Кабачковая икра: состав, польза, вред и кулинарные идеи — читать на Gastronom.ru

История появления кабачковой икры

У кабачковой икры, как и у любого блюда, есть своя история. Готовить ее в нашей стране начали в начале XX века. До этого икру — но другую, «заморскую баклажанную» — привозили из-за границы и считали экзотическим продуктом.

Существует версия, что икру придумали русские крестьяне задолго до того, как она появилась на прилавках. Историки считают, что простой крестьянин мог перемешать жареные кабачки с луком и помидорами и угощать этим лакомством всю деревню. По другой версии, автором блюда стал французский повар, работавший в нашей стране в XIX веке. Он заметил, что многие крестьяне выбрасывают кабачки, и решил поэкспериментировать: добавил лук, томатное пюре и специи, в результате получив ароматную кашицу, которую стали есть ложками и намазывать на хлеб.

Есть и третья история — в ней авторство отдают ученому Петру Багратионову. Он обратил внимание, что кабачки не обладают ярким вкусом, но при правильном сочетании становятся отличной основой для блюда. Подбирая разные ингредиенты, он создал рецепт, быстро завоевавший популярность.

В 30-х годах методом «проб и ошибок» был найден идеальный рецепт, высоко оцененный специалистами пищевой промышленности, что открыло продукту путь на прилавки. В советское время для кабачковой икры наступил звездный час: она стала одной из самых любимых закусок на праздничном и повседневном столе. Секрет популярности был в простоте, вкусе и доступности.

Со временем икру стали готовить и дома, хотя многие отмечали, что фабричная имела не только особый вкус и аромат, но и несла в себе символ эпохи.

Как готовят кабачковую икру

Секрет блюда, конечно, не в самих кабачках, а в подсолнечном масле, помидорах и специях, без которых эта консервация просто невозможна. Название «икра» появилось благодаря маркетингу: так хотели привлечь покупателей к новому продукту. Масса действительно напоминает мелкую рыбную икру, а если она достаточно густая, ее можно намазывать на хлеб.

Готовят икру в больших варочных котлах при высоких температурах — это необходимо для консервации и безопасности продукта. В 30-х годах прошлого века, после вспышки ботулизма, требования к технологии стали особенно строгими.

Кабачки очищают в специальной дробилке от семян, пропаривают и по трубам отправляют в другой цех. Там, уже в виде пюре, по рецептуре добавляют специи, томаты (если они предусмотрены) и варят в котлах под присмотром специалистов. Затем икру разливают по банкам, закатывают и стерилизуют при 120 °C. Через две недели партию проверяют — если банки в порядке, продукт отправляют в магазины.

Икра кабачковая: калорийность, БЖУ и состав

Пищевая ценность кабачковой икры зависит от способа приготовления. В 100 граммах домашней икры без обжарки ингредиентов в среднем содержится:

• Белки — 1,5–2 г
• Жиры — 3–5 г
• Углеводы — 6–8 г
• Калорийность — 50–70 ккал
• Гликемический индекс — 15–20

Если домашняя икра приготовлена с обжариванием (а значит, с дополнительным подсолнечным маслом), калорийность повышается до 80–100 ккал. При промышленном производстве масла добавляют еще больше, а иногда используют загустители вроде крахмала или муки. В таком случае калорийность достигает 100–150 ккал.

Витаминно-минеральный состав икры обусловлен ее ингредиентами: кабачками, морковью, томатами, луком, специями, зеленью и растительным маслом. Даже после термообработки они сохраняют много полезных веществ. Закуска содержит витамины группы B (особенно B9 — фолиевую кислоту), витамин A (ретинол), бета-каротин, витамин C, витамин E, витамин K, никотиновую кислоту, а также калий, магний, железо, ликопин, кверцетин и омега-кислоты.

Польза кабачковой икры для организма

Благодаря своему составу икра обладает рядом полезных свойств:

• помогает контролировать вес: при низкой калорийности она питательна, содержит растворимую и нерастворимую клетчатку, улучшает пищеварение и работу кишечника, предотвращает запоры;
• поддерживает сердце и сосуды: снижает риск атеросклероза и тромбозов, понижает давление и уровень «плохого» холестерина;
• укрепляет иммунитет, замедляет процессы старения, снижает риск нейродегенеративных заболеваний благодаря антиоксидантам;
• снимает воспаления за счет специй и чеснока в составе.

Польза кабачковой икры для женщин

• Антиоксиданты защищают кожу от ультрафиолета и фотостарения, помогают сохранить здоровый цвет лица и упругость кожи, поддерживают зрение.
• Полиненасыщенные жирные кислоты регулируют работу многих систем организма, в том числе эндокринной, помогая поддерживать гормональный баланс.
• Фолиевая кислота особенно важна на этапе планирования и в период беременности — она снижает риск дефектов нервной трубки у плода и участвует в обмене гомоцистеина, высокий уровень которого может привести к осложнениям беременности или сердечно-сосудистым рискам в менопаузе.

