На сковороде не горит: как сделать топленое масло дома — читать на Gastronom.ru

Как получают топленое масло

Топленое масло получают при нагревании сливочного, которое в процессе разделяется на воду, молочные белки (казеин и сывороточные протеины) и жир. Вода постепенно испаряется, белки всплывают на поверхность в виде пены или хлопьев, а затем оседают на дно. Остается прозрачный золотистый жир с приятным ореховым ароматом — это и есть топленое масло. Его нужно аккуратно процедить, разлить по банкам, закрыть крышками и убрать на хранение.

Чем топленое масло отличается от обычного и масла гхи

Обычное сливочное масло содержит примерно 16–18% воды, молочные белки и молочный сахар (лактоза). Оно имеет нежный вкус и приятный аромат, но если на нем жарить, то из-за присутствия воды быстро подгорает.  

Топленое масло обладает высокой точкой дымления (около 250 °C) и поэтому гораздо больше подходит для жарки и тушения. Другие особенности — более высокий срок хранения по сравнению со сливочным маслом (год в закрытой банке и полгода в открытой), вкус с насыщенными ореховыми нотками, яркий желтый цвет и текстура, напоминающие густой мед.  

Масло гхи — разновидность топленого масла, пришедшая из аюрведической традиции Индии. Активно используется не только в кулинарии, но и медицинских целях. В основном оно отличается от топленого только способом приготовления: гхи дольше томят, чтобы масло приобрело легкий карамельный оттенок и ярко выраженный ореховый вкус. Молочные белки при этом карамелизуются и оседают на дно, придавая гхи особенный вкус.  Температура дымления не отличается от топленого, но такое масло считается более чистым и наделенным особыми свойствами в аюрведе.

Для чего используют топленое масло

Топленое масло широко применяется в повседневной кулинарии. Благодаря высокой температуре дымления, которая составляет примерно 250°C, оно идеально подходит для жарки мяса, овощей, яиц, приготовления плова и других блюд. Топленое масло может заменять обычное сливочное в выпечке, придавая ей нежный ореховый привкус и рассыпчатую текстуру. Это особенно ценится в приготовлении печенья, кексов, изделий из слоеного теста. Топленое масло отлично подходит для добавления в различные гарниры: каши, картофельное пюре, отварные макароны, тушеные овощи. Это не только вкусно, но и полезно.  

Гхи, разновидность топленого масла, также используют в народной медицине. Считается, что оно помогает при заболеваниях дыхательных путей, укрепляет иммунитет, улучшает работу ЖКТ. Применяют его и в аюрведических практиках, например, для массажа.

Как приготовить топленое масло в домашних условиях

На промышленных предприятиях выпавший осадок и поднявшуюся пену отделяют от чистого масла специальными сепараторами. Дома это придется делать вручную, аккуратно, используя небольшое плоское сито или ложку-шумовку. Очень важно не перемешивать масло и не допускать попадания осадка или пены в прозрачную часть.

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• сливочное масло (чем выше жирность, тем лучше) — 500 г

1. Подготовьте толстостенную емкость, в которой будет растапливаться масло.
2. Размягчите сливочное масло при комнатной температуре и нарежьте его небольшими кубиками. Если масло твердое, натрите на крупной терке.
3. Поставьте на средний огонь кастрюлю или сотейник с толстым дном, положите масло. Как только масло растает, убавьте огонь до минимума.
4. Очень аккуратно снимайте пену, которая будет периодически образовываться на поверхности масла. Это можно делать плоской шумовкой с мелкими дырочками или ситечком. Нужно постоянно следить за тем, чтобы осадок на дне не поднимался, пока вы снимаете пену.
5. Сначала масло будет мутным, но при нагревании и с каждым снятием пены станет прозрачнее, приобретет интенсивно желтый цвет.
6. Через 15–20 минут, когда пена перестанет образовываться, аккуратно перелейте масло в другую кастрюлю — так, чтобы не слить туда образовавшийся осадок. Если масло оставить в первой кастрюле, осадок начнет гореть и испортит вкус. Можно для подстраховки при процеживании использовать сложенную в несколько слоев марлю.
7. Продолжайте нагревать масло в другой кастрюле на минимальном огне до полной готовности.
8. Перелейте топленое масло в чистую и сухую стеклянную банку, остудите при комнатной температуре, плотно закройте крышкой и уберите на хранение в холодильник.

Рецепт топленого масла из сливок

Топленое масло можно сделать не только из готового сливочного, но и прямо из свежих сливок. Получается нежный, ореховый по вкусу продукт без примесей — идеально для выпечки, каш или обжарки.

Для приготовления 1 порции нужно:

• сливки 33–38% — 500 мл (свежие, без стабилизаторов)

1. Перелейте сливки в кастрюлю с толстым дном. Поставьте на самый маленький огонь.

2. Медленно нагревайте до 85–90 °C, не доводя до кипения. Масса должна лишь слегка «дрожать» у стенок.

3. Через 15–20 минут сверху начнет собираться пена, а на дне — белковый осадок. Снимайте пену ложкой, стараясь не зацепить прозрачный жир.

