Этот неожиданный ингредиент делает тесто пышным и мягким — проверено наукой
Обычный майонез, который годами пылится в холодильнике, может превратить вашу выпечку в идеальную. Шеф-повара и кондитеры давно используют этот лайфхак, но только недавно учёные подтвердили, почему он действительно работает.
Почему майонез улучшает тесто
Шеф-повар Джеймс Берд сравнивает майонез с "катализатором текстуры". В интервью для Food & Wine он объяснил, что эмульсия в майонезе стабилизирует пузырьки воздуха, делая тесто более воздушным.
Исследование в Cereal Chemistry Journal показало, что жиры в майонезе обволакивают частицы муки, уменьшая образование глютена. Чем меньше клейковины, тем нежнее и мягче получается структура выпечки.
Эксперимент, который удивил пекарей
Кондитер Клэр Саффиц провела эксперимент, заменив половину масла в тесте на майонез. Результаты были впечатляющими:
- Кексы поднялись на 40% выше.
- Мякиш стал мягким, как зефир.
- Выпечка дольше оставалась свежей и влажной.
Исторический лайфхак из СССР
Добавление майонеза в тесто — не новая практика. В СССР его использовали в выпечке из-за дефицита сливочного масла. Этот метод передавался из поколения в поколение и, как оказалось, имел научное объяснение.
Современные пекари, такие как Ирина Чадеева, автор книги Пироги и кое-что ещё, подтверждают: майонез не только экономит время, но и делает выпечку стабильной, даже если температура в духовке скачет.
А что насчёт вкуса
Многие боятся, что выпечка будет отдавать майонезом, но этот страх необоснован. Кислотность соуса нейтрализуется при выпекании, а сахар и ваниль маскируют любые посторонние нотки.
На форуме Reddit пользователь u/BakingPro поделился лайфхаком: добавив чайную ложку майонеза в шоколадное тесто, он получил брауни, которые по влажности не уступали ресторанным десертам.