Как приготовить граниту: история итальянского десерта и лучшие рецепты — читать на Gastronom.ru

История десерта

История граниты началась в период арабского правления на Сицилии в IX–XI веках, когда на остров привезли рецепт шербета — холодного напитка с фруктами и ароматами розовых лепестков. Местным жителям напиток с использованием снега или льда очень понравился: он отлично охлаждал в зной. Но итальянцы не были бы итальянцами, если бы не вносили местный колорит во все, что их окружает, включая еду. В угощение сицилийцы добавили сочные лимоны и сахар — так появилась гранита — десерт с характерной зернистой текстурой.

Если сегодня заморозка кажется простым и понятным процессом, то в Средние века на Сицилии снег нужно было производить самостоятельно. Спрос привел к появлению уникальной профессии «нивароли», которая существовала почти два века. В обязанности нивароли входила добыча снега с горных склонов вулкана Этны, Пелоритани, Иблеи, Неброди и дальнейшее его хранение в специальных подвалах. В эти пещеры не проникало солнце, снег там не таял, что позволяло продавать его в жаркий сезон для приготовления граниты и других холодных десертов. Количество десерта напрямую зависело от объемов снега и усердия трудяг-нивароли: не сберегут достаточно снега — значит, граниты и летней радости будет меньше.

В XVI веке произошло сразу несколько важных витков истории граниты: во-первых, к смеси снега и льда добавили морскую соль. Это снизило температуру замерзания и изменило текстуру десерта: она стала более легкой, кремообразной. Во-вторых, вместо снега начали использовать лед. В-третьих, изобрели специальную установку: деревянный колодец (mastello) с цинковым ведром (pozzetto). Это ведро вращали, чтобы равномерно охлаждать и смешивать ингредиенты. Такой процесс предотвращал образование крупных ледяных кристаллов, создавая характерную мелкую зернистость граниты, отдаленно напоминающую структуру гранита. Именно от этого сходства с камнем и родилось не совсем гастрономическое название.

Глобальным переворотом в технологиях стало изобретение холодильников и морозильных камер. Нивароли остались без работы, зато огромное количество других людей ее приобрели. А уж сколько отведали освежающий десерт — не сосчитать.

История сицилийской граниты — это не просто эволюция одного десерта, а часть культурного наследия острова, его традиций, культурного обмена и фундамент современных кулинарных трендов.

С чем готовят граниту: виды десерта

Гранита разнообразна по вкусу — от классической лимонной и кофейной до миндальной, мятной, ягодной и слабоалкогольной. Самые популярные вкусы граниты на ее итальянской родине — это лимон, миндаль и кофе. Например, лимонная гранита считается классической версией и присутствует в меню практически каждого кафе — цитрусовые для острова настоящий культ. Неизменная спутница граниты — только что испеченная воздушная булочка бриошь. В паре десерт и сдоба создают приятное сочетание холодного и теплого, кисловатого и сладкого.

Популярные вкусы граниты:

• фисташковый — ореховые ноты особенно популярны в регионах Катания и Бронте;  
• клубничный — максимум аромата и ягодного вкуса;
• черная шелковица — особое лакомство для лета;
• шоколадный — насыщенность какао, тандем приятной горечи и терпкой сладости;
• апельсиновый или мандариновый — свежесть цитрусов и приятная кислинка;
• персиковый — яркость и сочность.  

В некоторых регионах, например, в Палермо, делают граниту с жасмином, корицей, финиками, мятой. В меню современных джелатерий встречаются и другие вкусы: дыня, арбуз, лайм, малина, а также травяные или овощные сочетания. Они понравятся любителям несладких вариантов и сторонникам правильного питания — в них меньше калорий, нет сахара или его минимум.

Как приготовить граниту: секрет правильной текстуры

Одна из главных особенностей лакомства — зернистая текстура. В граните не должно быть крупных или разнородных по величине ледяных кристаллов. Смесь в традиционном рецепте получается мелкозернистая, однородная, но в то же время отличающаяся от кремового густого мороженого. Добиться такого эффекта можно вручную: если вы иногда готовите десерт дома, тщательно перемешивайте смесь при замораживании или используйте блендер.

Если вдруг решите стать гуру в приготовлении граниты, не обойтись без специальной техники — гранитора. Этот прибор часто встречается в барах или ресторанах, где в меню заявлены ледяные десерты идеальной структуры. В прозрачный сифон заливают ингредиенты, они охлаждаются до определенной температуры, равномерно смешиваются и взбиваются до зернистой текстуры.

