Соевая спаржа: что это такое, с чем ее едят, чем полезна и для кого вредна — читать на Gastronom.ru

История появления соевой спаржи

У большинства азиатских продуктов всегда есть красивая легенда их появления. Соевая спаржа, или фучжу, — не исключение. Говорят, что в средневековом Китае кто-то при варке сыра тофу обратил внимание на пленку при нагревании соевого молока, просто аккуратно ее снял и высушил. Так на свет появилась первая спаржа. Знаменитой фучжу стала в период правления династии Тан. В золотой век Китая из фучжу делали продукты, имитирующие вкус мяса, чтобы порадовать буддистов. Со временем вместе с распространением буддизма и вегетарианства завоевывала мир и соевая спаржа. Она стала присутствовать в блюдах японской кухни, ее полюбили в Корее, Монголии и в других странах.

Как делают спаржу и каких видов она бывает

Приготовление спаржи осталось таким же, как и было в Средневековье: с нагретого соевого молока снимают пленки, а затем их сушат — и все готово. Хотя в Азии есть страны, где продукт едят сразу же, без высушивания. И у такой популярной закуски даже есть название — фупи. В Китае большой популярностью пользуется другое блюдо: высушенную спаржу варят со специями и подают к столу с соевым соусом и кунжутным маслом.

Фучжу можно встретить на прилавках магазинов, она присутствует в блюдах ресторанов и кафе. За более чем тысячелетнюю историю накопилось множество рецептов, где присутствует этот продукт. В нашей стране привычный вид соевой спаржи — текстурные палочки, которые бывают свежими сушеными и маринованными. Однако соевую спаржу используют не только в таком виде. Например, свежие листы кулинары нарезают тонкими полосками и добавляют в салаты или супы. В жареном виде спаржу также добавляют в супы и другие горячие блюда. Большие неразрезанные листы используют как обертку для приготовления рулетов, которые готовят на пару или обжаривают.

Состав соевой спаржи, БЖУ и калорийность

Показатель калорийности сухой соевой спаржи, или фучжу, очень высок из-за большого содержания белка и углеводов.

Белки — 42,3 г

Жиры — 21,8 г

Углеводы — 20,7 г

Калорийность — 450–520 ккал

Однако, как правило, такой сухой полуфабрикат в пищу не употребляют. Уже в процессе замачивания и варки спаржа набирает достаточное количество воды, и калорийность значительно снижается. В итоге в 100 г готового продукта содержится примерно 100–150 ккал.

Биохимический состав соевой спаржи обусловлен ее происхождением. Так как исходное сырье — соевые бобы, то и содержание нутриентов будет характерным для этого растения семейства бобовых. Соя — одна из самых высокобелковых сельскохозяйственных культур. Белки входят в группу макронутриентов — основных питательных веществ, необходимых организму человека в достаточно больших количествах, а также служат строительным материалом для всех клеток организма. Хотя растительные белки содержат не полный арсенал аминокислот, и их биологическая ценность ниже белков животного происхождения, в их составе есть незаменимые аминокислоты, которые должны поступать в организм с пищей. Например, белок сои богат лизином, содержание которого значительно ниже в других источниках растительного белка. 

В сое достаточно много жиров.

• Фосфолипиды. По сравнению с другими культурами в сое их больше всего.
• Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в частности, не синтезируемая организмом линолевая кислота.
• Токоферолы — источники витамина Е.

В состав сои входят следующие макро- и микроэлементы: калий, фосфор, кальций, магний, кремний, натрий, железо, марганец, медь; витамины: В-каротин, В9 (фолиевая кислота), В6 (пиридоксин), РР (никотиновая кислота), В5 (пантотеновая кислота), В2 (рибофлавин).

Польза соевой спаржи для организма

Соя — в первую очередь источник белка. А они, как известно, просто необходимы для нормального функционирования организма.

Продукты из сои стоит включить в рацион людям, имеющим медицинские противопоказания или ограничения к употреблению животных белков, или тем, кто по личным соображениям отказался от животной пищи — вегетарианцам, тем, кто находится на диете или держит пост. Добавив блюда из спаржи, можно обогатить меню спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом.

У соевой спаржи низкий гликемический индекс, а значит, она подходит людям с диабетом II типа, так как ее употребление не повышает уровень глюкозы в крови. Не навредит продукт и людям, контролирующим вес, ведь поступающая в кровь малыми дозами глюкоза расходуется на обеспечение организма энергией, а не депонируется в виде жировых отложений.

Велика роль в организме полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Они определяют нормальный рост, развитие и функционирование организма, всех его систем и органов, стимулируют неспецифический иммунитет, предупреждают образование камней в желчном пузыре, повышают эластичность сосудов и снижают их проницаемость, нормализуют холестериновый обмен, улучшают когнитивные функции и замедляют старение организма.