Польза кабачковой икры для мужчин

• Сердечно-сосудистые болезни у мужчин обычно развиваются на 10–15 лет раньше, чем у женщин. Калий, магний и ликопин из икры помогают снизить эти риски.
• Овощная диета, в том числе с кабачковой икрой, уменьшает вероятность эректильной дисфункции и доброкачественной гиперплазии простаты.
• Вода и клетчатка способствуют выводу токсинов и снижают нагрузку на печень, что особенно актуально при употреблении алкоголя.
• При приготовлении кабачковой икры, добавляйте чеснок, ведь недаром в Древней Греции его считали «природной виагрой».

Возможный вред и противопоказания к употреблению кабачковой икры

Несмотря на полезность, кабачковая икра может быть нежелательна при некоторых состояниях:

• Заболевания ЖКТ — овощи могут вызывать вздутие при синдроме раздраженного кишечника, а специи и уксус раздражают слизистую.
• Гипертония — магазинная икра часто содержит много соли, что может повышать давление.
• Заболевания почек — избыток натрия создает дополнительную нагрузку на мочевыделительную систему.
• Высокое содержание масла в промышленной икре (Некоторые производители добавляют подсолнечное масло до 20–30% от состава) — увеличивает калорийность и риск набора веса, а также может навредить печени и желчному пузырю.
• Консерванты и усилители вкуса — Е211 и Е202 могут вызвать аллергию, а глутамат натрия — переедание.

Какое количество кабачковой икры безопасно для организма

Для взрослых здоровых людей оптимально — 100–200 г в день. Этого достаточно, чтобы получить пользу без избытка соли и масла.

Тем, кто следит за калориями, лучше ограничиться 50–100 г и отдавать предпочтение домашнему варианту с меньшим количеством масла и специй.

Беременным и кормящим женщинам количество следует подбирать индивидуально, ориентируясь на реакцию организма.

Детям достаточно 50 г, при этом лучше исключить магазинный продукт с консервантами.

Икру лучше есть утром или днем: она стимулирует пищеварение, а вечером может вызвать брожение.

Как выбирать и как хранить кабачковую икру

Чтобы получить пользу, важно, чтобы икра была из качественных ингредиентов и без лишних добавок.

• Выбирайте стеклянные банки — так видно цвет и консистенцию.
• Читайте состав: чем он короче, тем лучше. Допустимы кабачки, морковь, лук, томатная паста, масло, соль, специи, немного уксуса. Сахар — только в минимальных количествах. Избегайте консервантов Е211 и Е621, крахмала и муки.
• Срок годности — 2–3 года без консервантов, больше — значит, добавки присутствуют.
• Консистенция должна быть однородной, цвет — светло-коричневый или коричнево-оранжевый. Яркий оттенок говорит о красителях или избытке моркови, зеленый — о недозрелых кабачках, темно-коричневый — о пережарке.
• Лучше брать икру по ГОСТу, а не по ТУ.
• После открытия хранить в холодильнике 3–5 дней, накрыв пленкой или крышкой. Для продления срока можно слегка залить поверхность маслом.
• Икру из жестяной банки обязательно переложите в стекло.
• Домашнюю икру без консервантов лучше съесть за 3–5 дней, заготовки в банках — хранить до 2 лет, заморозка — до полугода.

Применение кабачковой икры в медицине

Кабачковая икра — продукт с доказанными полезными свойствами, которые могут использоваться в профилактике и комплексной терапии некоторых состояний здоровья.

В гастроэнтерологии: клетчатка и вода способствуют мягкому очищению кишечника, а пектины поддерживают полезную микрофлору. При гипоацидном гастрите — мягко стимулирует выделение желудочного сока. В диетологии — как низкокалорийный гарнир в программах снижения веса. При диабете 2 типа — из-за низкого гликемического индекса.

Применение кабачковой икры в кулинарии

Кабачковая икра — универсальный продукт. Ее подают как самостоятельную закуску, используют в бутербродах, как гарнир или начинку. Она хорошо сочетается с черным хлебом, гренками, крекерами, картофелем, гречкой, рисом, макаронами.

Кабачковая икра подходит для начинок пирогов и тартов, добавок к омлетам, голубцам, мясным тушеным блюдам.

Главное — учитывать вкус и консистенцию конкретной партии: острая или мягкая, соленая или нейтральная, пюре или с кусочками.

Рецепты

Домашняя кабачковая икра

Если вы привезли с дачи урожай кабачков или получили их в подарок от заботливых родственников или соседей, пришло время делать кабачковую икру. Рецепт с историей, но популярности своей не утратил до сих пор.