Как подавать граниту

Граниту любят за простоту и в то же время за оригинальность. Традиционно десерт украшают свежими ягодами, листьями мяты, цедрой цитрусовых, дробленым печеньем. Иногда сверху добавляют немного взбитых сливок или посыпают кокосовой стружкой для контраста вкусов.

Десерт обычно подают в прозрачных стаканах или креманках, чтобы подчеркнуть красоту ярких цветов и кристаллическую структуру. На Сицилии популярны высокие бокалы «флюте» или широкие креманки, которые позволяют видеть игру световых бликов в ледяных кристаллах.

Температура подачи тоже важна: десерт должен быть очень холодным, но не замороженным в монолитный лед. Поэтому подавать лакомство лучше сразу после того, как оно замерзло — так сохранится фирменная зернистость, характерная легкость и хруст. Есть десерт удобнее всего с помощью длинной маленькой ложки. К тому же это эстетично, а красота и гранита — понятия неразделимые.

Рецепты граниты

Кофейная гранита

Классический вариант — кофейная гранита. Если вам нравится холодный кофе, то и этот десерт окажется в списке фаворитов. Обязательно выбирайте качественный кофе и варите по-настоящему крепкий эспрессо — это влияет на вкус десерта и его насыщенность. Добавить необычных акцентов помогут сиропы — ореховый, ванильный, карамельный или лимонный. Все они гармонируют с кофейной ароматикой и подчеркивают ее.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 2 порций нужно:

• крепкий эспрессо (охлажденный) — 300 мл
• сахар — 80 г
• вода — 50 мл

1. Смешайте все ингредиенты до полного растворения сахара.

2. Перелейте в контейнер и замораживайте 1,5–2 часа. 

3. Измельчите замороженную массу в блендере до кристаллической крошки.

Лимонная гранита

Еще один суперхит — лимонная гранита с взрывным цитрусовым вкусом. Если хотите освежиться, выбирайте этот вариант. Тем более в составе есть свежая ароматная мята, которая добавляет прохлады.

1 час

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• вода — 450 мл
• сахар — 180 г
• свежевыжатый лимонный сок — 180 мл
• цедра 1 крупного лимона
• листья свежей мяты — 5 штук
• лимонный экстракт — 0,5 ч. л. (по желанию, для усиления лимонного аромата)

1. Влейте в сотейник воду, добавьте сахар и нагревайте на среднем огне, не переставая помешивать, чтобы крупинки сахара полностью растворились. Не доводите до кипения.

2. Добавьте цедру лимона и листья мяты, снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 30 минут.

3. Процедите сироп через мелкое сито, чтобы удалить цедру и мяту. Остудите до комнатной температуры.

4. Влейте лимонный сок и лимонный экстракт, тщательно перемешайте. Перелейте смесь в широкую неглубокую посуду, чтобы слой был тонким, около 2–3 см. Поместите в морозильник.

5. Каждые 20–30 минут перемешивайте, разбивая образовавшиеся ледяные кристаллы, чтобы гранита получилась зернистой и рыхлой по структуре. Повторяйте эту процедуру около 3–4 часов, пока гранита не замерзнет и не получится нужная текстура. Перед подачей можно украсить свежей мятой или тонкой долькой лимона.

Гранита «Фруктовый светофор»

Гранита — десерт, привлекающий внимание. Попробуйте усилить это свойство и приготовить трехцветный вариант. Спелое манго добавит экзотических нот, киви придаст легкую кислинку, а клубника обеспечит головокружительный аромат. Отличное лакомство, чтобы побаловать себя и близких в жаркий день.

50 минут

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

Для желтого слоя:

• фильтрованная вода — 40 мл
• желтое манго — 1/2 шт.
• сок лимонный — 1 ст. л.
• сахарный песок или фруктоза — 40 г

Для зеленого слоя:

• киви — 1 шт.
• фильтрованная вода — 40 мл
• сок лимонный — 1 ст. л.
• сахарный песок или фруктоза — 40 г

Для красного слоя:

• крупные ягоды клубники — 3 шт.
• фильтрованная вода — 40 мл
• сок лимонный — 1 ст. л.
• сахарный песок или фруктоза — 40 г

