12 рецептов судака в духовке: как правильно выбрать и запечь царскую рыбу — читать на Gastronom.ru

Судак — царская рыба

Судак ценился на Руси с давних времен: без этой рыбы не обходилось ни одно царское застолье. Элитным, как стерлядь или семга, судак не считался, но свое место на кухне прочно занял, благодаря неприхотливости и вкусу. Рыба водится в пресных водоемах, в умеренно соленых устьях рек, впадающих в море, прекрасно существует в неволе, что позволяет активно разводить судака для продажи. Почти полное отсутствие мелких костей делает судак отличной начинкой для пирогов. Мякоть у рыбы нежная, сочная, по вкусу многим любителям рыбных блюд.

В судаке содержится белок с незаменимыми аминокислотами, калий, кальций, фосфор и железо. Богата рыба витаминами A, С, группы B. Жир, содержащийся в судаке на 3/4 состоит из полиненасыщенных жирных кислот, жизненно важных для нормальной работы организма. Все перечисленное отметает дальнейшие вопросы царского выбора рыбы. Судак действительно достоин почетного места как на будничном, так и на праздничном столе.

Как выбирать хорошего судака

Свежесть, как писал Булгаков, бывает первая и она же последняя. Как и при выборе любой рыбы, отдавать предпочтение нужно экземпляру с плотной чешуей без липкого налета. Жабры должны быть нежно-розовыми или красными. Запах у свежего судака всегда чистый, естественный, без разных примесей. Оценить замороженную рыбу или филе, конечно, сложнее. Здесь советы такие: минимум слоя льда на тушке и белая мякоть.  Мясо сероватого оттенка говорит о том, что рыбу размораживали и замораживали снова. Если мякоть не видна под слоем льда, такое филе лучше не брать.

Как подготовить судака перед запеканием

Сложность только в чешуе судака, где есть шипы, которые скрепляют чешуйки друг с другом. Поэтому чистить рыбу желательно специальным ножом в толстых перчатках, чтобы не пораниться. После этого нужно удалить жабры, разрезать брюшко, избавиться от внутренностей и приступать к приготовлению по выбранному рецепту.

Хочется замариновать рыбу перед готовкой? Можно, но главное не перебить маринадом и без того прекрасный вкус судака. Для разнообразия можно сбрызгивать лимонным соком, присыпать сухими пряными травами по вкусу или свежемолотым черным перцем, чтобы оттенить аромат и вкус готового блюда. 

Варианты приготовления судака в духовке: полезные советы

Готовить судака можно торжественно, целиком или порционно, используя рыбное филе. Идеальное дополнение к рыбе — лук, морковь, сладкий перед, помидоры, а также пряная зелень. Вкусную корочку или привлекательную шапку можно сделать при помощи сыра, сливочного масла, сливок или сметаны – все эти продукты прекрасно сочетаются с рыбой. Поскольку судак достаточно постная рыба, ее смело можно дополнять жирными ингредиентами и соусами. В нашей подборке —12 вкусных и проверенных вариантов приготовления судака в духовке.

Рецепты блюд из судака в духовке

Судак, запеченный в духовке

Целый запеченный судак — удачная и быстрая идея для ужина. Особые кулинарные умения не требуются, зато результат получится достойным и по виду, и по вкусу. Особое впечатление блюдо произведет, если подать его прямо в форме для запекания.

1 час 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свежий судак — 1 кг
• лимон — 1 шт.
• сливочное масло — 60 г
• чеснок — 5 зубчиков
• сушеные травы — 2 ч. л.
• укроп — 4 веточки
• перец черный молотый по вкусу
• соль по вкусу

1. Очистите судака от чешуи и выпотрошите. Удалите жабры и глаза. Хорошо промойте рыбу и промокните бумажными полотенцами. Плавники и голову по желанию можно оставить или удалить.

2. Лимон вымойте, ошпарьте кипятком, отрежьте чуть меньше половины равномерно сбрызните судака снаружи и внутри. Большую часть лимона отложите.

