Основательные, серьёзные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни.
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов - введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно - и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
В этом путеводителе мы разберём, как варить бульон правильно: идеальные пропорции костей, мяса, овощей и воды, сколько варить куриный, говяжий, рыбный и овощной бульон, как сделать бульон прозрачным и наваристым, почему он получается мутным, когда солить, как снять жир, осветлить и заморозить.
Конечно, сегодня у каждого из нас велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик. Но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Бульон, сваренный по всем правилам кулинарной науки, от бульона из кубика отличит даже ребёнок. А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить этот важный навык — приготовление идеального бульона.
А если вы хотите, чтобы супы и соусы имели более яркий и насыщенный вкус без сложных приёмов — нажмите здесь, чтобы получить мою новую книгу, где собраны 7 простых усилителей вкуса из обычного магазина.
Частые ошибки при варке бульона
Почему я решил начать именно с ошибок? Потому что даже опытные кулинары сталкиваются с тем, что бульон получается мутным, жирным или слишком водянистым. Перед тем, как мы углубимся в тему бульонов, давайте поговорим про самые частые ошибки и как их исправить:
Слишком сильный огонь
Если огонь под кастрюлей слишком сильный, вода вымывает из мяса и костей вещества, из-за которых бульон мутнеет. После закипания сделайте огонь ниже среднего, чтобы поверхность бульона только слегка подрагивала.
Не снимать пену
Если вы не снимаете пену, в бульоне оседают примеси и он получится мутным. Активнее всего пена выделяется в первые 20 минут варки — в это время аккуратно снимайте пену шумовкой.
Слишком мало мяса/костей
Соблюдайте пропорцию — не менее 1 кг мяса и костей на 3–3,5 л воды. Если мяса будет меньше, бульон получится «пустым», и вкус его будет очень слабым и водянистым.
Не убрать жир
Во время варки жир переходит в бульон, и если его будет слишком много, после остывания он соберётся сверху в виде неприятной жирной плёнки. Охладите бульон и уберите затвердевший слой жира с его поверхности, а если у вас нет времени ждать, пока бульон остынет, процедите его через салфетку, которая впитает лишний жир.
Неправильная закладка овощей
Правильный бульон варится долго — и если вы планируете варить его 4 часа, овощи за это время потеряют свой вкус. Решение — закладывайте овощи за 1–1,5 часа до готовности бульона, чтобы они отдали ему весь свой вкус, который не успеет вывариться полностью.
Даже если соблюдать все базовые правила, бульон может получиться мутным, слишком жирным или, наоборот, пустым. Чтобы быстрее разобраться, сведём самые частые проблемы в удобную таблицу.
| Проблема | Причина | Решение |
|---|---|---|
| Бульон получился мутным | Сильное кипение, неснятая пена | Варите на слабом огне и снимайте пену первые 20 минут |
| Вкус слабый и ненасыщенный | Мало костей и/или мяса | Соблюдайте пропорцию: 1 кг мяса/костей на 3–3,5 л воды |
| Бульон слишком жирный | Использование только жирного мяса, отсутствие контроля | Снимайте жир шумовкой или охладите и уберите застывший слой |
| Сладкий или затхлый вкус | Слишком долгая варка овощей | Добавляйте овощи за 1–1,5 часа до готовности |
| Бульон имеет неприятный «столовский» запах | Сырые кости без подготовки | Запеките или обжарьте кости перед варкой |
| Бульон горчит или имеет горький привкус | Подгоревший лук или другие овощи, слишком долгая варка рыбных костей | Удалите подгоревшие части, не жарьте лук до черноты, не варите рыбный бульон дольше 30–40 минут |
| Рыбный бульон имеет неприятный запах или привкус тины | Рыба не первой свежести, не удалены жабры | Используйте свежие продукты, обязательно удаляйте жабры и тщательно промывайте рыбу и кости |
Если несмотря на все ваши старания, бульон вышел неидеальным, его вкус ещё можно докрутить. Собрал 7 усилителей вкуса с точными дозировками и примерами в новой книге — получите книгу бесплатно прямо сейчас.
Разновидности бульонов
Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус, а также целебные свойства. Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Кроме того, бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.
Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:
Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать её вкус более насыщенным.
Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.
Грибной бульон — готовится из грибов, сушёных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.
Бульон даши — лёгкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушёного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.
Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нём продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.
Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространённое дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.
Ингредиенты бульона
Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнём.
Вода
Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.
Основа
Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дёшевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).
Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.
В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.
Овощи и коренья
Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придаёт его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.
Букет гарни
Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать чёрный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.
Приготовление бульона
В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Ваши способы и советы, как сделать бульон наваристым, пишите в комментариях!
О пользе запасов
Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зелёную часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Всё это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмёте за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.
Нарезка ингредиентов
Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.
Пропорции для бульона
Идеальные пропорции зависят от того, какой именно бульон вы готовите. Говяжьи или куриные кости — 1 кг на 3-3,5 л воды, рыба — 1 кг голов и костей на 2-2,5 л, овощи — около 1 кг на 2–2,5 л воды. Подробные рецепты бульонов будут дальше, не переключайтесь!
Предварительная обжарка
Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил своё название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.
Когда солить бульон?
Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный приём, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.
Первая вода
Ещё одна распространённая рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя её до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьёзном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.
Снятие пены
По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нём нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, её количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.
Процеживание бульона
Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоёв марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите ещё несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.
