Виноград: польза и вред для организма, что важно знать о ягоде — читать на Gastronom.ru

Неизвестно, какой была бы история человечества без этих янтарных, рубиновых, иссиня-черных гроздьев. Сочные ягоды винограда — одно из лучших природных лакомств, а также основа для напитков разной степени крепости. Сегодня существует около 16 000 сортов, из которых порядка 10 000 предназначены для виноделия, а оставшиеся — это столовые разновидности винограда. И плоды, и другие части растения находят применение на кухне, в медицине и косметологии. Например, из косточек получают масло, а экстракт виноградных листьев используют для производства лекарств.

Калорийность, состав и БЖУ винограда

Энергетическая ценность винограда колеблется в зависимости от сорта и зрелости. Например, у зеленого без косточек — 50–55 ккал, у более темного, сладкого и с косточками может увеличиваться до 80–85 ккал.

Гликемический индекс (ГИ) — способность влиять на уровень глюкозы в крови — также зависит от сорта и цвета продукта. Самый низкий — около 45 — у зеленого винограда, у сорта кишмиш 55–56, а у черного с косточкой 60. То есть виноград относится к продуктам со средним уровнем ГИ, но самые «сахарные» сорта практически на границе с высоким. Это значит, что при диабете, инсулинорезистентности, лишнем весе и склонности к нему стоит следить за порциями и выбирать более кислый продукт.

В 100-граммовой порции винограда около 16 г углеводов (в основном фруктоза и глюкоза), а белков и жиров менее 1 г. В этом же количестве присутствует около 12% суточной нормы витамина К, необходимого для нормального свертывания крови, 6–7% «дневной дозы» аскорбинки, а также незначительное количество (менее 5%) В1, В3, В6, Е и Н. При этом 100 г ягод смогут на 40% удовлетворить потребность организма в кремнии, что очень порадует кожу и волосы, на 20% — в кобальте, полезном для кроветворения и обменных процессов. Также в них присутствуют медь, железо, калий, фосфор, молибден и кальций.

Главное, чем полезен черный, зеленый, красный, желтый виноград для организма, — это фенольными соединениями, например, такими, как гидроксикоричные кислоты, антоцианы, проантоцианидины и стильбены. Эти антиоксиданты помогают в профилактике болезней и защищают от старения.

Чем темнее цвет кожицы ягод, тем выше содержание антоцианов. Исследования показывают, что эти молекулы не только отражают атаки свободных радикалов, но и обладают противовоспалительными и противодиабетическими способностями, улучшают здоровье мозга и глаз.

Также темные сорта винограда богаче ресвератролом — это один из самых перспективных компонентов на роль «эликсира молодости». Установлено, что он замедляет процессы старения в мозге, в костной ткани, оказывает омолаживающее действие на сосудистые стенки, сердечную мышцу, помогает справляться с болезнетворными микробами. 

Польза винограда для здоровья 

Исследования показывают, что благодаря высокой концентрации ценных компонентов продукт оказывает разностороннее позитивное влияние на организм. Каждое соединение вносит свой вклад в реализацию биологических эффектов, из-за которых виноград включают в перечень диетических рекомендаций. 

Польза для женщин

Ягоды винограда содержат вещества, которые защищают клетки от окислительного стресса, поддерживают эластичность кожи и замедляют возрастные изменения. Калий и магний благотворно влияют на работу сердца, а бор и кальций помогают укреплять кости и снижают риск остеопороза. Легкие природные сахара дают быстрый заряд энергии в периоды усталости.

Польза для мужчин

Антиоксиданты и органические кислоты в составе винограда способствуют укреплению сосудов, поддерживают нормальный уровень холестерина и улучшают кровоток. Это положительно отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы и репродуктивном здоровье. Кроме того, плоды помогают быстрее восстановить силы после активных тренировок или напряженного дня.

Чем полезен виноград для детей

Ягоды винограда богаты витаминами и минералами, которые поддерживают иммунитет и снабжают организм энергией. Давать их лучше не раньше 2–3 лет: до этого возраста безопаснее предлагать соки или пюре без кожуры и косточек. Цельные плоды могут быть тяжеловаты для пищеварения малышей и опасны из-за риска подавиться.

