Что приготовить из лисичек, кроме жареной картошки: 5 рецептов от шефов — читать на Gastronom.ru
Теплый салат с лисичками и жареными баклажанами от Руслана Италмазова, бренд-шефа кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- баклажан — 100 г
- лисички — 80 г
- помидоры — 80 г
- кукурузный крахмал — 25 г
- рикотта — 20 г
- трюфельная паста — 10 г
- сладкий соус чили — 20 г
- соевый соус — 5 мл
- чеснок — по вкусу
- кинза — по вкусу
- соль — по вкусу
- сок лимона — по вкусу
- тимьян — щепотка
- черный перец — щепотка
- растительное масло — для жарки
1. Очистите баклажан от кожуры, нарежьте крупными кубиками и обваляйте в крахмале. Промойте грибы, нарежьте средней соломкой и просушите. Нарежьте помидоры крупными кубиками.
2. Смешайте рикотту с трюфельной пастой. В сладкий соус чили добавьте соевый соус, лимонный сок и кинзу, перемешайте.
3. Обжарьте баклажаны в большом количестве масла до золотистой корочки, откиньте на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнее масло.
4. На сковороде обжарьте грибы с чесноком и тимьяном до золотистого цвета.
5. В миске смешайте баклажаны и помидоры, нарезанную кинзу, соус чили.
6. Соберите салат на тарелке так, чтобы сверху оказались обжаренные грибы. Затем выложите рикотту с трюфельным кремом. Украсьте веточками кинзы.
Лингвини с лисичками от Руслана Италмазова, бренд-шефа кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden
30 минут
Дополнительное время: 2 часа
Для приготовления 1 порции нужно:
Для куриного бульона:
- куриные крылья — 500 г
- вода — 2 л
- морковь — 1 шт.
- черный перец — по вкусу
- соль — по вкусу
- чеснок — по вкусу
Для лингвини с лисичками:
- лисички — 130 г
- сливки 22% — 80 мл
- паста лингвини — 70 г
- куриный бульон — 50 мл
- оливковое масло — 30 мл
- лук-шалот — 20 г
- сыр пармезан (натертый на мелкой терке) — 15 г
- черный перец — щепотка
- тимьян — щепотка
- соль — по вкусу
- базилик — по вкусу
1. Приготовьте куриный бульон. Промойте курицу, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.
2. Добавьте овощи и специи. Томите на медленном огне без кипения 1,5–2 часа. За 10 минут до готовности посолите. Процедите готовый бульон.
3. Отварите пасту в кипящей подсоленной воде. Нарежьте мелкими кубиками лук-шалот и обжарьте его на сковороде с оливковым маслом.
4. Добавьте промытые лисички, тимьян, чеснок и обжарьте. К обжаренным грибам влейте 50 мл бульона и слегка выпарите.
5. Добавьте сливки, часть пармезана, соль и отваренную пасту. Посолите, поперчите и перемешайте.
6. Выложите на тарелку готовую пасту, посыпьте сверху пармезаном, полейте оливковым маслом. Украсьте базиликом.
Рагу из лисичек с кейлом, шпинатом и козьим сыром от Филиппа Квятковского, шеф-повара La Raquette Bistro
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- лисички — 150 г
- шпинат свежий — 25 г
- капуста кейл (листья, без стеблей) — 25 г
- лук-порей (белая часть) — 10 г
- белое сухое вино — 10 мл
- тимьян (листья) — 1 г
- грибной бульон (на основе белых грибов) — 50 мл
- сливки — 30 мл
- сметана 33% — 20 г
- козий мягкий сыр — 10 г
- соевый соус — 5 мл
- масло трюфельное — 1 мл
- листья петрушки — 2 г
- пармезан (тертый) — 10 г
- оливковое масло — 6 мл
- чиабатта или тартин — 1-2 куска (по желанию, для подачи)
- соль, перец — по вкусу
1. Лисички тщательно промойте, обсушите и нарежьте равными по размеру кусочками. Лук-порей нарежьте мелким кубиком. Кейл и шпинат промойте и при необходимости порвите руками на крупные части.
2. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оливковое масло. Обжарьте подготовленные лисички на среднем огне до золотистого цвета, часто помешивая.
3. Добавьте лук-порей, продолжайте обжаривать. Влейте белое вино и выпарите алкоголь.
4. Добавьте сливки, сметану, грибной бульон, соевый соус, мягкий козий сыр и листья тимьяна. Доведите до легкого кипения, перемешайте до однородной текстуры.
5. Выложите кейл и шпинат, тушите на слабом огне 1-2 минуты.
6. Выложите рагу в глубокую тарелку. Посыпьте тертым пармезаном и украсьте свежей петрушкой. Сбрызните трюфельным маслом. Подавайте с поджаренной чиабаттой или ломтем тартина.
Брускетта с лимонной рикоттой и маринованными лисичками от Максима Шаршова, шеф-повара Minerals
15 минут
Дополнительное время: 6 часов
Для приготовления 1 порции нужно:
- хлеб деревенский — 80 г
- лисички — 55 г
- масло сливочное — 5 г
- рикотта — 40 г
- помидоры черри — 32 г
- лимон — 1 шт.
- зелень — по вкусу
- микрозелень — 1-2 г
- соль — по вкусу
- перец черный — по вкусу
Для маринада для лисичек:
- вода — 1 л
- сахар — 150 г
- уксус бальзамический белый — 400 мл
- анис — 3 г
- семена фенхеля — 3 г
- кардамон — 3 г
- семена кориандра — 3 г
- перец сычуаньский — 3 г
1. Помидоры черри промойте, бланшируйте, чтобы снять кожицу, залейте маринадом (растительное масло, соль, сахар, тимьян, чеснок) и уберите на 6 часов в холодильник.
2. Лисички промойте, бланшируйте в подсоленной воде, залейте горячим маринадом и оставьте на 6 часов.
3. Рикотту смешайте с солью, черным перцем, цедрой и соком лимона, рубленой зеленью.
4. Ломоть тартина обжарьте на сливочном масле, намажьте лимонной рикоттой, сверху выложите маринованные лисички и помидоры черри, украсьте микрозеленью.
Паста орзо с лисичками и томатами конкассе от Максима Шаршова, шеф-повара Minerals
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- лисички — 55 г
- паста орзо — 65 г
- масло сливочное — 15 г
- чеснок — 4 г
- лук-шалот — 11 г
- петрушка — 6 г
- бульон куриный — 55 г
- пармезан тертый — 10 г
- томаты конкассе — 12 г
- микрозелень — 1-2 г
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
1. Лисички промойте и бланшируйте в подсоленной воде.
2. Обжарьте на сковородке нарезанный брунуазом лук-шалот и чеснок (мелким кубиком с ребром около 2 мм).
3. Добавьте подготовленные лисички, обжаривайте до золотистого цвета.
4. Добавьте пасту альденте, куриный бульон, соль и перец по вкусу.
5. Выложите в сковороду томаты конкассе, рубленую петрушку, сливочное масло, пармезан (делаем эмульсию).
6. Выложите готовую пасту в тарелку, посыпьте пармезаном.