1. Клубнику, манго и киви промойте, обсушите бумажными салфетками. У клубники удалите плодоножки, манго нарежьте, киви очистите от кожицы.
2. По очереди соедините в чаше блендера ингредиенты для каждого слоя и измельчите до однородного состояния. Пюрированное киви протрите через мелкое сито, чтобы в мороженое не попали мелкие косточки. Пюрированные ингредиенты для каждого слоя по очереди закладывайте в чашу мороженицы (или сразу в пластиковый контейнер), взбивайте в течение 10–15 минут.
3. Сначала взбейте клубничный слой, разложите его в порционные стаканчики так, чтобы он занимал 1/3 от всего объема. Уберите в морозильную камеру.
4. Следующим взбейте в мороженице манговый слой и затем выложите его на клубничный слой. Снова уберите стаканчики в морозилку.
5. Взбейте слой с киви, выложите его поверх мангового, уберите в морозильную камеру на 30–40 минут, чтобы все слои мороженого замерзли.

Клубничная гранита

Клубничные десерты всегда в топе самых популярных. И гранита с этой ароматной ягодой — не исключение. Кристаллики льда делают десерт более легким и освежающим, а лимон придает цитрусовый колорит.

25 минут

Дополнительное время: 30 минут 

Для приготовления 1 порции нужно:

• сок лимонный — 2 ст. л.
• клубника — 10 шт.

• фильтрованная вода — 200 мл
• фруктоза или сорбит — 125 г

1. Клубнику промойте, удалите плодоножки и обсушите на бумажных салфетках.
2. Положите клубнику в блендер, добавьте фруктозу, воду и лимонный сок. Взбейте блендером до получения однородного пюре.
3. Перелейте клубничную массу в чашу мороженицы и взбивайте в течение 10-20 минут.
4. Разложите массу по порционным стаканчикам и подержите в холодильнике 30 минут.
5. Если вы готовите граниту без мороженицы, то перелейте клубничную смесь в пластиковый контейнер, закройте его крышкой и поставьте в морозильную камеру на 2 часа: масса подмерзнет, но не заморозится. Через 2 часа достаньте форму и тщательно перемешайте ее вилкой. Снова уберите в холодильник на 6–8 часов (или на ночь). Достаньте форму и оставьте на 10–15 минут, после чего взбейте клубничную массу вилкой до пышности.

Клубничная гранита со сливками

Еще больше нежности этой клубничной граните придают сливки и шоколад: они делают вкус богаче и насыщеннее. Выглядит десерт очень эффектно — такую красоту можно смело подавать на праздничный стол.

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• клубника — 500 г
• сливки жирностью 35% — 200 мл
• тертый черный шоколад — 40 г
• клубничное желе или джем — 2 ст. л.

Для украшения:

• клубника — 2–3 ягоды

1. Пропустите клубнику через соковыжималку. Сок смешайте с джемом, доведите до кипения, дайте немного остыть.
2. Разлейте по креманкам, дайте полностью остыть и уберите на 15 минут в холодильник.
3. Сливки взбейте до образования густой пены, перемешайте лопаткой с половиной тертого шоколада.
4. Достаньте креманки из холодильника, выложите поверх десерта взбитые сливки с шоколадом.
5. Посыпьте оставшимся шоколадом и украсьте половинками ягод клубники.

Вишневая гранита с розмарином

Минимум сладости, максимум свежести и удовольствия. Розмарин в компании с выразительным вишневым вкусом — удачный дуэт для холодной граниты. Десерт отлично утоляет жажду, бодрит и тонизирует. Обязательно понравится тем, кто ищет новые вкусовые решения.  

40 минут

Дополнительное время: 5–6 часов 

Для приготовления 6 порций нужно:

• вишня — 1 кг
• бальзамический уксус — 1 ст. л.
• сахар — 3 ст. л.
• вода — 2/3 стакана
• розмарин — 2 веточки

1. Удалите из вишни косточки. Измельчите до состояния пюре в блендере, затем протрите через сито. В процеженный сок добавьте бальзамический уксус.
2. В маленьком сотейнике смешайте сахар с водой, положите веточки розмарина. Проварите на умеренном огне около 4 минут после закипания. Снимите с плиты, удалите розмарин, остудите.
3. Смешайте остывший сироп с процеженным соком, перелейте в форму для запекания, которая поместится в морозильную камеру.
4. Поставьте форму в морозилку на 1 час. Когда масса начнет замораживаться, перемешайте ее вилкой и снова уберите в морозилку. Перемешивайте каждый час в течение 4–5 часов.
5. Готовую граниту подавайте в бокалах. Можно украсить свежей вишней и листочками розмарина.