3. Натрите судака солью со всех сторон, приправьте свежемолотым черным перцем, посыпьте ароматными травами. Положите тушку в лоток и отправьте в холодильник минимум на час. В идеале — сделать все это утром, чтобы приготовить вечером.

4. Выньте замаринованного судака из холодильника. Сделайте по 3–4 глубоких поперечных надреза с обеих сторон тушки. Очищенные зубчики чеснока разрежьте вдоль на ломтики и вложите в разрезы.

5. Оставшийся лимон разрежьте на тонкие ломтики. Положите несколько штук в брюшко судака вместе с несколькими веточками укропа и стружкой сливочного масла (около 15 г).

6. Положите судака в жаропрочную форму на большой лист фольги. Сверху положите несколько ломтиков лимона, раскрошите половину оставшегося масла, добавьте веточки укропа и накройте рыбу краями фольги.

7. Поставьте форму с судаком в духовку, разогретую до 180–190 °С. Запекайте около получаса. Затем раскройте фольгу и положите на судака кусочки оставшегося сливочного масла. Отправьте в духовку еще на 10 минут.

Полезный совет

Разнообразить блюдо можно «подушкой» из овощей. Подойдут морковь, сельдерей, лук-порей, красный репчатый лук, помидоры, кабачки, лук шалот. Нарезанные овощи сбрызните оливковым маслом, приправьте по вкусу, перемешайте и выложите в форму. Сверху – подготовленный судак с кусочками масла.

Судак, запеченный в духовке целиком с морковью

Изысканная версия рыбы в маринаде – сочная, нежная и ароматная. Судак фаршируется обжаренной морковью и луком и запекается под «шубой» из этих же овощей.

1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• небольшой судак весом 900 – 1000 г — 1 шт.
• сливочное масло — 100 г
• морковь — 200 г
• репчатый лук — 200 г
• чеснок — 2 зубчика
• лавровый лист — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Судака очистите от чешуи, удалите жабры и выпотрошите через спинку. Для этого сделайте надрез по спинке вдоль хребта, пальцами раздвиньте мякоть. Кухонными ножницами перережьте хребет у головы и хвоста. Вытяните хребет вместе с костями и внутренностями. Тщательно промойте тушку холодной водой, промокните лишнюю влагу бумажными полотенцами. Натрите рыбу снаружи и внутри солью и черным перцем.

2. Натрите на крупной терке морковь, чеснок измельчите, лук нарежьте тонкими полукольцами. Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте лук, морковь и чеснок до мягкости. Приправьте солью и душистым перцем.

3. Разделите овощи на 3 части. Одной частью заполните полость рыбы. Возьмите большой кусок фольги и сложите его в два слоя, чтобы получился кусок 30х50 см. Смажьте фольгу сливочным маслом. Выложите вторую треть овощей по центру, следуя форме и размеру рыбы. «Заройте» в овощи лавровый лист.

4. На овощи уложите рыбу, на нее — оставшиеся овощи и лавровый лист. Максимально герметично заверните судака в фольгу. Запекайте при 160 °С на решетке, установленной в противне, 35 – 45 минут.

Полезный совет

Такое блюдо следует подавать горячим, прямо из духовки, в сопровождении запеченного картофеля с укропом или розмарином.

Судак а-ля Радзивилл

Судак по рецепту Радзивиллов (по мотивам рецепта из «Гастрономического словаря рыбы, крабов и мидий» 1898 года) известен из немецких гастрономических источников. Названо блюдо в честь семьи богатых вельмож — князей Священной Римской империи. Говорят, что такого судака регулярно подавали на стол австрийским императорам, знающим толк в изысканной кухне.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• судак весом 1,5 кг — 1 шт.
• молоко — 100 мл
• желтки — 2 шт.
• сливочное масло — 60 г
• мука — 20 г
• морковь — 150 г
• репчатый лук — 120 г
• корень сельдерея — 200 г
• корень петрушки — 1 шт.
• корень пастернака — 1 шт.
• репа — 1 шт.
• мясной бульон — 500 – 600 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Судака разрежьте вдоль по хребту, прорезая мякоть до позвоночника. Ножницами с двух сторон обрежьте хребет, выньте его. Еще немного прорежьте рыбу по всей длине и срежьте мякоть, чтобы образовался «карман». Мякоть мелко нарежьте.