Фосфолипиды входят в состав клеточных мембран и способствуют их регенерации, улучшают функции работы печени, препятствуют развитию атеросклероза, способствуют предотвращению дегенеративных изменений в нервных клетках. Также фосфолипиды — отличный антиоксидант.

Токоферолы, биологически активные вещества, повышают защитные свойства организма и замедляют старение.

Витамины, макро- и микроэлементы, содержащиеся в соевом продукте, благотворно влияют на работу нервной и сердечно-сосудистой систем, формирование и функционирование костно-мышечной системы, участвуют в гормональной регуляции, создают высокий иммунный ответ организма.

Польза соевой спаржи для женщин

Соя — одно из немногих растений, в котором содержатся изофлавоны — биологически активные компоненты, относящиеся к классу фитоэстрогенов. Эти вещества оказывают положительное влияние на менструальный цикл, овуляцию и фертильность. Фитоэстрогены пусть и не в полной мере, но способны компенсировать нехватку женских половых гормонов в период менопаузы. При появлении неприятных симптомов во время климакса они улучшают общее самочувствие, снижают выраженность приливов и потливости, улучшают сон и в целом поддерживают здоровый эмоциональный фон. 

Полиненасыщенные жирные кислоты помогают поддерживать адекватный уровень влаги в коже, предотвращают ее сухость, истончение, защищают от негативного ультрафиолета и замедляют процессы старения. 

Польза и вред соевой спаржи для мужчин

Для спортсменов и мужчин, работа которых связана с повышенной физической нагрузкой, соевая спаржа подойдет в качестве дополнительного источника белка. Вещества в составе сои регулируют липидный обмен и снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний, которые по статистике у мужчин возникают чаще; могут иметь защитный эффект против некоторых видов рака, в частности, рака простаты. Однако урологи и андрологи предупреждают о возможном негативном влиянии фитоэстрогенов на репродуктивную функцию мужского организма. Чрезмерное употребление соевых продуктов снижает уровень тестостерона, что, в свою очередь, влияет на сперматогенез. У мужчин, страдающих лишним весом, гормональный дисбаланс усилит ожирение. В то же время эти вещества растительного происхождения могут помочь в борьбе с андрогенной алопецией.

Продукты из сои часто обсуждаются в контексте их воздействия на мужской организм, но выводы по данному вопросу противоречивы.  

Конечно, чтобы соевые продукты оказали более или менее значимое гормональное воздействие на любой организм, нужно употреблять их регулярно и достаточно много. В реальной жизни это вряд ли возможно, да и не нужно. Лучшей основой здорового организма является сбалансированное питание. 

Возможный вред и противопоказания к употреблению спаржи

Употребляя в пищу соевые продукты, в том числе соевую спаржу, нельзя говорить о том, что человек закрывает потребность в белках. Растительные белки не содержат полного набора аминокислот в отличие от животных, которые легче усваиваются организмом и способны преобразовываться в аминокислоты. Правильное комбинирование источников белков позволит избежать нарушения белкового обмена и его негативного влияния на организм. 

В целом фучжу — безопасный продукт, но для его употребления есть ограничения.

• Индивидуальная непереносимость. Очень редко, но бывают выраженные аллергические реакции на прием продуктов из сои.
• Заболевания щитовидной железы. Вещества, содержащиеся в сое, могут снизить действие синтетических гормональных препаратов. Стоит воздержаться от употребления соевой спаржи за 4 часа до и в течение 4 часов после приема лекарства.
• Людям, находящимся на терапии радиоактивным йодом, не следует есть спаржу из сои в течение всего периода лечения.
• Заболевания поджелудочной железы в период обострения.
• Беременность. Есть предположение, что фитоэстрогены могут оказывать негативный эффект на эмбрионы мужского пола.
• Детский возраст. Соевая спаржа в детском рационе не нужна.
• Людям с обострениями болезней ЖКТ, с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с сахарным диабетом II типа стоит быть аккуратными с маринованной магазинной спаржей, так как маринад содержит много соли, сахара и уксуса.

В культивировании сои нередко применяется генная инженерия, что вызывает этические и экологические споры между сторонниками и противниками этого метода. Однако вред от употребления генно-модифицированных продуктов научно не подтвержден.

Какое количество соевой спаржи безопасно для организма

Однозначного строгого дозирования употребления фучжу нет, но можно придерживаться следующих рекомендаций: для взрослых 100–120 г готового продукта, для людей моложе 18 лет 30–40 г.

