Белые грибы: как варить, жарить и заготавливать на зиму правильно — читать на Gastronom.ru

Почему белый гриб такой ценный

В белых грибах есть и растительный белок, и витамины группы A и B, но их содержание не больше, чем в других лесных грибах. Боровик (белый гриб), прежде всего, ценен не пользой, а своим неповторимым вкусом и ароматом. К плюсам можно отнести низкую калорийность при довольно высокой питательности. Некоторые научные исследования подтверждают еще одно ценное свойство белых грибов: отличную стимуляцию пищеварения. Хорошая новость, что всю свою пользу боровики сохраняют и в заготовках на зиму. Важно только правильно подготовить грибы, чтобы не потерять в качестве и вкусе.

Как подготовить белые грибы к термической обработке

Лесные грибы следует собирать как можно дальше от оживленных трасс, городов, промышленных предприятий. Это нужно, чтобы не принести организму вред: грибы, как губка впитывают все вредные вещества из окружающей среды.

Приступайте к обработке грибов сразу же, как только принесли их домой.

1. Переберите и отсортируйте грибы. Крупные белые грибы лучше использовать для сушки и варки, небольшие — для приготовления любых кулинарных блюд, а самые маленькие и крепкие отложить для маринования.
2. Срежьте низ ножек у грибов. Почистите оставшуюся часть и шляпки от земли и мусора. Разрежьте грибы вдоль на половинки и убедитесь, что внутри нет червей. Если остались сомнения, залейте холодной подсоленной водой и оставьте на час — оставшиеся насекомые всплывут на поверхность.
3. Отварите белые грибы вне зависимости от дальнейших кулинарных планов. Исключение — только сушка. Ни вкус, ни аромат после варки никуда не исчезнут, но безопасность даров леса очень важна.

Как и сколько варить белые грибы

Есть два способа.

1. Сразу залейте грибы холодной водой, посолите и доведите до кипения. На поверхности будет много пены: снимайте шумовкой. Уменьшите огонь и варите боровики около 20 минут. Затем откиньте на дуршлаг, промойте и готовьте по выбранному рецепту.
2. Опустите грибы в кипящую воду на 10 минут, затем слейте ее, залейте новой водой и готовьте еще 20 минут. Это двойная термическая обработка: более надежная при любых сомнениях.

Готовим суп из белых грибов: базовый рецепт

С приготовлением супа из белых грибов справится даже кулинар-новичок. Это легко, достаточно быстро и очень вкусно.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• питьевая вода — 1,5 л
• свежие белые грибы — 500 г
• картофель — 250 г
• морковь — 100 г
• репчатый лук — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• вермишель — 50 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• сливочное масло — 20 г
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Грибы переберите, почистите, крупно нарежьте и залейте 1 л воды. Доведите до кипения и снимите пену. Варите 15 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте.
2. Картофель нарежьте кубиками, репчатый лук — соломкой. Морковь натрите. Чеснок мелко порубите.
3. В кастрюле с толстыми стенками и дном нагрейте растительное и сливочное масло. Положите лук и подрумяньте его в течение 3–4 минут на среднем огне.
4. Добавьте нарезанные грибы и чеснок, жарьте 5 минут, помешивая. Добавьте морковь, перемешайте и тушите вместе с грибами и луком 5 минут.
5. Влейте в кастрюлю с овощами и грибами 1,5 л воды и доведите до кипения. Добавьте картофель и немного посолите. Варите 10 минут.
6. Приправьте суп молотым черным перцем, добавьте лавровый лист. Всыпьте вермишель и варите 5 минут.
7. Закройте кастрюлю и оставьте суп на 10 минут, после чего разлейте по тарелкам. На стол грибной суп можно подать с измельченным укропом и сметаной.

Полезный совет

По этому базовому рецепту можно сварить суп их замороженных белых грибов — получится не менее вкусно.

Жареные белые грибы: секреты вкуса и аромата

Жарить грибы очень просто: нужно только определиться, сырыми или предварительно отваренными. Есть мнение, что варить не обязательно, но мы настаиваем: гарантия безопасности стоит потраченных 20–30 минут.

Вкус и аромат жареных грибов, как правило, дополняют репчатым луком. Подрумяньте его на растительном масле, затем добавьте белые грибы и жарьте на среднем огне до готовности, периодически помешивая. Через 15 минут блюдо будет готово. Посолите, поперчите и подавайте на стол. Грибы можно посыпать укропом или листочками тимьяна.

Заготовки из белых грибов на зиму: лучшие способы

Если поездка в лес была удачной, и грибы не съесть за пару дней, заготовьте их впрок. Предлагаем варианты как для ленивых кулинаров, так и для тех, кто готов ради гастрономического удовольствия зимой немного постараться летом.

Маринование белых грибов

Хрустящие маринованные боровики — королевская закуска. Чтобы результат порадовал, учимся их правильно мариновать:

1. Отберите маленькие и крепкие грибы. Если высота гриба менее 5 см, разрежьте только пополам, чтобы проверить, нет ли червей.
2. Предварительно отварите белые грибы в чуть подсоленной воде в течение 20 минут, слейте воду и промойте.
3. Для маринада растворите в 1 л воды 40 г соли и 15 г сахара. Доведите до кипения. Добавьте лавровый лист, бутончик гвоздики, горошины черного и душистого перца. Варите 10 минут.
4. Добавьте грибы и варите еще 10 минут. В самом конце влейте 100 мл столового уксуса. Доведите до кипения, разложите по стерилизованным банкам вместе с нарезанными ломтиками чеснока. Сверху налейте рафинированное растительное масло слоем в 1 см. Закройте пластиковыми крышками, остудите и уберите на хранение в холодильник.

Соление белых грибов

Грибы отварите в течение 10–15 минут. Слейте воду, промойте. Затем снова залейте водой из расчета 0,5 л на 1 кг грибов. Добавьте 3 ст. л. соли и доведите до кипения. Положите пряности по вкусу (душистый перец горошком, гвоздика, чеснок) и варите на слабом огне 20 минут. Дайте остыть и разложите по стерилизованным банкам. Влейте растительное масло (слой примерно 1 см), закройте пластиковыми крышками и уберите в холодильник

Заморозка белых грибов

Прежде чем замораживать белые, нарежьте их и отварите в течение 10–15 минут: так грибы займут меньше места в морозилке, и готовить зимой их будет проще. Откиньте на дуршлаг, промойте и разложите по специальным пакетам небольшими партиями для готовки на раз. Надежно закройте и уберите в морозильную камеру. Оттаивать грибы следует не при комнатной температуре, а в холодильнике: так вы сохраните вкус и лесной аромат.

Сушка белых грибов

Можно, по старинке, сушить грибы подвешенными на толстой нити около плиты. Но специальная сушилка облегчает процесс: и дело идет быстрее, и результат лучше. Отберите крепкие белые грибы — не мойте, а просто протрите влажной чистой тряпкой, нарежьте крупными кусками и засушите.

Готовить сушеные белые грибы нужно так: сначала замочите в воде комнатной температуры на 4–5 часов. Затем тщательно промойте, отварите в течение 15–20 минут и готовьте по выбранному рецепту.

Рецепт приправы из сушеных белых грибов

Попробуйте универсальную ароматную приправу для супа, соуса, тушеного мяса и курицы. Измельчите несколько сушеных белых грибов в блендере до состояния муки, пересыпьте в маленькую банку и плотно закройте крышкой, чтобы сохранить аромат. Добавляйте приправу в блюдо за 10 минут до готовности.