Как мариновать белые грибы, подосиновики и подберезовики горячим способом — читать на Gastronom.ru

Белые, подосиновики, подберезовики и их ценность

Белый, или боровик, считается царем грибов, а вот второе место по своему вкусу и аромату уверенно удерживают подосиновики и подберезовики. В отличие от белого, оба этих гриба на срезе темнеют, а при тепловой обработке могут стать почти черными. Подосиновик отличается очень плотной, «коренастой» ножкой и довольно яркой шляпкой, цветом напоминающей окраску осиновых листьев. Подберезовики же имеют обычно тонкую длинную ножку и спокойную окраску шляпки. Вообще, существует довольно много разновидностей подосиновиков и подберезовиков, но так как все они съедобны и практически одинаковы по пищевым качествам, даже самые опытные грибники не всегда отличают один вид от другого.

Что стоит учитывать, собирая грибы для маринования

Грибы растут очень быстро, буквально не по дням, а по часам, и уже через несколько суток начинают стареть. Это значит, что происходит разложение тканей с образованием токсичных конечных продуктов. Такие грибы мариновать нельзя. Кроме того, обязательно разрезайте грибы, проверяйте их на червивость, удаляйте все пораженные места, а если вдруг заметили плесень, выбрасывайте такой гриб без всякого сожаления. Здоровье дороже.

Грибы обладают способностью поглощать радионуклеиды и тяжелые металлы, поэтому их нужно собирать только в экологически благоприятных районах и ни в коем случае не вдоль дорог. Кроме того, у большинства съедобных грибов есть свои ложные двойники. Белые, подосиновики и подберезовики не исключение, на каждого из них похож ядовитый желчный гриб. Шляпка его может быть от желто-коричневой до темно-бурой, ножка обычно светлая, с ярко выраженным на ней сетчатым рисунком, а на срезе такой гриб моментально розовеет. Действительно очень легко спутать! На вкус же гриб очень горький, и эта горечь не пропадает даже после тепловой обработки. Поэтому всего один экземпляр способен испортить целый урожай и обеспечить несварение желудка.

Какие специи и какую тару выбрать для маринования грибов

Сразу оговоримся, что нет никакого единственно верного рецепта маринования грибов. Добавлять или не добавлять специи — дело вкуса. Кто-то предпочитает сохранить естественный аромат благородных белых или подосиновиков, а кто-то любит пряные, острые маринады. Чаще всего кулинары используют лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, бадьян, семена горчицы, кардамон, корицу, а также ароматную зелень и чеснок (зубчики, перья и даже стрелки).

Черный перец придает маринадной заливке не столько остроту, сколько аромат и пикантность. На литровую банку обычно берут 10–12 горошин.

Лавровый лист кладут для придания приятного привкуса. На литр обычно требуется 2 средних по размеру листочка.

Гвоздика отдает маринаду свой несколько жгучий вкус и создает очень сильный аромат. Здесь важно не переборщить, поэтому не рекомендуется добавлять больше 3-5 бутонов на литровую банку.

Бадьян и корица сообщают маринадной заливке теплый сладковато-горьковатый вкус. Их добавляют в молотом виде, но не в момент кипячения, иначе раствор станет мутным и неаппетитным. Лучше всего засыпать порошок на дно стерилизованных банок уже при расфасовке.

Кардамон придает грибам приятную остроту: на литр обычно уходит 4–6 зерен.

Некоторые кулинары добавляют даже красный стручковый перец — одну из наиболее острых пряностей. Причем использовать можно как свежие, так и сушеные стручки.

А вот сахар, соль и кислота являются обязательными компонентами любого маринада. Соль обычно берут из расчета 2 полные чайные ложки на литр воды, а сахара в 2 или даже в 3 раза больше. Уксус же не только влияет на вкус продукта, но и предупреждает размножение бацилл ботулизма, разумеется, в случае полной герметичности банок.

Кстати, о банках. Выбирая тару, убедитесь, что она не имеет трещин, сколов и посторонних запахов. Хорошо промойте банки и обязательно простерилизуйте любым удобным для вас способом — хоть в духовке, хоть над паром, хоть в микроволновке. Крышки желательно прокипятить в течении нескольких минут, дополнительно их можно протереть изнутри раствором уксуса.