2. Растопите 20 г масла. Добавьте муку и, помешивая, прогрейте смесь. Влейте молоко, размешайте, дайте соусу остыть.

3. Добавьте в соус взбитые с солью желтки, и подготовленную мякоть судака. Посолите и поперчите. Прогрейте смесь, чтобы она немного загустела. Нафаршируйте рыбу и перевяжите ее кулинарной нитью.

4. Нарежьте произвольно овощи. Переложите в жаропрочную форму. Посолите, поперчите. залейте бульоном. Положите рыбу.

5. Запекайте в духовке при 160 – 180 °С 30 минут. Время от времени поливайте оставшимся бульоном.

6. Когда рыба будет готова, выньте ее из формы. Овощи переложите в сковородку, добавьте сливочное масло и готовьте еще 10 минут. Удалите нитку. Рыбу подайте с овощами и соусом.

Полезный совет

Если каких-то кореньев, нужных для приготовления блюда нет, можно использовать не все. Но корень сельдерей – желательный ингредиент, так он отвечает за итоговый вкус.

Судак «Баттерфляй», запеченный в духовке

Цитрусовые ноты делают вкус рыбы пикантным, чеснок — пряным, зелень — освежающим. В результате получается необычное блюдо, которое можно приготовить на обед в выходной день или подать на праздничный стол.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• судак весом 1,2 кг — 1 шт.
• крошки белого хлеба — 3 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• веточки укропа — 2 шт.
• веточки петрушки — 4 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Судака очистите, выпотрошите и тщательно вымойте. Положите рыбу брюшком вверх и ножом подрежьте с двух сторон реберные кости. Раскройте рыбу как книгу. Делая небольшие подрезы, удалите хребет, ребра и крупные кости.

2. Выдавите из лимона сок, измельчите петрушку и укроп. Чеснок порубите и перемешайте с нарезанной зеленью и хлебными крошками. Добавьте растительное масло и 1 ст. л. лимонного сока. Перемешайте.

3. Положите рыбу на противень, выстланный промасленным листом пергамента, и обильно смажьте ароматной массой. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке 20 – 25 минут.

Полезный совет

При работе с рыбой желательно пользоваться острым ножом с небольшим лезвием, чтобы обеспечить себе возможность «маневра» на небольшой поверхности.

Судак, запеченный в соли

Не стоит пугаться большого количества соли: рыба впитает совсем немного. Зато под твердой коркой мякоть получится особенно нежной и сочной.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• судак весом 1,5 кг — 1 шт.
• яичные белки — 3 шт.
• соль — 3 кг
• петрушка — 6 веточек
• укроп — 6 веточек
• цедра 1 лимона

1. Судака выпотрошите, очистите от чешуи и тщательно вымойте. Ножницами удалите жабры.

2. Соль смешайте с белками, добавьте немного воды, чтобы получилась пастообразная масса. Оставьте на 10 минут.

3. Зелень мелко нарежьте. Соедините с тертой цедрой.

4. Противень выстелите листом фольги. Выложите половину солевой массы, а на нее – рыбу. Внутрь брюшка положите зелень с цедрой.

5. Духовку разогрейте до 200 °С. Покройте рыбу сверху оставшейся солью. Запекайте 45 минут. Затем осторожно разломите соляную корку и подайте рыбу на стол.

Полезный совет

Для приготовления такого судака можно использовать как крупную морскую соль, так и обычную, мелкую.

Судак, запеченный кусочками под сырной корочкой

У этого блюда много шансов понравиться даже тем, кто в рыбе относится прохладно. Помидоры сбалансируют вкус, сделают его более деликатным. Ну а перед сырной корочкой из сулугуни сложно устоять!