Возможный вред и противопоказания к употреблению винограда

Несмотря на пользу ягод винограда, употреблять их стоит умеренно. Высокое содержание сахаров делает продукт нежелательным при нарушениях углеводного обмена, ожирении или склонности к резким скачкам глюкозы. Особенно данный аспект важен для людей, которые страдают от низкой чувствительности клеток к инсулину. Если съесть слишком много, это сведет на нет сахароснижающий эффект ресвератрола и других компонентов. Одна чашка — примерно 250 г в сутки — оптимальная порция, чтобы получить все ценные вещества и не перебрать с калориями и глюкозой.

Кожица и косточки винограда богаты клетчаткой и органическими кислотами, что у чувствительных людей может вызвать вздутие, дискомфорт или обострение хронических заболеваний ЖКТ. Еще одна категория из группы риска — аллергики. Явление нечастое, но если есть повышенная чувствительность, важно обратить внимание на цвет ягод — зеленый реже вызывает аллергические реакции. Также он богаче природным сорбентом пектином — он выводит из кишечника вещества, на которые может среагировать иммунная система.

Противопоказания

• сахарный диабет и преддиабет (по согласованию с врачом, строго ограниченные порции);
• ожирение и склонность к набору лишнего веса;
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит в фазе обострения;
• диарейный синдром, склонность к повышенному газообразованию;
• аллергия на ягоды или индивидуальная непереносимость.

Применение в косметологии и медицине

Биологически активные молекулы винограда, в первую очередь ресвератрол, включают в состав различных препаратов для борьбы с окислительным стрессом, воспалением, для профилактики сахарного диабета, сердечно-сосудистых болезней. Масло, источником которого служит косточка, активно используют для создания мазей, а также широкого спектра косметических средств: кремов, сывороток, шампуней и бальзамов для волос.

На некоторых южных курортах до сих пор практикуется ампелотерапия (ámpelos в переводе с греческого «виноград»): пациентам предлагают употреблять в сутки до 2 кг ягод без косточек или несколько стаканов сока в день. Среди показаний период реабилитации после тяжелых инфекционных заболеваний, например, сегодня это могут быть постковидный синдром, восстановление после психоэмоциональных стрессов, нарушения сна, проблемы с пищеварением, истощение. Такой метод подойдет далеко не всем, поэтому не стоит прибегать к нему самостоятельно, без консультации врача.

Применение винограда в кулинарии: рецепты

Ягоды винограда ценят не только за богатый витаминный состав, но и за гастрономическую гибкость. Их едят свежими, сушат, выжимают сок, готовят из них варенье, соусы, салаты, десерты. Благодаря естественной сладости плоды могут заменить сахар в выпечке и напитках, а в кулинарных традициях разных стран они стали основой как сладких, так и соленых блюд.

Салат с грушами и виноградом

Салат с виноградом, орехами и сыром — это классическое сочетание вкусов, в котором каждый компонент гармонично сочетается с другими. Для приготовления подойдут крепкие груши, способные сохранять форму при тушении в вине.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• твердые груши — 3 шт.
• салат-латук — 1 кочан
• сахар — 2 ст. л.
• листовой салат — 1 кочан 
• кедровые орешки — 4 ст. л.
• белое вино — 200 мл
• гвоздика — 1 бутон 
• виноград — 150 г
• сливочный сыр — 200 г

Для заправки:

• перец
• апельсиновый сок — 3 ст. л.
• оливковое масло — 4 ст. л.
• красный винный уксус — 3 ст. л.
• щепотка сахара
• соль

1. Очистить груши от кожуры, разрезать вдоль на две половинки, удалить сердцевину. Залить холодной водой и оставить на 20 минут. Затем воду слить. Вскипятить в кастрюле белое вино с сахаром и гвоздикой. Положить груши и готовить на медленном огне 10 минут. Дать остыть, не вынимая из жидкости.
2. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, 4 минуты.
3. Приготовить заправку. Соединить в миске апельсиновый сок, винный уксус, оливковое масло, сахар, перец и соль. Тщательно взбить венчиком и поставить в холодильник на 30 минут.
4. Виноград вымыть, обсушить, разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки. Смешать кедровые орехи и виноград.
5. Сливочный сыр нарезать небольшими кубиками.
6. Салат разобрать на листья, вымыть, обсушить, крупно нарвать и разложить по порционным тарелкам. Сверху положить по половинке груши, наполненной смесью из винограда и орехов. Посыпать кубиками сыра. Заправку снова взбить, полить салат и подать к столу.

