л.
- сахар — 80–90 г
- уксус 9% — 1 стакан
- перец — 10 горошин
- Для маринада в кастрюлю налейте воды, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте уксус.
- У капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья нарежьте крупными кусками. Свеклу и морковку очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
- Смешайте капусту, свеклу, морковь, чеснок, перец чили и переложите в 3-литровую банку. Залейте горячим маринадом.
- Банку закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Готовую капусту храните в холодильнике.
Вкусная маринованная капуста с морковью по-корейски
Все-таки было бы несправедливо, если бы мы не вспомнили маринованную капусту с морковью по-корейски — это вариант для тех, кто любит погорячее! Вкус блюда довольно острый, однако до реально корейского варианта ему все равно далеко. Мы даже вместо пекинской использовали привычную белокочанную капусту! А еще такая капуста, в отличие от маринованной свежей, имеет приятную кислинку, так как в процессе приготовления подвергается брожению.
Для приготовления маринованной капусты с морковью по-корейски можно использовать не только обычное рафинированное растительное масло, но и оливковое холодного, первого отжима. Только попробуйте его сначала — масло должно быть без ощутимой горчинки.
Для приготовления вкусной маринованной капусты по-корейски нужно:
- капуста белокочанная — 1–1,2 кг
- соль — 1,5 ст. л.
- сахар — 2 ч. л.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 3 зубчика
Для маринада:
- масло растительное — 100 мл
- кориандр — 1 ч. л.
- перец красный острый свежемолотый — 0,5 ч. л.
- перец белый свежемолотый — 0,5 ч. л.
- тмин — 0,5 ч. л.
- уксус 9% — 50 мл
- У капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья нарежьте крупными кусками. Переложите в большую миску или эмалированный таз, посолите, посыпьте сахаром. Тщательно перемешайте и перетирайте руками до тех пор, пока не появится сок.
- Морковь натрите на специальной терке или нарежьте очень тонкой соломкой. Чеснок очистите и натрите на мелкой терке. Перемешайте с морковью.
- Для маринада сковороду раскалите на сильном огне. Влейте растительное масло и держите на плите 30 секунд. Снимите с огня.
- В горячее масло добавьте кориандр, острый и белый перец, тмин. Перемешайте. Залейте получившейся смесью морковь с чесноком. Перемешайте вилкой.
- Соедините капусту с пряной морковью и чесноком. Залейте уксусом. Тщательно перемешайте руками. Верх емкости накройте кругом меньшего диаметра и сверху поместите груз.
- Емкость с овощами оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов. После этого капусту можно есть. Для хранения (не более недели!) разложите маринованную капусту по-корейски в чистые банки и уберите в холодильник.
Маринованная капуста в тайском стиле с горячим растительным маслом
Про маринованную белокочанную капусту по-корейски мы уже рассказали. Хотим дополнить ее еще одним рецептом, который стал результатом любви к тайской кухне. Мы по-прежнему продолжаем гнуть свою линию и маринуем исключительно белокочанную капусту, только добавки используем, характерные для кухни Таиланда. Это свежий имбирь, листья кафрского лайма и паста том ям. Купить эти продукты можно в супермаркете или в интернет-магазинах. Они не редкость!
Для приготовления маринованной капусты в тайском стиле нужно:
- капуста белокочанная — 1 вилок
- уксус яблочный — 150 мл
- сахар коричневый — 100 г
- соль нейодированная крупная — 1 ст. л.
- имбирь свежий — 4 см (корень)
- чеснок — 4 зубчика
- паста том ям — 2 ст. л.
- масло растительное — 100 мл
- листья кафрского лайма — 12–16 шт.
- Нарежьте капусту кусками 4х2 см, по желанию удалив кочерыжку. Залейте кипятком, через 20 секунд откиньте на дуршлаг и обсушите. Выложите в жаропрочную емкость.
- Смешайте уксус с сахаром и солью до растворения. Очистите и измельчите имбирь и чеснок. Добавьте к капусте имбирь с чесноком, тщательно перемешайте руками.
- Обжарьте пасту том ям с растительным маслом в сотейнике с толстым дном, 2 минуты. Полейте капусту горячим маслом, перемешайте.
- Добавьте в капусту уксус, сахар и соль. Вырвите из листочков лайма центральную жилку, добавьте половинки листочков к капусте. Тщательно перемешайте руками.
- Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. Затем переставьте в холодильник еще на 4 часа.
Маринованная капуста с болгарским перцем и куркумой
Это рецепт от нашего верного пользователя Юны (@na_ur) с полуострова Ямал. Она считает, что такую сочную и хрустящую сладко-острую капусту с приятной кислинкой лучше подавать с вареной картошечкой. Мы совершено не против такого предложения!
Если хотите сделать блюдо частью праздничного стола, можете выбрать подачу, как на фото ниже. Наполните свежий сладкий перец (без семян и перегородок) такой маринованной капустой. И будет капуста не только «с болгарским перцем», но и «в болгарском перце». Все гости оценят!
Для приготовления маринованной капусты с болгарским перцем нужно:
- капуста белокочанная — 1 кг
- перец болгарский — 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- чеснок — 3–4 зубчика
- петрушка — листики с 5–6 веточек
- куркума — 0,5–1 ч. л.
Для маринада:
- вода питьевая — 600 мл
- масло растительное — 50 мл
- сахар — 100 г
- соль нейодированная — 2 ст. л.
- лавровый лист — 3–4 шт.
- гвоздика — 6–8 бутонов
- перец душистый — 8 горошин
- уксус яблочный — 100 мл
- У капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья нарежьте крупными кусками. Болгарский перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки, нарежьте тонкой соломкой. Морковь натрите, лучше всего на специальной терке-мандолине для корейских закусок. Чеснок крупно нарежьте. Петрушку измельчите.
- Смешайте все овощи в большой емкости, приправьте куркумой и перемешайте.
- Сварите маринад из указанных ингредиентов (кроме уксуса). Доведите до кипения и варите 3–5 минут.
- К овощам добавьте уксус и залейте горячим маринадом. Полностью остудите. Переложите в банку и уберите в холодильник на 24 часа. Маринованная капуста с болгарским перцем и куркумой готова!