4. Томите сливки 40–50 минут, пока не образуются три слоя: сверху — золотистый прозрачный жир, в середине — тонкая пленка, внизу — белый осадок.

5. Осторожно перелейте прозрачный слой масла в чистую сухую банку, процедив его через сложенную вдвое марлю или мелкое сито, чтобы убрать мельчайшие частицы белка.

6. Остудите при комнатной температуре, затем закройте крышкой. Храните в холодильнике до 3 месяцев, в морозилке — до полугода.

Как приготовить топленое масло в духовке

Есть альтернативный, более щадящий метод приготовления вкусного топленого масла в домашних условиях. Он занимает больше времени, но идеально подходит тем, кто опасается, что масло подгорит. Разогрейте духовку до 110–120 °C, нарежьте масло кубиками, сложите в жаропрочную форму, поставьте в духовку на 1,5–2 часа и периодически проверяйте. На поверхности масла будет появляться пена, но процесс пойдет медленнее и равномернее, а риск пригорания сведется к минимуму. Пену нужно также аккуратно снимать, а масло по готовности процедить, остудить и отправить на хранение.

Как приготовить топленое масло на водяной бане

Если планируете приготовить маленькую порцию масла, его можно растопить на водяной или паровой бане. Поставьте кастрюлю с нарезанным маслом в другую емкость большего размера со спокойно кипящей водой и медленно плавьте сырье до готовности. При этом способе риск перегрева и пригорания исключен полностью.

Сколько времени нужно топить масло

Время растапливания сливочного масла зависит от количества исходного сырья и метода выпаривания. Например, на обработку 500 г сливочного масла на плите уйдет от 25 до 40 минут. В духовке получение топленого масла из этого же количества сырья займет около 1,5–2 часов, а на водяной бане — 2–3 часа. Но ориентироваться только на время неправильно: главное — состояние масла. Нужно добыть совершенно прозрачный янтарно-золотистый жир, приятно пахнущий орехом. Весь осадок должен остаться на дне.

Частые вопросы и советы по приготовлению топленого масла

Можно ли топить масло 72%

Да, можно. Но чем выше жирность сливочного масла (от 82,5% и выше), тем больше готового топленого масла вы получите на выходе, и тем чище будет процесс (меньше воды и белков). Масло 72% содержит больше воды, поэтому томить придется дольше, а выход продукта будет меньше.

Зачем в топленое масло добавляют соль и муку

Делают это в самом начале исключительно для вкуса: больше никакой практической цели в этом действии нет. Такое масло получается менее универсальным, чем несоленое.

Добавлять муку при растапливании — старинный русский прием. Считается, что она помогает собирает белки и пену, делая их более плотными и удобными для удаления. Но в то же время мука может придать легкий привкус уже готовому продукту. Мы рекомендуем не добавлять муку, потому что топленое масло, сделанное по правильной технологии, отлично получается и без нее.

Что делать с пеной от топленого масла

Светлую пену, которая образуется при нагревании, нужно снимать ситечком или ложкой с отверстиями на протяжении всего процесса томления. Если пена чистая, без признаков подгорания, выбрасывать ее не обязательно: она съедобна и обладает приятным сливочным вкусом. Пену можно добавить в тесто для блинов, оладий, печенья, хлеба и кексов или использовать для смазывания горячих тостов, гренок и отварного картофеля. Также пена прекрасно заменит сливочное масло в готовых кашах, пюре или тушеных овощах.

Но если пену не снимали вовремя, она потемнела или приобрела горьковатый запах и привкус, ее нужно выбросить.

Как убрать запах топленого масла

Правильно приготовленное топленое масло имеет приятный ореховый аромат. Нежелательный запах может возникнуть, если использовалось некачественное или просроченное сливочное масло или если оно пригорело в процессе томления. Вот почему важно держать масло на слабом огне и постоянно контролировать процесс. Пригоревшее масло спасти, увы, нельзя.

Сколько топленого масла получится из 1 кг сливочного

Из 1 кг сливочного масла жирностью 82,5% получится примерно 700-800 г топленого. Из того же количества сливочного масла жирностью 72,5% — только 500-650 г.

Можно ли есть прогорклое топленое масло

Нельзя. Прогорклые жиры содержат вредные соединения и могут вызвать расстройство пищеварения и в целом негативно повлиять на организм. Если масло прогоркло или заплесневело, имеет резкий неприятный запах, горькое/кислое на вкус или потемнело — его нужно выбросить.

Чтобы сохранить ценный продукт, важно его правильно хранить. Для домашнего топленого масла подходит темное прохладное место (например, самая теплая полка в холодильнике). Его важно плотно закрывать крышкой и использовать в течение 12 месяцев. В том случае, если масло используется часто и банка постоянно открывается, то полгода. Доставать масло нужно чистой сухой ложкой.

Домашнее топленое масло приготовить не сложно. Оно вкуснее и гораздо ценнее магазинного: готовя для себя и своих близких, наверняка будет выбрано самое качественное сырье. Немного времени на кухне и получится полезный продукт с потрясающим вкусом и ароматом, которое обязательно преобразит ваши кулинарные шедевры.