1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• филе судака — 500 г
• сулугуни — 200 г
• помидоры — 2 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сушеный чеснок — 1 ч. л.
• соль
• молотый черный перец

1. Филе судака разрежьте на 4 части. Посыпьте солью, перцем, чесноком. Полейте оливковым маслом и оставьте на 10 минут.

2. Помидоры нарежьте толстыми кружочками. Половину выложите в форму, смазанную маслом. Сверху положите рыбное филе, затем оставшиеся помидоры. Запекайте 10 минут при 200 °С.

3. Сулугуни натрите на крупной терке. Достаньте рыбу из духовки, посыпьте сыром и запекайте еще 5 минут.

Полезный совет

Особенно вкусным блюдо сделают спелые помидоры со сладким вкусом и плотной мякотью.

Запеченное филе судака с кинзой

Блюдо не просто запекается, а готовится в ней практически на пару. Идеальное решение для тех, кто следит за правильным питанием. Гарнир к рыбе тоже отвечает всем правилам здорового рациона: салат из свежих овощей, заправленный растительным маслом.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе судака — 800 г
• хлебные крошки — 50 г
• тертый пармезан — 2 ст. л.
• кинза — 4 веточки
• растительное масло — 2 ст. л.
• кедровые орехи — 1 ст. л.

Для гарнира:

• небольшой перчик чили — 1 шт.
• небольшие свежие огурцы — 2 шт.
• укроп — 2 веточки
• сок 1 лимона
• чеснок — 2 зубчика
• растительное масло — 80 мл
• красный сладкий перец — 1 шт.
• зеленый сладкий перец — 1 шт.
• помидоры — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1.     Удалите семена из сладкого перца, крупно нарежьте. Перчик чили и укроп порубите, чеснок измельчите. Огурцы и помидоры нарежьте небольшими кубиками.

2.     В большой миске соедините подготовленные овощи, заправьте маслом, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник.

3.     Поместите нарезанную кинзу, хлебные крошки, орешки и пармезан в чашу кухонного комбайна. Измельчите до получения однородной массы. Продолжая взбивать, влейте масло. Переложите в миску, приправьте солью.

4.     Филе судака вымойте, обсушите, разрежьте каждое пополам. Выложите в форму филе судака. Сверху распределите пасту из кинзы.

5.     Поставьте форму в противень с высокими бортами, наполненный на 2 см водой. Запекайте при 200 °C около 10 минут. Подайте с овощным гарниром.

Полезный совет

Если не нравится кинза, ее можно заменить петрушкой или укропом – вкус получится немного другим, но не менее интересным.

Филе судака, запеченное с помидорами

Красивое блюдо всегда вызывает аппетит. Чем разнообразнее по цвету овощи, используемые в блюде, тем лучше настроение и богаче набор полезных макро- и микроэлементов.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе судака — 800 г
• чеснок — 2 зубчика
• большие спелые помидоры — 3 шт.
• большие сладкие перцы разного цвета — 3 шт.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• тертый хрен — 1–2 ст. л.
• морская соль
• молотая паприка
• свежемолотый черный перец

1. Сделайте на помидорах крестообразные надрезы и опустите их на 30 секунд в кипящую воду. Сразу же переложите в миску с ледяной водой и снимите кожицу. Мякоть измельчите в блендере.

2. Измельчите чеснок. Положите помидоры и чеснок в сотейник с толстым дном, приправьте солью и белым перцем. Доведите до кипения и готовьте на сильном огне при постоянном помешивании около 5 минут. Снимите с огня, добавьте хрен.

3. У перцев удалите сердцевину, разрежьте каждый перец вдоль на 4–6 частей, смажьте маслом и положите на решетку в разогретую духовку с режимом «гриль» кожицей вверх. Когда появятся подпалины, выньте, переложите в герметичный пакет на 10 минут. Затем снимите кожицу и удалите сердцевину.

