Freisinger Forscher lösen Orangensaft-Rätsel
Orangensaft riecht manchmal nach Nelken. Nun wurde das Rätsel um den seltsamen Geruch gelöst – von Forschern aus Freising.
Freising – 7,1 Liter Orangensaft tranken die Deutschen im Schnitt pro Kopf im Jahr 2022 laut dem Statistik-Portal Statista – was den Orangensaft zum beliebtesten Fruchtsaft des Landes macht. Allerdings riecht das Getränk nicht immer wie gewünscht, sondern manchmal auch nach Nelken oder gar geräuchertem Schinken. Dem Grund dafür sind Freisinger Forscherinnen und Forscher nun auf die Spur gekommen – und haben auch eine Lösung für das Problem.
Ein Forschungsteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU in Freising hat das Rätsel um den Fehlgeruch von Orangensaft gelöst. Die Studie belegt erstmals, dass der Geruch auf einen Geruchsstoff namens 5-Vinylguajacol zurückzuführen ist. Die Fruchtsaftindustrie habe sich mit dem Problem an das Leibniz-Institut gewendet, berichtet Eva Bauersachs, Doktorandin am Institut und Erstautorin der Studie. „Wir haben verschiedene Orangensäfte im Handel gekauft, die Geruchsstoffe extrahiert und dann in einzelne Komponenten aufgetrennt.“
Die zweite Frage der Forscher lautete: Wie kann der Geruch verhindert werden?
Dann war guter Geruchssinn gefragt: Bauersachs und ihre Kollegen haben sich durch die einzelnen Komponenten gerochen – bis sie die fanden, die als nelkenartig, manchmal auch räucherschinkenartig beschrieben wird. Über Verdünnung fand die Forschungsgruppe um Studienleiter Martin Steinhaus in Kooperation mit Kollegen der TU München heraus, wie intensiv der Geruchsstoff ist – und konnten ihn als 5-Vinylguajacol identifizieren.
Doch damit war die Arbeit nicht getan: „Die Frage war, wie dieser Geruch entsteht und wie er verhindert werden kann“, betonte Bauersachs im FT-Gespräch. Weitere Untersuchungen zeigten, dass 5-Vinylguajacol während der Pasteurisierung, sprich des Haltbarmachens durch Hitze, entsteht, wenn der charakteristische Orangensaftinhaltsstoff Hesperidin mit dem Maschinen-Reinigungsmittel Peressigsäure reagiert. Aufgrund der neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse nach rund eineinhalb Jahren Forschung empfehlen Wissenschaftler der Industrie daher, auf ein anderes Reinigungsmittel umzustellen.
Auf was Kunden beim O-Saft-Kauf achten können
Laut Leibniz-Institut ist es nicht das erste Mal, dass die Orangensaftbranche mit Nelkengeruch zu kämpfen hat. „Bisher galt der Stoff 4-Vinylguajacol als Hauptverursacher der Fehlnote, die vor allem in lange gelagerten Orangensäften auftritt“, erklärt Bauersachs. Daher werde dieser Geruchsstoff schon seit Längerem kontrolliert.
Der nelkenartige Geruch ist laut der Wissenschaftlerin ein reines Orangensaftproblem, bei anderen Fruchtsäften trete er nicht auf. Aber auch nicht alle Orangensäfte seien betroffen: „Prädestiniert dafür ist der relativ lang haltbare Saft aus dem Tetrapack, da er hochpasteurisiert ist. Bei Orangen-Direktsäften aus dem Kühlregal ist das eigentlich nicht der Fall, da diese in der Regel nicht so harsch pasteurisiert werden.“
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