ВОЗ установила безопасную суточную норму нитратов — 3,7 мг на килограмм веса

Каждую весну и летом многие начинают бояться овощей и фруктов больше, чем конфет или жареной пищи. Основной страх связан с нитратами, которыми якобы "напичканы" ранние огурцы, клубника или салаты. Но так ли страшны эти вещества, и действительно ли они способны превратить полезный продукт в яд?

Что такое нитраты и откуда они берутся

Нитраты — это соли азотной кислоты. Они встречаются повсюду: в воде, почве, воздухе и даже в организме человека. Для растений азот — важнейший элемент питания, участвующий в синтезе белков и хлорофилла. Без него невозможны фотосинтез и рост.

В овощи и фрукты нитраты поступают:

• из удобрений (особенно минеральных);
• через почву и воду;
• из воздуха.

Некоторые культуры по природе склонны к накоплению нитратов (например, шпинат или редис), у других уровень всегда ниже (бобовые, томаты). Молодые растения и тепличные овощи содержат больше нитратов, чем зрелые и выращенные в открытом грунте.

Роль нитратов в организме

Противоречия вокруг нитратов связаны с тем, что они могут быть и полезными, и опасными. В малых дозах они преобразуются в оксид азота, который:

• улучшает работу сосудов;
• помогает регулировать уровень сахара и кальция в крови;
• поддерживает клеточное дыхание и работоспособность.

По сути, нитраты — естественная часть обмена веществ. Более того, организм сам их синтезирует.

Когда нитраты становятся опасными

Опасность связана не с самими нитратами, а с их избытком. В организме они превращаются в нитриты, которые могут:

• блокировать гемоглобин и мешать доставке кислорода к тканям (образование метгемоглобина);
• провоцировать рост канцерогенных нитрозаминов;
• нарушать работу почек, сердца, щитовидной железы.

Особенно чувствительны к нитратам младенцы (у них нет фермента, который восстанавливает метгемоглобин), а также люди с заболеваниями ЖКТ и почек.

Сколько нитратов можно без вреда

ВОЗ определяет безопасную суточную дозу как 3,7 мг на 1 кг массы тела. Для взрослого весом 70 кг это около 260 мг. Российские нормы допускают до 300-500 мг в сутки. Чтобы превысить эти цифры, нужно съесть, например, почти килограмм салата с максимальным содержанием нитратов — в реальной жизни это маловероятно.

Где больше всего нитратов

• Лидеры по содержанию: зелень, салаты, шпинат, свёкла, редис, арбузы и дыни (700+ мг/кг).
• Средний уровень: морковь, капуста, кабачки, огурцы, тыква (150-700 мг/кг).
• Минимум нитратов: картофель, томаты, лук, бобовые, большинство фруктов и ягод (до 150 мг/кг).

Важно помнить: больше всего нитратов в черешках, кочерыжках и кожуре, а не в мякоти.

Отравление нитратами: признаки и помощь

Хотя такие случаи редки, стоит знать симптомы:

• одышка, учащённый пульс, слабость;
• тошнота, рвота, боли в животе;
• бледность, посинение кожи;
• у детей — сонливость, потеря сознания.

Первая помощь: промывание желудка, приём сорбентов, вызов скорой.

Как снизить количество нитратов в продуктах

• тщательно мойте и очищайте корнеплоды;
• удаляйте кочерыжки и черешки у капусты и зелени;
• замачивайте овощи в холодной воде 30-40 минут;
• варите или тушите — при этом уходит до 70% нитратов (первую воду лучше слить).

Почему не стоит полагаться на нитратомеры

Бытовые приборы измеряют общее количество солей, а не конкретно нитратов. Их показания условны и часто завышены. Реально определить содержание можно только в лаборатории.

Нитраты есть во всех овощах и фруктах, и это естественно. В нормальных количествах они не только не вредят, но и участвуют в важных процессах в организме. Опасен лишь их избыток, однако получить его из обычного рациона крайне сложно. Гораздо полезнее включать овощи и фрукты в меню, чем исключать их из страха перед нитратами.

Уточнения

Нитра́ты (от лат. nitras; устар. "селитры") — соли азотной кислоты, содержащие однозарядный анион NO₃^-.