Как мариновать белые грибы, подосиновики и подберезовики

Для начала грибы нужно тщательно почистить, со шляпок удалить мусор, с ножек снять чашуйки, а срезы обновить. Затем помыть под проточной водой, а чтобы подосиновики и подберезовики не потемнели, их можно ненадолго замочить в 0,5-процентном растворе лимонной кислоты. Кстати, некоторые кулинары маринуют грибы только в лимонной кислоте, полностью заменив ею уксус. Уксус можно использовать любой: синтетический спиртовой, яблочный, винный, сидровый и т. д. Не стоит резать грибы слишком мелко, так как при варке они довольно сильно уменьшатся в размере.

Готовый белый должен удобно помещаться на вилке. Варят грибы, как правило, в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды. Главное, чтобы они не прилипали ко дну тары. Снимают образующуюся пену, добавляют соль, сахар, специи, а иногда сразу уксус. Правда, стоит учитывать, что уксусная эссенция довольно летучая, особенно при нагревании, поэтому часть ее непременно испарится. Время варки грибов зависит от их качества и возраста — иногда хватает 20 минут, а иногда нужно в 2 раза больше. Как только они осядут на дно, можно снимать кастрюлю с плиты. А дальше совсем просто: горячие грибы раскладывают по банкам, закрывают жестяными или винтовыми крышками, укутывают чем-то теплым до полного остывания и хранят в прохладном темном месте.

Немного о пользе свежих и консервированных грибов

Грибы полезны как в свежем, так и в маринованном виде, конечно, если ими не злоупотреблять. Они содержат необходимые организму человека витамины, в частности С, В1, Е и РР, а также аминокислоты, усваиваемые на 70–80%, поэтому по пищевой ценности сопоставимы с мясом.

При этом в шляпках белка больше, чем в ножках, а при тепловой обработке его усваиваемость повышается. Еще грибы являются отличным антиоксидантом.

Маринованные белые грибы на зиму

Маринованные белые грибы на зиму — идеальный продукт, который используется во многих блюдах. Можно подать их просто как закуску с маринованным луком и ароматным подсолнечным маслом, а можно добавить в грибную похлебку-рассольник, также они отлично подходят в начинку для выпечки или фаршированных блинчиков. А уж сколько салатов готовят с белыми маринованными грибами — просто не счесть!

При приготовлении этой заготовки простерилизуйте баночки с запасом, потому что никогда не угадаешь как уварятся грибы в процессе.

Для приготовления 1–3 банок по 0,5 л нужно:

• белые грибы — 1 кг
• вода — 1 л на рассол + 2–3 л для варки грибов
  
• чеснок — 1 зубчик на каждую банку
• черный перец — 7–8 горошин
• лавровый лист — 2 шт.
• душистый перец — 3 горошины
• гвоздика — 2 бутона 
• зерна горчицы — 1/3 ч. л. на каждую банку 
• семена укропа — 1/4 ч. л. 
• соль — 1 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• столовый уксус 9% — 1–1,5 ч. л. на каждую банку 

1. Грибы очистите от лесного мусора, по ножкам аккуратно пройдитесь ножом, чтобы соскоблить тонкий верхний слой. Удалите подпорченные и червивые места. Сполосните грибы под проточной холодной водой. Нарежьте боровики крупным кубиком: шляпки покрупнее, ножки помельче.
2. Поставьте грибы вариться в большом количестве воды на 10 минут после закипания. Во время варки не забывайте снимать пену. В конце грибы процедите через дуршлаг, бульон слейте в контейнер.
3. В большую кастрюлю налейте воды для рассола, добавьте соль, сахар, специи и доведите до кипения. Варите рассол 5–7 минут, до полного растворения сахара и соли. Выключите нагрев, накройте кастрюлю крышкой: пусть рассол настаивается со специями минимум 30 минут.
4. Простерилизуйте банки и крышки удобным для вас способом. На дно каждой банки положите очищенный и разрезанный пополам зубчик чеснока. Добавьте зерна горчицы и семена укропа.
5. Процедите рассол от специй, верните в кастрюлю, добавьте нарезанные грибы и варите после закипания 10 минут. Попробуйте кусочек гриба на соль, возможно, ее придется еще добавить.
6. Готовые грибы при помощи шумовки разложите по банкам. Сверху добавьте уксус (количество уксуса берите по вкусу: белые грибы очень любят кислую среду). После уксуса сразу влейте кипящий рассол. Остатки рассола добавьте в контейнер к грибному навару.
7. Плотно закрутите банки крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните банки в темном и прохладном месте. Грибы будут готовы к употреблению не раньше, чем через 2 недели. Но лучше дать им настояться минимум месяц.