Осветление бульона
В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толчёная яичная скорлупа, мясной фарш, лёд или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.
Снятие жира
Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ, как снять жир с бульона — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.
Заморозка бульона
Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощрённый способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.
Бульон в мультиварке
Мультиварка — отличный способ сварить бульон, если вы никуда не торопитесь! Бульон в мультиварке получается особенно прозрачным за счёт стабильной слабой температуры, а из-за того, что жидкость нагревается равномерно и практически не бурлит, вам не нужно снимать пену.
Бульон в скороварке
Скороварка также помогает сварить бульон — она ускоряет процесс за счёт повышенного давления. В результате вода кипит при более высокой температуре. На то, чтобы сварить костный бульон в скороварке, у вас уйдёт 3-4 часа вместо обычных 8-12, при этом сохраняется навар.
Рецепты
Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведённые здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.
Но сначала — короткая шпаргалка.
Сколько варить бульон: куриный — 1,5-2 часа, говяжий — 4-6 часов, рыбный — 30-40 минут, овощной — около 1 часа.
Как сделать бульон наваристым: очень слабый огонь плюс правильные пропорции с самого начала, чтобы не доливать холодную воду.
Куриный бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 3 часа
Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберётся достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнёт появляться пена — снимите её, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и чёрный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 1,5-2 часов (3-4 часа для суповой курицы), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.
Куриный бульон — это база, а как сделать готовое блюдо ещё ярче и глубже по вкусу? Скачайте новую книгу с советами по использованию усилителей — простых ингредиентов, которые улучшат любое блюдо.
Белый говяжий бульон
низкая
10 минут + 4 часа
Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Сколько варить говяжий бульон? Варите его на небольшом огне в течение 4-6 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.
Красный говяжий бульон
низкая
40 минут + 4 часа
Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите её содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять её всё равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.
Рыбный бульон
низкая
10 минут + 40 минут
Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и чёрный перец, влейте вино и убавьте огонь. Сколько варить рыбный бульон? Не более 30-40 минут — если варить рыбьи кости дольше, бульон начнёт горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.
Овощной бульон
низкая
10 минут + 1 час
Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.
Частые вопросы про бульон
Почему бульон получится мутным?
Из-за сильного кипения и неснятой пены. Варите на минимальном огне и снимайте пену первые 20 минут.
Как сделать бульон прозрачным?
Процедите через марлю или используйте трюк с яичным белком: взбейте яичный белок, влейте его в остывший бульон, нагрейте до закипания и снова процедите через марлю.
Что делать, если бульон слишком жирный?
Снимите жир шумовкой во время варки, процедите через салфетку либо охладите и уберите затвердевший слой.
Сколько варить куриный бульон?
От 1,5 до 2 часов на медленном огне. Дольше — не нужно, вкус теряется. Исключение — вы взяли жёсткую суповую курицу, в этом случае увеличьте время варки до 4 часов.
Можно ли замораживать бульон?
Да, в порционных контейнерах бульон хранится в морозилке не менее 3 месяцев. Лучше замораживайте его без овощей, они теряют текстуру.
Сколько хранится бульон в холодильнике?
До 3–4 дней при температуре не выше +4 °C. Повторное кипячение продлит срок хранения бульона, но не стоит этим злоупотреблять, лучше замораживать его порционно.
Сколько варить говяжий и костный бульон?
Говяжий — 4-6 часов на слабом огне; костный для желатиновой текстуры — 8-12 часов (или 3-4 часа в скороварке или мультиварке).
Когда солить бульон — в начале или в конце?
Щепотка в начале помогает «вытянуть» вкус, но окончательную соль корректируйте в конце. Если планируете уваривать бульон для соуса — солите уже готовый соус, чтобы не пересолить.
Лайфхаки для идеального бульона
Даже если вы сварили отличный бульон, ароматный и насыщенный, его можно сделать ещё лучше, доведя до совершенства. Несколько простых приёмов помогут сделать его прозрачнее и насыщеннее, а блюда из него — вкуснее и ароматнее.
• Подрумяньте кости в духовке перед варкой — бульон получится насыщеннее и темнее.
• Добавьте луковицу с шелухой — она даст красивый золотистый цвет.
• Свяжите зелень и специи в букет гарни — аромат уйдёт в бульон, а травы можно будет легко достать из кастрюли.
• Уварите и заморозьте бульон порционно в формах для льда — так он занимает меньше места, и его удобно добавлять в соусы.
• При варке костного бульона добавьте 1–2 ч.л. яблочного уксуса в начале варки, чтобы извлечь из костей больше желатина.
• Не оставляйте бульон на плите на всю ночь, а поставьте кастрюлю в ёмкость с холодной водой и льдом, а затем уберите в холодильник — так лучше сохраняется вкус и снижается риск роста бактерий.
Заключение
Правильный бульон — это не просто жидкость с мясом и овощами, а основа, на которой строится всё многообразие кулинарных шедевров. Супы, соусы, ризотто, пасты, рагу — десятки блюд зависят от того, каким получился ваш бульон. Разобравшись в принципах приготовления бульона, вы научитесь создавать базу, которая улучшает вкус всего блюда.
Важно помнить: хороший бульон рождается из внимания к деталям — от выбора костей и овощей до контроля температуры. И чем больше практики, тем яснее становится, что именно эти нюансы отличают посредственный результат от ресторанного уровня. Варите бульон, он этого заслуживает!
|
Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..