Компот из винограда

Компот из винограда в стиле глинтвейна с добавление пряностей. Можно приготовить вариант для консервации или для немедленного употребления.

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• виноград — 1 кг
• сахар-песок — 300 г
• вода — 2 л

Дополнительно (по желанию):

• лимон — 0,5 шт.
• корица — 1 палочка
• гвоздика — 2 бутона
• бадьян — 1 звездочка
• мята свежая — 3 веточки

1. Хорошо промойте виноград в гроздьях под струей воды. Дайте воде стечь, после чего аккуратно оборвите ягоды с веточек и выложите их на бумажные салфетки просохнуть. Попутно удалите все ягоды с дефектами.
2. Вымойте с содой трехлитровую банку (или 3 банки объемом 1 литр), обдайте кипятком. Крышки также вымойте и прокипятите. Положите в банку чистые ягоды винограда. При желании добавьте вымытые и обсушенные веточки мяты. Вскипятите 2 литра питьевой воды и залейте кипятком виноград в банке так, чтобы уровень воды примерно на 2–3 пальца не доходил до горлышка.
3. Прикройте банку крышкой и оставьте на 10–15 минут. Тем временем, если вы используете пряности и лимон, срежьте спиралькой цедру с половинки лимона — только желтую часть, а из мякоти выжмите сок.
4. Слейте из банки с виноградом жидкость через марлевый фильтр или ситечко в кастрюлю и снова доведите до кипения. Добавьте сахар, лимонный сок, цедру и пряности. Проварите сироп 2–3 минуты.
5. Заполните банку с виноградом кипящим сиропом вместе с пряностями и сразу закатайте. Переверните банку вверх дном и дайте ей постепенно остыть под пледом или одеялом. После чего храните в прохладном темном месте.
6. Если вы хотели бы сделать компот из винограда не на зиму, а для текущего употребления, то действовать надо иначе. Выложите вымытый виноград в кастрюлю, добавьте пряности и цедру.
7. Влейте в кастрюлю с виноградом нужное количество кипятка — примерно в 3 раза больше, чем винограда, в зависимости от того, какой насыщенности вы хотите получить компот. Сахара понадобится в 3–4 раза меньше, чем для консервации, — добавляйте по вкусу, как и лимонный сок.
8. Варите компот на среднем огне в течение 6–8 минут после закипания. В конце при желании положите в компот веточки свежей мяты. Остудите и получайте удовольствие от ароматного напитка.

Сырная тарелка на праздничный стол

Приготовление сырной тарелки кажется простым делом, но чтобы достичь ресторанного уровня, потребуется немного усилий и внимания к деталям. Если не удалось найти редкие и дорогие варианты сыра, можно взять более доступные альтернативы: вместо пармиджано реджано подойдет твердый российский сыр, моосбахер можно заменить на молодую гауду, грюйер — на российский сыр с выдержкой, бри реверан — на классический бри, а остеркрон — на нежный сливочный сыр с мягкой корочкой.

30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• сыр пармиджано реджано — 200 г
• сыр моосбахер — 200 г
• сыр грюйер — 200 г
• сыр бри реверан — 200 г
• сыр остеркрон — 200 г
• сахар — 40 г
• хлеб с отрубями — 10 кусочков
• виноград — 500 г
• груши средней твердости — 2 шт.
• мед — 2 ст. л.
• черный перец — 2–3 горошины
• фруктовый уксус — 15 мл
• соль — по вкусу
• масло растительное — для обжаривания