Почему не стоит включать соевую спаржу в ежедневный рацион?

1. Соя в качестве наполнителя входит с состав многих колбасных изделий, а также используется при производстве заменителей молочных продуктов и мяса. 
2. Этот продукт не совсем «наш» с точки зрения усвояемости. Несмотря на повышенный интерес к растительному молоку и другим экзотическим блюдам, есть такое понятие, как гастрономическая география, и собственную кухню наш организм переваривает, как правило, лучше.

Но, конечно, непривычные вкусовые сочетания — основа интересной и необычной кухни. Поэтому отказывать себе в удовольствии, зная меру, не нужно.

Чтобы не сильно увеличить калорийность блюд с соевой спаржей и повысить их питательную ценность, диетологи советуют:

• заправлять салат небольшим количеством нерафинированного масла холодного отжима;
• добавлять больше овощей и зелени в блюдо: морковь, болгарский перец, томаты, репчатый лук, огурцы, кинза — все отлично сочетается с фучжу;
• «смягчать» маринад для спаржи по-корейски: уменьшать количество соли, уксуса или соевого соуса, не добавлять много острых специй.

Комментарий эксперта

Белла Дигаева, нутрициолог, врач, косметолог-эстетист

Конечно, соевая спаржа — не основа ежедневного рациона. Поскольку на прилавках чаще всего можно встретить маринованный продукт, в нем присутствует большое количество соли. Если есть заболевания почек или гипертония, употреблять спаржу надо с осторожностью. 

Как выбирать и хранить соевую спаржу

Покупая сухую соевую спаржу, стоит обратить внимание на то, чтобы палочки были однородными, достаточно упругими. На дне упаковки не должно быть много обломков и трухи. Хранится фучжу в закрытой заводской упаковке в течение 18–24 месяцев, в сухом месте при температуре не выше 20 °С. После вскрытия упаковки желательно использовать полуфабрикат в течение месяца.

Если в составе сухой спаржи кроме сои, воды и соли, как правило, ничего нет, то спаржа по-корейски может содержать гораздо большее количество ингредиентов. Хранить такой продукт долго нельзя.

При покупке соевой спаржи обращайте внимание на следующие параметры:

• цвет — от белого до кремового;
• запах — приятный, натуральный, без посторонних примесей;
• консистенция — сухая на ощупь, но не жесткая или ломкая;
• упаковка — вакуумная, без повреждений;
• состав — из соевых бобов без консервантов и красителей.

Покупать соевую спаржу лучше в специализированных магазинах. Там больше шансов найти свежий товар от проверенных брендов. 

Применение соевой спаржи в кулинарии

Традиционно соевую спаржу используют для приготовления салатов. Но можно ее использовать и для создания горячих блюд. Чаще всего продукт отлично сочетается с рисом. В азиатских странах любят обжаривать в глубокой сковороде вок нарезанные кусочки соевой спаржи с добавлением овощей, например болгарского перца, фасоли, молодого горошка, моркови. Затем добавляют соус терияки, немного кунжута и кунжутного масла, зеленый лук. Когда овощи приготовятся, соединяют их с рисом, приготовленным аль денте, и перемешивают. Можно использовать заранее размоченную соевую спаржу или маринованный продукт. Вкус будет немного отличаться, но на качество блюда это никак не повлияет.

Также можно добавлять соевую спаржу в любом виде в блюда из мяса и креветок. Шефы ресторанов советуют экспериментировать, добавляя ее в любые блюда с овощами, где есть соус. Например, в рагу или мясо с овощами в соусе.

Салат из спаржи с морковью по-корейски вы можете приготовить по этому рецепту.

Частые вопросы

Почему соевую спаржу назвали спаржей

Свернутая в трубочки «кожа тофу», так называют соевую спаржу англичане, действительно чем-то похожа на очищенный побег растения. Этой схожестью и воспользовались маркетологи в 90-е годы, когда неизвестный полуфабрикат стали завозить в Россию и нужно было придумать ему привлекательное название. Мало кто тогда видел и пробовал натуральную спаржу (побеги растения аспарагус) — изысканное и достаточно дорогое удовольствие. Поэтому новый продукт под названием соевая спаржа был принят на ура.

Как едят соевую спаржу в разных странах

Соевую спаржу производят в Китае, в Корее, в Японии, во Вьетнаме. В этих странах есть возможность употреблять продукт в свежем виде: листы соевой спаржи нарезают на тонкие полоски, как лапшу, добавляют в салаты или супы. В России соевая спаржа продается в основном в сухом виде, так ее легче транспортировать и хранить. На прилавках магазинов можно встретить большой выбор уже готовой к употреблению маринованной спаржи, или спаржи по-корейски.