Хозяйке на заметку

Оставшийся навар от белых грибов можно сразу заморозить в контейнере на супы и соусы, а можно сильно уварить и разлить по формочкам для льда. После заморозки грибной лед можно сложить в небольшой контейнер или в плотный пакет.

Кстати

Для маринования белых грибов необязательно использовать 9%-ный спиртовой синтетический уксус. Идеальный маринад получается и с яблочным 6%-ным уксусом, только его нужно брать на банку 0,5 л чуть больше — минимум 2 ч. л.

Маринованное ассорти из лесных грибов

Маринованное ассорти из лесных грибов — идеальное решение проблемы, когда вы насобирали в лесу немного грибов разных видов, а их не хватает, чтобы законсервировать каждую баночку отдельно. Их можно смело закрывать в одной банке. Для ассорти подойдут практически любые грибы, которые дружат с маринадом: опята, боровики, маслята, подберезовики, подосиновики и т. д. Чтобы не устраивать танцы вокруг плиты, когда каждый вид грибов варится определенное время, можно варить единовременно все вместе — поверьте, грибы для этой заготовки на зиму не переварятся.

Для приготовления 1–3 банок по 0,5 л нужно:

• лесные грибы — 1 кг
• вода — 1 л на рассол + 2–3 л для варки грибов
• чеснок — 1 зубчик на каждую банку 
• черный перец — 7–8 горошин 
• лавровый лист — 2 шт.
• душистый перец — 3 горошины
• гвоздика — 2 бутона
• корица — 1/3 палочки
• зерна горчицы — 1/3 ч. л. на каждую банку 
• соль — 1 ст. л.
• сахар — 1–1,5 ст. л.
• яблочный уксус 6% — 2 ч. л. на каждую банку 

1. Грибы тщательно переберите и очистите от мусора, подпорченных и червивых мест. Промойте под холодной проточной водой, откиньте на дуршлаг. Крупные грибы нарежьте небольшими кусочками.
2. В большую кастрюлю добавьте грибы и залейте водой, доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите минимум 40 минут, не забывая снимать пену. Готовые грибы процедите над большой миской или контейнером. Бульон не выливайте, он вам пригодится для других блюд — его можно уварить и заморозить.
3. В ту же кастрюлю, где варились грибы, налейте воды для рассола, добавьте специи, сахар, соль, доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите рассол 5–7 минут, постоянно помешивая. Выключите плиту, оставьте рассол со специями настаиваться минимум 30 минут под крышкой.
4. Поставьте на 3–5 минут кипятиться помытые крышки. На дно каждой простерилизованной банки положите очищенный и разрезанный пополам зубчик чеснока. Добавьте зерна горчицы.
5. Рассол через сито процедите от специй, верните в кастрюлю, добавьте измельченные грибы, доведите до кипения, варите 10 минут. Попробуйте грибы на соль, при желании досолите.
6. Шумовкой разложите по банкам готовые грибы. Влейте уксус и сверху сразу кипящий рассол. Остатки рассола (если он вам придется по вкусу и вы понимаете, что он подходит для приготовления супов и соусов) добавьте в контейнер к грибному навару.
7. Банки с готовой консервацией плотно закрутите крышками, переверните вверх дном — пусть медленно остывают минимум 8 часов. На хранение банки уберите в темное, сухое и прохладное место.

Хозяйке на заметку

Если для маринованного грибного ассорти у вас собралось совсем мало лесных грибов, то их можно разбавить и культивированными: шампиньонами, шиитаке, вешенками или намеко.

Кстати

Помимо магазинных свежих культивированных грибов, в такую консервацию на зиму можно добавлять и замороженные лесные грибы. Заранее размораживать их не надо, просто добавляете в процессе первой варки.