4. Филе судака нарежьте порционными кусками, натрите солью и паприкой. Поместите в форму для запекания, сверху выложите запеченный перец. Залейте помидорным пюре. Накройте фольгой и поставьте в духовку на 20 минут. Подавайте горячим, сбрызнув перед подачей оливковым маслом.

Полезный совет

Можно упростить процесс приготовления блюда, если вместо свежих помидоров использовать консервированные протертые томаты в собственном соку. 

Судак в фольге, запеченный в духовке

С запеченным в фольге судаком справится даже тот, кто только начинает осваивать процесс приготовления различных блюд. Самый простой и базовый рецепт – очистить рыбу от внутренностей, посолить, поперчить., сбрызнуть растительным маслом, завернуть в фольгу и отправить в духовку. Более интересное и полноценное блюдо с гарниром – добавить внутрь и сверху рыбы дольки лимона, специи, свежие травы, а рядом положить овощи и картофель.

40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• свежий судак — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• томат — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• приправа прованские травы — 1 ч. л.
• укроп — 3 веточки
• петрушка — 3 веточки
• соль по вкусу
• черный молотый перец по вкусу
• растительное рафинированное масло по вкусу

1. Очистите и выпотрошите рыбу. Разрежьте брюшко вдоль, удалите внутренности и жабры. Ножницами подрежьте хвост и плавники. Очищенных судаков промойте и промокните лишнюю влагу бумажными полотенцами.

2. Лимон разрежьте пополам. Из одной половинки выжмите сок, другую нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на половинки. Зелень петрушки и укропа мелко порубите. Лук нашинкуйте полукольцами, помидоры нарежьте кружочками.

3. Положите судаков на разделочную доску, сбрызните соком лимона, посолите и поперечите снаружи и внутри, посыпьте сушеными травами. Приготовьте два двойных листа фольги размером немного длиннее судаков. Смажьте фольгу растительным маслом. На каждый лист положите «подушку» из 1/2 части лука и 1/2 части помидоров.

4. Поместите каждого судака на лист фольги с овощами. Внутрь каждой рыбы положите горсть рубленой зелени, ломтик лимона и ломтик лука. Сверху на тушках сделайте косые надрезы ножом и вложите в них половинки ломтиков лимона. Посыпьте оставшейся зеленью и сбрызните растительным маслом. Сверните фольгу конвертом.

5. Переложите судаков в фольге на противень, поставьте в разогретую до 200 °С духовку и запекайте 30 минут. Затем раскройте фольгу и готовьте рыбу еще 7‒10 минут. Подавайте судака в форме для запекания с отварным картофелем или рисом.

Полезный совет

Чтобы придать судака особый вкус, опытные кулинары нередко натирают тушку горчицей, поливают лимонным соком или смазывают майонезом.

Судак в сметанном соусе с картофелем

Нежное и полезное мясо рыбы отлично звучит даже без добавок. Но с помощью судака любой гарнир можно оттенить. Например, в этом рецепте рыба пропитывается сливочным соусом, а картофель становится более ароматным, с тонкой румяной корочкой.

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• судак — 1 шт. (весом примерно 1,5 кг)
• картофель — 8 шт.
• сметана средней жирности — 400 г
• сливочное масло — 150 г (плюс немного для смазывания)
• нежирные сливки или молоко — 150 мл
• лавровый лист — 1–2 шт.
• соль, черный перец

1. Очистите судака от чешуи, отрежьте голову и удалите внутренности. Хорошо промойте рыбу под проточной водой, промокните бумажным полотенцем, нарежьте порционными кусками.

2. Картофель очистите, нарежьте тонкими кружочками.

3. В глубокую форму, смазанную маслом, выложите слой рыбы, на нее слой картошки, потом снова рыбу, лавровый лист и снова картошку. Каждый слой посолите и поперчите.

4. В сотейнике нагрейте сливки (молоко) почти до кипения, снимите с огня, положите нарезанное кусочками масло, перемешайте до растворения масла, слегка остудите. Смешайте со сметаной.