Для приготовления 10 порций нужно:

• кабачки — 3 кг
• репчатый лук — 1 кг
• морковь — 1 кг
• томатная паста — 250 г
• соль — 1,5 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• лимонная кислота — 1 ч. л.
• рафинированное растительное масло — 100 мл

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Простерилизуйте банки удобным для вас способом. Вымытые и обсушенные кабачки нарежьте полукольцами.
2. Выложите порезанные кабачки на противень, застеленные бумагой для выпечки. Желательно, чтобы кабачки лежали в один слой. Запекайте около 1 часа: кабачки должны стать мягкими, слегка подрумяненными.
3. Морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте. Можно пропустить все через комбайн, чтобы ускорить процесс.  
4. Пока запекаются кабачки, в большой кастрюле разогрейте масло, выложите морковь и лук. Жарьте, помешивая, до легкой золотистости.
5. В стационарном блендере измельчите до получения однородного пюре обжаренные лук и морковь. Верните пюре обратно в кастрюлю.
6. Измельчите запеченные кабачки. Добавьте кабачковое пюре в кастрюлю с луком и морковью.
7. Добавьте в кастрюлю томатную пасту, соль, сахар, лимонную кислоту. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и уварите, помешивая, около 15 минут.
8.  Готовую икру разложите по подготовленным банкам, остудите до комнатной температуры, храните в темном прохладном месте.

Кабачковая икра в мультиварке

Кабачковая икра в мультиварке — простое и полезное блюдо, которое почти не требует усилий. Достаточно подготовить ингредиенты и слегка помешать в начале, а остальное сделает прибор. Овощи томятся в закрытой чаше, пропитываясь соками и ароматами, благодаря чему икра получается особенно вкусной.

Для приготовления 6 порций нужно:

• средний кабачок — 6 шт.
• большой помидор — 1 шт.
• большая луковица — 1 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• петрушка — 1 пучок
• подсолнечное масло — 4 ст. л.
• перец — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Кабачки помойте, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Лук и чеснок очистите и измельчите. Петрушку мелко нарежьте. Помидор натрите на терке, кожицу выбросьте.
2. Включите режим «Мультиповар», установите температуру 160 °С. В чаше мультиварки разогрейте 2 ст. л. масла и обжарьте лук в течение 5 минут. Добавьте кабачки, перемешайте и готовьте еще 5 минут.
3. Снизьте температуру до 120°С. Выложите к кабачкам помидорную мякоть, посолите, поперчите, перемешайте и готовьте в течение 15 минут.
4. Добавьте чеснок и зелень, перемешайте кабачковую икру и сразу же выключите мультиварку.
5. Переложите кабачковую икру в миску, влейте оставшееся масло, дайте остыть.

Блинный пирог с кабачковой икрой

Если испечь блинчики заранее, то собрать пирог можно за считанные минуты. Если хотите удивить гостей, то начните за 1–2 часа, чтобы он успел пропитаться. Для подачи подойдут свежие листики базилика и нарезанные слайсами кабачки, припущенные на сковороде или запеченные на гриле.

Для приготовления 6 порций нужно:

• кабачковая икра — 460 г
• постный майонез — 250 г
• кабачок — 1 шт.
• базилик — 1 пучок

Для блинов:

• пшеничная мука — 200 г
• гречневая мука — 120 г
• растительное молоко — 300 мл
• горячая вода — 300 мл
• соль — 1/4 ч. л.
• растительное масло — 3 ст. л.

1. Смешайте в миске пшеничную и гречневую муку, добавьте соль. Сделайте в муке углубление и начните замешивать гладкое тесто, постепенно подливая растительное молоко. Когда тесто станет однородным, влейте горячую воду, чтобы получилось жидкое блинное тесто. Добавьте растительное масло, перемешайте. Оставьте тесто в холодильнике на 1 час.
2. Испеките блинчики диаметром 18–20 см. Выпеченные блинчики складывайте стопкой.
3. Выложите 2 блина в разъемную форму для выпечки. Смажьте тонким слоем постного майонеза, выложите на нее немного кабачковой икры. Соберите блинный торт, выкладывая майонез на каждый блин, а икру — на каждый второй.
4. Верхним слоем выложите икру. Поставьте в холодильник на 1 час.
5. Аккуратно переверните блинный пирог на блюдо, снимите борта формы. Украсьте и подавайте к столу.

Частые вопросы

Можно ли для приготовления кабачковой икры использовать кабачки вместе с семечками

Да, можно, но с некоторыми оговорками. Мягкие и нежные семена молодых кабачков, длина которых 15–20 см, практически не ощущаются в готовой икре. А перетертые блендером кабачки с семенами даже не изменят нежную текстуру. Лучше удалить семена, кожуру и волокнистую сердцевину у зрелых или переросших кабачков, чтобы икра была однородная и не горчила. При консервировании всегда удаляйте семена, чтобы избежать брожения продукта. Для людей с проблемами органов ЖКТ предпочтительно употреблять гомогенизированную кабачковую икру, в составе которой только нежная мякоть кабачков.  

Как снизить калорийность домашней кабачковой икры

В первую очередь сократите количество жиров. Не жарьте овощи, а тушите их в небольшом количестве воды. Не добавляйте сахар, а сладость регулируйте морковью или яблочным пюре (100 г на 2 кг кабачков). Можно заменить часть кабачков сладкой тыквой или добавить сельдерей для увеличения клетчатки.