В хорошие щи сначала кладут картофель или капусту? Запомните этот важный момент
В процессе приготовления щей или капустняка возникает вопрос: в какой последовательности добавлять ингредиенты? Чешский шеф-повар Андрей Махов предлагает следующие решения в беседе с местным изданием Napadyprodomy.cz:
- Выбор капусты для супа зависит от ваших предпочтений: свежая или квашеная. Квашеную капусту следует тушить не менее часа.
- Картофель добавляют в зависимости от размера капусты: мелкую — после картофеля через 15 минут, крупную — вместе с картофелем.
- Бульон варят из говядины, свинины или баранины, добавляя копчёности или говяжьи консервы для сытности. Варить бульон следует не менее двух-двух с половиной часов.
- Для заправки капусты используют лук, корень петрушки, сельдерей и пастернак.
- Национальная кухня добавляла муку для густоты и однородности, называя её "подболткой".
- Перед подачей в суп добавляют сметану или сливки.
Главный вопрос — что кладут в щи первым: капусту или картошку? И сколько их нужно варить?
- Если мы готовим щи из квашеной капусты, то капусту необходимо предварительно подготовить. Она сама по себе довольно плотная, и овощи в супе не должны быть слишком твёрдыми.
- В некоторых супах сейчас принято, чтобы овощи оставались хрустящими, но в хорошем супе всё должно быть мягким. Все ингредиенты должны быть одинаковой степени готовности.
- Квашеную капусту тушат в течение часа. Если мы добавляем в суп картофель, то его кладут первым, так как в квашеной капусте содержится кислота.
- В кислой среде картофель не сварится, а капуста сварится. Поэтому сначала варим картофель до полуготовности, затем добавляем пассерованные овощи и квашеную капусту. Всё это тушим не менее 20-30 минут, но не дольше часа.
- Если вы готовите суп из свежей капусты, то это зависит от её размера. Если капуста маленькая с тонкими листьями, то её лучше добавить после картофеля (примерно через 15 минут). Если у вас крупная капуста с толстыми прожилками, то её лучше положить вместе с картофелем.
Суп из квашеной капусты — зимнее блюдо, которое не готовили летом из-за риска прокисания. Кастрюлю с супом замораживали, а для ужина рубили суп топором. Замороженные щи вкуснее свежеприготовленных.
При тушении капусты добавляют копчёное мясо или говяжий бульон, обжаренные лук и морковь, орегано, чёрный перец, гвоздику и лавровый лист. Картофель добавляют до полуготовности, затем добавляют пассерованные овощи и капусту, тушат 20-30 минут.
В суп из свежей капусты добавляют помидоры для аромата, они не окрашивают бульон в оранжевый цвет.
Солят суп постепенно: сначала бульон при варке мяса, затем при добавлении овощей и перед снятием с огня.
Уточнения
Щи — классическое национальное блюдо русской кухни, многокомпонентный заправочный суп, основу которого составляет рубленая белокочанная свежая или квашеная капуста, реже капустная рассада или савойская капуста.
Капу́ста огоро́дная (лат. Brássica olerácea) — одомашненное более 3500 лет назад двулетнее растение рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Крестоцветные), важная сельскохозяйственная культура, популярное овощное и декоративное растение.