5. Залейте сметанной смесью рыбу с картофелем. Закройте форму крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 170 °С духовку на 40–50 минут. За 10 минут до готовности снимите крышку или фольгу, чтобы получилась румяная корочка.

Полезный совет

По этому рецепту можно приготовить филе. Но учтите, что запекаться оно будет быстрее, поэтому гарнир в этом случае стоит подготовить отдельно. Например, отварить картофель в мундире до полуготовности и затем добавить к рыбе.

Судак, фаршированный мидиями с булгуром

Блюдо, достойное ресторана: эффектное, вкусное, с лимонной ноткой и свежестью зелени.  Судак, приготовленный по этому рецепту, украсит и праздничный стол, и субботний ужин в кругу семьи. Приготовить его несложно, нужно лишь немного терпения и аккуратности.

1 час 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• целый судак — 1 шт. (весом примерно 1,7 кг)
• варено-мороженые мидии — 400 г
• булгур — 80 г
• сок 1 лимона
• цедра 1 лимона
• чеснок — 5 – 6 зубчиков
• пучок петрушки — 1 большой (70 – 80 г)
• топленое масло — 100 г
• свежемолотая смесь перцев
• соль

1. Заранее разморозьте мидии в холодильнике, выложив в стоящий в миске дуршлаг.

2. Сварите булгур в кипящей подсоленной воде, следую инструкции на упаковке. Откиньте на сито и остудите. Мелко порубите петрушку и очищенный чеснок, пару минут припустите в небольшом (1-2 ст. л) количестве масла.

3. Смешайте зелень с мидиями и булгуром. Приправьте солью и перцем, половиной лимонного сока и всей цедрой.

4. Судака выпотрошите, очистите от чешуи. Промойте рыбу, обсушите. Кончик тонкого ножа очень аккуратно подведите под реберные кости и срежьте их — сначала с одной, потом с другой стороны. Посолите и поперчите рыбу со всех сторон.

5. Смешайте оставшееся топленое масло (чуть подогретое) с оставшимся лимонным соком. Выложите рыбу на застеленный пергаментом противень, нафаршируйте смесью булгура и мидий. Смажьте рыбу маслом с лимоном, обвяжите шпагатом.

6. Разогрейте духовку до 140 °С. Поставьте рыбу в нижнюю треть духовки и запекайте, периодически смазывая маслом с лимоном, примерно 35 минут.

Судак с картофелем и пореем, запеченный в духовке

По-домашнему вкусно. Картофель с пармезаном дает нужную сытность, порей — мягкую сладость сливки и сливочное масло делают текстуру нежной, а лимон и тимьян добавляют легкий аромат. Отличное блюдо для неспешного застолья с близкими.

40 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• потрошеный судак — 2 шт. (весом около 600 г каждый)
• картофель — 6 шт. (маленьких)
• половина стебля лука-порея (белая и светло-зеленая части)
• лимон — 1 шт.
• петрушка — 2 веточки
• тимьян — 5 веточек
• сливочное масло — 3 ст. л.
• тертый сыр пармезан — 2 – 3 ст. л.
• сливки жирностью 33% — 3 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Помойте картофель щеткой, нарежьте кружками толщиной 1 см и положите в кастрюлю. Залейте кипящей водой, посолите и варите до мягкости, примерно 5–7 минут.

2. Сделайте на рыбе косые надрезы, посолите и поперчите, в брюшко положите петрушку. Смажьте кожу 1 ст. л. сливочного масла и поместите рыбу в большую форму для запекания.

3. Слейте воду с картофеля, смешайте картофель с оставшимся маслом. Переложите к рыбе и посыпьте пармезаном.

4. Лук-порей промойте от песка, нарежьте кольцами. Смешайте со сливками, посолите.

5. Выложите его на рыбу, посыпьте сахаром. Рядом положите половинки лимона, разложите веточки тимьяна.

6. Поставьте блюдо в духовку и запекайте до готовности 20–25 минут.