1. Заранее замаринуйте виноград. Не снимая ягоды с кисти, тщательно их промойте и обсушите. Сделайте на каждой ягоде небольшой прокол. Сложите в банку. В сотейнике вскипятите 1,5 стакана воды, добавьте горошины перца, соль, сахар и уксус. Перемешайте.
2. Залейте виноград горячим маринадом. Закройте крышкой и оставьте в теплом месте на 2 дня. Затем переставьте в холодильник.
3. Очистите груши. В небольшой кастрюле вскипятите 500 мл воды, положите мед, перемешайте.
4. Положите в сироп груши и варите 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10–15 минут. Выньте груши и нарежьте тонкими лепестками.
5. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте кусочки хлеба, по 30 секунд с каждой стороны.
6. Полутвердый моосбахер и твердый грюйер нарежьте тонкими пластинами. Пармиджано поломайте с помощью ножа на небольшие кусочки. Мягкие сыры нарежьте ломтиками или положите куском.

Как выбирать виноград

1. Убедитесь, что веточки не похожи на хворост: они должны быть зелеными и гибкими — это свидетельствует о свежести продукта.
2. Обратите внимание на сами ягоды: они должны быть целыми, без налета и бурых пятен, а на ощупь упругими.
3. Не берите россыпь, даже если она выглядит прилично и стоит дешевле. Отдельные ягоды продавцы нередко срывают с уже испорченных гроздей. Высока вероятность, что такие ягоды быстро станут непригодными. Оптимальный вариант — это грозди.
4. Если позволяет ситуация, встряхните кисть: со спелой грозди должно упасть лишь несколько ягодок. Массовое осыпание свидетельствует о несвежести или предварительном замораживании продукта.

Как хранить виноград

После того как принесете виноград домой, разделите его на две части: ту, что съедите немедленно, и ту, что будете хранить. Первую промойте в дуршлаге под струей проточной воды, при этом важно «ворошить» ягоды рукой, чтобы вода добралась даже до тех, что скрыты в самой глубине грозди.

Продукт, предназначенный для хранения, не мойте, а, напротив, подсушите: даже если в магазине на нем не было влаги, в процессе транспортировки часто выделяется сок. Для этого разложите грозди на любой поверхности, можно слегка «промокнуть» их чистым полотенцем.

Сложите виноград в пакет: есть варианты целлофановых с отверстиями, но лучше предпочесть бумажный — в нем продукт точно не задохнется. Поместите пакет в холодильник.

Оптимальное место для хранения — внизу холодильника, ближе к задней стенке. Нужно следить, чтобы рядом не было тяжелых продуктов, которые могут смять нежные грозди, а также «пахучей» еды, такой как лук или чеснок, иначе ягоды пропитаются резким ароматом.

Свежий виноград может храниться 2–3 недели, но надо периодически его проверять и убирать подвядшие ягоды.

При заморозке структура винограда разрушается: есть его неприятно, а вот как компонент компотов или смузи вполне можно использовать.

Частые вопросы

Виноград — это фрукт или ягода?

С ботанической точки зрения плоды виноградной лозы относятся к ягодам: у них тонкая кожура, сочная мякоть и семена внутри. В повседневной речи их нередко называют фруктом, так как употребляют в свежем виде как десерт. Но правильнее считать виноград ягодой.

Можно ли есть виноград вечером или на ночь

Виноград содержит немало натуральных сахаров, поэтому перед сном его лучше не употреблять: у некоторых людей это может приводить к тяжести или нарушению сна. Оптимальное время — первая половина дня, когда организм активнее расходует энергию.

Полезна ли кожица винограда и стоит ли ее есть

Именно в кожице содержится наибольшее количество антиоксидантов, включая ресвератрол. Но у людей с чувствительным пищеварением она может вызывать вздутие и дискомфорт. Если проблем с ЖКТ нет, лучше есть ягоды целиком, а при непереносимости отдавать предпочтение сокам или очищенной мякоти.

Можно ли сочетать виноград с другими продуктами

В свежем виде ягоды хорошо гармонируют с кисломолочными продуктами, орехами и сырами. Но их не рекомендуют употреблять вместе с тяжелой мясной пищей — это может перегрузить пищеварительную систему. В диетическое питание виноград часто включают как отдельный перекус или добавку к легким салатам.